Борщ с чесночными пампушками
Ну раз казан с пельменями зашёл, может и борщ понравится!
Наваристый, ложка стоит.
Борщ на обжаренных свиных рёбрах.
Чесночные помпушки.
Борщ и чесночные пампушки, созданы друг для друга!)
Ну раз казан с пельменями зашёл, может и борщ понравится!
Наваристый, ложка стоит.
Борщ на обжаренных свиных рёбрах.
Чесночные помпушки.
Борщ и чесночные пампушки, созданы друг для друга!)
Привет!
Прошло не много и не мало времени с момента, как я опубликовал здесь свой первый кулинарный "рецепт". 8 месяцев назад, я позволил себе показать на всеобщее обозрение уровень моих навыков в готовке. И вот, спустя столько времени, я решил переделать своё "изделие" за которое получил немало негативных, но в тоже время конструктивных комментариев.
Сразу стоит отметить, каких целей я добиваюсь:
Оценить с вашей помощью, насколько я "вырос" с точки зрения написания авторского контента и насколько я преуспел в кулинарии.
Я уверен, что мне точно есть куда расти и есть, что еще стоит проработать многие моменты, о которых вы в комментариях и напишете.
По уже прижившейся традиции будет много фото, разъяснений и максимально точные граммовки и тайминги.
Поехали!
Я решил сварить бульон прозапас. Часть пошла в суп, часть оставлена до лучших времен. Из полученного бульона я планирую сделать соусы, подливку для котлеток к пюрешке и других супов.
Для приготовления бульонов я приобрел большую 12 литровую кастрюлю
В ней 6 100 мл воды.
Варить будем говяжьи косточки - 2 кг.
Прежде чем отварить, я отправил их в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Таким образом, я немного добавил копченого аромата в будущий бульон.
Через 30 минут получаем следующий результат:
Так как у меня не стоит задачи сохранить мясо, я загружаю косточки в холодную воду.
Ставлю на сильный огонь и жду закипания. Крышкой бульон НЕ накрываю. Когда бульон закипел, я переставил кастрюлю на маленькую конфорку и убавил огонь, чтобы кипение было едва заметным. Таким образом, пены образуется гораздо меньше и бульон будет существенно чище.
Пока косточки отвариваются, я займусь чисткой и нарезкой овощей. Часть из них пригодится для бульона, а часть пойдет непосредственно в суп.
Для бульона нам понадобится:
Сельдерей - 100 грамм
Морковь - 70 грамм
Лук репчатый - 100 грамм
Зелень (укроп и петрушка) - 20 грамм
На сам суп мне понадобится:
Капуста - 250 грамм
Картофель - 500 грамм
Лук репчатый - 80 грамм
Морковь - 130 грамм
Свёкла - 350 грамм.
Это расчет на 2,5 литра бульона. Остальной бульон ~1,5 литра, я заморозил.
Косточки без всего будут вариться 2 часа. Периодически, я убираю лишний жир и образовавшуюся пенку.
Через 2 часа я добавил овощи, которые заранее подготовил, а так же перец и лаврушку.
Лук и морковь я поджарил на сухой сковороде. Если есть горелка, то ей это сделать проще и быстрее.
Перец можно использовать горошком, но у меня есть хороший дробленый.
3 небольших листика. Наркомнские весы у меня на другой кухне остались, поэтому веса их точного я не знаю. Да и не надо это вовсе.
Варим это ещё 1,5 часа и самое время посолить.
Соли я насыпал из расчета 0,8% от общего объема жидкости. 4000*0,8%=32 грамма. 2 литра у меня выкипели. Это нормально.
Выглядит не очень.
Сейчас процедим через мелкое сито и получим светлый, красивый насыщенный бульон. Самый крутой способ процеживания - это марля в 8 слоев. Но её под рукой не оказалось, поэтому обошелся ситом.
Есть небольшой осадок, но в целом, такой бульон можно считать удавшимся!
Разливаем бульон по разным кастрюлям и кипятим заново, чтобы стерилизовать.
В одну кастрюлю я слил 2,5 литра - это основа для супа.
Вторую часть, я вскипятил и просто оставил остывать. Далее, я разлил её по контейнерам и отправил в заморозку.
В кипящий бульон можно отправлять картошку и капусту.
Параллельно с этим, ставим на огонь сковородку. Обжариваем лук и морковь до золотистого цвета на небольшом количестве подсолнечного масла и после этого добавляем туда свёклу.
Примерно 60 мл бульона из нашего супа добавляю туда же в сковородку и не забываем всё закислить, посластить и добавить томатную пасту.
Сахар - 20 грамм
Уксус (я использовал яблочный 6%) - 18 грамм
Томатная паста - 60 грамм
Всё тщательно перемешал и накрыл крышкой. 15 минут, пока варится картофель с капустой, свёкла и лук с морковкой будут томиться на медленном огне.
За эти 15 минут я наковырял немного мяса с костей и отправил их обратно в суп, чтобы было, что положить в тарелку. По хорошему, можно было вместе с овощами закинуть ещё 1,5 кг мяса в бульон и варить его 1,5 часа, а уже потом сцеживать. В таком случае, бульон получился бы не только костным, но и мясным. Часть мяса можно было бы заморозить с готовым бульоном, а часть отправить обратно в суп. Но я, как всегда подготовился не очень, поэтому свежего мяса у меня под рукой не оказалось, а брать из заморозки не хотелось.
15 минут прошли, смешиваем нашу зажарку из овощей с остальным супом и выключаем!
Накрываем крышкой и даем настояться супчику. 1,5 часа будет хорошо. Но надо сказать, что на следующий день он станет еще лучше!
Что получилось в итоге?
На фото сверху - результат прошлого раза.
На фото снизу - результат из этого поста.
Цвет более яркий и красный (можно ещё краснее, если добавить свекольный сок, но я не стал заморачиваться, мне показалось достаточно красным), вкус более насыщенный, наваристость просто зашкаливает!
Параллельно с борщом я готовил пампушки, рецепт уже здесь Пушки-пампушки!
@SmerchNesyshij - Исправился и выварил лаврушку в бульоне.
@Heyhoplalaley - Не стал разделять зажарку и сварил бульон учитывая ваше мнение.
@JebbaHutt - Исключил фиолетовую капусту и частично отталкивался от ваших рекомендаций по бульону.
Водки в рюмочке, как и в прошлый раз, нет. Потому что, я по-прежнему отказываюсь её употреблять.
Всем приятного аппетита!
P.S. Перед новым годом буду готовить тушенку для своих друзей и близких, немного могу продать и вам. Подробности по заказу и стоимости есть у меня в телеге. Ссылка в профиле. Подписывайтесь на меня, и здесь и там. Будет еще много всего вкусного и интересного.
Шаг 1: Очнуться в реальности
Взглянуть на весы, как на злобного начальника. Найти картошку в количестве 300 г, как будто ищешь потерянный смысл жизни. Капусту - 200 г, как если бы ушло 200 дней на раздумья.
Шаг 2: Нарезать овощи
Нарезать картошку кубиками, как будто решаешь загадку собственного существования. Лук - 1 средний, чтобы слезы сливались в незаметности бытия. Морковь - 150 г, как крошишь надежды на завтрашний день.
Шаг 3: Встреча с мясом
Мясо - 300 г, как если бы встретил давнего друга, потерянного в годах. Залить водой 1,5 л, словно наполняешь свою жизнь обыденностью. Варить под крышкой, как будто пытаешься укрыться от неизбежного.
Шаг 4: Лавровый поворот
Добавить лавровый лист, как если бы внезапно осенился ответом на вопрос "зачем?". Соль и перец - по вкусу, словно регулируешь свои чувства в этом мире.
Шаг 5: Апофеоз
Когда борщ проготовится, добавить томатное варенье - 2 ст. ложки, как если бы вносишь неожиданный поворот в свою жизнь. Дать постоять пару минут, чтобы впитался вкус бытия. Подавать борщ, как встречу давнего друга в пустоте бытия, приправленного смыслом.
Upd: Приношу извинения за упущение! Позвольте внести коррективы:
Шаг 1: Подготовка свеклы и других персонажей Свекла - 150 г, словно приглашенный на вечеринку, которую ты не можешь проигнорировать. Почистить и нарезать, как если бы раскладываешь на карты свои сокровенные мысли.
Шаг 2: Драма нарезки Добавить свеклу к остальным овощам, словно внесение главного героя в сюжет своей жизни. Нарезать мелко, чтобы она не потеряла свою индивидуальность.
В остальном шаги остаются прежними. Благодарю за замечание, и да будет свекла в каждой кастрюле борща, как невероятный поворот событий в повседневности.
Разные мнения о двух самых известных блюд Русской, и Украинской кухни.Чем борщ отличается от щей
И при чем тут борщевик - рассказывает историк Павел Сюткин.Борщ и щи — близкие родственники. И то и то — чаще густое варево с крепким бульоном, картошкой, капустой, луком и морковью. Правда, борщ в этом сравнении выглядит понарядней — в него еще чаще всего кладут свеклу. Наличие этого ингредиента для многих является определением того, что в тарелке. Есть свекла — борщ, нет — щи. Хотя есть много рецептов борщей, в которых свеклы нет, но люди, в чьих семьях этот рецепт передается из поколения в поколение, уверены, что это именно борщ, а никак не щи или овощной суп.
О сходствах и различиях борща и щей рассказывает историк Павел Сюткин (сейчас к печати готовится книга, написанная Павлом и Ольгой Сюткиными, «Русская кухня — от мифа к науке», там как раз есть глава про щи и борщи).
Павел Сюткин, историк, писатель:
«Разница между щами и борщами вроде бы понятна интуитивно, но, если задуматься, прослеживается не очень отчетливо.Начну издалека — с разновидностей борща. Если говорить о том, что сейчас есть в сознании у большинства людей — аппетитная тарелка красного супа, — то в таком борще обязательно должна быть свекла. Но, с другой стороны, существует масса вариантов борща, в котором нет свеклы. Например, таганрогский борщ — важное явление, которому очень много лет. А вот при этом борщ из соседнего Ростова — яркий свекольный насыщенного цвета, близкий к украинскому. Истоки этой разницы в рецептуре борща при таком тесном соседстве можно искать долго. Очевидно, что заимствования из Украины (Малороссии) часто случались на территории Войска Донского и таким образом свекла из украинского борща перекочевала в ростовский. А вот Таганрог, хоть и стоит по соседству, исторически был русским городом. И он был больше городом торговым, который не столько опирался на прилегающие регионы, сколько вел торговлю с Европой. Именно поэтому, например, в Таганрог помидоры пришли гораздо раньше, чем во все остальные города.Вообще, опрометчиво думать, что борщ, как и щи, — это конкретно чье-то изобретение. Борщ и щи — ничьи. Они появились гораздо раньше, чем сложились сегодняшние нации на территории Восточно-Европейской равнины. Скажем нелицеприятную вещь. Даже русские щи, если они не на квашеной капусте, особой национальной спецификой не обладают. Весьма похожие капустные супы с мясом готовили повсеместно со времен Древнего Рима, добавляя лишь местные травы и специи. В том числе и в печи. Вариации борща есть в Беларуси, Польше, Литве. Например, польский борщ, как и таганрогский, также варили без свеклы (правда, и без томатов). Вот рецепт 1682 года из польской кулинарной книги повара Станислава Чернецкого: «Для приготовления королевского борща необходимо сначала приготовить закваску на ржаной муке. Затем взять рыбу соленую или свежую, например щуку, лосося или карпа, луковицу целиком, моченую селедку, сушеных грибов, гречневой крупы толченой, тмин. Все вместе отварить и посолить в конце». И ведь это тоже традиционный борщ, только основывается он на закваске и готовили его в Польше.Или вот есть былинный русский борщ, также без свеклы, которого никто сегодня в глаза не видел, — делался он с борщевиком. Но не с тем борщевиком Сосновского, который так опасен, а из борщевика сибирского — безобидного растения с чуть кисловатыми листьями. Листья квасили и потом добавляли их в борщ. В «Домострое» — а это 1550-е годы — о нем говорится примерно следующее — «а возле тына вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща. И с весны варить его для себя почаще». И вот эта кисловатая трава и была основой для супа. Нет никаких указаний, что в XVI веке борщ в Центральной России готовился со свеклой. Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой, взяв бураков…»
И вот тут вернемся к началу разговора — о разнице между щами и борщами. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку — предварительной обжарке ингредиентов для борща.
Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым, сибирским), а на юге — со свеклой. Да только и промежуточных вариантов было не счесть. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере — «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте, где в обоих случаях практикуется предварительная зажарка ингредиентов». Чем борщ отличается от щей Разбор для тех, кто запутался в рецептах.Эти два блюда как братья-близнецы — густые, наваристые, горячие супы, приготовленные на мясном бульоне с большим количеством овощей. На стол оба попадают со сметаной и зеленью. Борщ и щи — так ли они похожи и в чем разница? Об особенностях любимых первых блюд рассказываем в этом обзоре. На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте одного овоща — свеклы. Но если разобраться, отличий намного больше.
Чем борщ отличается от щей Разбор для тех, кто запутался в рецептах.
Эти два блюда как братья-близнецы — густые, наваристые, горячие супы, приготовленные на мясном бульоне с большим количеством овощей. На стол оба попадают со сметаной и зеленью. Борщ и щи — так ли они похожи и в чем разница? Об особенностях любимых первых блюд рассказываем в этом обзоре. На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте одного овоща — свеклы. Но если разобраться, отличий намного больше.
Борщ: дело не в свекле
Блюдо насыщенного цвета. Кажется, это и есть его главная особенность: свекла как основной ингредиент, которая и дает глубокий оттенок — от розового до бордового в зависимости от сорта.
Известны рецепты борща, в которых свеклы нет. Например, в таганрогском варианте ее заменяют помидорами — южный регион богат на томаты.
Любопытный факт
На Руси похожий суп варили с крапивой на юге, а в северных регионах — с борщевиком. Не зря же растение получило такое название. И сегодня известны рецепты «зеленых» борщей. Основной ингредиент — щавель. Блюдо получается не таким сытным и наваристым, поэтому считается летним борщом.
Способ приготовления борща — именно то, что отличает его от щей. Заключается он в предварительной обжарке овощей и включает три вида термической обработки:
сначала варят мясной бульон;
затем на сковороде делают зажарку: пассеруют натертую морковь с луком;
добавляют мелко порезанную свеклу и тушат на маленьком огне. В этот момент красный корнеплод и выделяет тот самый сок, который делает борщ таким нарядным.
Чем еще борщ отличается от других супов:
мясной бульон: в основе классического борща — свиные ребра;
обязательные ингредиенты: свекла, картошка, морковь, репчатый лук;
капуста: только свежая;
послевкусие: в зависимости от сорта свеклы борщ может быть сладковатым на вкус;
подача: классический борщ приправляют сметаной и нарубленной зеленью. На стол подают с чесночными булочками-пампушками и соленым салом.
Известны случаи, когда борщ варят с грибами, помидорами, болгарским перцем, копченостями, шкварками, фасолью и даже зеленым горошком. Встречаются и совсем экспериментальные варианты — с рыбой и даже черносливом.
Любопытный факт
В скандинавских странах, например, Норвегии и Эстонии принято варить борщ на бульоне из сельди, без разницы какой. Другие северяне добавляют в него кильку в томатном соусе. В Финляндии борщ готовят без картофеля, а кусковое мясо заменяют фаршем или фрикадельками. Венгерский варят на бараньем бульоне. А в Литве и Латвии свекольник заливают большим количеством жирных сливок.
Попробуйте оригинальный борщ с кабачком.
Щи: сразу в кастрюлю
Это исконно русское блюдо. Придумали его в Сибири: густая, горячая, питательная похлебка надолго оставляла чувство насыщения и помогала пережить суровые зимы. Готовили щи или «шти» в русской печи.
Вы и сегодня можете приготовить сибирский суп по старинным канонам, заменив печь на духовку и глиняные горшочки.
Щи — слегка кисловатый, густой суп золотистого цвета. Полупрозрачный, с аппетитными островками жира на поверхности. В тарелке легко разглядеть состав: крупные куски говядины, кубики картофеля и, конечно, много капустного листа.
В щи, очевидно, не добавляют свеклу. В классическом варианте нет и томатов. Основа горячего блюда — капуста. А вот она, в отличие от рецепта борща, может быть любой: свежей или квашеной, белокочанной или пекинской.
Последняя, кстати, делает щи нежнее.
Щи нужно варить. В этом и заключается основная разница между популярными первыми блюдами. Овощи закладывают в мясной бульон без предварительной термической обработки и пассеровки.
Любопытный факт
До середины XIX в. в русские щи не клали картошку. Ее заменяли крупой или мукой. В похлебку добавляли моченые или свежие яблоки, в зависимости от сезона. Истинный сибирский суп должен был практически полностью состоять из измельченных овощей, уже в тарелках его разбавляли рассолом, который остался от квашения капусты. Кстати, щи тех времен не могли испортиться: когда суп скисал, им «запивали» похмелье.
Главные отличия классических щей
мясной бульон: в традиционном виде его варят из говядины на кости;
обязательные ингредиенты: капуста, картошка, морковь, репчатый лук;
дополнительные: соленые огурцы;
послевкусие: может отдавать кислинкой;
подача: с зеленым или репчатым луком и черным перцем-горошком. Рядом с тарелкой обязательно положите свежую ржаную краюху.
Сегодня щи варят из курицы, свинины, баранины и даже низкокалорийной индейки. В целом это блюдо за счет здорового состава часто включают в специальные меню — детские, спортивные и диетические.
Есть и вегетарианские щи — мясо в них заменяют грибы.
Что можно сделать?
Наготовить овощную смесь впрок, а затем заморозить или законсервировать. Это значительно ускорит процесс приготовления. А значит, можно будет чаще радовать себя и семью сытными первыми блюдами.Щи или борщ: тест на патриота.Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.
Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало.
Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.
В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.
Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.
В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:
Авдеева К. Карманная поваренная книга. СПб., 1846.
Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.
О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.
Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube ):
Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.
Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:
А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:
Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С.86.
И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».
А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.
Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему , то есть па-русски . Вам скажут: « Вы верна из Немцев ?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно.
Венелин Ю. Спор между южанами и северянами насчет их россизма. М., 1848. С.4.
И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»Из кулинарного словаря: БОРЩ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.
Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент — это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще.
Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана,чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский Добавляют галушки, в литовский — маленькие пельмени — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку.
Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет Да выварку мяса или костей), а главным образом — из специальных жидкостей: кваса-суровца, свекольного кваса, свекольного рас-
сола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский — на волынский, черниговский — на киевский, закарпатский — на харьковский и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.
Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом; куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон.
Для приготовления борща необходимо не менее 2—3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща. ЩИ. Основное русское горячее суповое блюдо.
Основной компонент щей — капуста — был известен как пищевой продукт еще в античные времена. В Россию завезена из Византии. Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство. Конечно, щи появились не в один день — на это потребовалось время. Но, с исторической точки зрения, их изобрели быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского народа. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту — овощ, за которым надо было наблюдать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда. В щах использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или, в крайнем случае, кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.
Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).
Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.
Основная цель любой тепловой обработки щей состоит в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей нельзя спешить. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального вкуса, интуиции и опыта.
Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.
Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.
Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время
хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополкняют друг друга.
В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля,крапивы и репы.
А какой рецепт у вас?
1. Мясной бульон (либо вода) - 2,5 л
2. Картофель среднего размера - 5 шт.
Нарезать по желанию
3. Свекла (вареная или сырая) - 1 шт.
Натереть на терке.
4. Лук - 1 шт.
Очистить и измельчить
5. Томаты, перетертые без кожицы - 1 кг
(можно добавить 1 ст.л. томатной пасты)
6. Перец болгарский - 2 шт.
Нарезать кубиком.
7. Капуста - 300 г.
Нашинковать.
8. Сало - 10 г.+ 2 зуб. чеснока натереть на терке или нарезать и истолочь в ступке с чесноком и укропом.
В кипящий бульон добавить картофель и варить до готовности.
В глубоком сотейнике нагреть масло и обжарить лук, перец болгарский, свеклу и добавить перетертые томаты.
Тушить 15-20 минут на тихом огне (при желании можно добавить томатную пасту)
Для хрустящей капусты в борще - капусту кладут в бульон с отваренным уже картофелем и сразу заливают томатной зажаркой;
Для мягкой капусты - ее необходимо проварить 5-7 минут, и только после этого добавить зажарку.
Затем добавить сало с чесноком.
Если недостаточно кислоты ее можно регулировать соком лимона.
Добавить зелень.
Прочитав намедни пост нашего уважаемого @sulfuracid о флотском борще, решил также сделать борщ с копчёностями. Тем более что борщ я не варил уже бог знает сколько времени, в морозилке припасён скакательный сустав для бульона, свёклы есть в достаточном количестве, остаётся лишь сбегать в «Светофор» и купить там чего-нибудь копчёного. Там как раз для таких блюд продаётся щековина, грудинка и прочие отходы от производства корейки.
А заготовку для борща я буду делать в казане. Почему? Да потому что я не так давно его купил, и он оказался настолько удобной посудой для готовки, что я теперь в нём делаю практически всё.
Вообще говоря, в казане можно было доделать и сам борщ, но вот беда — готовить-то удобно, а в холодильник потом ставить неудобно: не влезает, гад. По этой причине всё равно придётся перекладывать в кастрюлю, так уж в кастрюле и доварим.
Да, и давайте на этот раз обойдёмся без граммовок. Ей-богу, для борща совершенно бесполезная информация. У меня кастрюля 4,7 литра, у соседа Васи — 3, у пикабушников, понятно, 4,95 л. Вася любит, чтобы ложка стояла (хотя бы ложка!), моим домашним нравится, когда жидкости побольше, в общем, консенсуса здесь достичь невозможно в принципе. В конце концов, если кто-то так уж не может готовить без «граммовок», вот вам техкарта классического флотского борща из книги «Справочник судового повара», издания 1976 года.
Ну а я, с вашего позволения, просто перечислю ингредиенты своего борща и опишу процесс приготовления. Фишка данного борща в том, что все ингредиенты, кроме картофеля, закладываются в кастрюлю практически готовыми, так что процесс варки по времени сводится к минимуму.
Ингредиенты:
Бульон костный;
Копчёности: щековина свиная, вырезка свиная;
Свёкла запечённая;
Капуста квашения, капуста свежая (1:2, можно 1:1)
Морковь, лук репчатый красный, корень петрушки (сельдерея или пастернака);
Картофель;
Томаты протёртые;
Масло растительное для обжарки;
Соль, смесь «пять перцев», кориандр молотый, паприка молотая, лавровый лист.
Начало начал любого борща — конечно же, наваристый бульон. Скакательный сустав кладём на противень, к нему прибавим завалявшийся в морозилке остов филиного куре, ну и свёклу, чтоб зазря духовку не гонять.
Куриной косточке хватит получаса, сустав вынимаем где-то через час, а крупной свёкле нужно часа полтора. Конечно, три свёклины для борща будет много, но мы её едим и в виде салата — например, с орехами и черносливом.
Бульон томим на медленном огне не меньше четырёх часов, иначе сустав не разварится как следует, а я ещё планирую им полакомиться. Кстати говоря, практически в каждом повествовании о борще я наблюдаю комментарии с плачем Ярославны типа: «ой, как долго, N часов на борщ, да ну его нафиг», и т. д., и т.п.
Вообще говоря, время готовки так не считают. Нет никакой нужды тратить весь день на приготовление борща. Например, я часто варю бульон с вечера: поставил часов в семь и спокойно занимаюсь своими делами, он вообще никакого присмотра не требует. В одиннадцать выключил и лёг спать. Сам борщ можно готовить хоть на следующий день, хоть через день — с бульоном в холодильнике ничего не случится.
В конце концов, если место в морозилке позволяет (у меня — нет), можно сварить 2-3 порции бульона разом и заморозить на будущее.
Итак, бульон есть, свёкла готова. Нужно нарезать все овощи, кроме картофеля (ему пока рано). Чтобы борщ был красивым, режем всё однотипно — соломкой/брусками.
Свежую капусту после нарезки заливаем кипятком и даём постоять 5-10 минут (потом воду сливаем).
Наливаем на дно казана граммов 30-35 масла и пассеруем лук до мягкости. Затем добавляем морковь и корень петрушки. Пассеруем до размягчения моркови.
Затем выкладываем полбанки (200 г) томатов, сдабриваем парой щепоток сахара, чайной ложкой паприки и пассеруем ещё 2-3 минуты.
Закладываем квашеную капусту, хорошенько перемешиваем, обжариваем несколько минут, затем добавляем свежую и обжариваем ещё немного.
Когда капуста основательно «подпарится», закладываем копчёности и пассеруем всё вместе ещё несколько минут. В процессе приправляем перцем и кориандром — по 3-4 оборота мельнички.
Чем хорош в этом деле казан — на любой сковороде при перемешивании капусты приходится осторожничать, дабы она не улетала за борт. В казане же можно мешать как угодно, с какой угодно интенсивностью — всё остаётся внутри.
Заливаем овощную смесь горячим бульоном, чтобы он покрывал её полностью, и тушим на медленном огне почти до полной готовности капусты. Она не должна хрустеть на зубах. Честно говоря, я вообще не понимаю смысла недоготовленной капусты в борще. Конечно, совсем в тряпку её разваривать не стоит, но и жевать каждую ложку супа тоже удовольствие ниже среднего. В конце концов, чтобы похрустеть капустой, можно нашинковать салат «Витаминный» и хлопать зубами, сколько заблагорассудится, а суп должен быть супом.
Да, забыл сказать: пока капуста тушится в бульоне, самое время почистить и нарезать картофель.
Осталась самая малость: собрать наш борщ. Снимаем с огня казан, ставим на его место кастрюлю, делаем нагрев посильнее и бросаем в кипящий бульон картофель. Варится он совсем недолго, минут десять. Как только картофель почти сварился, перекладываем в кастрюлю содержимое казана и доводим до кипения. Потом закладываем свёклу и лавровый лист, солим, пробуем, доводим ещё раз до начала кипения — и снимаем с огня. Конечно, борщу перед подачей нужно настояться, хотя бы пару часов.
А вот так борщ выглядит после холодильника. Наковырял и разогрел. Кто хочет, может поставить ложку ))
Не будем долго вдаваться в историю Балтийского Флота. Согласно одной из флотских легенд, к созданию рецепта приложил свою руку Степан Осипович Макаров.
По его распоряжению с Черноморского флота отправили в Кронштадт несколько волшебников камбуза, которые и создали это блюдо, после многочисленных проб и ошибок. Кстати, по этой же легенде, они заодно скастовали и Макароны-по-флотски, так почитаемые у нас.
Первая особенность Флотского борща - он готовится со свинокопченостями на мясокостном бульоне.
Вторая особенность Флотского борща, из-за качки на камбузах капусту мелко шинковать не удавалось, она нарезалась квадратами, или шашечками. Свекла же крупными ломтиками.
Основываясь на этих постулатах, а так же на советах уважаемых пикабутян, данных в комментариях к моему рецепту Борщ, приступаю к готовке Борща флотского.
Летом на даче была выращена кубанская борщевая свекла , пастернак, сельдерей, картошка, морква, лук. Мясо говяжье, к сожалению, выращено не было, капуста тоже покупная. Помидоры и чеснок к настоящему времени все свои переработаны, поэтому их, а так же зелень и сметану я купил на рынке.
Получил сегодня книгу с технологическими картами, поэтому так же буду придерживаться примерной граммовки согласно карт, чтоб не варить на 400 граммах костей 2 литра бульона), а также очередности закладки ингредиентов.
По совету глубокоуважаемого @dumpster.diver свеклу запечем, как и мясокостное рагу с овощами.
Мясокостного рагу у меня 1450 грамм, согласно развесовке на костный бульон это примерно 4-4,5 литра готового бульона. Я возьму в борщ меньше, поэтому остальное или заморожу, или утром выпью холодненьким)
Итак, кости с мясом, морквой, репчатым луком и корнем сельдерея едут в духовой шкаф на спа-процедуры при 180-190 градусах. Овощей по 50-60 грамм каждого)
Поехали!!
Через сорок минут переворачиваем все щипцами, и еще на 40 минут в духовку.
Чё то маловато загорели))
Вынимаем,кости и овощи высыпаем в воду на бульон)
Бодрячком морячки))
Припек в форме заливаем 300 мл кипятка, все тщательно соскабливаем и добавляем в кастрюлю)
Ахалай - махалай))
В 15-40 ставим варится наш бульон. Отсюда идёт отсчет готовки, все остальное это предварительные танцы с бубнами.
Чаво то там булькаит))
Бульон вскипел, удалим шум, поставим самый слабый огонь и томим 2.5-3 часа. За полчаса до окончания варки вносим пряности - Лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу
Во время варки выделяется очень много жира, снимаем его полностью.
Потом охладим на балконе и снимем жир))
В это же время в духовку на загар отправим свеклу в фольге) на час.
Я Земля, я своих провожаю питомцев, сыновей, дочерей....
Пока можно отдохнуть, послушать музыку, выпить пару кружечек темного пенного). Час у нас есть, вычтем его потом из приготовления ))
Посчитаем чего нам надо для борща ( карта нам в помощь).
Итого на 2.4 литра бульона:
600 грамм свеклы;
300 грамм свежей капусты;
320 грамм картофеля;
150 грамм морквы;
50 грамм белого корня( пастернак);
150 грамм репчатого лука;
90 грамм томат пюре или 120 грамм помидор;
60 грамм свиного смальца;
по вкусу, если нужно,
то добавляем до
- 30 грамм сахара;
- 25 мл 6% яблочного уксуса;
По свинокопченостям получается 300 грамм).
Из свинокопченостей у меня грудинка и ребрышки.
Посмотрим на наши подготовленные овощи.
Вынимаем из духовки свеклу, проверяем температуру, готова!
хороший прибор, нужный!!!
Распечатаем свеклу, все таки полосатая)
Подготавливаем грудинку и ребрышки, ребра оскабливаем, грудинку режем на порционные куски.
мясо, мясо)
Грудинку и ребра забрасываем в бульон, шинкуем овощи.
Картошка и помидор режется кубиком, морква и пастернак мельчайшим кубиком, лук полукольцами, капуста шашечками, свекла ломтиками. Вперед!
лук полукольцами помидор кубиком
Капуста шашечками
морковь и пастернак мелким кубиком
печеная свекла ломтиками
Картошка кубиком
Топим смалец, пассируем на смальце лук 5 минут, потом вносим пастернак 5 минут, потом добавляем моркву. После морквы ничего не вносим, пассируем до ее мягкости
Вносим томаты.
В бульон, стоящий на сильном огне, засыпаем мясо, потом капусту, а как вскипит сразу картошку. Огонь уменьшаем на ниже среднего.
Через 10-12 минут добавляем зажарку и свеклу. Потом сахар, соль, черный перец и уксус по вкусу_
В 19-40 готовим бутеры с салом и черным хлебом, чесночок) Четыре часа на борщ)
Ай, да мы!
С укропом и поближе))
Приятного Аппетита!
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Если честно, то точку в вопросе «чей же борщ?» уже давно поставили казахи. Если девушка-казашка встречается с русским парнем, то с подругами у нее происходят примерно такие диалоги:
— Че, как там дела у тебя с твоим борщом?
— Нормально. Тебе тоже борща завести не помешает.
Так что — всем успокоиться и разойтись. Борщ — он русский.