Шоколад vs глазурь На примере кондитерских изделий⁠⁠

Производители кондитерских изделий часто подменяют дорогие и капризные ингредиенты дешевой глазурью.

Некоторые изготовители завлекают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом продукта, что мы даже не осознаем, что название продукта, порой также не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.

Если в названии указан шоколад, значит, продукт должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной не понятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут на упаковке правду: продукт глазированный, но не всегда.

Итак, что есть глазурь и что есть шоколад и где зарыта собака ?

Для этого нам нужен ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» налицо. Согласно п.3.5.1.4., «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава...» Кроме того, нарушена и ст. 10 закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Надпись «продукт в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «продукт глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все-таки имеется.

Шоколад: Один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащийся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулирует работоспособность, но благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Сплошная польза.

Глазурь: В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть, самого какао-масла там нет и быть не может.

У кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа пропускается ключевая стадия производства шоколада – темперирование.

Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

Конечно, производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!

В следующий раз приоткроем завесу над сокращениями БЗМЖ и ЗМЖ на примере производства мороженого.