Сегодня о приготовлении вина. Не обязательно виноградного (но я буду говорить о нем), в качестве сырья подойдут имеющиеся в наличии ягоды, в целом технология приготовления вин схожа, но есть нюансы.
Тема домашнего виноделия настолько разнообразно и противоречиво освещается в интернете, что действительно полезную информацию нужно буквально собирать по крупицам, либо методом собственных проб и ошибок. Акцентирую внимание на том, что речь о ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ, целью которого для меня является получить вкусное вино минимальными затратами труда и времени.
Сразу скажу, что рецепта приготовления вина нет, есть технология, о которой дальше.
Итак, есть некоторый объем винограда из которого мы хотим сделать вино. Т.к. сбраживать будем дикими дрожжами, то мыть виноград не нужно!
1. Обрываем ягоды с гребней, параллельно убирая испорченные, подгнившие.
2. Доступным способом давим ягоды (руками, прессом).
Крайне желательно сделать это так, чтобы косточки не повредились и не отдали горечь в сусло, поэтому использование соковыжималки не рекомендуется. Хотя однажды я прогнал большой объем винограда через центробежную соковыжималку (косточки она не дробила), а после смешал жмых и сок в одной таре и получил в итоге отличное вино.
3. С помощью сахоромера (у меня АС-3) замеряем процентное содержание сахара в сусле.
Это нужно для того, чтобы спрогнозировать процент алкоголя в готовом продукте. Арифметика проста (упрощенно): 2% сахара в сусле дают 1% алкоголя на выходе. Т.е. если в виноградном соке 10% сахара, то после брожения мы получим сухое вино с 5% алкоголя. Так сколько добавлять сахара? Т.к. дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягод винограда в среднем выдают 12% алкоголя (зависит от штамма, бывает и больше), то и не имеет смысла поднимать сахаристость сусла выше 24%. Чтобы повысить сахаристость 1 л сусла на 1% нужно добавить 10 г сахара, на 10% - 100 г. Вернемся к примеру: имеем 1 л сока с 10% сахара, чтобы поднять его до 24% нужно добавить 140 г сахара (24%-10%)*10 г. Если 10 л сока, добавляем 1400 г сахара.
4. Помещаем получившееся сусло в емкость (я использую пластиковые баки).
Накрываем тканью, чтобы ограничить доступ насекомых внутрь (гидрозатвор пока не используем). Минимум 2 раза в сутки все перемешиваем.
5. На 2-3 день сусло должно начать бродить - пузыриться, шипеть, поднимется так называемая "шапка". Продолжаем дважды в день перемешивать. На этом этапе идет активное размножение колонии дрожжей, которые кушают сахар и выделяют алкоголь.
6. На 5-6 день, когда процесс брожения идет активно, отделяем сусло от шапки, которая сверху и осадка (ягоды, косточки), который снизу. Шапку снимаем с помощью сита. От осадка избавляемся с помощью аккуратного перелива в чистую емкость.
7. Пришло время использовать гидрозатвор . Рекомендую тот, что на фото ниже.
Он очень удобен и информативен в плане контроля окончания брожения. Ставим емкость с суслом в теплое место и ждем, когда перестанет "булькать". После того, как активное брожение прекратилось и уровень воды в обеих частях гидрозатвора выровнялся - все, процесс окончен. В принципе молодое вино готово, его можно употреблять (это если очень хочется, но лучше подождать).
8. Дальше нужно снять вино с осадка с помощью шланга так, чтобы не перемешать вино и осадок. Разливаем вино в емкости (бутыли, банки) и убираем в темное прохладное место для улучшения его качеств и осветления.
Ждем, когда выпадет осадок - винный камень. Процесс этот индивидуален и занимает от 2 до 4 недель.
9. После выпадения винного камня снова аккуратно с помощью шланга сливаем вино и разливаем его по бутылкам и укупориваем (укупориватель на фото ниже). Максимально наполняем бутылки, чтобы минимизировать объем воздуха между пробкой и вином.
10. Наслаждаемся натуральным домашним вином. 👍
Каков итог? Получаем сухое вино - 0% сахара и около 12 градусов алкоголя. Такие параметры сахара и спирта в конечном продукте способствуют его хранению (дольше 3 лет у меня вино не стояло, выпивалось/раздаривалось). Ежели хочется получить полусладкое/сладкое - перед употреблением можно добавить сахар по вкусу.
Да, запамятовал, пробовал перед укупоркой добавлять на 0,7 л яблочного вина столовую ложку сахара - запускается повторное брожение и на выходе получаем газированный напиток - сидр. Желательно использовать бутылки с бугельной крышкой, обычную пробку может выбить.
Изложенным выше способом мы делаем вино из красного винограда, белого винограда, яблок, вишни, абрикоса, терносливы.
Фоточки готового продукта:
Виноградное вино
Вот так упаковываем вино на хранение, чтобы не перепутать.
