Виски — это крепкий напиток, изготавливаемый из различных зерновых культур посредством дистилляции.
Бурбон — это сорт виски, для производства которого используется кукуруза.
Отличие виски от бурбона заключается именно в используемом сырье. По закону США бурбон должен состоять из кукурузы как минимум на 51%. Для сравнения, односолодовый скотч производится исключительно из ячменя, а ржаной виски — преимущественно изо ржи.
Помимо сырья, бурбон отличается от других сортов виски и по другим критериям, включая географию, технологию производства, срок выдержки и, конечно же, вкусовые характеристики.
Бурбон изготавливается в США. В отличие от теннесийского виски, у которого строго разграничена территория производства, бурбон может быть произведен в любом штате. Главное, чтобы все производственные процессы происходили в пределах США.
Виски, который не является бурбоном, может производиться в любой стране мире. Так, за пределами Соединенных штатов, крупнейшими производителями напитка, являются Шотландия и Ирландия, а также Япония и Тайвань.
В Шотландии виски изготавливается в пяти крупных регионах:
Виски из разных регионов отличаются по вкусовым характеристикам (в Спейсайде — виски мягкий, с выраженными нотами меда и вереска, а на Айле — более грубый, крепкий, с оттенками водорослей и морского бриза). При этом основные технологические процессы при изготовлении напитка одинаковы: скотч изготавливается на территории Шотландии, из зерновых культур, воды и дрожжей, выдерживается минимум три года.
Ирландия хотя и считается родиной виски, сегодня не может похвастаться крупными объемами производства: в стране работает около 20 заводов, тогда как в Шотландии — более 90. Тем не менее, ирландский виски пользуется огромной популярностью, а такие марки, как Jameson, Teeling и Redbreast хорошо известны во всем мире.
О самых популярных марках бурбона смотрите наше интервью с бренд менеджером компании Вельд-21 Ярославом Макарчуком.
В Шотландии виски чаще всего производится двойной перегонкой в медных кубах-аламбиках. Из сырья предпочтение отдают соложенному ячменю, который является основным компонентом односолодового виски. Для производства зернового скотча, используемого, в том числе, для купажированного виски, также берут кукурузу, пшеницу, рожь и другие культуры. Выдерживается виски в бочках из дуба — европейского или американского. Нередко производители используют бывшие в употреблении бочонки, в которых ранее вызревал херес, бурбон, портвейн и т.д.
Принципиальная разница между ирландским и шотландским виски в том, что в Ирландии напиток чаще всего делают тройной перегонкой, благодаря чему спирты получаются более легкими. К популярному виду виски здесь относят категорию Pot Still (так называемый чистый виски из перегонного куба) — его делают из соложеного и несоложеного ячменя.
Примечательно, что в Японии изначально виски производили по шотландской технологии, так как местные мастера перенимали таинства изготовления напитка именно у шотландцев. И до сих пор односолодовый виски, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках, считается эталоном в Стране Восходящего солнца.
В отличие от шотландского и ирландского виски, бурбон может перегоняться не только в медных кубах, но и в ректификационных колоннах Коффи. Содержание алкоголя у получаемого дистиллята при этом не должно превышать 80%, а на момент выдержки — 62,5%. По бутылкам бурбон разливается при крепости не менее 40%.
Как такового минимального срока выдержки у обычного бурбона нет, однако если спирты вызревали менее 4 лет, то возраст виски должен быть указан на бутылке. Более строгие правила применяются к напитку категории Straight Bourbon — он должен выдерживаться не менее 2 лет, а напиток Bottled-in-Bond — 4 года.
Бурбон, как и другие сорта виски, выдерживается в дубовых бочках. При этом для выдержки напитка используются исключительно новые, обожженные изнутри бочонки из американского дуба. Использовать повторно бочки при производстве бурбона недопустимо, поэтому обычно их передают шотландским производителям для последующей выдержки односолодового скотча.
Ирландские и шотландские мастера используют самые разные виды бочек для выдержки напитков: от новых из американского, испанского и французского дуба, до редких бочек из-под шампанского. В последнее время в моду вошли эксперименты с породами дерева — на рынке появились сорта скотча, выдержанные в бочонках из-под вишни, клена и даже нескольких пород.
У бурбона очень характерный сладкий вкус, в котором доминируют ноты ванили, карамели и дерева. Напиток считается менее замысловатым, чем односолодовый скотч, а потому чаще всего он подается на камнях, с колой или в составе известных коктейлей: Манхэттен, Олд Фешен, Мулл в Кентукки, Виски Сауэр.
Односолодовый и премиальные сорта купажированного скотча чаще всего подают в чистом виде. В виски бочковой крепости (от 46%) допустимо добавлять капельку воды — но не льда! Коктейли, в том числе с имбирным элем, колой, содовой делают из купажей. Крайне редко — молодого солодового скотча.
