Технологии пищепрома

Производители кондитерских изделий часто подменяют дорогие и капризные ингредиенты дешевой глазурью.

Некоторые изготовители завлекают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом продукта, что мы даже не осознаем, что название продукта, порой также не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.

Если в названии указан шоколад, значит, продукт должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной не понятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут на упаковке правду: продукт глазированный, но не всегда.

Итак, что есть глазурь и что есть шоколад и где зарыта собака ?

Для этого нам нужен ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» налицо. Согласно п.3.5.1.4., «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава...» Кроме того, нарушена и ст. 10 закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Надпись «продукт в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «продукт глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все-таки имеется.

Шоколад: Один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащийся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулирует работоспособность, но благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Сплошная польза.

Глазурь: В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть, самого какао-масла там нет и быть не может.

У кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа пропускается ключевая стадия производства шоколада – темперирование.

Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

Конечно, производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!

В следующий раз приоткроем завесу над сокращениями БЗМЖ и ЗМЖ на примере производства мороженого.

Когда я (20 лет назад) изучал вирусологию, меня поражало одно - вирус, сука, состоит из нескольких миллионов молекул - грубо говоря - по пальцам пересчитать можно. Но в человеческой истории эпидемии начинались и заканчивались сами по себе.

Вирус сам определяет время, когда выйти "в люди" и когда "уйти". Как будто это запрограммировано в ДНК/РНК коде.

Но невозможно в вирусном геноме заложить начало и конец эпидемии. Там просто слишком мало материала на молекулярном уровне, чтобы что-то планировать и программировать. Когда Вам дали 3 палочки - на них не напишешь мелодию Бетховена.

Но факт остаётся фактом - как там человечество не кочевряжилось, как сам вирус решит, так и будет.

Значит для записи информации вирус использует более информативные носители - наши клетки. И всё это складывается в общую сеть вируса.

Таким образом - наша Планета - общий организм и ебать ей хотелось на все Ваши Парады побед фагоцитов над лейкоцитами. Придёт вирус и всех, нахуй, убьёт.

Впрочем, если рассматривать вопрос в рамках Солнечной Системы - Земля слишком маленькая пиздюлька по сравнению с Солнцем. Там, в Солнце, за миллиарды лет эволюции в недрах термоядерных реакций должна была образоваться более совершенная форма жизни, которой глубоко ебать на то, что существует на маленьком камешке, что доебался до Солнца и крутиться вокруг его. Захочет, пошлёт его нахуй в глубокий космос. В межзвёздное пространство. Там таких планет, остывших и замерзших, мотается дохуя.

Впрочем, если рассматривать вопрос в рамках Галактики, где есть МИЛЛИАРДЫ звёзд. Ладно, дальше не буду.

Я не на наркотиках - к ним я очень плохо отношусь и ни разу их не пробовал. Это так - измышления.

Пытался найти фото с чуваком и сигаретой - не нашёл.

Кто читал посты про сублимацию пикабушника @Puzran, ответить вам на комменты или запилить новый интересный пост он не сможет, ибо пять минут назад был забанен, нафсегда.

Он оставлял свою почту в одном из постов, можно писать туда. Найдете или написать её?

А также на reddit , ник (простиоспади) не буду писать. Как сделает новый, поприличнее, отпишу в комментах.

Авось не забанят и меня.

Добрый вечер, любители сублимации и сублимированных продуктов. Приношу извинения своим подписчикам, что долго не выкладывал ничего по этой теме, но на то были причины — неистово строили промышленные сублиматоры, так как в Казани наконец то открывается центр сублимационной сушки, оснащенный нашими машинами. Вот для него и строили. Покажу сейчас, как все это было, и вкратце расскажу про сами машины. Первая машина в линейке, за исключением уже известного вам бытового сублиматора, машина с 20 квадратными метрами полок.

Характеристики:
1. Емкость десублиматора по льду 250 килограммов
2. Площадь полок 20 м.кв.
3. Количество лотков 48 штук
4. Температура десублиматора до -45°С
5. Давление в камере сублиматора до 70 Па
6. Полки обогреваются электричеством.

Вкратце расскажу о самом принципе действия, если кому интересно. Продукт, подлежащий сублимации, замораживается, помещается в камеру, откуда откачивается воздух и поддерживается низкое давление. Затем продукт подогревается и лёд превращается в пар минуя жидкую фазу, так как при таком низком давлении вода не может оставаться жидкой. Так как объем водяных паров при таком низком давлении очень большой, откачивать их вакуумным насосом напрямую невозможно, и эти самые пары должны осесть в десублиматоре - устройстве, имеющим большую площадь поверхности, которая охлаждается холодильной машиной. То есть, пары, иными словами попросту намерзают в десублиматоре. Ну, хватит теорий, погнали картинки.

Эта модель с вынесенным десублиматором. Он расположен в левой колбе, в правой же непосредственно сам сублиматор с тележкой, полки которой обогреваются.

Вот вид сбоку. Видно, что сосуды термоизолированы, сверху установлена холодильная машина, которая как раз и охлаждает десублиматор.

Это вот сенсорная панель управления. Обратите внимание, какой лютый дизайн мы запилили :)
На самом деле сублимация как правило, не длится столько времени, это был тестовый прогон.

Вот так выглядит кассета с полками, до того, как ее вымыли, наконец, как полагается. Она движется по рельсам с помощью электропривода, так как тяжела, зараза, хоть и из алюминия.

Вот так выглядит первый тестовый готовый продукт, полученный в этой машине, белые грибочки.

Вот такой вот лёд образуется в десублиматоре. Кстати, он чуть-чуть пахнет тем продуктом, который сублимировали. Особенно было приятно понюхать, когда тестировали малину :) лёд, что любопытно, имеет такие красивые и большие кристаллы. Они искрятся и переливаются на свету, на фото этого не видно, но когда движешься и смотришь на этот лёд, очень любопытно.

После карантина это производство начнет сублимировать товарные партии продуктов, но я договорился уже, что один лоточек будет всегда в распоряжении пикабушников, где можно будет сублимировать опять самые невероятные штуки, как в старые добрые времена. Ну, за исключением людей, дохлых кошек и прочего непотребства. Пищевое, надо понимать, производство будет :).

Ну ладно, ладно. Всякое непотребство тоже можно будет. Но немножко. Вот на этом вот аппарате, это бытовой сублиматор, все предыдущие опыты, которые вы заказывали, я делал вот тут:

Пока длится карантин, мы ничего не сможем посублимировать, к сожалению. Но, если вам будет интересно, могу выложить много технических фото, и более детально описать процессы, происходящие внутри этого хитрого аппарата.

PS Видео, к сожалению, отвалилось напрочь, в следующем посте постараюсь напихать. Моя картавость будет присутствать в полном объеме. :)