Бонжорно мои хорошие. Сегодня пятница, а значит самое время отпробовать что-нибудь этакое.На повестке дня у нас эксперимент по мотивам старой доброй Италии.

Ещё во времена моей бурной молодости, до того как я стал сыроделом-самоучкой, я работал официантом в одном ресторане итальянской кухни.Именно там однажды мне довелось попробовать сыр под названием таледжио. Тогда я не придал ему особого значения, хотя специфический вкус и аромат оставили своё впечатление. И вот пару месяцев назад, мониторя сыродельческий форум, я наткнулся на рецепт этого сыра, и решил его приготовить. Таледжио относится к сырам с мытой коркой. Это те сыры, которые в процессе вызревания приобретают ярко оранжевый цвет, и аромат, чем то схожий с запахом немытых ног. Всему виной бактерии бреви, являющиеся отличительной особенностью сыров данной группы.

Рассказывать о тонкостях приготовления не вижу смысла, всё до банальности просто. Поделюсь лишь фотографиями результата.

Что имею сказать. Вонь не то что бы запредельная, но имеет место быть. Думаю если бы я дал ему потомится ещё пару недель, результат был бы более суровый.По вкусу очень похоже на то что я пробовал. Единственное отличие это более плотная текстура. Хотя я заметил что сыры из козьего молока всегда более плотные, нежеле сыры из коровьего молока.

Как то так.Если есть вопросы не стесняемся спрашиваем.

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Дор Блю – относительно молодой сыр, созданный в середине XX века в Германии как альтернатива французским голубым сырам. Название происходит от немецкого "dor" (золотой) и французского "bleu" (голубой), что отражает его внешний вид – золотистую корочку с голубыми прожилками внутри. Этот сыр быстро завоевал популярность благодаря сбалансированному вкусу и более мягкому характеру по сравнению с классическими голубыми сырами.

Класcификация:

Полумягкий сыр с голубой плесенью. Относится к группе благородных плесневых сыров с внутренним образованием плесени Penicillium roqueforti. Содержание жира в сухом веществе составляет 50-55%. Характеризуется умеренной степенью зрелости и контролируемым развитием плесневых культур.

Внешний вид:

Цилиндры или прямоугольные блоки с тонкой золотисто-бежевой корочкой. На срезе кремово-жёлтая масса с равномерно распределёнными голубовато-зелёными прожилками плесени. Текстура пластичная, с небольшими пустотами, характерными для проникновения плесневых культур. При комнатной температуре сыр становится мягче, но сохраняет форму.

Как его производят:

В пастеризованное молоко добавляют закваску и культуру благородной плесени. После створаживания сырную массу формуют и прокалывают специальными иглами для создания каналов развития плесени. Созревание происходит в течение 2-3 месяцев при контролируемой влажности и температуре. В этот период сыры регулярно переворачивают для равномерного распределения влаги.

Вкус и аромат:

Отличается мягким, сливочным вкусом с пикантной остротой, которая гармонично вплетается в общую вкусовую композицию. В аромате преобладают грибные ноты с легкими оттенками топлёного молока и свежего масла. По мере созревания развиваются пряные нюансы, но острота остается деликатной, не перебивая основной вкус. Послевкусие продолжительное, с приятной солоноватостью и лёгкой пикантностью.

Использование в кулинарии:

Дор Блю превосходно проявляет себя в горячих блюдах, создавая нежный сливочный соус с характерными вкусовыми акцентами. При комнатной температуре становится мягче, что делает его идеальным для бутербродов и салатов. Благодаря сбалансированному вкусу хорошо сочетается с фруктами и мёдом, что не всегда возможно с более острыми голубыми сырами.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для создания изысканного соуса к стейку разомните Дор Блю с размягчённым сливочным маслом в пропорции 1:2, добавьте немного свежемолотого чёрного перца и пару капель бальзамического уксуса. Сформируйте из массы небольшие медальоны и охладите. Положите медальон на готовый горячий стейк – он будет медленно таять, создавая восхитительный сливочно-пикантный соус.

2. Приготовьте особый крем-суп из груш: обжарьте груши в сливочном масле с тимьяном, добавьте картофель и овощной бульон. Когда овощи станут мягкими, измельчите всё в блендере, добавьте сливки и растопленный Дор Блю. Пикантность сыра прекрасно оттенит сладость груш, а сливочная текстура создаст бархатистую консистенцию супа.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Пармезан, или Пармиджано-Реджано, появился в монастырях региона Эмилия-Романья (Италия) в XII веке. Монахи искали способ сохранить излишки молока и создали уникальную технологию производства твёрдого сыра длительного хранения. С 1996 года название "Пармиджано-Реджано" защищено законом и может использоваться только для сыра, произведенного в определённых провинциях Италии по традиционной технологии.

Класcификация:

Экстратвёрдый сычужный сыр с очень длительным периодом созревания. Характеризуется крайне низкой влажностью (около 30%) и высоким содержанием белка (более 32%). Особенность технологии – использование частично обезжиренного молока вечернего и утреннего удоя от коров, питающихся только местными травами и сеном.

Внешний вид:

Массивные цилиндры весом 35-40 кг с характерной соломенно-золотистой коркой. На разрезе зернистая текстура с мелкими белыми кристаллами тирозина – признак правильного созревания. Цвет от светло-соломенного до насыщенного янтарного, структура плотная, но хорошо крошится. При правильном разломе образуется неровная поверхность с характерными "кристаллическими" включениями.

Как его производят:

Молоко створаживают в медных чанах при строго контролируемой температуре. Сырное зерно измельчают до размера рисового зерна и подвергают длительному вымешиванию. После формования головки помещают в рассол, а затем на долгое созревание – минимум 12 месяцев, а чаще 24-36 месяцев. Во время созревания сыры регулярно переворачивают и чистят специальными щётками.

Вкус и аромат:

В молодом пармезане (12-18 месяцев) преобладают сладковатые молочные ноты с легкой фруктовой кислинкой. После 24 месяцев созревания раскрывается богатый букет с ореховыми, пряными и цветочными оттенками. В 36-месячном сыре появляются интенсивные пряные ноты с карамельным послевкусием и легкой пикантностью. Аромат насыщенный, с нотами сухофруктов, поджаренных орехов и пряных трав.

Использование в кулинарии:

Пармезан – универсальный ингредиент, который может выступать как в роли самостоятельного блюда, так и приправы. При нагревании не плавится, а образует хрустящую корочку с концентрированным вкусом. Его структура позволяет получать как мелкую стружку для пасты, так и красивые хлопья для салатов. Корочка пармезана придаёт неповторимый аромат супам и бульонам.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для классического ризотто добавляйте пармезан в три этапа: часть в процессе приготовления для создания кремовой текстуры, часть непосредственно перед подачей для насыщенного вкуса, и финальную порцию в виде тонких хлопьев сверху для контраста текстур. Используйте сыр разной степени выдержки: молодой – для основы, выдержанный – для финального аккорда.

2. Создайте изысканные чипсы из пармезана: натрите выдержанный сыр на мелкой тёрке, выложите тонким слоем на пергамент небольшими кружками и запекайте при 180°C до золотистого цвета. Пока чипсы горячие, можно придать им форму корзиночек или трубочек. Идеально сочетаются с салатами или как самостоятельная закуска к вину.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Брынза – традиционный сыр балканских народов и Карпатского региона. Первые упоминания о нем датируются периодом Римской империи. Название происходит от румынского слова "brînză", что означает "сыр". Исторически этот сыр был важным источником белка для пастухов, которые могли легко производить его в горных условиях.

Класcификация:

Относится к группе рассольных сыров. Характеризуется повышенным содержанием соли (4-7%) и умеренной жирностью (45-50% в сухом веществе). Может производиться как из овечьего, так и из коровьего молока, или их смеси.

Внешний вид:

Представляет собой белый или слегка кремовый сыр с плотной, слегка слоистой структурой. Форма может варьироваться от небольших брусков до крупных блоков. На разрезе заметна характерная зернистая структура. Поверхность гладкая, без корки, может быть слегка влажной от рассола.

Как его производят:

Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем сырное зерно прессуют и разрезают на блоки. Особенность производства – созревание в рассоле, где сыр находится от нескольких дней до нескольких месяцев. Это придает брынзе характерную соленость и способствует формированию текстуры.

Вкус и аромат:

Отличается ярко выраженным солёным вкусом с легкой кисломолочной нотой. Овечья брынза имеет более острый, пикантный вкус с характерным животным оттенком. Коровья – более мягкая и нейтральная. Аромат свежий, молочный, с легкими травянистыми нотами. Текстура упругая, но при этом нежная, слегка крошащаяся.

Использование в кулинарии:

Благодаря своей солености и способности сохранять форму при нагревании, брынза идеально подходит для салатов и запеканок. Хорошо сочетается со свежими овощами, особенно с помидорами и огурцами. В балканской кухне часто используется в выпечке, где создает характерный солоноватый акцент.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для снижения солености перед использованием замочите брынзу в холодной воде или молоке на 30-60 минут. Это сделает вкус более мягким, при этом сохранив характерную текстуру. Особенно этот прием полезен при использовании сыра в салатах, где важен баланс вкусов.

2. При запекании овощей нарежьте брынзу крупными кубиками и добавьте в блюдо за 5-7 минут до готовности. Сыр слегка размягчится, но сохранит форму, а его солёность равномерно распределится по блюду. Особенно хорошо этот прием работает с запеченными баклажанами и кабачками, приправленными орегано и оливковым маслом.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!