Sous-vide. Готовим в вакууме.
Третий месяц развлекаюсь с новым прибором для сувид. Отличный девайс, очень интересная, и как выяснилось, необходимая мне технология.
Прекрасно подходит для приготовления колбас, пастеризации любых продуктов и громадного количества заготовок. Буду потихоньку выкладывать рецепты, приготовленные в сувиде. Наверное не стоит буквально обьяснять что это такое, в двух словах:
Продукт помещаем в пакет, удаляем воздух, опускаем в воду, нагретую (и постоянно поддерживаемую) до нужной температуры, и уходим.
Существуют базовые таблицы времени и температур для разных продуктов. Главное качество технологии, что вы не сможете пересушить или передержать продукт, а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, остается только разогреть. О сочности и нежности можно писать поэму.
1. Спаржа
В пакет свежую спаржу, соль, перец,щепотку прованских трав, немного оливкового масла.
Температура 85С. Время 10 мин.
Прекрасный запах, сохранен цвет и структура, немного похрустывает, но вполне мягкая.
2. Тыква
Тыква кусочками, перец черный молотый, розмарин, тимьян, ложка сливочного масла.
Температура 85С. Время 1 час.
Яркий сливочный вкус, совсем не похожа на мерзкую тыкву, а больше на батат с ароматами трав.
3. Стейк
Посыпал своим любимым Montreal steak seasoning, пару веточек свежего розмарина, ложка слив. масла.
Температура 57С. Время 3 часа.
После приготовления в сувиде стоит быстро обжарить для эстетики и карамельной корочки.
4. Свиная шея
Соль 2%, на просоле сутки. Обмазал (обсыпал) крупно давленый черный перец, острый перец чили, копченый красный перец халапеньо.
Температура 66С. Время 3ч. 15 мин.
Мягкая, сочная, прекрасно употребляется холодной.
5. Разноцветные овощи
Взял разноцветных перцев, красный лук, кабачок и баклажан, петрушку порезал, посолил, добавил замороженного оливкового масла в пакет.
Температура 85С. Время 1,5 часа.
Открыл. Аромат сбил с ног. Ярко, вкусно, насыщенно. Блюдо следует в фавориты.
6. “Идеальная колбаса”
Рецепт “Идеальной колбасы” в гастроформе 8 час. Потом на 180С в духовку 15 мин.
Полная пастеризация фарша, без перегрева.
7. Куриная грудка
Соль перец куркума, тимьян, сл. масло 65C. - 1,15 мин. Потом обвалять в муке/панировке и быстро обжарить до красивой корочки.
Всегда терпеть ее не мог за скучный, даже отсутствующий вкус и сухую структуру. Полностью изменил мнение.
