LUXSTAHL

Выдержка ароматных дистиллятов в бочках является вершиной стремлений винокура-энтузиаста. Большая часть элитных крепких напитков проходит этап выдержки в бочке. Арманьяки, коньяки, бренди, виски, тэкила, ром – все эти напитки выдерживаются в дубовых бочках.

Как подступиться к этой непростой теме?

– Идите в магазин. Да, в винно-водочный. Купите умерено-хороший виски или коньяк. Попробуйте. Подумайте – вы хотите получать что-то такое дома? Если ответ этот вопрос "Да", продолжайте.

– Откройте поисковик и вбейте "выдержка в бочках". В интернете много интересной, но зачастую не очень глубокой и противоречивой информации. Гарантирую, поиск информации и её обдумывание займёт вас на некоторое время.

– Купите первую бочку. Подготовьте её к заливу. Залейте. Скорее всего, сначала получится плинтусовка. Это нормально. Второй залив будет лучше.

– Попробуйте сезонировать бочку перед заливом. Это даёт почти гарантированный результат. Сезонировать – перед заливкой дистиллята залить в бочку креплёное вино, херес, портвейн. Есть мнение, что сгодится любое приличное вино. Так вы обогатите ароматику бочки, сгладите древесные тона и получите хороший результат.

– Не волнуйтесь, если вы отработаете полностью одну бочку, но так и не получите чего-то великолепного, бочка не станет бесполезным хламом. В отработанных бочках можно комфортно проводить доокисление после выдержки.

– Пейте магазинный продукт. Да, это важно. Чтобы получить хороший результат дома, придётся поработать над своим вкусовым опытом. Как вы поймёте, что у вас вкусно, если вы не знаете, что этим "вкусно" считается? Нужно "откалибровать" своё ощущение вкуса на разных образцах. Проще всего это сделать на розничных. Не призываю переходить целиком на магазинный продукт, но раз в пару месяцев можно купить одну бутылочку, чтобы длинными вечерами по глотку потягивать и пытаться разобрать весь букет.

Вот основные моменты по самому началу. Как вы заметили, это скорее житейские советы, чем конкретные указание что брать и как делать. Дело в том, что сама тема выдержки в бочках огромна. Действительно огромна. В неё нужно погружаться с осознанием, что даже если вы прочитаете весь интернет, то готового рецепта не получится. Нужно погружаться, пробовать, тестировать и накапливать свой опыт.

Добавляйте к сказанному ваш опыт в комментариях. Желаем вам успехов в экспериментах.

Что это такое?
Это метод перегонки, основанный на свойствах переходных вонючих фракций менять своё местоположение в зависимости от степени разбавления браги или сырца. Подробнее о переходных фракциях мы писали на прошлой неделе:

Для чего подходит?
Подходит в первую очередь для зерновых браг с не очень качественным сырьём. То есть для тех условий, когда у вас может образоваться большое количество сивухи.

Для чего не подходит?
Для сахарной браги — в ней нет ароматики, которую стоило бы сохранять.

Для зерновых браг с качественным сырьём и брожением это неактуально, поскольку сивухи в таких брагах будет не так много. Если брожение прошло хорошо, то можно перегнать всё в сырец без дробления, а потом использовать обычный метод с отсечением голов и хвостов, так сохранится максимум ароматики. Если же использовать метод Габриэля, то некоторая потеря ароматики будет неизбежна, а выигрыш от метода не так велик.

Для ягодных и плодовых браг. Считается, что в ягодных и плодовых брагах большая часть ароматики приходится на летучую альдегидно-эфирную фракцию, то есть сдвинута ближе к головным. Поэтому сдвигая туда же промежуточные фракции и обрезая, мы обрезаем и основную часть ароматики. Однако, есть и альтернативное мнение, которое подкрепляется некоторыми фактами из книг о производстве виноградных дистиллятов, что довольно значительная часть положительной ароматики виноградных браг находится именно в хвостовых фракциях. Также, для фруктовых браг, метод Габриэля может быть совмещён с методикой отГабриэливания первого тела, однако это требует накопления значительного количества этого первого тела, что не всегда удобно. Кроме того, в хвостовой части фруктово-ягодных браг иногда может найтись то, что забирать не хочется ни при каких условиях, иногда там откровенная вонь.

В чём суть?
В том, что когда мы перегоняем брагу в режиме потстилл, можно довольно эффективно отделить летучие фракции вместе с переходными. Брага — жидкость низкоспиртуозная, а значит большая часть переходных фракций выходит именно в первой половине погона, до 94°С в кубе или до 50% от абсолютного спирта. После этой границы в отборе уже почти не остаётся ничего кроме товарного спирта и тяжёлых ароматических хвостов, которые хотелось бы оставить. Поэтому разделив весь первый погон на две части мы получим две жидкости:
1. Насыщенная головами и переходными фракциями первая, высокоспиртуозная часть погона. Это, так называемое, первое тело или Т1.
2. Ароматная и насыщенная хвостами низкоспиртуозная часть погона. Это тело второе, или Т2.

Что дальше делать с Т1 и Т2?
С Т2 всё понятно, нужно всего лишь перегнать второй раз с минимальным отбором голов и отделением хвостов "на нюх", чтобы не пустить в отбор что-то совсем уж тяжёлое, навроде фурфурола. В результате получим достаточно ароматный и чистый самогон без переходных фракций.

А вот что делать с Т1 выбирать вам. Можно пустить на ректификацию на колонне, но объёмы Т1 с одного перегона маловаты. А можно накопить Т1 с нескольких перегонов и перегнать ещё раз потстиллом без разделения, а затем, уже в третий раз, перегнать с отделением голов и хвостов по запаху. При этом перегон будет идти до 70-80° спирта в струе. Так вы отделите некоторую часть ароматных летучих примесей и товарного спирта от конкретных голов и переходных фракций. Результат такой перегонки хорошо смешивается с полученным из Т2 самогоном и дополняет его.

А теперь более кратко:

1. Перегнать брагу потстиллом с разделением на две части. Первые 50% от абсолютного спирта и вторые 50%. Посчитайте заранее сколько нужно отобрать, либо пользуйтесь границей в 94° С в кубе. Вторую часть погона гнать до 0-5° в струе или ещё глубже, для забора ароматики.

2. Первую часть погона перегнать на колонне с укреплением, с очень внимательным отделением голов и хвостов.

3. Вторую часть погона перегнать прямотоком с небольшим отделением голов и внимательным отделением хвостов.

4. Смешать получившиеся продукты. Остаток от перегонки первой части тела можно пустить в оборотный спирт.

Вывод.
Методика позволяет эффективно избавиться от переходных фракций, но предназначена в первую очередь для сырья, которое требует дополнительной очистки. Если вы поставили брагу на качественном сырье и хорошо его сбродили, то нет резона перегонять его с дополнительной очисткой. Вы просто потратите больше времени и потеряете часть ароматики, при этом выиграв совсем немного в качестве. Тем более, если вы планируете потом ставить дистиллят в бочку. Если же вы собираетесь отгонять питьевой дистиллят, то тогда использование метода Габриэля может быть оправдано.

В заключение.

Это обзорная статья на метод, которая не предполагает особенно глубокого погружения в процессы. Вообще, на эту тему написано много и обсуждение на форуме homedistiller, где эта тема и была впервые опубликована, насчитывает уже 600 с лишним страниц обсуждений. Есть даже адаптированная версия с пояснением для несведущих в сложных таблицах. Поэтому для тех, кто заинтересовался и хочет узнать всё из первых рук и погрузиться в технические аспекты с головой, оставляем ссылки на статьи в первоисточнике.

Вот оригинальная методика и её обсуждение для интересующихся: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=103281.0
Вот её упрощённое пояснение и обсуждение: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0

Медные шлемы овеяны славой абсолютно необходимого узла аппарата для приготовления виски и ультимативного комплектующего, которое делает любой дистиллят лучше.

Сегодня будем разбираться так ли это на самом деле, как он работает, для чего нужен и как им пользоваться.

Давайте сначала определимся что это такое.

Медный шлем — куполообразный, либо конусообразный узел аппарата, устанавливающийся поверх крышки перегонного куба. Изготавливается из чистой меди.

Первая и основная его функция — воздушный дефлегматор. То есть он конденсирует на своей поверхности часть восходящих спиртовых паров и возвращает их в куб в виде флегмы, тем самым укрепляя пары. Укрепление может быть разным: на выходе от 50 до 80 градусов. Это зависит от спиртуозности сырца, литража куба, подаваемой мощности и литража шлема.

В первую очередь на степень укрепления влияет литраж шлема и подаваемая в куб мощность. Так как это дефлегматор воздушный, то мощности, которые он способен утилизировать — относительно небольшие.

Для конкретики: рабочая мощность шлема объёмом 21л — 1,5-2 кВт.

Вторая функция шлема — связывание сернистых соединений, но для этого необходимо постоянно поддерживать реакционную активность меди, то есть перед каждой крупной перегонкой необходимо обрабатывать внутреннюю поверхность шлема с лимонной кислотой.

Это функции, которые лежат на поверхности. Теперь давайте углубимся немного в детали.

1. Какая форма шлема бывает?

Самая распространённая — в форме вытянутой луковицы. На английском их так и называют, onion helmet, то есть луковичный шлем. Луковицы бывают как приземистые и округлые, так и длинные и вытянутые. От формы луковицы зависит конкретный вкусовой профиль шлема. Винокурни, использующие шлемы, во время их ремонта и замены тщательно следят, чтобы новые агрегаты в точности повторяли форму старых.

Говорить о том, какие луковицы какой вкус дают сложно, поскольку нужны данные и о кубе, и о нагреве, и о шее, следующей за шлемом. Общая закономерность такая: чем более округлая луковица, тем более насыщенный и маслянистый вкусовой профиль она даёт.

Более предпочтительны луковицы с симметричными округлыми боками, поскольку это помогает формироваться устойчивым торообразным потокам пара внутри. "Ломанные" же формы ведут к нестабильности и меньшей эффективности работы.

2. Из каких материалов делаются?

Из меди. Чем чище, тем лучше. От чистоты меди будет зависеть эффективность работы дефлегматора и химическая активность. При сварке нельзя использовать олово, так как оно хорошо растворяется лимонной кислотой, которой медь нужно будет регулярно чистить.

Также важна и толщина металла. Поскольку вы регулярно будете обрабатывать его едкими веществами, то со временем он будет всё сильнее истончаться. Вряд ли вы будете гнать столько, чтобы "протереть" шлем до дыр, но и откровенную фольгу брать не стоит.

3. Какой объём нужен?

Зависит от желаемого режима работы. Сэкономив на размере шлема, в итоге вы получите трудности с поиском рабочего режима. Может получиться так, что рабочим режимом шлема окажутся, скажем, 800 Вт. Так вы обречёте себя на медленные перегонки.

4. А рабочий режим — это какой?

Это тот, в котором вы видите устойчивую спиртуозность на большей части погона. Хороший медный шлем работает почти как колонна: выходит на рабочую температуру и спиртуозность, и держит её относительно стабильно большую часть погона. Затем температура пара после шлема начинает расти, а спиртуозность резко падать.

5. Можно ли при работе с шлемом как-то регулировать результат на выходе, или после выхода на рабочий режим он даёт только определённую спиртуозность и всё?

Можно, уменьшая подаваемую мощность вы можете увеличивать получаемую спиртуозность. Этот эффект тем больше, чем больше ваш шлем. По сути в ваших руках дефлегматор без регулировки, поэтому чтобы регулировать результат вам нужно регулировать мощность. Поэтому в дополнение к шлему вам нужен ТЭН или плита способная на тонкую регулировку мощности в рабочем диапазоне шлема.

6. Есть ли разница какой стороной ставить луковицу?

Винокуры, занимающиеся перегонками на шлеме, пишут что есть. В сопроводительном описании шлемов пишут что есть. Но фактических данных нет. Дело в том, что это ВОЗДУШНЫЙ дефлегматор для ароматического сырья. Гораздо больше на вкус и аромат будет влиять разница температуры в помещении во время перегонок, разница в сырье, разница в подаваемой мощности и спиртуозности, чем установка луковицы вверх или вниз утолщением.

На больших винокурнях, естественно, никто шлемы вверх или вниз головой не переустанавливает. Там регулируют количество примесей мощностью нагрева и ориентацией шеи дистиллятора, которую поворачивают либо вверх, либо вниз, тем самым увеличивая площадь образования флегмы.

Оставим доказательство теорий об ориентации луковицы желающим что-то доказывать, и скажем, что лучше позаботьтесь о качественном сырье и правильном подборе мощности. Так вы гарантировано улучшите результат перегонок без необходимости вертеть луковицу.

7. А для фруктовых дистиллятов шлем подходит?

Не совсем. Дело в том, что фруктовые браги, как правило, набраживают куда больше неприятных примесей. Для их качественной очистки нужна либо большая разделяющая и удерживающая способность, либо многократная перегонка. С ними куда проще и удобнее работать на колпачковой колонне, которая как раз обладает большой удерживающей способностью из-за большого объёма флегмы.

Шлем же работает в значительно более "плёночном" режиме. Поэтому то количество примесей, что есть в фруктах, он не удержит. Впрочем, работать с фруктами с ним можно, но лучше использовать меньшие мощности, чем при перегонке зерновых.

Заключение.

Медный шлем — узкоспециализированное оборудование для перегонки качественных зерновых браг. Его имеет смысл брать, если вы уже приобрели достаточный опыт в работах с такими брагами, поработали над качеством сырья, качеством брожения, условиями брожения, вариантами перегонки. Кроме того, лучше если вы также будете обладать и достаточным вкусовым опытом. Он требует достаточно весомых вложений, поскольку найти хороший шлем дешевле 30 тысяч будет сложно.

Он заточен под конкретный раздел дистиллятов, причём не особо гибок в условиях эксплуатации, поэтому после его покупки, чтобы ещё улучшить вкус своих напитков, вам предстоит в первую очередь работать над брагами, их составом, дрожжами.

Словом, брать вискарный шлем нужно только если вы твёрдо разбираетесь в вопросе зерновых и понимаете что конкретно он вам даст.

1. Рецепт Бехеровки.
   
   Бехеровка — чешский травяной ликёр крепостью 38° и имеющий в своём составе более двадцати трав. Продаётся с 1807 года. Рецепт был изобретён Йозефом Витусом Бехером, аптекарем из Карлсбада. Основу для рецепта он получил в дар от своего знакомого, английского врача доктора Фробрига, который в свою очередь узнал её в кругах английских медиков. Изначальное название ликёра — "Английский Биттер", под этим названием Йозеф Бехер продавал его в первые годы, и позиционировался ликёр как средство от желудочных болезней.
   
   Ликёр пользовался огромным спросом и среди местного населения и среди приезжих торговцев, и уже сын Йозефа, Йоганн, начал не просто коммерческое, а промышленное производство "Английского Биттера", а его сын, Густав, зарегистрировал торговую марку "Йоганн Бехер" в честь своего отца. Слава ликёра Бехера гремела до 1945 года, когда этнических немцев Бехеров депортировали из Чехословакии. Фирма была национализирована, рецепт передан в министерство сельского хозяйства, а в названии сменили Йогана на Яна.
   
   Семья Бехеров не прекратила производство, и основала новую фабрику, уже в ФРГ и до 1972 руководили производством лично. В 1972 же компания и рецепт были проданы.
   
   Когда на смену Чехословакии пришла Чешская Республика, оригинальное Карловарское производство было решено приватизировать. Процесс был окончен в 2001 году, и обе Бехеровки, чешская и немецкая, слились под эгидой французского алкогольного гиганта Pernord Ricard. Тогда же листик с рецептом переехал в сейф в Париже.
   
   На сегодняшний день о рецепте известно...немногое, а может и он весь, это как посмотреть. Дело в том, что по заверениям производителей точный рецепт знают только два человека в мире. С другой стороны на просторах сети есть рецепт от 1866 года, да и в целом рецептов, которые имитируют Бехеровку полно. После стольких лет, изменения технологий, владельцев, мест производства, оригинального рецепта уже банально нет. Это логично, даже если рецепт 1807 года и предусматривал какое-то масштабирование, то изменения технологий производства точно нет. Наверняка его уже десятки раз пересматривали, оптимизировали, сокращали или дополняли в угоду реалиями производства.
   
   По заверениям самих Чехов, вкус Бехеровки менялся и неоднократно. Скорее всего, история с рецептом куда больше маркетинговый ход, чем фактическое положение дел, особенно после прихода к управлению крупной алкогольной корпорации.
   
   В итоге, скорее всего, никто не знает точного рецепта Бехеровки, потому что тот рецепт, что был в начале, уже давным-давно не используется, а тот, что используется сейчас, мало походит на изначальный. Бехеровка — коммерческий продукт, за её вкус отвечают технологи, миксологи и другие специалисты по вкусу.
   
   Посему, если вы хотите приготовить Бехеровку, то заранее смиритесь с тем фактом, что "как покупная" она не сможет быть никогда. Однако это не означает, что нельзя сделать "как нравится", тем более что рецептов и вариантов их дополнения очень много.
   
   Я подобрал для вас четыре рецепта: два от русских любителей алкоголя с форума Homedistillers, один с чешского форума, и один из курсовой чешских студентов.
   
   1) Начнём с самого простого, рецепт от пользователя Игорь:
   
   Этот рецепт был опубликован на форуме ещё в далёком 2008 году и с тех пор является одним из самых широко используемых ввиду своей лаконичности и доступности, его вы можете найти по первой ссылке.
   
   Рецепт на 10 литров напитка:
   
   1. Приготовить 7,62л( 7,09кг) спирта 50°
   
   2. Залить им:
   
   Корица(в палочках): 35 гр
   Гвоздика: 110 шт
   Кардамон: 6 гр
   Анис: 8 гр
   Перец(не указано какой): 55 шт
   Цедра лимона: 5х12 см.
   
   Настаивать неделю.
   
   3. Приготовить раствор сахара и воды 1 кг на 1 л и смешать с настойкой.
   
   4. Слить с осадка или отфильтровать, после настоять ещё неделю.
   
   Всё готово.
   
   Дополнения автора: "Я сейчас немного изменил технологию. Сироп вливаю не через 7 дней, а через пять. Коробочки кардамона, плавающие на поверхности, удаляю, а остальные специи оставляю. Каждый вечер дегустирую . Каждый вечер наблюдаю улучшение вкуса. Когда изменения прекращаются (дней через пять), переливаю через ситечко. Фильтрацию не провожу - декантирую через трубочку.
   Пропорция на 10 литров удобна тем, что 6 гр кардамона и 8 грамм аниса соответствуют стандартной расфасовке фирмы Эко (покупаю в Мэтро). И с сахаром нет проблем - 1 кг - стандартная расфасовка. Ну и после дегустаций еще что-то остаётся...."
   
   2) Рецепт номер два от пользователя westrvua:
   
   Этот рецепт хорош наличием в нём полыни, поскольку по утверждению многих в Бехеровке полынь — один из основных вкусов. Его можно найти по второй ссылке.
   
   "Рецепт на 9 литров закладки!
   Корица 52 гр,
   Кардамон 18 гр (достать из настойки через 7 дней),
   Гвоздика 10 гр,
   Бадьян 6 гр,
   Перец (чёрный) 63 шт,
   Перец душистый 6 гр,
   Ромашка 12 гр,
   Шалфей 10 гр,
   Мелиса 8 гр,
   Кориандр 38 гр,
   Полынь листва сухая без зёрен 16 гр,
   Корень солодки 18 гр,
   Фенхель 30 гр,
   Зверобой 12 гр,
   Можжевельник(ягоды) 2 гр,
   Розмарин 1 гр,
   Темьян 1 гр,
   Тысячелистник (на глаз щепотка),
   Календула 2 гр,
   Цедра Лимона и апельсина (на своё усмотрение, как кто любит)
   
   Сироп:
   сахар берем в расчете 7 столовых ложек с горкой на литр исходной смеси, т.е. 3 * 7 = 21 .. 25 ст. ложек
   а воды берем из соображений что бы результирующая смесь содержала не менее 38-40% спирта.
   На 3 литра настоя на специях, я брал около литра сиропа с 21 - 27 столовыми ложками сахара.
   
   Настой стоял 20 дней ровно, каждый день встряхивал, последние 5 дней не трогал вообще, даже не смотрел))) Потом отцедил аккуратно чтоб не взболтать трубочкой всю практически жидкость, так что даже не пришлось фильтровать всё, отфильтровал лишь жидкость что осталась в жмыхе, и то совсем чуть чуть. Дальше сироп смешал и оставил отдохнуть на 10 дней. Т.е. всего ушло у меня 30 дней."
   
   3) Следующий рецепт был найден на чешском форуме и обсуждался чехами как довольно близкий по вкусу к оригиналу, заявлен как оригинальный рецепт 1866 года. Найти можно по третьей ссылке.
   

   Сначала взвесьте:
   7 г сухих цветков ромашки,
   3,5 г гвоздики,
   17.5 г сушеной лимонной цедры
   4,4 г мускатного ореха.
   
   Бросьте смесь в 4,2 л 80% спирта и оставьте вымачивать три дня.
   
   Затем процедите смесь и смешайте её с отваром, приготовленным из следующих ингредиентов:
   
   2,8 л воды,
   450 г сахара
   8 г коровяк цветок
   14 г кэроба
   21 г лакрицы
   28 г золототысячника
   17,5 г корня горечавки
   19 г полыни
   14 г чабреца
   21 г белокопытник
   10.5 граммов подорожника
   10,5 г ясменника
   35 г липового цвета
   35 г первоцвета
   16 г корня сладкого папоротника
   14 г корня валерианы
   
   Масса всех трав в сухом виде.
   
   Также процедите отвар. После смешивания дайте настояться, и вы сможете сравнить его с оригиналом во время дегустации.
   Если он будет немного отличаться (другая вода и т. д.), смешайте с исходным 1:5 (1 часть исходного на 1 часть вашего мацерата)."
   
   4) Ну и последний рецепт. Он интересен тем, что сделали его чешские студенты на основе "народного" в Чехии рецепта. Там предпочитают настаивать на травяном сборе "Стомаран", с небольшими добавлениями. Сбор этот предназначен как раз от желудочных болезней, что соответствует первоначальному назначению ликёра. Источник рецепта можно найти в двух прикреплённых файлах: на чешском и на русском.
   
   "Рецепт на 750мл
   
   Дягиля корень: 1 г,
   Аира корень: 1 г,
   Цветков ромашки лекарственной: 1 г,
   Репешок обыкновенный: 0,67 г,
   Золототысячник обыкновенный: 0,67 г,
   Зверобой обыкновенный: 0,67 г,
   Мята перечная: 0,67 г,
   Ежевичный лист: 0,67 г,
   Фенхель: 0,33 г,
   Листья полыни горькой: 0,25 г,
   Вахта трёхлистная листья: 1,5 г,
   Иссоп лекарственный: 3 г,
   Гвоздика: 1 г,
   Сахарный песок: 250 г.
   
   1. Все травы взвесить и сложить в одну ёмкость, без сахара.
   2. Залить 167мл раствором спирта 82°.
   3. Настаивать три недели.
   4. Отфильтровать
   5. Добавить воды до общего объёма 750 мл.
   6. Добавляем 250 г. сахара и размешиваем до полного растворения.
   
   Всё готово."

2. Джин
   
   Возникший в Голландии крепкий алкогольный напиток с добавлением можжевеловых ягод, джин, на родине своей хоть и был популярен, но всемирную известность получил с распространением в Англии. Широкой популярностью он обязан в первую очередь тем, что в Англии ароматизация можжевеловыми ягодами стала применяться для низкосортного сырья и джин оказался самым доступным для широких слоёв населения крепким напитком. Кроме того, отличаются и сырьё для приготовления джина: в женевер (нидерландский джин) в качестве алкоголя идёт зерновой дистилят, а джин можно сделать из любого сырья.
   
   У Джина никогда не было единого рецепта, поскольку изначальное его предназначение – ароматизацией скрыть недостатки алкоголя. Поэтому в своё время использовали кто что мог из широкого списка. Единственным обязательным вариантом всегда оставался только можжевельник juníperus commúnis. Из вторичных же ингредиентов использовались такие:
   
   кориандр - coriandrum sativum;
   дягиль - archangelica officinalis;
   кассия - cinnamonum cassia;
   корица - cinnamonum zeylanicum;
   солодка - glycyrriza glabra;
   горький миндаль - prunus dulcis, amara;
   мелегетский перец - afromumum melegueta;
   перец кубеба - piper cubeb;
   горький апельсин - citrus aurantium;
   сладкий апельсин - citrus sinensis;
   лимон - citrus limon;
   имбирь - zinziber officinalis;
   фиалковый корень - iris florentina;
   кардамон - elletaria cardamomum;
   мускатный орех - myristica fragrans;
   чабер садовый - satureja hortensis;
   аир обыкновенный - acorus calamus;
   цветы ромашки - matricaria chamomilla;
   корень фиалки - viola odorata;
   тмин - cuminum cyminum;
   анис - pimpinella anisum;
   фенхель - foeniculum vulgare
   
   Самый распространённый вариант ингредиентов такой: кориандр, дягиль, кассия, солодка, цедра лимона, фиалковый корень.
   
   Каждая винокурня, или в нашем случае каждый конкретный винокур, подбирает список ингредиентов сам, поэтому здесь открывается простор для вашего творчества.
   
   Не рекомендуем можжевельник собирать самостоятельно. Высок риск собрать не то, что нужно. Для приготовления джина используется можжевельник обычный juníperus commúnis, а в ближайшем леске вместо него может расти какой-то другой из видов. Например побеги можжевельника казацкого ядовиты. Если вы всё-таки хотите приготовить джин из самостоятельно собранных ягод, то пожалуйста воспользуйтесь гуглом и посмотрите как отличить правильный от неправильного. Если вы хотите делать на покупном, то проблем возникнуть не должно. Можжевельник можно найти в аптеках, крупных супермаркетах, заказать из интернета.
   
   Пропорции для ингредиентов:
   Общая пропорция: 20-35г/л алкогольной основы.
   Разделение по ингредиентам:
   х = можжевельник;
   х/2 = кориандр;
   х/10 = корень дягиля, кассия, корица, солодка, горький миндаль, мелегетский перец, перец кубеба
   х/100 = имбирь, фиалковый корень, кардамон, мускатный орех, чабер, аир, ромашка, фенхель, анис, тмин, фиалковый корень, цедра горького и сладкого апельсина, цедра лимона
   
   Например, граммовка для самых распространённых ингредиентов:
   20гр можжевельника
   10гр кориандра
   2гр кассия, солодка
   0,2гр фиалковый корень, цедра лимона
   В сумме это 34,4гр сухого сырья на литр алкоголя.
   
   Если что-то не получилось найти, то не переживайте, для приготовления джина хватит и базовых 6 компонентов, дополнительные же просто сделают вкус и аромат богаче.
   
   На каком алкоголе готовить?
   
   Если речь именно о джине, то абсолютно не важно какой алкоголь использовать. Подойдёт и ректификат, и зерновой дистилят, но если ваша цель сделать женевер, то только солодовый дистиллят. Если же вы хотите сделать аутентичный английский джин 18 века, то в качестве основы потребуется пшеничный самогон невысокой очистки.
   
   Крепость алкогольной основы 40-45° для любого из методов.
   
   Способов итогового получения есть несколько:
   
   1. Использование джин-корзины. В такой джин традиционно добавляют больше лимонной цедры, чёрного кадрамона, дягиля и фиалкового корня. Их количество нужно увеличить на 10.
   
   Аппарат собирается режиме потстилл с царгой и джин-корзиной в ней, отбирается 100мл голов, далее отбор ведётся до 70-65° крепости в струе. Важно закончить на этих показателях, потому что далее количество эфирных масел может привести к опалесценции. Разбавлять такую версию нужно не ниже 45°, опять же, чтобы избежать опалесценции. Далее отдых 2-3 недели и напиток готов к употреблению.
   
   Где купить джин-корзину на 3 дюйма и куда её ставить? На алиэкспрессе есть множество вариантов, а ставить её можно просто в царгу сверху.
   
   2. Перегонка с ароматным сырьём в кубе. Самый простой способ: кидаете всё сырьё в куб, заливаете алкоголем и начинаете перегон в режиме потстилл. Отберите 100-200мл голов, далее отбор ведётся до 50° крепости в струе. Опять же, не жадничайте, иначе напиток получится слишком насыщенным эфирными маслами, мутным. Полученный напиток разбавляется до питьевой крепости и отправляется на отдых.
   
   3. Настаивание и перегонка. Нужно поделить объём алкоголя на две равные части. Первая половина уходил на заливку можжевельника, а вторая на всё остальное сырьё. Далее всё без фильтрации отправляется в куб, разбавляется до 35° и перегоняется в режиме потстилл, с теми же параметрами, что и во втором методе. Можно окончить отбор пораньше, поскольку экстракция эфирных масел будет более интенсивной. Далее, опять же, разбавляем и даём отдохнуть.

3. Рецепт Жинжиньи – португальского национального ликёра.
   
   Большая его часть потребляется на родине и только 10% уходит на экспорт. Ликёр очень популярен, и в Лиссабоне маленькие рюмочные где можно выпить Жинжинью находятся буквально на каждом углу.
   
   Для приготовления понадобятся:
   
   1 литр вишнёвых ягод
   1 литр 50° алкоголя (лучше всего подойдёт бренди, тогда можно смело убирать из рецепта красное вино, если же это спирт или самогон, то вино необходимо)
   1 литр сахарного сиропа (3 кружки воды+2 кружки сахара)
   150мл красного вина
   1 палочка корицы
   3 веточки гвоздики
   
   1. В трёхлитровую банку положите ягоды, корицу, гвоздику и залейте алкоголем, уберите в тёмное сухое место и настаивайте неделю, ежедневно встряхивая.
   2. Через неделю удалите из настойки гвоздику и корицу, если их оставить, то они могут перебить всю ароматику.
   3. Настаивайте встряхивая ещё три недели или пока вишня не осветлится, а алкоголь не приобретёт красный цвет.
   4. Отделите ягоды от алкоголя, не выкидывайте, они ещё пригодятся.
   5. Приготовьте сахарный сироп, остудите его.
   6. Добавьте сахарный сироп в пустую банку, туда же залейте красное вино и настоявшийся алкоголь.
   7. Оставшийся объём заполните отложенными ягодами.
   8. Настаивайте ещё от месяца до трёх, периодически встряхивая.
   
   Такой вариант получится крепче, чем ликёр, который можно попробовать в туристических рюмочных Португалии, но именно таким он должен быть по утверждению коренных португальцев.
   
   Если вы планируете ликёр хранить дольше месяца после окончания выдержки, то лучше отделить ягоды от готового ликёра.
   
   Пьют Жинжинью охлаждённой.
   Туристический вариант подачи: в шоколадной маленькой чащечке;
   Вариант аутентичный: в рюмке.

4. Кедровка

   Настаивание самогона на кедровых орешках превращает заурядное спиртное в совсем другой напиток, который легко пьется. В народе эти настойки называют «Кедровками» и раньше часто применяли в лечебных целях.
   

   Ингредиенты:
   — Неочищенные кедровые орехи – 40 грамм;
   — Апельсиновая цедра – 2-3 грамма;
   — Ванилин – на кончике ножа;
   — Лист черной смородины – 1 штука;
   — Сахар – 1 столовая ложка;
   — Самогон (40-45% спирт) – 0,5 л.
   
   Апельсиновую цедру срезать тоненьким верхним жёлтым слоем кожуры и 1-2 дня просушить на солнце. При этом важно не задеть белую шкурку, содержащую горечь.
   

   Рецепт кедровой настойки:
   1) Переложить орешки в металлическую емкость, залить крутым кипятком, перемешать. Через 5 минут слить воду. Повторить 3 раза. Запаривание позволяет убрать смолянистую основу кедровых орехов, благодаря чему настойка становится вкуснее, так как пропадает неприятный запах смолы.
   
   2) Промытые орешки переложить в банку, добавить сахар, апельсиновую цедру, лист черной смородины и ванилин.
   
   3) Залить смесь самогоном и хорошо перемешать.
   
   4) Закрыть банку крышкой, поставить на 10 дней в теплое, темное место. Раз в 2-3 дня встряхивать.
   
   5) Процедить кедровку через марлю, поставить на 3-4 дня в прохладное темное место, чтобы напиток отстоялся. После этого можно пробовать.
   
   В результате приготовления получится легко пьющаяся настойка на кедровых орешках с оригинальным сбалансированным вкусом.
   

   Если у вас есть интересные рецепты приготовления домашних напитков, присылайте в комментарии!

Весь 2022 год мы собирали самые интересные рецепты настоек, наливок, ликёров. При этом старались не просто опубликовать первый попавшийся рецепт, а провести исследование и найти самые аутентичные и оригинальные.Пришло время и мы собрали все рецепты вместе, и готовы поделиться со всеми! Сохраняйте к себе или делитесь с друзьями, чтобы не потерять.

1. Мандаринетто
   
   Что понадобится?
   
   • 2 килограмма мандаринов (или 16 штук)
   • 1 литр неразбавленного ректификата 96°
   • 700 гр сахара
   • 1 литр воды
   
   Что делать?
   
   1. Выбирайте мандарины с самой тонкой шкуркой. Если вдруг наткнётесь в магазинах на зелёные — выбирайте их! В них больше всего ароматических веществ. Главное — не перепутайте с лаймами.
   
   2. Промойте мандарины в тёплой воде, кипятком обдавать нельзя, это скажется на вкусе.
   
   3. Почистите мандарины, вся мякоть — для вас, для ликёра нужна только цедра. Цедру дополнительно очистите и с обратной стороны, постарайтесь убрать как можно больше белой части.
   
   4. В банку засыпьте цедру и залейте спиртом. Настаивать нужно в течение недели, ежедневно встряхивая. Когда цедра побледнеет, а спирт наоборот станет жёлтым-оранжевым – можно заканчивать настаивание.
   
   5. Процедите спирт через сито и налейте в герметичную ёмкость с крышкой.
   
   6. Приготовьте сахарный сироп, 700гр сахара на 1 литр воды. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая.
   
   7. Дайте сиропу остыть и залейте в него настоявшийся спирт. Если напиток помутнел, значит всё сделано правильно.
   
   8. Разлейте ликёр по простерилизованным бутылкам и оставьте настаиваться дальше в тёмном сухом прохладном месте. Его можно пить и сразу, но если немного постоит — вкус станет более разносторонним.
   
   9. После выдержки, уберите ликёр в холодильник и оставьте ждать своего часа в новогоднюю ночь.
   
   В отличие от лимончелло, мандаринетто получается более нежным, не кусачим и менее кислым. Это как плюс, так и минус. Если вы любите некоторую кислинку в итоговом напитке, то можете добавить лимонный сок в готовый ликёр, чтобы сбалансировать пропорцию сладость-кислотность.
   
   Также, чтобы добавить комплексности, на первый день выдержки можно добавить палочку корицы, но не забудьте достать её через день, иначе корица станет слишком заметна.

2. Рецепт Бейлис
   
   «Бе́йлис», «Бейлиз» (англ. Baileys Irish Cream) — ирландский сливочный ликёр, относится к категории «ирландские сливки». Самый популярный среди сливочных ликеров, и в течение длительного времени — самый продаваемый из ликеров.
   
   В отличие от многих других рецептов ликёров и настоек, бейлис — один из немногих "молодых", он был создан в 1974 году. Вторым отличием является то, что это изначально коммерческий продукт, который сразу создавался без оглядки на исторические прообразы.
   
   Самым близким "прообразом" можно посчитать айриш кофе. Это кофейный напиток с коричневым сахаром, виски, эспрессо и сливками. Его датой создания считается 1943.
   
   В состав оригинального бейлиса входит ирландский виски, экстракт какао, спирт, сахар, сливки, растительное масло. Производитель настаивает, что никаких консервантов не используется, хотя ликёр может храниться до 24 месяцев с момента производства. Поверим ему на слово, тем более, что нас мало интересует прямое воссоздание оригинала. Всё таки, если бы мы хотели для создания сладкого ликёра покупать ирландский виски и ирландские сливки, проще было бы купить оригинал.
   
   Мы добыли два рецепта ликёра. Один посложнее, с приготовлением "аналога" виски из спирта, и один полегче, с прямым использованием виски. Какой использовать — выбирать вам.
   
   Рецепт для виски:
   
   Ингредиенты:
   • 420мл виски
   • 250мл сливок 10% или 30%
   • 1 банка сгущёнки
   • 2 ложки шоколадного сиропа
   • 2 чайные ложки ванильного экстракта, либо половина пакетика ванилина
   • 1 чайная ложка растворимого кофе
   
   Порядок действий:
   1. Всё поместить в одну тару и хорошо перемешать. Блендер будет лучшим вариантом, но даже с ним рекомендуется перемешивать более 5 минут.
   2. Перелить в бутылку и поместить в холодильник на 2 месяца. После настаивания хорошенько взболтать перед розливом.
   
   В принципе употреблять можно и сразу, однако лучший результат показывает всё-таки постоявший продукт.

   Рецепт для спирта:
   
   Сначала делаем настойку - алкогольную основу для ликера:
   1) Жжём карамель около 3-4 столовых ложек до степени между средней и жженой.
   2) 3 пакетика ванилина (порошка)
   3) Имбирь - 1/3 чайной ложки порошка без горки
   4) Корица - на кончике ножа
   5) Мед - 2 чайные ложки
   6) Спирт 60% (если есть возможность добавить немного ирландских виски - добавить обязательно напополам со спиртом) - 400-420 мл.
   7) Также в емкость всыпаем чайную ложку измельченной коры дуба с горкой
   
   Настаиваем 5-7 дней, часто и сильно встряхивая.
   Фильтруем, избавляемся от крупных частиц и порошков.
   

   Смешиваем

   
   Нам нужны для этого этапа:
   1) 1 литр свежих вкусных сливок 10% жирности
   (чем качественней и вкусней компоненты мы будем подбирать под наш ликер, тем вкуснее будет результат)
   2) 340-400 грамм хорошего сгущённого молока (не густого, без образований на стенках банки, не переваренного, не мучнистого на вкус)
   3) 2 свежих оранжевых яичных желтка (без белка)
   4) 2 чайных ложки ароматного кофе предварительно растворенного в половине столовой ложке воды.
   5) 2 пакетика ванильного сахара по 5 г.
   
   Порядок действий:
   0) Берем Большую эмалированную посудину, миксер
   1) Вливаем поллитра сливок и 2 яичных желтка - взбиваем до однородной консистенции
   2) Добавляем сгущеное молоко и растворенное кофе - снова взбиваем
   3) Вливаем еще поллитра сливок - снова взбиваем
   4) Добавляем 400-420 мл отфильтрованной готовой настойки. Взбиваем последний раз.
   5) Hа 1 литр готового продукта всыпьте 1,5 пакетика ванильного сахара, не сразу разливайте по бутылкам, пусть постоит ликер в какой-нибудь большой закрытой банке в холодильнике, лишний жир всплывает на поверхность, затем по истечению 4-5 дней, все отфильтровывается через 1 слой х.б. ткани. Более никаких "кусочков" вы не увидите, также ликер настоится, улучшится и изменится вкус.
   7) Разливаем в подготовленные темные или коричневые бутылки, можно вторично профильтровать через 1 слой ткани.
   8) Наливаем в бокал и наслаждаемся в чистом виде или со льдом. Можно также приготовить себе ирландский кофе.

   И под конец, немного тонкостей.
   
   Перед итоговым смешиванием ингредиентов на ликёр, лучше смешать небольшую порцию отдельно и проверить будет ли сворачиваться. Если будет, то опробуйте ингредиенты по-отдельности и выясните какой ответственен за излишнюю кислотность. Скорее всего, это будет алкогольная основа. В этом случае добавьте немного пищевой соды, перемешайте, и снова проведите тест на сворачивание на небольшом объёме.
   
   Если вы хотите получить более густую консистенцию, рекомендуем использовать ксантановую камедь.

3. Настойка на копчёной груше.
   
   Это, пожалуй, один из самых простых и быстрых рецептов, которые только бывают. Самое сложно — добыть эту самую грушу.
   
   В остальном всё элементарно:
   
   1. Взять 20 грамм копчёной груши на литр настойки.
   2. Порезать. Крупно, если хочется меньше сладости и больше копчения. Мелко, если хочется добавить больше сладости и грушевого аромата.
   3. Настаивать 2-5 дней.
   4. Отфильтровать.
   5. Разлить по бутылкам и дать отдохнуть ещё 2-4 дня.
   
   Вот, собственно и всё.
   
   Но, как всегда, есть маленькие детали, которые нужно учитывать.
   
   1) Груша груше рознь. Скорее всего, если вы не живёте в южных регионах, вы будете заказывать грушу на торговых площадках. Привезут вам копчёную до черноты мелкую грушу-дичку. Это не плохо, однако с ней нужно быть осторожным. Такая груша для длительного выдерживания подходит мало, 5 дней — её максимальный срок, далее она начинает хорошенько горчить.
   
   Если же у вас есть возможность самому закоптить грушу, или купить хорошую, крупную, то тогда можно подержать и подольше. Советуем пробовать настойку каждый день, вкус будет меняться и становиться более насыщенным.
   
   2) Наборы "Копчёная груша" для настаивания — по большей части изюм и чернослив. Если разбирать из чего они состоят, то выйдет, что груши там — хорошо если одна целая, а может быть и меньше. Вкус таких наборов будет больше напоминать компот из сухофруктов, чем собственно копчёную грушу. Поэтому лучше заказывать фрукт, чем готовый набор.
   
   3) Дозировка может отличаться в зависимости от сырья. Среднее значение — 20 грамм, но, в целом, можно использовать от 10 до 30 грамм на литр. Если получилось слишком слабо, то просто докиньте ещё 10 грамм и подождите пару дней, а если слишком сильно, то разбавьте. В этом плане копчёная груша не привередлива и скорректировать результат можно очень просто.
   
   4) Сахар добавлять не стоит даже если очень хочется. Во время дегустации в процессе выдержки, может показаться, что сахара абсолютно точно необходимо добавить. Советуем подождать день-два, груша отдаст сахар ближе к концу настаивания, поэтому преждевременно его досыпать не надо. Если настаивание и отдых настойки закончился, а сахара всё ещё не хватает — вот тогда добавляйте, но не горстями, а понемногу.
   
   5) Как написано выше, от того, как покрошена груша, может зависеть итоговый результат. Если кинуть её целиком, то почти ничего кроме копчения вы не почувствуете. Если нарезать тонкой соломкой, то добавится очень отчётливый фруктовый тон и больше сладости. Тут выбирайте сами, как вам больше нравится. Учитывая, что на литр настойки нужно совсем немного, я бы предложил настоять оба варианта по отдельности, а потом смешать до нужной консистенции.
   
   6) Лучше всего из алкоголя для настойки подойдёт ректификат, поскольку груша даёт довольно сильный аромат. Ароматные спирты просто не выдержат конкуренции и в итоге от них ничего не останется. Также, таким способом можно сглаживать не самый удачный самогон, но, думаю, у наших подписчиков таких продуктов не бывает.
   
   Вот, пожалуй, и все рекомендации. Простая и очень питкая настойка, которая готовится за неделю. Главное — найти хорошую копчёную грушу. В обсуждении рецептов часто мелькали предложения по добавлению чернослива, но по словам ценителей — это не сделает вкус богаче. Если у вас есть какие-то свои мысли о том, чем обогатить вкус — обязательно делитесь в комментариях.

4. Сложный рецепт Егермейстера

   Поиски рецепта Егермейстера оказались более сложным заданием.
   
   Пока найден один рецепт, но сложность его такая, что очень немногие решат опробовать. Поиски продолжатся, если будет найдено что-то попроще и пойдейственнее, то обязательно будет опубликовано.
   
   Рецепт :
   1 состав - Настой воды для разбавления:
   Ингредиенты:
   Зверобой - 50 г
   Элеутерококк - 50 г
   Корень солодки - 50 г
   сосновые почки 0,3гр
   эвкалипт – 0,8 г
   лавр – 0,1 г
   семена мака – 5г
   Сахар - 1 кг.
   Сок одного лимона.
   Вода - 3 литра.
   
   Рецепт.
   Из зверобоя, элеутерококка, солодки и остального состава делаем отвар. Заливаем холодной водой, доводим до кипения и кипятим на медленном огне 40 минут. Даем остыть под крышкой. Процеживаем через марлю. В отвар добавляем сахар и доводим до кипения, затем добавляем сахарный колер (пол-стакана сахара + 2 ст. ложки воды в небольшой кастрюльке варим до густого темно-коричневого, карамельного цвета).
   Упариваем эту смесь на треть. Даем остыть. Добавляем сок лимона. Переливаем в герметичную посуду (банку) и даем настояться 2-е суток. Разбавляем с водой 1*2
   В настое никакой химии можно употреблять отдельно как освежающий напиток. Польза: обладает иммуномодулирующим, противовирусным, жаропонижающим, отхаркивающим действием. Мягко стимулирует нервную систему. Способствует снижению холестерина, укрепляет сосуды. Нормализует давление, улучшает формулу крови, повышает гемоглобин.
   
   2 состав - джин
   Нам будет нужно:
   • 5 литров виноградного спирта 70% (можно пробовать и другие, возможно будет даже лучше, виноградный взят из-за мягкости);
   • 100 граммов можжевельника обыкновенного;
   • 6 граммов свежей апельсиновой цедры;
   • 3 граммов свежей лимонной цедры
   • 1 граммов свежего сока лайма
   • 5 граммов свежей грейпфрута цедры
   • 15 граммов целых семян кориандра;
   • палочку корицы;
   • По одному грамму фенхеля, солодки, аниса и иссопа.
   Настаиваем 10 дней (Можно с дубовой щепой, для лучшей ассимиляции процессов), добавляем 3л воды и перегоняем. Голов можно отобрать граммов 20. Отбор «сердца» заканчивается на 50% в струе. Тут важно не прозевать момент – из-за хвостов. Разводим настоем до 50%. Получаем ароматный джин, который тоже можно употреблять отдельно.
   
   3 состав - травный:
   Все растительные ингредиенты, входящие в состав композиции.
   Бессмертник песчаный (цветы и листья) - 1,8;
   Березовые почки - 0,4
   Душица обыкновенная (верх цветущих стеблей) - 2, 2
   Донник лекарственный (листья и верхушки стеблей) - 2,8
   Зубровка душистая (надземная часть) - 2,4
   Зверобой (цветы и листья) - 3,5
   Кипрей (цветы и листья) - 3,5г
   Мята перечная (листья) - 2,8г
   Подорожник (листья и цветы) - 1,2г
   Ольха (почки) - 0,6г
   Полынь (листья и верхушки стеблей) -1,2г
   Ромашка лекарственная - 3,2г
   Тысячелистник - 1,2г
   Чага - 1,2г
   Валериана (корень) - 0,4г
   Дягиль (корень) - 1,2г
   Девясил (корень) - 1,2г
   Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,4г
   Кардамон (плоды) - 0,4г
   Корица (кора) - 1,2г
   Калган (корень) - 3,2г
   Кориандр (плоды) - 3,2г
   Женьшень – 2г;
   Имбирь 8г;
   Шафран 1г;
   Цветы липы – 4г;
   корневище с корнями родиолы розовой -3,4 г,
   корневище с корнями копеечника забытого -3,4 г,
   плоды черемухи обыкновенной -15,0 г,
   листья смородины черной -6,0 г
   
   Группу подвергают настаиванию в мешке в полученном джине 50%. Настаивают 10 суток при ежедневном перемешивании. Затем отжимают содержимое мешка. Далее экстракт вводят в купаж.
   Купаж на 10л готового продукта:
   Джин травный 50% - 5л
   черносмородиновый сок - 500 мл,
   настой 20% шиповника спиртованный -480 мл,
   нектар свежих ягод клюквы - 50мл,
   нектар свежих ягод черники -50мл,
   нектар свежих ягод брусники -100мл,
   сахарный сироп 65% - 1л,
   мед спиртованный 50% -200 мл
   водный настой - до объема 10л и крепости 35% об., перемешивают и выдерживают в течение 2 месяцев на дубовой щепе (80шт) для синхронизации экстракта биологически активных веществ и вкусо-ароматического комплекса. Декантируем, фильтруем.
   
   Внешний вид: Прозрачный, с блеском, без осадка и посторонних включений
   Цвет: Темно-коричневый с красноватым оттенком
   Аромат: Сложный, гармоничный, свежий, с нотами цитрусовых, характерный, пряный, без выделения отдельных компонентов
   Вкус: Гармоничный, сложный, слегка горький, терпкий, мягко вяжущий, с легкой кислинкой, ощутимы цитрусовые и карамельный тона; послевкусие - продолжительное, приятно горькое, освежающее
   Крепость: 35%

5. Настойка горькая Зубровка.
   
   Любимая настойка Брежнева и вторая по продаваемости водка в мире, зубровка, что интересно, готовится буквально из "подножных ингредиентов" и доступна практически любому самогонщику. Хотя сезон сбора травы уже давно прошёл, но, по утверждениям практиков, не всё ещё потеряно. Трава зубровка сохраняет свои ароматические свойства до конца сентября-начала октября, особенно, если она в летнюю пору не скашивалась. Единственная трудность — отличить её от другой травы. Но давайте по порядку.
   
   Зубровка — это трава, распространённая на Украине, в Белоруссии, европейской части России, на Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Растёт на лугах, травянистых склонах, лесных полянах среди кустарников; в разреженных борах, на опушках, болотах, приречных песках; чаще на супесчаных и песчаных почвах.
   
   Выглядит как...трава. От всего прочего разнотравья отличается метёлкой и ароматом при срезании. Цветёт в мае-июне, тогда же и лучшее время для её сбора. Чтобы отличить от любой другой травы — смотри фото.
   
   В настойке нужны зелёные листья, метёлки использовать не стоит. Для сбора используйте острый нож, чтобы не вырывать растение с корнем.
   
   На настойку можно пускать ещё зелёные травинки, а можно засушить связав метёлкой и повесив в проветриваемом месте.
   
   Своими ароматными свойствами зубровка обязана одному веществу — кумарину. Это душистое соединение, что ответственно за аромат свежескошенной травы. Также кумарин — одно из пахучих веществ в составе кассии, называемой у нас корицей. Трава накапливает и синтезирует его с целью защиты от насекомых и травоядных, поскольку для многих животных его аромат неприятен, а действие токсично. Также у этого вещества есть антикоагулянтное действие, то есть оно препятствует свёртыванию крови. Однако в тех объёмах, в которых зубровка используется в настойке, практически никаким действием на человека она не обладает.
   
   Теперь переходим к самой настойке, и тут всё максимально просто.
   
   1. Подготовить литр ректификата или самогона питьевой крепости.
   2. Закинуть три травинки зубровки (если собирали осенью, закидывайте в 2 раза больше).
   3. Настоять 10 дней.
   4. Попробовать. Если вкуса и аромата достаточно, то достать травинки и отфильтровать, если нет, то продолжить настаивание.
   5. После фильтрации разлить по бутылкам и закинуть травинку из настоя внутрь.
   
   Из вариаций: можно добавить одну чайную ложку сахарного сиропа или мёда.
   
   Можно добавлять и другие травы, но нужно важно выдерживать пропорцию, что в случае с зубровкой довольно трудно, поскольку травы закладывается совсем немного.
   
   Пьют зубровку охлаждённой, а если вы добавили сахар или других трав для смягчения, то можно выпивать и комнатной температуры, как и другие биттеры.
   
   Сейчас с поиском самой травы нет проблем, поскольку с развитием самогоноварения стало возможным купить практически любые травы для настоек в сушёном виде или в виде готового набора.

6. Хреновуха.
   
   Нет ничего проще, чем приготовить хреновуху: хрен, мёд, самогон, закидываем всё вместе в банку и ждём неделю. Просто? Просто! Но, всегда есть несколько но.
   
   Дьявол, как всегда, в деталях. Сколько хрена взять? Какой хрен лучше? А лимон нужен? Зерновой самогон или ректификат?
   
   Начнём с базового рецепта. Это то, с чего стоит начать своё знакомство с этим напитком.
   
   Хреновуха основа:
   
   1. Свежий очищенный корень хрена, нарезанный тонкими кружочками - 60 грамм.
   2. Мёд - 1 чайная ложка.
   3. Ректификат разбавленный до 45° - 1 литр.
   
   Закрываем и 5 дней настаиваем, не забывая 1-2-3 раза в день потрусить. Через пять дней процеживаем через ситечко, хрен выкидываем, настой - обратно в бутыль. Доливаем доверху разбавленным спиртом, снова закрываем и на 3-4 дня на отдых.
   
   Базовая версия напитка готова. Только самое основное, ничего лишнего. В таком исполнении вы сполна насладитесь самыми главными нотами этого напитка, но можете поймать себя на ощущении, что "чего-то не хватает". И вот здесь начинается интересное.
   
   Что можно добавить ещё в классический букет, мы обсудим позже, а пока разберёмся с базовыми ингредиентами.
   
   Какой взять хрен?
   
   Самым лучшим вариантом будет...свой собственный! Выкопанный на грядке или в ближайших кустах. Загуглите как выглядят его листья и отправляйтесь на охоту с лопатой. Лучшим временем для охоты считается начало-середина осени, то есть как раз сентябрь-октябрь. В это время растение ещё не пожухло и не поморозилось, но уже успело выработать достаточно эфирных масел.
   
   Если вариант с собственноручно добытым хреном отпадает, то берите на рынке у бабушек тот, что приглянется больше. Лучше всего взять с собой ножик и пробовать на вкус. Вам нужен и терпкий и ароматный. Опробовав больше одного кусочка вы осознаете, что каждый хрен на вкус и запах разный.
   
   Существует и консервированный и даже сушёный хрен, но советовать использовать их не будем, только от абсолютной безысходности.
   
   Как порезать?
   
   Кружочками — вариант классический.
   Соломкой — от величины соломки будет зависеть сколько аромата добудете.
   Натереть на тёрке или пропустить в мясорубку — не рекомендуется, но если вы любитель жгучих настоек, то можете попробовать.
   
   Сколько добавить хрена?
   
   Зависит от хрена, поэтому попробуйте хрен на зубок предварительно, а дальше подберите граммовку. Обычно используют 50-60 грамм на литр напитка, но вы можете добавить больше, вплоть до 100 грамм на литр, если вдруг ваш хрен слабоват.
   
   Мёд, какой взять?
   
   Ароматный, молодой. Нужен в первую очередь для смягчения аромата и вкуса, сладость не так важна, а скорее даже губительна. Хреновуха сладкой быть не должна. Поэтому засахарившийся старый мёд брать не стоит.
   
   Сколько добавить мёда?
   Одну чайную ложку на литр. Лучше больше не добавлять. С мёдом очень легко переборщить, и если у вас хреновуха вышла слишком "хреновой", то лучше не пытаться исправить ситуацию мёдом, а разбавить спиртом.
   
   Какой взять алкоголь?
   
   Проще всего — спирт. С ним результат предсказуем и стабилен. Однако, если хочется добавить напитку большей аутентичности и глубины, рекомендуем использовать зерновой самогон.
   
   Что дальше? Чем разнообразить и дополнить?
   
   Самый популярный ингредиент — лимон. Причём добавлять в настойку можно всё: и цедру, и сок, и мякоть. Зависит от того, баланс в какую сторону вы хотите сместить. Цедра даст аромат, сок кислинку. Единственное — ошпарьте лимоны и хорошенько вытрите, чтобы смыть воск с кожуры.
   
   Сколько добавить лимона?
   
   На литр:
   цедры - треть от целого лимона,
   сока - две столовых ложки,
   
   Также популярная добавка — имбирь. Можно добавлять как сушёный, так и свежий. Сушёного добавлять половину чайной ложки на литр. Со свежим понадобится примерно 3см корня средней толщины, причём работает такая же схема, как и с хреном: если нарезать кружочками, получится мягче, а если натереть — жёстче.
   
   Далее начинается область специй: гвоздика, корица, укроп, ваниль, мускатный орех, перец разных сортов. И тут уже на вкус и цвет, как говорится.
   
   Хреновуха — поистине универсальный напиток, поскольку в её рецепт спокойно заходят практически любые специи. От укропа до чили. Поэтому чувствуйте себя свободно добавляя любимые специи к напитку.
   
   Мы же опубликуем народно признанный рецепт с форума homedistillers от знатока настоек Игоря. Там он собрал множество положительных отзывов.
   
   "Я сделал два варианта - один - на 45%-ном спирте (можно и на самогоне, возможно будет даже получше), второй - с использованием ректифицированного спирта. Вариант со спиртом более быстрый, но более трудоёмкий. Напиток, полученный с использованием ректификата, получился на мой взгляд (вкус?) немного выраженней и ароматней. Но разница несущественна.
   
   Итак,
   первый вариант.
   
   Свежий очищенный корень хрена, нарезанный тонкими кружочками - 150 гр
   Цедра 1-го лимона
   Ванилин (не ванильный сахар, а именно ванилин) - один 2-х граммовый пакетик
   Гвоздика (почки) - 10 шт
   Мёд - 50 грамм (если нет весов - примерно 4 чайных ложки).
   Имбирь, молотая корица и молотый мускатный орех - по 1/2 чайной ложки.
   
   Всю эту фигню сыплем в 3-литровую банку и заливаем разбавленным спиртом или самогоном полностью. Можно и водкой попробовать, но у меня её давно нет.:)
   Закрываем и 5 дней настаиваем, не забывая 1-2-3 раза в день потрусить. Через пять дней процеживаем через ситечко, хрен и остальное канализируем, настой - обратно в бутыль. Доливаем доверху самогоном или разбавленным спиртом, снова закрываем и на 3-4 дня на отдых. Можно пить сразу, но если дать постоять, муть осядет и вид будет покрасивее. Да и вкус тоже.
   
   Второй вариант.
   Тут я повыдрыгивался с более правильной экстракцией.
   Ингредиенты те-же, но мёд не сразу, а спирт по такой схеме.
   

   Первый вечер. Всё, кроме мёда в банку, туда - же 420 мл спирта 96% и 100 мл воды.
   

   Второй вечер. Слил настой в другую банку, особо не заботясь о полноте слива, а взамен влил 450 мл спирта 96% и 300 мл воды.
   

   Третий вечер. Перелил настой к первому сливу, взамен залил 500 мл спирта и 600 мл воды.
   Отдельно в чашке растворил 50 гр мёда в 200 граммах воды и поставил отстаиваться.
   
   Четвертый вечер. Конец третьих суток "хреноделия". Слил настой в общую емкость, влил вместо него 500 мл воды, хорошенько переколотил и процедил через ситечко в общий настой. Туда-же перелил отстоянный и декантированный раствор мёда.
   
   Сразу разливать в бутылки не нужно, напиток достаточно мутноватый, но каждый день всё больше и больше отстаивается. Поэтому по мере необходимости я трубочкой аккуратно его оттуда отцеживаю.

   7. Лимончелло
   
   Вообще лимончелло - сладкий ликёр на лимонах, с крепость от 20° до 37°.
   
   Понадобится:
   1л ректификата (лучше крепкого дистиллята из зерновых, питьевого, не для выдержки)
   1л воды
   300гр лимонной цедры
   700гр сахара
   
   1. Сначала нужно выбрать правильные лимоны. Выбирайте те, что с самой толстой шкуркой, жёлтого цвета.
   2. Дома промойте лимоны в тёплой воде, обдайте кипятком и вытрите весь воск с поверхности. Это важно, чтобы ваш лимончелло не разделился на фракции из-за воска.
   3. Натрите на мелкой тёрке или нарежьте овощечисткой верхний жёлтый слой цедры, без нижнего белого слоя.
   4. В банку засыпьте цедру и залейте спиртом. Настаивать нужно в течение недели, ежедневно встряхивая. Когда цедра побледнеет, а спирт наоборот станет жёлтым – можно заканчивать настаивание.
   5. Процедите спирт через сито и налейте в герметичную ёмкость с крышкой.
   6. Приготовьте сахарный сироп, 700гр сахара на 1 литр воды. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая.
   7. Дайте сиропу остыть и залейте в него спирт. Если напиток помутнел, значит всё сделано правильно.
   8. Разлейте ликёр по простерилизованным бутылкам и оставьте настаиваться дальше в тёмном сухом прохладном месте ещё на 40 дней.
   9. Далее ликёр можно ставить в холодильник и, охладив, пробовать.
   
   Если вы используете не чистый спирт, то используйте для рассчёта формулу: крепость ликёра = (х/y)*z
   Где:
   х - объём спиртовой основы(или спиртового напитка)
   y - общий объём напитка
   z - крепость спирта
   Например, чтобы приготовить ликёр крепостью 28 градусов на водке, формула будет такая: (1000/(1000+200+(380*0,6)))*40=28°.
   Эта формула подходит для любых экспериментов, поэтому можете свободно менять соотношения.
   Лимонной цедры в любом случае понадобится 30гр на 100мл спиртовой основы.

   Продолжение читайте в следующем посте!

Сегодня мы тезисно расскажем о плюсах и минусах каждой схемы. Собранные тезисы относятся в первую очередь к зерновым брагам, но часть из них можно перенести и на фруктовые.

– Красная схема – это когда вы оставляете дробину бродить вместе с суслом, не отфильтровывая и не проводя кипячение.

Плюсы:
1. Можно осахарить и сбродить прямо в кубе.
2. Даёт более высокий выход по абсолютному спирту.
3. Не нужно фильтровать.

Минусы:
1. Высокая вероятность заражения сразу после затирания и во время размешивания.
2. Необходимо ежедневно помешивать, чтобы предотвратить образование плотной шапки из дробины, и закисления сусла молочнокислыми бактериями.
3. Возможно образование пригара при больших мощностях, но при этом медлить тоже нельзя, чтобы не нахватать слишком много продуктов распада дрожжей.
4. Много посторонних примесей от микроорганизмов и дробины, особенно отличается содержание соединений серы.
5. Нужно своевременно провести отгонку. Брага по красной схеме не будет долго ждать, пока у вас появится время на перегонку и просто скиснет.

– Белая схема – это когда после затирания сусло отделяется от дробины и кипятится.

Плюсы:

1. Не нужно помешивать каждый день.
2. Меньше вероятность заразить сторонними микроорганизмами.
3. Можно удобно отделить дрожжи от браги в конце брожения.
4. Куда меньшая вероятность пригара.
5. Аромат чище, питкость выше, поскольку меньше заражения и примесей от дробины.
6. Может дольше стоять в ожидании перегонки.

Минусы:

1. Меньший выход абсолютного спирта.
2. Необходима фильтрация и промывка.

––––––––––

И та, и другая схема активно используются в домашнем винокурении. Красную ценят за более высокий выход спирта, а белую за чистоту вкуса, так что мы не будем говорить что какая-то схема принципиально выигрышнее другой. Каждый сам решает, что для него важнее, и на что направить свои силы.

Желаем вам, чтобы браги не скисали, а выход спирта был максимальным.