Добрый день, дорогие пикабушники! На связи Moderator777. День рождения сайта - отличный повод выбраться из подвала. В котором в этом году пришлось сидеть не только по старой модераторской привычке, но и из-за карантина и самоизоляции. По этой же причине пришлось отказаться от многих привычных вещей. Так, традиция два раза за лето сплавляться с друзьями по рекам накрылась крышкой походного котелка. Но полевой романтики по-прежнему хотелось. Так что, когда стало понятно, что в августе собраться тоже не получится, я решил действовать самостоятельно. Пусть не полноценный поход, но хоть выезд на выходной день с палаткой и костром я должен был себе организовать. Ну и, само собой, приготовить что-нибудь на костре. Для этой цели был куплен новый походный котелок.

Вот он, сверкает новенькими нержавеющими боками. Скоро они будут закопчены в хлам, но пока в него можно смотреться как в зеркало. Заодно было любопытно проверить разницу между привычным алюминиевым котелком и нержавейкой. Так что это можно назвать ещё и тестированием нового снаряжения.

Выбор блюда для приготовления пал на бограч. Бограч или венгерский гуляш - традиционное блюдо венгерских пастухов, которое готовится на костре. Само слово «bogrács» переводится с венгерского как "котелок" или "казан". Блюдо крайне калорийное, так что тем, кто следит за фигурой, употреблять с осторожностью. Но если нечасто, то можно.

Что нам потребуется для приготовления (рассчитано на котелок объёмом 6 л):

Говядина - 1 кг

Сало, грудинка или бекон - 200 г

Копчёные рёбрышки - 300 г

Морковь - 2 шт

Картошка - 5 шт

Лук - 2 шт

Чеснок - 2 головки

Помидор - 4 шт

Сладкий перец - 2 шт (лучше брать разноцветные, так красивее смотрится)

Укроп

Петрушка

Специи:

Паприка

Чёрный перец

Перец чили

Для клёцок:

Мука - 1 стакан

Яйцо - 1 шт

Первым делом нарезаем грудинку, закидываем в котелок и начинаем вытапливать на небольшом огне, периодически помешивая.

Пока вытапливается, нарезаем лук. Некоторые говорят, что шкварки нужно выловить из котелка, оставив только вытопившийся жир. Но мы с вами готовим настоящее мужское блюдо, а настоящие мужики никогда не выбрасывают продукты. Так что отправляем лук прямо туда и обжариваем вместе с грудинкой.

Важнейшим компонентом закарпатской кухни является паприка. Так что её насыпаем щедрой рукой. У меня ушло 2 столовых ложки. Было бы интересно добавить одну ложку обычной и одну копчёной, но копчёной под рукой не нашлось. Но как-нибудь я обязательно попробую так сделать. Честно-честно! Обжариваем всё вместе ещё пару минут.

Мясо нарезаем кусочками размером 2-3 см и добавляем к жарящемуся с паприкой луку. Обжариваем несколько минут вместе чтобы мясо схватилось. По поляне распространяются восхитительные ароматы, а желудок начинает предательски урчать. Терпение, мы только начали.

Кладём в котелок копченые рёбрышки и заливаем всё водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на сантиметр.

Теперь нужно довести наш гуляш до кипения и убрать огонь на минимум (в нашем случае сгрести дрова в сторону). В таком состоянии, едва булькая, он должен вариться минимум час. У меня варился полтора, а вообще может и два и даже три (Кто эти люди? Сколько терпения нужно чтобы варить его три часа?) При необходимости нужно подливать воды, чтобы она оставалась на том же уровне.

Тем временем желудок совсем уже разошёлся, а до готовности основного блюда ещё долго. Так что по-быстрому соорудил себе яичницу в крышке котелка.

Вот, теперь другое дело! Можно продолжать не рискуя распугать урчанием в животе идущую по соседней реке группу водных туристов. Сейчас нам нужно будет приготовить чипетки. Это маленькие клёцки, которые добавляют во многие блюда венгерской кухни. Для этого из стакана муки и яйца замешиваем крутое тесто. Нужно будет также добавить немного воды, но с ней не переборщите, чтобы не получилось слишком жидко.

Далее раскатываем тесто в колбаски прямо руками. Оно достаточно эластичное, так что проблем с этим возникнуть не должно. После чего нарезаем на небольшого размера кусочки. Можно также отщипывать их руками. Само слово "чипетки" подозрительно похоже на "щипать". В общем, если в комментариях найдутся эксперты по лингвистике (это же Пикабу, конечно найдутся!) просветите меня, пожалуйста, по поводу происхождения данного слова.

Чипетки готовы и ждут своего часа. Тем временем нарезаем овощи. Тут, не мудрствуя лукаво, режем всё кубиками, а перец дольками. Чеснок я нарезал довольно крупно. Мне нравятся кусочки чеснока в готовом блюде. Да и, на мой взгляд, в концепцию данного достаточно простого и грубого рецепта они отлично вписываются. Если вам не нравится подобное, можете порубить их помельче или пропустить через пресс. Полностью отказываться от чеснока в данном гуляше я бы всё же не советовал.

Начинаем добавлять овощи. Первой идёт морковь, через 15 минут после неё картошка. Затем ещё через 10 перец и помидоры, а ещё через 10 чеснок и чипетки (тут закладку каждого ингридиента не снял, сорри).

Почти готово. Осталось посолить, поперчить и добавить зелень. Если вы любитель, то можно сыпануть острого перца. Я любитель, так что сыпанул хорошенько. После чего подержать ещё буквально несколько минут и можно снимать с огня.

Как итог, мы получаем простое, но дико вкусное и питательное блюдо на костре. Не скажу чтобы оно подходило для походной кухни, поскольку свежее мясо и овощи нести с собой неудобно, но для выезда на природу одним-двумя днями вариант более чем достойный. Определённо буду готовить его и дальше.

Бог, мадьяру счастья дай

и богатства тоже.

В грозный час не покидай

Ты мадьяра, Боже.

Гимн Венгрии, перевод Л.Н. Мартынова

Привет, Пикабу! "Кулинарнарная кругосветка" начинает обзор Венгрии.

Вступление

В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Рецептов гуляша хоть отбавляй.

А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.

Ближе к сути. Венгерская кухня стоит на четырех столпах: гуляш. пёркёлт. паприкаш и токань.

Гуляш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт - это блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец.

Гуляш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям, несмотря на название. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

По очереди рассмотрим их все. Ну почти. Начнем с гуляша.

Венгерское слово "gulya" означает стадо коров, а "gulyas" - пастух коров. Соответственно, "gulyas hus" (hus - значит мясо) или сокращенно "gulyas", переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых "bogracs" (котелках). Отсюда и происходит название блюда "bogracs gulyas" - гуляш, сваренный в котле. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием.

Правда, за окном совсем не летняя погода, поэтому придется делать-таки на плите :(. Но в конце я дам и описание канонічного бограч-гуляша тоже.

-----------------

Домашний гуляш

Давненько я его не готовил... А тут как раз и продукты собрались, и погода холодная, значит - гуляш!

Только учтите: гуляш должен быть острым.

На сей раз готовим говяжью вариацию гуляша. Говядина у меня без костей, посему пару костомах берем индюшиных. Мяса берем грамм 400-450. Плюс кости.

Говорю сразу: в кастрюле так не получится - нужен казан с толстыми стенками…

Мясо режем небольшими, не больше спичечного коробка размером, кусками.

И вместе с костями (кости для навару нужны, сюда и ребрышки хорошо пойдут) варим на медленном огне в минимальном количестве воды. Варим минут 30-35, с лавровым листиком, затем листик вынимаем, а бульону даем остыть. БЕЗ соли!

И вот что нам понадобится еще: грамм 400 помидорок, грамм 250-300 сладкого перца, средне-крупная морковка, очень большая луковица. Или 2 крупных.

Лук режем довольно крупными четвертькольцами, морковку - мелкой соломкой или на крупную терку. И произвольно кромсаем-с 1-2 помидора.

Заранее нужно помолоть и смешать специи. Для правильного гуляша я взял:

- 3 кайенских перчика (на большой казан борща одного хватает)

- 9 горошин черного перца

- треть чайной ложки кориандра.

Можно добавить щепотку зиры или кумина.

Из травок: сельдерей, чабрец или тимьян, орегано - по вкусу.

И, обязательно - хорошая, острая паприка, тоже по вкусу. Я столовую ложку взял.

Специи растираем в ступке.

Итак, пока бульон остывает, занимаемся остальным. На большом огне, в большом количестве нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, пассеруем лук. Как только лук начинает обретать прозрачность, добавляем к нему морковку. Все это делаем на максимальном огне, постоянно помешивая.

Когда лук начинает золотиться, вмешиваем к нему специи.

И, через несколько секунд, буквально, когда пряности сильный запах дадут, добавляем помидорки.

С пол минуты продолжаем обжаривать, затем уменьшаем до минимума огонь, добавляем пару-тройку ложек бульона и накрываем крышкой.

Тушим минут 10-15.

А пока нарезаем все остальное… В том числе картошку - с полкило.

Картошку режем довольно крупно, помидорки произвольно, перец - довольно тонкими полу- или четвертькольцами. Все закидываем к мясу, в том числе - содержимое сковородки.

Добавляем майорана по вкусу, солим, доливаем воды до необходимой густоты. Вымешиваем. Плотно накрываем.

Ставим в духовку, 200 градусов, 40-45 минут, затем минут 15-20 при выключенной духовке.

По канону сюда еще и чипетки надо (щипаное тесто, см. далее во второй части), но мне лень.

В последние минуты начинаются шаманские танцы вокруг плиты (аромат на всю квартиру)...

Вынимаем…

Насыпаем...

Девушка в предвкушении...

Пробует...

Ну... Не привыкла она пока к острому, хотя все равно съела с большим удовольствием... И согрелась...

Кстати, за ужин весь казан и съели…

Приятного аппетита!

(с)тырено

-------------

Канонічное приготовление бограч-гуляша (почти без картинок, их см. выше, только текст)

На 7-8 литров родниковой воды:

копченое сало (или бекон) - 150 г, говядина - 0,5 кг, телятина - 0,5 кг, свинина - 0,5 кг, копченые ребрышки - 250 г, пикница (копченая дом. колбаса) - 200 г, свиная голень (рулька) - 0,7-1 кг, лук репчатый - 300 г, паприка (красная, молотая) - 3 ст. ложки, картофель - 1 кг, морковь - 250 г, перец (сладкий: зеленый, красный), помидоры свежие - 150 г, чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили, красное вино (полусухое) - 150 г.

Для «чипетке» (щипаное тесто): мука - 300 г, яйцо - 2 шт, соль.

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками со стороной 4-5 см. В котелке, на медленном огне, растопить мелко порезанное сало до образования золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета. В не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотую) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды. К мясным кубикам положить копченые ребрышки, разрезанную на части голяшку (или рульку - предплечевую часть) и долить воду, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голяшки (рульки) начнет отделяться от кости, голяшку вынимаем из котелке и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голяшки режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок. Далее, согласно рецепту, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанный кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 мин.

Пока гуляш готовится, очистить и нарезать дольками картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кольца домашней колбасой (пикницей).

Пока овощи варятся, готовим «чипетке» - щипаное тесто:

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить тесто. Хорошо его вымесить, после чего обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушить их немного на солнце и обдать горным ветром. (Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что означает - щипать).

Подсушенные кусочки теста варим в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 5-6 мин), оно всплывет на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, добавляем мелко порезанную зелень укропа и петрушки и вливаем в бограч-гуляш бокал красного вина.

И в завершение - старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, берем сухую толстую ветку фруктового дерева и примерно 1/3 ее части разжигаем в костре. После того, как дерево тщательно обгорит, горящую головешку погружаем в котелок на несколько секунд.

Подача

Позвать друзей, под звуки чардаша разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и, наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах, восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.

-----------

На заметку:

1. На продуктовых рынках Закарпатья и супермаркетах Венгрии можно приобрести набор готовых сухих специй «Мagyaros», которые используются для приготовления гуляша. Также существует полуфабрикат «Gulyaskrem» - пастообразная смесь из помидоров, перца и острой/сладкой паприки.

2. Для упрощения процесса приготовления бограча, а также для экономии времени, венгерские производители предлагают альтернативу и "чипетке" - сухие макаронные изделия, так называемые "торгоня".

Приятного аппетита-2!

(с)тырено

----------

Дополнение

см. в комментах, все не влезет.

============

Бонус:

Привет, друзья! Сегодня я хочу поделиться рецептом одного из своих любимых блюд - Бограч, второе название которого — «Венгерский гуляш».

Бограч — мясное блюдо с достаточно насыщенным вкусом, которое лучше всего готовить в казане. Это афигительно жирное блюдо и фитоняшки будут против такого варева, но, я уверен что один раз в неделю можно себе такое позволить, попробуйте его если вы любитель насыщенных мясных блюд. Такое блюдо вы без проблем сможете приготовить и в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:

Количество ингредиентов рассчитано на объем пятилитрового казана.

- 150 грамм сала или бекона

- 700 грамм мякоти говядины или телятины

- 300 грамм домашней копченой колбасы

- 300 грамм копченных свиных ребрышек

Свиная голень – 1шт. (около килограмма)

Морковь крупная – 1шт.

Лук – 3шт.

Картофель – 5шт.

Помидор – 4шт.

Головка чеснока – 1шт.

Петрушка

Укроп

Из специй понадобится:

Сушеный чеснок

Паприка

Красный молотый перец

Черный молотый перец

Сушеный сладкий перец

Для любителей острого, можно будет добавить немного острого сушеного перца.

Также нам понадобится около ста пятидесяти миллилитров домашнего сухого вина.

Итак, приступим!

Мелко нарезаем сало, которое мы будем обжаривать до шкварок.

Лук нарезаем мелким кубиком.

Мякоть телятины нарезаем крупными кусочками – размером около 4 — 5 сантиметров.

Копченые ребра разделяем на части.

Первым, в казанок выкладываем сало и обжариваем на сильном огне до состояния шкварок. Когда сало будет готово, убираем его из казана.

После того как сало обжарилось и мы убрали шкварки, в казан выкладываем лук и обжариваем его до золотистого цвета.

Далее, к обжаренному луку добавляем две столовые ложки паприки. Обжариваем две минуты активно помешивая.

Теперь в казан выкладываем мякоть телятины и перемешиваем с луком.

Добавляем копченные ребрышки.

Туда же укладываем свиную голень.

И добавляем воды так, чтобы ее уровень был чуть ниже уровня выложенного мяса.

Накрываем казан крышкой. Содержимое должно закипеть. После чего, начинаем его тушить в течении двух – трех часов. Точное время зависит от интенсивности тушения. В целом, тушить нужно до того момента, пока мясо на голени не начнет отваливаться от кости.

Примечание: периодически переворачивайте голень и помешивайте содержимое. По необходимости подливайте воду, что бы поддерживать ее уровень примерно на одном и том же месте.

А пока мясо готовиться, нарежем кубиками морковь.

Когда мясо на голени явно готово, достаем его из казанка.

Ждем пока мясо остынет, после чего, отделим его от кости и нарежем кусочками, примерно такого же размера, как и телятину. Шкуру также нарежем не большими кусочками.

Теперь возвращаем мясо обратно в казан.

Добавим ранее нарезанную морковь и выдавим головку чеснока.

Заливаем водой.

Добавим около столовой ложки соли, около половины чайной ложки красного молотого перца и столько же черного молотого перца.

Далее добавляем две трети столовой ложки сушеного чеснока и полторы столовые ложки сушеного сладкого перца.

Если вы предпочитаете острый вкус еды, то на этом этапе можно добавить сушенный острый перец.

Казан поставим на огонь и кипятим его содержимое около тридцати минут.

А пока казан на огне, нарежем крупным кубиком картофель.

Помидор нарезаем кубиком, предварительно очистив его от кожуры.

Домашнюю колбасу нарезаем кружочками и по истечении тридцати минут, добавляем ее в казан.

Так же, добавляем в казан нарезанные картофель и помидоры.

Оставляем Бограч на огне до готовности картофеля, около двадцати – тридцати минут. Рекомендую Вам периодически проверять его на готовность.

Когда картофель почти готов, добавляем в казан вино.

Следом за вином, добавляем нарезанную зелень и перемешиваем содержимое.

Теперь оставим Баграч на огне еще минут на пять.

Наконец-то блюдо готово!