Андрей

Отвариваем рыбу, как нам нравится (я кипячу небольшой объем воды со специями, закладываю нарезанную рыбу и варю минут 10 максимум). Пока рыба закипает, режем мелко петрушку, на мелкой терке натираем яйца (кто-то и ножиком рубит, это не принципиально), скидываем в в ковшик, добавляем масло и уже получившегося рыбного бульона - опять же по вкусу, кто-то любит погуще, кто-то пожиже, не смею их осуждать. И прогреваем эту смесь, чтобы масло разошлось и соус перемешался.

Подаем с пюрешкой!

Но вернемся к вопросу в заголовке. Однажды мы с коллегами обсуждали рецепт и мне коллега с польско-белорусскими корнями задала вопрос - а рыбу для этого блюда я жарю или варю? И утверждала, что ее польские предки рыбу именно жарили.

И я задумалась и задалась целью поискать истоки, а и правда, как это происходит в Польше и откуда вообще ноги растут? Логичнее всего было обратиться к польским первоисточникам, конечно же. Одной из самых авторитетных кулинарных книг польской кухни называют вот эту:

MARYA OCHOROWICZ-MONATOWA. Uniwersalna książka kucharska (1910).

И польский соус нашелся! Но — совсем другой.

Польский серый соус. Сделайте румяную корочку из столовой ложки масла и муки, намазать бульоном или рыбным вкусом, в зависимости от того, будет ли соус использоваться с мясом или рыбой. Добавить половину чайные ложки специи Магги, горсть очищенного изюма, горсть обожженного и мелко нарезанного миндаля, вдавить половину лимонного сока, добавьте две чайные ложки мелкого сахара и немного карамели для цвета, а для более изысканного вкуса можно добавить стакан красного вина или полстакана Малаги.

Пишут, что это прям такой традиционный соус из старопольской кухни. Ну ок, идем дальше.

А в рыбных блюдах нам повезло больше и нашелся такой рецепт:

Щука, приготовленная с яйцом. Щуку почистить и посолить, приготовить целиком или нарезать колокольчиком (? это гугл так переводит!) в отварном виде с овощами. Украсить отварным картофелем и полить маслом с несколькими рублеными яйцами.

Это уже ближе к нашей теме, разве что без петрушки, но допустим, у автора с ней были сложные отношения. И видим, что рыба по этому рецепту таки отваривается.

Припадем к русским источникам тогда и углубимся в историю! Взять, например, вот такую книгу:

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства /сост. П.Ф. Симоненко. — Москва, 1892 г. (репринт)

О, и что мы видим? —

Ура! Вроде как название есть, рецепт — ну тоже соответствует (но опять же без петрушки).

Примерно такой же рецепт мы видим у Елены Молоховец в книге 1861 года — но она это называет просто — "Судак с картофелем, маслом и яйцами". Ну а правда, чего там еще придумывать.

А вот тот самый, каноничный рецепт мы видим в Книге о вкусной и здоровой пище (1952). Но — сюрприз! — здесь он не называется польским.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе) Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Кстати, в издании 1939 года я этого соуса не нашла. Упоминается только некий «соус польский с каперсами» — но не раскрывается суть.

В книге из серии "Хорошая кухня" приводится такой рецепт:

Вроде бы да, рецепт близок, но тут добавляется мука, а желтки — и вовсе не обязательны.

Где-то, уже не припомню где именно, встретилась мне версия, что соус наш польский — на самом деле из Голландии, дескать, там такие продукты любят сочетать и вот так готовить. А на каком этапе жизненного пути он стал польским — ну кто ж его знает…

Любопытно, что даже исследователи русской и советской кухни Павел и Ольга Сюткины в книге «Непридуманная история советской кухни» ничуть не сомневаясь приводят рецепт «судака отварного с польским соусом» — каноничный, но без объяснения названия, но со ссылкой на тот факт, что дескать, это блюдо из золотого века русской гастрономии.

А вот в книге Е.Я Пации "Кольское застолье" тоже есть рецепт (хотя и без подробностей) и мнение автора частично совпадает с моими наблюдениями:

Спрашивала я и поляков. Ну точнее как - поляков? Наших эмигрантов в Польше. Ничего конкретного мне не смогли ответить. Так вопрос в целом остается открытым)