Действительно, красное вино делают только из черного винограда, - именно из него в напиток переходят, помимо прочего, красящие вещества, придающие напитку характерный цвет. Однако если вы внимательно посмотрите на надкушеную ягоду черного винограда, вы, скорее всего, с удивлением обнаружите, что ее мякоть имеет такой же светло-зеленый цвет, как и у винограда белого. А действительно темную мякоть (и, соответственно, сок красного цвета) имеют очень немногие сорта винограда, называемые «сортами-красильщиками», - наиболее известным среди них является саперави.

Сок же абсолютного большинства черных сортов — светлый и практически прозрачный, - точно так же, как и у белого винограда. Если этот сок перебродит, то из него получится белое вино, - да-да, белое вино из черного винограда. Эта технология называется «блан де нуар» (франц. «Blanc de Noir» - «белое из черного»), - в отличие от более распространенной технологии «блан де блан» («Blanc de Blanc» - «белое из белого»), когда белое вино делают, все же, из белых сортов.

А что же тогда с красными винами? Дело в том, что красящие вещества, танины и все остальное, что придает им характерный цвет, вкус и аромат, переходит в вино из мезги — той массы, состоящей из сока, мякоти, шкурок, зерен, - которая выходит из-под пресса. При приготовлении красного вина сок не сливают сразу, а настаивают на мезге некоторое время, за которое он и успевает насытиться этими сокровищами.

Нам осталось разобраться с розовыми винами, - правда ли, будто их делают, смешивая красные и белые?

Действительно, в некоторых странах такая практика разрешена и легальна. Более того, красные виноматериалы можно встретить, например, в купажах французских розовых шампанских. Тем не менее, классическая технология приготовления розовых вин выглядит совсем по-другому. Сок черного винограда после пресса не сливают сразу, а настаивают на мезге, - как и при изготовлении красных вин, - но делают это недолго. В результате вещества, содержащиеся в мезге, переходят в напиток в гораздо меньших концентрациях, - тех, что и были нужны виноделу для создания требуемого вкуса и аромата, - а цвет получается куда менее насыщенным.

Надо сказать, что виноделы используют эту технологию и приготовляют розовые вина далеко не только для того, чтобы разнообразить ассортимент, - иногда они вынуждены таким образом исправлять ошибки природы. Например, 2007 г. в Крыму, в окрестностях Карадага, выдался крайне неблагоприятным для винограда сорта каберне-совиньон, - и красное сухое этого года, произведенное Коктебельским заводом, оказалось крайне неудачным. Оно было перенасыщено жесткими танинами, - настолько интенсивными и густыми, что во рту оставалось вяжущее ощущение, как после ягод черноплодной рябины, а на языке чувствовался железистый привкус. Наверное, не случайно виноделы Коктебеля, - которым, вообще говоря, достойные сухие удавались нередко, - пустили изрядную часть урожая каберне-совиньона на розовое вино (это был на моей памяти первый случай, когда в Коктебеле сделали розовое сухое).

Как того требует технология, настаивание на мезге длилось недолго, и излишне жесткие и обильные танины перейти в вино попросту не успели. Получившееся розовое сухое «Кара-Даг» 2007 оказалось на удивление приятным напитком, - легким, свежим, с яркой атакой, с ощутимыми, но очень легкими танинами, вкусом черной и красной смородины, черноплодной рябины и смородинового листа, - эти ноты вообще очень характерны для сорта каберне, - и едва уловимым оттенком полевых цветов в аромате. Я с совершенно чистой совестью оценил его в 15.5/20 по шкале Робинсон (~85/100 по шкале Паркера) — вина такого уровня характеризуются как «Очень хорошие, с особенными потребительскими характеристиками».

Что дарить, когда не знаешь?

Если у именинника есть какое-нибудь своеобразное увлечение, - такое, как коллекционирование вин, - на первый взгляд, задача сильно упрощается. Но это только на первый взгляд. Да, - бутылка редкого, необычного или просто хорошего вина была бы отличным подарком. К тому же, можно не бояться неловкости, если у адресата такое вино уже есть, - оно, в любом случае, не окажется лишним. Однако уверены ли вы, что сумеете выбрать достойный образец, если сами не разбираетесь в винах столь же хорошо, как и он? Ни страна происхождения, ни высокая цена сами по себе гарантией качества еще не являются, - особенно в нашей стране, где «человеку с улицы» название винодельни и год урожая, как правило, ничего не скажут, а торговцы импортным алкоголем зачастую накручивают два-три конца.

Конечно, есть беспроигрышный вариант, - преподнести вино урожая, совпадающего с годом рождения одариваемого (такой презент особенно уместен на день рождения). Даже если оно и не окажется выдающимся, «изюминка» с датой перевешивает все. Однако тридцати-, сорока- или пятидесятилетние коллекционные вина на полке супермаркета не встретишь; во многих не слишком крупных городах их купить вообще невозможно. Да и при наличии специализированного магазина с подобным ассортиментом еще не факт, что там найдется нужный год урожая. Наконец, бутылка старого вина, в зависимости от производителя, сорта и винтажа, может стоить и двадцать, и тридцать, и шестьдесят тысяч рублей, - верхний предел тут практически не ограничен. И подобный подарок может элементарно оказаться не по карману дарителю.

Ненужные аксессуары

Наконец, предполагается, что бутылка рано или поздно будет выпита, а человеку, выбирающему подарок, нередко хотелось бы, чтобы он служил имениннику долгие годы, вызывая теплые воспоминания о дарителе. Поэтому имеет смысл посмотреть в сторону разнообразных виных аксессуаров. К сожалению, тут ситуация ничуть не проще. Приспособления, продающиеся в хозмагах и посудных отделах супермаркетов, дешево стоят и дешево выглядят, а главное, - мало на что пригодны. Если же сдуру заглянуть в специализированный магазин подарков, то там все окажется еще намного хуже. Тамошние витрины забиты «виными комплектами» и «наборами сомелье», наштампованными в Китае специально для ситуации «что подарить — не знаю; выбрать - не умею, так что куплю какую-нибудь хрень, которая выглядит побогаче». В красивых полированных ящичках на красном бархате и черном шелке поблескивают хромом и никелем загадочные приспособления, своим видом приводящие непосвященных в состояние благоговейного трепета. Увы, - более бесполезного приобретения трудно себе и вообразить.

Монструозного вида рычажные штопоры, протыкающие насквозь пробку, ломающие ее и роняющие крошки внутрь бутылки. Или, хуже того, штопоры настольные, своим обликом и размерами напоминающие гибрид сверлильного станка с прибором для снаряжения охотничьих патронов. Стеклянные термометры, напоминающие по виду медицинские градусники нашего детства. Чтобы измерить таким температуру вина, необходимо открыть бутылку, засунуть в нее девайс и подождать приличное время, - притом, что, по уму, убедиться в правильности температуры следует еще до момента подачи бутылки на стол, да и за время измерения температура успеет измениться. Странного вида металлические пробки конической формы, смысл и предназначение которых остаются, по большому счету, непонятными. И еще множество разнообразных предметов примерно того же уровня полезности и осмысленности.

Отдельно стоило бы пару слов сказать о декантерах. Те дорогие и изящные дизайнерские поделия из тонкого стекла, которые продаются в подобных местах, выглядят весьма эстетично. И не исключено, что человек, получивший такой подарок, даже будет им пользоваться раз в пару-тройку лет, ставя его на стол перед гостями, на которых хочет произвести впечатление, - по крайней мере, если у него есть привычка носить настоящие швейцарские часы, купленные за $100 в китайском интернет-магазине. Но я рискну открыть страшную тайну, за которую меня, возможно, побьют ногами. На самом деле декантеры — не нужны.

Во-первых, все эти дизайнерские формы и тонкое стекло, выдутое в полнолуние пятнадцатилетней девственницей из кварцевого песка, добытого на Ташлинской яйле, - с функциональной точки зрения не имеют абсолютно никакого значения. Если очень уж хочется декантировать вино перед употреблением, - для этого годится практически любой графин или кувшин, купленный за гроши в ближайшей посудной лавке. Но это еще не самое страшное.

Намного хуже, что, во-вторых, абсолютное большинство ценителей вина и, в особенности, коллекционеров и профессиональных дегустаторов, - к декантированию не прибегают вовсе. Они начинают пробовать вино сразу после вскрытия бутылки, чтобы, по мере его насыщения кислородом, проследить, как изменяются аромат и вкус в развитии.

Тем не менее, аксессуары для вина являются очень удачным вариантом подарка для любителя этого благородного напитка, - если речь, конечно, идет о правильных аксессуарах.Они стоят не так уж и дорого, служат долго, весьма полезны на практике и придутся как нельзя более кстати. За многими из них и в Москве-то придется хорошенько побегать в поисках, а уж в городах поменьше остается разве что заказывать их через Интернет, - так что, скорее всего, у человека, которому вы готовите подарок, далеко не все из них имеются. Наконец, если вы бывали уже у него в гостях, и он угощал вас вином, можно не бояться подарить вещь, которая у именинника уже есть, - ведь в процессе подачи и сервировки вы наверняка бы ее увидели.

Итак, какие аксессуары, действительно полезные в хозяйстве, имеет смысл покупать в подарок для настоящего ценителя вина (а при хорошем расположении духа и наличии свободных денег — и для себя самого)?

Готовим к подаче

Каждое вино имеет свою оптимальную температуру подачи, при которой наилучшим образом раскрываются его аромат и вкус. Для игристых вин это приблизительно +7С; для белых сухих — +10С - +12С; для красных сухих — +16С - +18С, - и так далее. Причем соблюдение этих условий очень важно; вино, поданное при температуре, сильно отличающейся от оптимальной, вообще может измениться до полной неузнаваемости.

Разумеется, существуют специальные многозонные винные шкафы, в которых каждый тип вина хранится именно при своей температуре, и бутылка, извлеченная из такого шкафа, может быть сразу подана непосредственно на стол. Но это — довольно громоздкое и весьма дорогое профессиональное оборудование, предназначенное для баров и ресторанов. В продаже можно также найти небольшие настольные холодильнички, работающие по эффекту Пелтье, - в виде кулера с гнездом под одну бутылку или шкафчика вместимостью от 6 до 18 бутылок. Заблаговременно поместив туда вино и выставив нужную температуру, можно быть уверенным, что, будучи поданным на стол, благородный напиток раскроется во всей своей красе. Однако подобные устройства пока что являются в наших краях экзотикой, да и стоимость их, в зависимости от модели и вместимости, составляет от 5 тыс.руб. до 10 тыс.руб. и дороже.

Большинство же любителей вина охлаждают его в обыкновенном кухонном холодильнике или в ведерке со льдом, определяя его температуру наощупь, что не очень-то способствует точности. Для того, чтобы определить момент готовности бутылки к подаче, очень пригодится специальный термометр для вина. Только не стеклянный градусник, для использования которого бутылку необходимо предварительно вскрыть, а электронное устройство, надеваемое на бутылку в виде браслета. Стоимость такого устройства, в зависимости от модели и места приобретения, может составлять от 200 до 1000 рублей. Единственное, что следует учитывать при выборе, - некоторые из этих термометров весьма инерционны и требуют значительного времени; приобретать следует те модели, которым достаточно 30 или 40 секунд, - за это время температура бутылки не успеет заметно измениться.

Вскрываем бутылку

Когда вино готово к подаче, бутылку необходимо вскрыть. Для этого существует множество штопоров самых разнообразных конструкций, однако большинство из них для использования малопригодно. Классический штопор в виде спирали, торчащей из деревянной или пластмассовой рукояти, требует приложения довольно больших усилий, - особенно если пробка сидит достаточно плотно. Вдобавок, в момент выхода пробки из горлышка практически невозможно избежать довольно сильного встряхивания бутылки, - в результате осадок и винный камень поднимутся со дна, образовав довольно неэстетичную взвесь, а при неудачном раскладе существует и серьезная опасность пролить вино.

Из всех конструкций штопоров наилучшим вариантом является т.н. нож сомелье, напоминающий по виду складной ножик, содержащий в себе небольшое лезвие для надрезания колпачка, собственно спираль штопора и выдвижной упор. Ввинтив спираль в пробку и приложив упор к краю горлышка, потяните за рукоятку как за рычаг, - пробка будет извлечена легко и аккуратно.

Самая распространенная конструкция — одноступенчатый нож сомелье. Он, хотя и более пригоден по сравнению с другими разновидностями штопоров, имеет один существенный изъян. Свободный ход рычага может оказаться недостаточным, и тогда либо есть риск сломать и раскрошить пробку, либо извлечение последних миллиметров тугой пробки придется производить по старинке, одной рукой придерживая бутылку, а другой — со всей дури вытягивая на себя рукоять. Результатом будет встряхивание бутылки, поднятый осадок и винный камень, а то и пролитое вино.

Избежать этой проблемы позволяет двухступенчатый нож сомелье, имеющий не один, а два упора. Когда свободный ход рычага выбран до предела, просто смените упор, - и такой проблемы не возникнет. Стоимость двухступенчатого ножа сомелье начинается где-то от 400 руб. для «рабочих лошадок» из стали и пластмассы и может оказаться заметно выше в случае «дорогой» подарочной отделки с рукоятью из полированного дерева и прочими архитектурными излишествами.

А если пробка старая?..

Однако у старых коллекционых вин, годами и десятилетиями лежавших в подвалах, пробка теряет свою былую прочность и эластичность, и легко крошится или ломается при использовании любого, даже самого лучшего штопора со спиралью. Для вскрытия таких бутылок предназначен цыганский штопор, по внешнему виду которого человек, далекий от мира вина, даже не сумеет определить предназначение этого предмета. Он выглядит как рукоять, из которой торчат две упругие стальные полосы-лезвия. Вставьте эти лезвия с двух сторон между пробкой и внутренней поверхностью бутылочного горлышка, - так, чтобы они «обнимали» пробку. После чего, одной рукой придерживая бутылку, а второй вращая и вытягивая на себя рукоять, аккуратно пробку извлеките. При этом можно помогать классическим ножом сомелье, - с использованием двух инструментов параллельно дело пойдет проще. Стоимость цыганского штопора начинается от 800 — 1000 руб..

Бережем этикетку и руки

При розливе вина по бокалам на срезе бутылки практически всегда остается капля-другая. Стекая по горлышку, она попадает на руки, из-за чего те становятся липкими, или оставляет цветные разводы на этикетке, портя ее вид. А ведь многие коллекционеры этикетки продегустированных вин отклеивают с бутылок и сохраняют в альбомах. Избежать этой проблемы позволяет дропстоппер, или каплеуловитель. Они бывают двух разновидностей: либо это небольшой упругий листок из пластика или толстой фольги, который сворачивается трубочкой и вставляется в горлыщко бутылки. Либо — плотно прилегающая пробка с торчащим из него носиком, как у чайника, и расположенной под ним ловушкой для капель. Стоимость каплеуловителей начинается приблизительно от 200 руб..

Сохраняем температуру

Дегустация вина — процесс довольно продолжительный. Надо суметь различить тонкие оттенки аромата и вкуса, проследить их изменения по мере развития вина. За это время вскрытая бутылка успевает ощутимо нагреться, - особенно если компания, сидящая за столом, не слишком велика. А мы ведь помним, что для наилучшего восприятия и получения наибольшего удовольствия очень важно сохранить оптимальную температуру подачи напитка. Для этой цели служат разнообразные охладительные рубашки с гелевым хладагентом внутри. Такую рубашку постоянно хранят в морозильной камере, а при дегустации — извлекают оттуда и надевают на бутылку, которая благодаря этому долго сохраняет температуру даже при летней жаре. Следует учитывать, что такие рубашки бывают разных форм и размеров под разные типы бутылок, - например, под бутылку бордо и под стандартную бутылку шампанского. Совпадение размера очень важно, - если рубашка «велика», и между ней и стеклом проходит теплый воздух, сохранить температуру не получится, - а узкая рубашка на широкую бутылку попросту не налезет. Стоимость охладительной рубашки может составлять от 500 руб. за самый простой вариант до 1800 — 2500 руб., если рубашка идет в комплекте с изящной подставкой или металлическим ведерком, в котором используется как вкладыш.

Сохраняем вино

После того, как бутылка была вскрыта, а часть вина из нее разлита по бокалам, внутрь попадает атмосферный воздух и начинается процесс окисления, который весьма негативно сказывается на вкусе и аромате. Попробуйте устроить эксперимент, который хотя бы раз в жизни должен провести каждый любитель вина, чтобы оценить некоторые вещи на собственном опыте. Купите две одинаковых бутылки красного сухого вина из одной партии; одну из них вскройте и попробуйте, после чего заткните «родной» пробкой столь плотно, как получится, и поставьте в холодильник. На следующий день попробуйте это вино и сравните его с вином из точно такой же, но только что открытой бутылки (разумеется, их температура должна быть одинаковой). Разница вас поразит, если не шокирует. Поэтому среди дегустаторов довольно популярна шутка, что лучший способ сохранить уже открытую бутылку вина — это допить ее до конца.

Однако если вы дегустируете несколько образцов, а компания за столом не слишком велика, это вряд ли получится. Не стоит давиться, вливая в себя все остатки до последней капли, «только чтобы не испортилось». Для таких случаев существуют вакуумные пробки. Заткните такой пробкой початую бутылку, откачайте из нее воздух насосом-помпой и поставьте ее в холодильник (чем ниже температура, тем сильнее замедляются все химические процессы). И хотя получившийся в бутылке вакуум далек от космического, - даже чувствительные к воздействию атмосферного кислорода сухие вина сохраняются, в результате, намного лучше, - а, например, более стойкие хересы и мадеры могут храниться очень и очень долго. Вакуумный насос для вина обычно продается в комплекте с двумя или несколькими пробками; стоимость такого комплекта, в зависимости от производителя и конкретной модели, может составлять от 700 до 2000 руб.. Разумеется, дополнительные пробки, при необходимости, можно докупить отдельно.

Готовим подарок

Перечислю еще раз эти шесть полезных предметов (аксессуары для шампанских и прочих игристых мы здесь не рассматриваем). Это электронный термометр-браслет для вина, двухступенчатый нож сомелье, цыганский штопор, каплеуловитель, охладительная рубашка и комплект вакуумных пробок с помпой. Собственно, они и только они и являются теми относительно недорогими аксессуарами (в пределах 1500 — 2500 — 5000 руб.), которые имеет смысл дарить сколь угодно продвинутому любителю вина, - да и приобрести для собственного пользования. Все остальное, что стоит сравнимых денег, - лишено хоть какого-то практического смысла. А все остальное, что является осмысленным, - кулеры для бутылок, комплекты профессиональных риделевских дегустационных бокалов, не говоря уже о винных холодильниках и климатических шкафах, - стоит существенно дороже.

При этом абсолютно идентичные с точки зрения функциональности и потребительских свойств предметы могут и выглядеть, и стоить как очень дешево, так и довольно дорого в зависимости от фирмы-производителя и оформления конкретной модели. И если при покупке для личного пользования логично было бы не тратить лишних денег («Ведь если нет разницы, - зачем платить больше?..»), то подарок должен выглядеть презентабельно. И тут есть два пути. Либо — при возможности выбора — предпочесть более дорогие модели, сделанные не из простенького пластика, а из металла и полированного дерева, и поставляемые в дорого выглядещей фабричной упаковке. Либо — подарить эти аксессуары в недорогом исполнении, зато сразу целым набором, перекрывающим все или почти все потребности любителя вина. Подобный набор можно собрать самому, а можно попытаться купить готовый, - это может оказаться заметно дешевле. Так, предлагаемый одгим из производителей комплект, состоящий из двухступенчатого ножа сомелье, каплеуловителя, охладительной рубашки и двух вакуумных пробок с помпой, - четыре пункта из перечисленных нами шести, - стоит в московской рознице около 2500 руб.. Его можно смело рекомендовать и для покупки в подарок любителю вина, и для приобретения в собственное пользование. А если что-то из перечисленного у именинника уже есть, - никто не мешает вам собрать и подарить недостающее, комбинируя разные предметы от разных производителей.