Рецепт Бехеровки.
Бехеровка — чешский травяной ликёр крепостью 38° и имеющий в своём составе более двадцати трав. Продаётся с 1807 года. Рецепт был изобретён Йозефом Витусом Бехером, аптекарем из Карлсбада. Основу для рецепта он получил в дар от своего знакомого, английского врача доктора Фробрига, который в свою очередь узнал её в кругах английских медиков. Изначальное название ликёра — "Английский Биттер", под этим названием Йозеф Бехер продавал его в первые годы, и позиционировался ликёр как средство от желудочных болезней.
Ликёр пользовался огромным спросом и среди местного населения и среди приезжих торговцев, и уже сын Йозефа, Йоганн, начал не просто коммерческое, а промышленное производство "Английского Биттера", а его сын, Густав, зарегистрировал торговую марку "Йоганн Бехер" в честь своего отца. Слава ликёра Бехера гремела до 1945 года, когда этнических немцев Бехеров депортировали из Чехословакии. Фирма была национализирована, рецепт передан в министерство сельского хозяйства, а в названии сменили Йогана на Яна.
Семья Бехеров не прекратила производство, и основала новую фабрику, уже в ФРГ и до 1972 руководили производством лично. В 1972 же компания и рецепт были проданы.
Когда на смену Чехословакии пришла Чешская Республика, оригинальное Карловарское производство было решено приватизировать. Процесс был окончен в 2001 году, и обе Бехеровки, чешская и немецкая, слились под эгидой французского алкогольного гиганта Pernord Ricard. Тогда же листик с рецептом переехал в сейф в Париже.
На сегодняшний день о рецепте известно...немногое, а может и он весь, это как посмотреть. Дело в том, что по заверениям производителей точный рецепт знают только два человека в мире. С другой стороны на просторах сети есть рецепт от 1866 года, да и в целом рецептов, которые имитируют Бехеровку полно. После стольких лет, изменения технологий, владельцев, мест производства, оригинального рецепта уже банально нет. Это логично, даже если рецепт 1807 года и предусматривал какое-то масштабирование, то изменения технологий производства точно нет. Наверняка его уже десятки раз пересматривали, оптимизировали, сокращали или дополняли в угоду реалиями производства.
По заверениям самих Чехов, вкус Бехеровки менялся и неоднократно. Скорее всего, история с рецептом куда больше маркетинговый ход, чем фактическое положение дел, особенно после прихода к управлению крупной алкогольной корпорации.
В итоге, скорее всего, никто не знает точного рецепта Бехеровки, потому что тот рецепт, что был в начале, уже давным-давно не используется, а тот, что используется сейчас, мало походит на изначальный. Бехеровка — коммерческий продукт, за её вкус отвечают технологи, миксологи и другие специалисты по вкусу.
Посему, если вы хотите приготовить Бехеровку, то заранее смиритесь с тем фактом, что "как покупная" она не сможет быть никогда. Однако это не означает, что нельзя сделать "как нравится", тем более что рецептов и вариантов их дополнения очень много.
Я подобрал для вас четыре рецепта: два от русских любителей алкоголя с форума Homedistillers, один с чешского форума, и один из курсовой чешских студентов.
1) Начнём с самого простого, рецепт от пользователя Игорь:
Этот рецепт был опубликован на форуме ещё в далёком 2008 году и с тех пор является одним из самых широко используемых ввиду своей лаконичности и доступности, его вы можете найти по первой ссылке.
Рецепт на 10 литров напитка:
1. Приготовить 7,62л( 7,09кг) спирта 50°
2. Залить им:
Корица(в палочках): 35 гр
Гвоздика: 110 шт
Кардамон: 6 гр
Анис: 8 гр
Перец(не указано какой): 55 шт
Цедра лимона: 5х12 см.
Настаивать неделю.
3. Приготовить раствор сахара и воды 1 кг на 1 л и смешать с настойкой.
4. Слить с осадка или отфильтровать, после настоять ещё неделю.
Всё готово.
Дополнения автора: "Я сейчас немного изменил технологию. Сироп вливаю не через 7 дней, а через пять. Коробочки кардамона, плавающие на поверхности, удаляю, а остальные специи оставляю. Каждый вечер дегустирую . Каждый вечер наблюдаю улучшение вкуса. Когда изменения прекращаются (дней через пять), переливаю через ситечко. Фильтрацию не провожу - декантирую через трубочку.
Пропорция на 10 литров удобна тем, что 6 гр кардамона и 8 грамм аниса соответствуют стандартной расфасовке фирмы Эко (покупаю в Мэтро). И с сахаром нет проблем - 1 кг - стандартная расфасовка. Ну и после дегустаций еще что-то остаётся...."
2) Рецепт номер два от пользователя westrvua:
Этот рецепт хорош наличием в нём полыни, поскольку по утверждению многих в Бехеровке полынь — один из основных вкусов. Его можно найти по второй ссылке.
"Рецепт на 9 литров закладки!
Корица 52 гр,
Кардамон 18 гр (достать из настойки через 7 дней),
Гвоздика 10 гр,
Бадьян 6 гр,
Перец (чёрный) 63 шт,
Перец душистый 6 гр,
Ромашка 12 гр,
Шалфей 10 гр,
Мелиса 8 гр,
Кориандр 38 гр,
Полынь листва сухая без зёрен 16 гр,
Корень солодки 18 гр,
Фенхель 30 гр,
Зверобой 12 гр,
Можжевельник(ягоды) 2 гр,
Розмарин 1 гр,
Темьян 1 гр,
Тысячелистник (на глаз щепотка),
Календула 2 гр,
Цедра Лимона и апельсина (на своё усмотрение, как кто любит)
Сироп:
сахар берем в расчете 7 столовых ложек с горкой на литр исходной смеси, т.е. 3 * 7 = 21 .. 25 ст. ложек
а воды берем из соображений что бы результирующая смесь содержала не менее 38-40% спирта.
На 3 литра настоя на специях, я брал около литра сиропа с 21 - 27 столовыми ложками сахара.
Настой стоял 20 дней ровно, каждый день встряхивал, последние 5 дней не трогал вообще, даже не смотрел))) Потом отцедил аккуратно чтоб не взболтать трубочкой всю практически жидкость, так что даже не пришлось фильтровать всё, отфильтровал лишь жидкость что осталась в жмыхе, и то совсем чуть чуть. Дальше сироп смешал и оставил отдохнуть на 10 дней. Т.е. всего ушло у меня 30 дней."
3) Следующий рецепт был найден на чешском форуме и обсуждался чехами как довольно близкий по вкусу к оригиналу, заявлен как оригинальный рецепт 1866 года. Найти можно по третьей ссылке.
Сначала взвесьте:
7 г сухих цветков ромашки,
3,5 г гвоздики,
17.5 г сушеной лимонной цедры
4,4 г мускатного ореха.
Бросьте смесь в 4,2 л 80% спирта и оставьте вымачивать три дня.
Затем процедите смесь и смешайте её с отваром, приготовленным из следующих ингредиентов:
2,8 л воды,
450 г сахара
8 г коровяк цветок
14 г кэроба
21 г лакрицы
28 г золототысячника
17,5 г корня горечавки
19 г полыни
14 г чабреца
21 г белокопытник
10.5 граммов подорожника
10,5 г ясменника
35 г липового цвета
35 г первоцвета
16 г корня сладкого папоротника
14 г корня валерианы
Масса всех трав в сухом виде.
Также процедите отвар. После смешивания дайте настояться, и вы сможете сравнить его с оригиналом во время дегустации.
Если он будет немного отличаться (другая вода и т. д.), смешайте с исходным 1:5 (1 часть исходного на 1 часть вашего мацерата)."
4) Ну и последний рецепт. Он интересен тем, что сделали его чешские студенты на основе "народного" в Чехии рецепта. Там предпочитают настаивать на травяном сборе "Стомаран", с небольшими добавлениями. Сбор этот предназначен как раз от желудочных болезней, что соответствует первоначальному назначению ликёра. Источник рецепта можно найти в двух прикреплённых файлах: на чешском и на русском.
"Рецепт на 750мл
Дягиля корень: 1 г,
Аира корень: 1 г,
Цветков ромашки лекарственной: 1 г,
Репешок обыкновенный: 0,67 г,
Золототысячник обыкновенный: 0,67 г,
Зверобой обыкновенный: 0,67 г,
Мята перечная: 0,67 г,
Ежевичный лист: 0,67 г,
Фенхель: 0,33 г,
Листья полыни горькой: 0,25 г,
Вахта трёхлистная листья: 1,5 г,
Иссоп лекарственный: 3 г,
Гвоздика: 1 г,
Сахарный песок: 250 г.
1. Все травы взвесить и сложить в одну ёмкость, без сахара.
2. Залить 167мл раствором спирта 82°.
3. Настаивать три недели.
4. Отфильтровать
5. Добавить воды до общего объёма 750 мл.
6. Добавляем 250 г. сахара и размешиваем до полного растворения.
Всё готово."
Джин
Возникший в Голландии крепкий алкогольный напиток с добавлением можжевеловых ягод, джин, на родине своей хоть и был популярен, но всемирную известность получил с распространением в Англии. Широкой популярностью он обязан в первую очередь тем, что в Англии ароматизация можжевеловыми ягодами стала применяться для низкосортного сырья и джин оказался самым доступным для широких слоёв населения крепким напитком. Кроме того, отличаются и сырьё для приготовления джина: в женевер (нидерландский джин) в качестве алкоголя идёт зерновой дистилят, а джин можно сделать из любого сырья.
У Джина никогда не было единого рецепта, поскольку изначальное его предназначение – ароматизацией скрыть недостатки алкоголя. Поэтому в своё время использовали кто что мог из широкого списка. Единственным обязательным вариантом всегда оставался только можжевельник juníperus commúnis. Из вторичных же ингредиентов использовались такие:
кориандр - coriandrum sativum;
дягиль - archangelica officinalis;
кассия - cinnamonum cassia;
корица - cinnamonum zeylanicum;
солодка - glycyrriza glabra;
горький миндаль - prunus dulcis, amara;
мелегетский перец - afromumum melegueta;
перец кубеба - piper cubeb;
горький апельсин - citrus aurantium;
сладкий апельсин - citrus sinensis;
лимон - citrus limon;
имбирь - zinziber officinalis;
фиалковый корень - iris florentina;
кардамон - elletaria cardamomum;
мускатный орех - myristica fragrans;
чабер садовый - satureja hortensis;
аир обыкновенный - acorus calamus;
цветы ромашки - matricaria chamomilla;
корень фиалки - viola odorata;
тмин - cuminum cyminum;
анис - pimpinella anisum;
фенхель - foeniculum vulgare
Самый распространённый вариант ингредиентов такой: кориандр, дягиль, кассия, солодка, цедра лимона, фиалковый корень.
Каждая винокурня, или в нашем случае каждый конкретный винокур, подбирает список ингредиентов сам, поэтому здесь открывается простор для вашего творчества.
Не рекомендуем можжевельник собирать самостоятельно. Высок риск собрать не то, что нужно. Для приготовления джина используется можжевельник обычный juníperus commúnis, а в ближайшем леске вместо него может расти какой-то другой из видов. Например побеги можжевельника казацкого ядовиты. Если вы всё-таки хотите приготовить джин из самостоятельно собранных ягод, то пожалуйста воспользуйтесь гуглом и посмотрите как отличить правильный от неправильного. Если вы хотите делать на покупном, то проблем возникнуть не должно. Можжевельник можно найти в аптеках, крупных супермаркетах, заказать из интернета.
Пропорции для ингредиентов:
Общая пропорция: 20-35г/л алкогольной основы.
Разделение по ингредиентам:
х = можжевельник;
х/2 = кориандр;
х/10 = корень дягиля, кассия, корица, солодка, горький миндаль, мелегетский перец, перец кубеба
х/100 = имбирь, фиалковый корень, кардамон, мускатный орех, чабер, аир, ромашка, фенхель, анис, тмин, фиалковый корень, цедра горького и сладкого апельсина, цедра лимона
Например, граммовка для самых распространённых ингредиентов:
20гр можжевельника
10гр кориандра
2гр кассия, солодка
0,2гр фиалковый корень, цедра лимона
В сумме это 34,4гр сухого сырья на литр алкоголя.
Если что-то не получилось найти, то не переживайте, для приготовления джина хватит и базовых 6 компонентов, дополнительные же просто сделают вкус и аромат богаче.
На каком алкоголе готовить?
Если речь именно о джине, то абсолютно не важно какой алкоголь использовать. Подойдёт и ректификат, и зерновой дистилят, но если ваша цель сделать женевер, то только солодовый дистиллят. Если же вы хотите сделать аутентичный английский джин 18 века, то в качестве основы потребуется пшеничный самогон невысокой очистки.
Крепость алкогольной основы 40-45° для любого из методов.
Способов итогового получения есть несколько:
1. Использование джин-корзины. В такой джин традиционно добавляют больше лимонной цедры, чёрного кадрамона, дягиля и фиалкового корня. Их количество нужно увеличить на 10.
Аппарат собирается режиме потстилл с царгой и джин-корзиной в ней, отбирается 100мл голов, далее отбор ведётся до 70-65° крепости в струе. Важно закончить на этих показателях, потому что далее количество эфирных масел может привести к опалесценции. Разбавлять такую версию нужно не ниже 45°, опять же, чтобы избежать опалесценции. Далее отдых 2-3 недели и напиток готов к употреблению.
Где купить джин-корзину на 3 дюйма и куда её ставить? На алиэкспрессе есть множество вариантов, а ставить её можно просто в царгу сверху.
2. Перегонка с ароматным сырьём в кубе. Самый простой способ: кидаете всё сырьё в куб, заливаете алкоголем и начинаете перегон в режиме потстилл. Отберите 100-200мл голов, далее отбор ведётся до 50° крепости в струе. Опять же, не жадничайте, иначе напиток получится слишком насыщенным эфирными маслами, мутным. Полученный напиток разбавляется до питьевой крепости и отправляется на отдых.
3. Настаивание и перегонка. Нужно поделить объём алкоголя на две равные части. Первая половина уходил на заливку можжевельника, а вторая на всё остальное сырьё. Далее всё без фильтрации отправляется в куб, разбавляется до 35° и перегоняется в режиме потстилл, с теми же параметрами, что и во втором методе. Можно окончить отбор пораньше, поскольку экстракция эфирных масел будет более интенсивной. Далее, опять же, разбавляем и даём отдохнуть.
Кедровка
Настаивание самогона на кедровых орешках превращает заурядное спиртное в совсем другой напиток, который легко пьется. В народе эти настойки называют «Кедровками» и раньше часто применяли в лечебных целях.
Ингредиенты:
— Неочищенные кедровые орехи – 40 грамм;
— Апельсиновая цедра – 2-3 грамма;
— Ванилин – на кончике ножа;
— Лист черной смородины – 1 штука;
— Сахар – 1 столовая ложка;
— Самогон (40-45% спирт) – 0,5 л.
Апельсиновую цедру срезать тоненьким верхним жёлтым слоем кожуры и 1-2 дня просушить на солнце. При этом важно не задеть белую шкурку, содержащую горечь.
Рецепт кедровой настойки:
1) Переложить орешки в металлическую емкость, залить крутым кипятком, перемешать. Через 5 минут слить воду. Повторить 3 раза. Запаривание позволяет убрать смолянистую основу кедровых орехов, благодаря чему настойка становится вкуснее, так как пропадает неприятный запах смолы.
2) Промытые орешки переложить в банку, добавить сахар, апельсиновую цедру, лист черной смородины и ванилин.
3) Залить смесь самогоном и хорошо перемешать.
4) Закрыть банку крышкой, поставить на 10 дней в теплое, темное место. Раз в 2-3 дня встряхивать.
5) Процедить кедровку через марлю, поставить на 3-4 дня в прохладное темное место, чтобы напиток отстоялся. После этого можно пробовать.
В результате приготовления получится легко пьющаяся настойка на кедровых орешках с оригинальным сбалансированным вкусом.
Если у вас есть интересные рецепты приготовления домашних напитков, присылайте в комментарии!
