Безе + Торт

Приветствую! Это рецепт меренги и основные правила ее приготовления.

Нам понадобится белок, сахарная пудра, лимонный сок.

Пропорция идеальной меренги 1:2, одна часть белка на 2 части сахара или сахарной пудры. И лимонный сок по вашему вкусу, я взяла 1 ст.л. , т.к. мне нравится выраженный вкус кислинки.

Приготовление начинаем с того, что отделяем белки от желтков. И тут главный залог успеха. Не должно попасть ни капельки желтка в белок!! Поэтому, лучше отделять каждый белок в отдельной посуде.

Чаша должна быть обезжирена и абсолютно сухой. Кто-то протирает ее уксусом или лимонным соком, но я этого не делала.

Взбивать начинаем на средней скорости миксера. Когда состояние белка переходит в такую воздушную , белую массу, или мягкие пики, добавляю лимонный сок и начинаю вводить сахарную пудру по чайной ложке с интервалами. Когда вся сахарная пудра добавлена, продолжаем взбивать до состояния "плотные пики". Когда масса становится плотной, держит форму, она существенно увеличивается в объеме, становится глянцевой.

Перемещаем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень. При желании, ее можно окрасить. Нам подойдут гелевые или сухие красители, но не на водной основе!!

Сушим меренгу в духовке при температуре 90 градусов. Время сушки зависит от высоты вашей меренги, у меня ушло 3 часа.

Меренгу можно сушить и просто на столе,но тогда понадобится значительно больше времени , от 12 часов и больше. Зависит от температуры и влажности в помещении.

Меренга:

Белки яичные- 7 шт .

Сахарная пудра - 300 гр.

Крахмал кукурузный - 40 гр.

Лимонный сок- 1 ч.л.

Ванильный сахар - 10 гр.

Миндальные лепестки - 100 гр.

Крем:

Крем - сыр ( сливочный сыр, творог) - 250 гр.

Сливки 33% - 200 мл.

Сахар - 1 ст.л.

Цедра апельсина - 10 гр.

Ягодное ассорти 100 гр.

1. Взбиваем белки комнатной температуры с сахарной пудрой, ванильным сахаром и лимонным соком 10 минут.

2. Вводим кукурузный крахмал и несколько секунд перемешиваем.

3. Противень выстилаем пергаментом, распределяем меренгу по противню, посыпаем миндальными лепестками.

4. Выпекаем при 150°С 30-40 минут примерно.

5. Для крема: взбиваем сливки, сыр, сахар, апельсиновую цедру.

6. Рулет переворачиваем коркой вниз.

7. Смазываем кремом.

8. Ягодное ассорти разбрасываем по рулету. Закручиваем рулет.

9. Убираем в холодильник на несколько часов.

10. Сверху декорируем кремом и ягодами.

Первым делом находим тару и разделяем желтки и белки, очень аккуратно, если в белки попадет хоть капля желтка, сбиваться будет очень плохо. Мы от жадности всего взяли много, но вам пишу сразу в пропорции. 5 яиц, размера C0 дают где-то 200г. белка, сахара нужно положить в 2 раза больше, то есть 400г.

Начинаем взбивать, постепенно высыпая сахар, ваниль, щепотку соли, каплю лимонной кислоты. Мешаем как можно дольше, сахар желательно растворить весь, но если не получится не переживайте.

Тут мы поняли, что объем увеличился где-то в 10 раз, и пришлось перелить все в ящик! Мешаем так, чтобы как можно больше воздуха попадало в месиво! По времени не засекали, но раствор стал колом, хоть лепи как глину.

Две вкусняшки готовы, остальное в мусор... Нет, шучу, греем духовку, вообще по технологии безе должно просто высохнуть, так что 80 градусов на 3 часа или вроде того, но из своего детства, я помню, что безе с карамельной начинкой, хотя и считается браком у нормальных поваров, но вкуснее в 10 раз. Так что я лично ставлю духовку на 160 градусов... Пока греется, жрем остатки!

Сбиваем пламя и тушим раскладывая на полу, все что забыли вынуть из склада посуды в духовке перед нагревом....

Делаем выговор виновнику!

Мы забыли про кальку и выкладываем все прямо на железку, чтобы не прилипло намазали тем же маслом, что купили. Оставили побольше места между ляпухами, они немного подрастут.

Заряжаем на 30 минут при температуре 160 градусов, это должно растопить остатки сахара в карамель и немного ее подрумянить, получится вкуснее, дальше снижаем температуру до 80 и сушим пару часов с конвекцией или без, я короче все кнопки по нажимал, яж не кондитер.

Так как мы шашлычники, приходилось вынимать на пробу. Нужный результат был получен, хрустящая корочка, с карамельно-ванильным вкусом, немного что-то похожего на жидкую карамель, очень густую и белая начинка из пористого сухого белка. Кстати он еще подсох, пока это все остывало.

Пока все это душится в духовке, смешиваем желтки от пяти яиц с сахаром, тут я уже не сильно сладкое делал, и так торт весь из сахара будет. Короче где-то 75г. сахара, капельку соли и лимонного сока.

Выливаем тертые желтки с сахаром в кастрюлю и заливаем 100мл молока. Перемешиваем и добавляем столовую ложку муки, можно повыделываться насыпать ее через ситечко, чтобы "подышала", ну мы уже поднажрались малиновой настойки, как вы поняли...

На медленном огне, у брата 6. на печке это где-то 90 градусов. Короче, эта ерунда не должна кипеть, а должна густеть, желток сворачивается, молоко выпаривается, мука разбухает, в итоге получается что-то вроде картофельного пюре, если вы не догадались, что это заварной крем. По консистенции как пюрешка в столовке, чтобы с ложки чутка стекало.... Убираем с огня! Оставляем остывать.

После остывания, берем остатки масла, от намазывания духовки, и вываливаем в кастрюлю с кремом. Температура должна быть такой, чтобы масло не таяло, это важно, и замешиваем это все давилкой для картохи, пока не получится однородная масса, без комков.

Выкладываем основание, ровно, красиво, а дальше просто как кирпичи, мажешь - лепишь, пока не закончится крем или кирпичи, у нас кончился крем.

Видно плохо, но там целые кирпичи, просто потом для красоты посыпали крошкой. Получилось корыто торта, но чего-то не хватает...

Точно, шоколадная кравища!!

Берем какао или несквик или шоколадку, мне хватило 3 столовые ложки, высыпаем в кастрюлю, заливаем парой ложек молока, помто можно добавить если мало.

Так же как крем топим на очень медленном огне, пока не получится "хорошо", даем немного остыть, чтобы не плавить крем на торте и безе.

Во, теперь отлично!

Мы от жадности делали из 10 яиц, и получили пару килограмм торта, на все закупки ушло 300р. Торт, как вы догадались, очень сладкий, наверное, этот пост диабетикам не стоит даже листать. Но двум сорокалетним  мужикам нравится! Особенно, с несладким чаем.

Всем спасибо.