Борщ
А это я борща наварила
А это я борща наварила
Разделал и замариновал (хмели-сунели и соевый соус) тушку бройлера:
Хорошенько промыл молодую (египетскую) картоху, замочил её в соленой воде:
Нарезал четвертинками (вдоль) пупырчатых (колючих) огурчиков, посолил, чутка посахарил, насыпал сухого чеснока и нарезал свежего укропа. Получилось что-то типа малосольных. Сначала держал в пластиковом контейнере, периодически встряхивал, как только рассола стало много - переложил в банку:
Быстренько (за 20 минут буквально) сварил борщец из буздяки:
предварительно обжарив немного свиного фарша с луком и добавив свежего (египетского) картофеля:
Вот такой обед выходного дня:
- первое
- второе
"А компот?" - спросите вы.
Компот не влез!
Если нравится не жарить или есть медицинские показания - на здоровье. А вот все остальное - мракобесие.Что в посте, что в комментариях, какая то адская каша из "ужасного" жира, канцерогенов в корочке и проч. уринотерапии. Особенно хорошо заявление "никто не замечает разницу" - ну так в массе граждане вообще готовить не умеют, что с жаркой что без, поэтому и не замечают.
Пункт первый, самый важный. Жарка это способ обработки пищи для достижения вполне конкретных результатов. Думаю все знают про реакцию Майяра и карамелизацию, но если нет, то напомню - при нагреве до нужной температуры, сахара и аминокислоты проходят через сложные химические реакции, в процессе которых образовываются новые вкусные и ароматные вещества. Поэтому золотистая корочка не просто красивая, но и вкусная. То есть результат жарки - более вкусный продукт. Жареная котлета будет вкуснее котлеты на пару, как ни крути(речь не идет о блюде в целом - вкусно можно сделать и на пару, но с помощью соусов, подливок, глутамата и т.д.) При этом жира при жарке много не надо.
Пункт второй. Нужно понимать разницу между жаркой и пассированием и понимать роль жиров в кулинарии. При жарке жЫр нужен, в основном, для создания лучшего контакта того, что мы жарим, со сковородкой. Чтобы эта самая реакция Майяра пошибче шла.
При пасеровании идет процесс "вытягивания" вкуса из некоего продукта и наполнения им жира(плюс тепловая обработка). Скажем, в этом смысл того же обжаривания лука(без карамелизации)
Замечу что в борще(на мой взгляд) суть состоит в хорошем бульоне(а бульон это как раз альтерантивный Майару метод вытянуть максимум вкуса из определенных типов мяса). Все остальное там менее важно, поэтому можно и без зажарки. Будет хуже, но не критично.
Резюмируя сказанное - учите матчасть, развивайте вкус.
Осенью 1987 года, я 20-ти летним пацаном вернулся на родину из армии, где два года ел простую солдатскую пищу приготовленную в стиле кавказкой кухни где преобладают острые блюда. Первый звоночек появился на втором году службы, но в Тбилисском госпитале доктора ничего не нашли...
И так я мучался почти два года после армии, постоянно пил какие то таблетки, делал ФГС, но язва не уменьшалась.
Да да, кухня была строго диетическая. А работал я тогда на скорой... И вот как то в приемном покое одной из больниц разговорился с хирургом на тот момент еще и главным врачем поликлинники Землянским, он по моей физиономии поставил диагноз, язва. Я подтвердил, слово за слово, договорились до того, что я лягу в его отделение и он за месяц меня вылечит.
Вы можете верить или не верить, но через 21 день я выписался из больницы без постоянных болей в животе. ФГС показал, что язвы зарубцевались.
И с тех пор я жру все, что попало, правда с того времени не употребляю крепкий алкоголь и десять лет назад бросил курить...
Лечил он меня трихополом, мелом и еще какой то хренью.
Потом уже кто то из докторов получил Нобелевскую премию за то, что установил, что язву вызывают бактерии Helicobacter pylori.
Подозреваю, что навлеку на себя гнев и ураган минусов, но выскажусь. Более 20 лет назад гастроэнтеролог посоветовал нам с мужем выкинуть из дома сковородки. Иначе пообещал, что муж до 40 лет не доживет - язва.
Я пришла в ужас. Кухня в семье русская и украинская. Как не жарить?
Но постепенно выход находился. Все, что раньше жарилось, переехало в духовку. Котлеты и сырники стали в виде запеканок в стеклянной форме. Мясо для жаркого не жарится, а тушится в воде или нежирной сметане. Рыба - в духовке под сыром. И все в том же духе.
Но главное, конечно - супы и борщи у меня без зажарок. Да, вот такой непереносимый ужас! От томатпасты промышленной отказ. Все продукты идут в кастрюлю сырыми. Никакой пассировки.
А знаете, что самое смешное? Что гости, друзья, соседи (все, кто иногда у нас приглашен к столу), ничего не замечают. Все уверяют, что мой борщ - "как у его (ее) деревенской бабушки", "как его (ее) мама готовила", "как тещин" и т.д. Никто не жалуется на вкус сырого непережаренного томата или свеклы, или моркови. НЕ ЗАМЕЧАЕТ НИКТО.
Плов я, конечно готовлю с обжаркой лука, моркови, мяса. Но едим мы его раз в год на ДР мужа. Шашлык - на мой ДР. Все это запивается Омезом и Панкреотином. Но раз-два в год позволяем себе.
И знаете, есть масса плюсов - кожа у меня на лице довольно свежая и без морщин и сосудиков, а в кухне нет характерного въевшегося запаха остывшего жареного растительного масла. С лишним весом нет проблем. Язву, кстати вылечили довольно бодро, через год после того, как перестали жарить (и курить, кстати).
Ну, а теперь можете кидать в меня камни!
Привет! Так как я всю неделю работал, то сегодня я решил немного разгрузить свою жену и отправив её по своим делам и на ноготочки, взялся за борщ, чтоб на пару дней хватило.
Это скорее история моего утра, чем рецепт, но кто готовит как и я, по наитию, может повторить.
Чтобы любой супец был вкуснее, нужно в него добавить жопу огурца или кабачка или вместе… А если серьезно, то я собираю в морозилке кучу всяких отходов, вроде жоп от овощей, палок и веток от зелени, полумертвый лук и т.д. Когда приходит время варить суп, я сначала достаю все эти огрызки и варю их.
Вода уже становится насыщеннее, а значит, что и вкуса в ней уже больше. Потом всё это дело я вылавливаю и выбрасываю.
В таком бульончике уже можно и мяско сварить. Сегодня у меня говядина на косточке.
Фигачим её в кастрюлю, солим, перчим и оставляем кипеть на маленьком огне 2 часа.
В это время понимаем, что у нас нет капусты и топаем в магаз за капустой. А лучше сразу за двумя.
Капусту рубаем соломкой и в сторону её.
Замесим теста на пампушки. Берем муки 650 грамм, соли 12, сахара 46, молока 230 и в него сразу 60 грамм сливочного масла, 3 яйца и дрожжи 8 грамм, которых почему-то нет… Идем в магазин за дрожжами и заодно возьмём чеснока, он стопудово уже высох и лучше взять свеженького.
Засыпали дрожжи и давай всё это месить минут 5-7, чтобы всё хорошо разошлось.
Тесто под пленку и в теплое место. Минут на 40.
Возвращаемся к супу.
Почистили свеклу, морковь и лук. Свеклу на терке натерли и на сковородку её. В сковородке уже должно быть масло подсолнечное. Закинули? Теперь туда яблочного уксуса пару чайных ложек и немножко столового. Сахара туда пару мужицких щепоток и соли немного. Бульона из кастрюли, половника 3 туда и всё это под крышкой оставляем тушиться.
Потом вспоминаем про томатную пасту, а вернее её отсутствие. В магазин уже идти в лом, поэтому фигачим туда маринованные помидорки маминого производства. Без кожуры естественно.
Картошечка! Чистим и в соломку её!
Мясо уже кипит как 2 часа, вылавливаем его и заряжаем вместо него капусту. Обжаренные лук и морковь, снимаем с огня и немного в них добавляем бульона из кастрюли, чтобы они не сильно потеряли внешний вид и не обветрились.
Достаем тесто и делим его на кусочки по 50 грамм. Кусочки катаем в шарики и всё это под плёночку или влажное полотенце.
Оставляем на 15-20 минут, а пока запустим духовку на 200 градусов. Чтоб верх и низ грели.
Капустка уже сварилась, добавляем к ней картошку и варим, пока не сварится.
Духовка согрелась, заряжаем в неё противень с нашими колобками (я убираю на самый низ духовки), они чуть-чуть подросли и готовы к выпечке. Переключаем на подогрев снизу и ставим 180 градусов. Через 13 минут включаем вентилятор и подогрев только верх. Еще через 3-4 минуты ставим 250 градусов на верхней ТЭНе и припекаем до желаемого цвета. Я минутку подержал и мне хватило.
Пока пеклись наши пампушки я проверил картошечку и поняв, что она готова, я скинул в кастрюлю пару долек натертого чеснока, лук с морковкой и свеклу, которая всё это время тушилась в соседней сковородке.
Всё перемешав, обязательно проверяем на соль и сахар и перчик. При необходимости добавляем еще немного. И оставляем повариться еще минут 10.
Достаем пампушки и нам их надо смазать. Чеснок 3 дольки на мелкой терке, масло подсолнечное, соль и немного воды. Всё тщательно перемешали и аккуратно выливаем на пампушки. Потом обваливаем всё это и готово.
Суп вырубаем. Закидываем в него лавровый лист и через 2 минуты достаем и выкидываем его нафиг.
Режем сало, зелень, достаем сметанку и накладываем суп, а в него добавляем ранее сваренное мясо. Пора есть!
Приятного аппетита!