Технологии пищепрома

Купил как то настоящего свежайшего молочка у фермера с машины. Молоко было вкусное, жирное, неразбавленное. Даже  кошка с удовольствием и так попила и простоквашу сделала. Испортилось оно как положено, на 3й день.
Так вот, сидел я как то вечером за компом, читал Пикабу, и ел сырники, запивая молоком. Стакан был уже не первый, так что я немного не допил, и, чтоб не опрокинуть остатки, как я люблю - на клавиатуру, я поставил стакан на системник, под стол. И забыл напрочь. Вспомнил только когда нашел через 2 недели, проводя капитальную уборку. Увидел это:

увиденное меня немного удивило и я решил посмотреть, что будет дальше и поставил стакан обратно.

Корочка сверху суховата, но слегка эластична, вкусно пахнет неплохим сыром. Осадок "кисель", без пузырей и почти без сыворотки. Фото сделал только что, с момента старта "эксперимента" прошло уже полтора месяца. Ни намёка на плесень и тухлятитну.
Ничем не накрывал, в помещении все время тепло и светло (кроме ночи)
Хотелось бы услышать мнение технолога пищевого производства, если таковой заглянет в пост, что происходит с молоком  при таких условиях. Когда оно разовьётся настолько, чтобы провозгласить меня своим создателем и начнет мне поклоняться?

Всем доброго времени суток!

В комментариях к посту https://pikabu.ru/story/ikra_ili_tukhlyiy_quotfruktquot_6116... я обмолвился, что при наличии интереса у аудитории напишу немного (ну, что помню) о производстве имитированной икры. Что ж, выполняю обещание.

Рабочим в компанию, производящую "икру" меня взяли в 2014 году. Находится она в городе Петербурге, название упоминать не буду, а то прибегут оттуда граждане, озабоченные сохранением тайны, а мне уже трупы прятать некуда)) Честно говоря, до того момента про имитированную икру я знал лишь то, что она существует. Пробовать, а тем более - покупать не пытался, т.к. был наслышан, что её гонят где угодно и из чего угодно. Что же оказалось в реальности:

1) Имитированной икры - масса разновидностей. Только при мне массово гнали "черную", "красную", "икру мойвы" и "икру сельди". Рецептура была примерно одинаковая (на мой взгляд), на начальном этапе любая икра выглядит как 8 - 10 ведёрок с порошками разных оттенков + ведёрко с краской. Ребята-варщики запускали котёл, в определённой последовательности засыпали порошки, всё это мешалось и бурлило и через несколько минут в воду (куда добавлялся стабилизатор) начинали капать первые капельки - будущие икринки. По первости я их вылавливал и честно пытался раскусить, никак не желая поверить, что эти красивые оранжевые (преимущественно гнали имитацию красной икры) шарики на вкус никакие. От слова совсем. И раскусить их сложно, очень уж плотные. И в унитазе они потом такими же цельными и смотрятся, хоть отмывай и соли по новой.

2) Насколько это вкусно? Честно - ОЧЕНЬ на любителя. Пока "икра" свежая, даже чайную ложку не проглотишь: как бусы глотать, если кто в детстве баловался. Для достижения едабельной консистенции, на бачок "икры" шёл кувшин растительного масла, порция соли и ароматизаторов. Это перемешивается в специальной центрифуге и вываливается в тележку, которую потом увезут на фасовку. Несколько раз мне приходилось участвовать в дегустациях производимого продукта (уже в том виде, в котором он приходит на полки магазинов). Что могу сказать? Не противно, солёненько. Спутать с настоящей икрой не получится (у меня, по крайней мере). Технологи на дегустациях с восторженными лицами вдохновенно вещали о том, что, мол, от настоящей осетровой икры уже не отличишь. До сих пор их понять не могу: то ли стукнутые на голову, то ли у них вкусовые сосочки на языке от постоянного пожирания своего же продукта атрофировались, то ли они тупо не пробовали настоящей черной икры. По мне так даже самая дорогая имитация даже рядом с оригиналом не лежала.

3) Насколько это вредно? Сама по себе "икра" просто бесполезна, вкусовые добавки и соль - их по-любому меньше, чем во многих чипсах. Если же "икра" продаётся пополам с кремом (завёрнутая спиралькой, небольшие такие баночки), то крем - типа майонеза. Соусы, такие как "Филадельфия" - в ту же степь. Кстати, по крайней мере на нашем производстве было ОЧЕНЬ строго с рецептами и санитарными нормами, так что шанс словить бациллу весьма и весьма невелик.

4) Икра с рыбным бульоном - варилась в отдельном цеху, считалась "элитной", но, по-моему, с оригиналом сравнивать всё-равно не стоит. Вот совсем не стоит.

5) А где же фото, спросите вы? А вот нету их. В цех входишь в отдельной одежде, оставив в шкафчике телефон, все нательные украшения, вообще всё. Ты всегда в перчатках, по цехам бродят проверяющие и сотрудники лаборатории, в любой момент могут взять мазок с рук на кишечную палочку. Руки надо обрабатывать дезинфекционным раствором минимум раз в 15 минут. За тобой по камерам постоянно следит начальник смены. И как тут фотать? А если заметят у тебя телефон - а-та-та. Надо позвонить - выходи, переодевайся, звони, опять переодевайся, мой руки, заходи. Оборудование постоянно моют и дезинфицируют.

6) Так кто же это ест? Ну, раз это производят - значит, кто-то ест. Знаю, что перед новым годом шли массовые заказы от устроителей банкетов и корпоративов (хе-хе); едят те, кому хочется рыбы, но нельзя (аллергия), постящиеся разнообразят свои бутерброды (скоромного в "икре" ничего нет). Некоторые на семейные праздники смешивают настоящую икру и имитацию (процентное соотношение любое) и мажут на булку.. Лично я не ел и не ем, т.к. невкусно. Лучше уж самому селёдочного масла сделать))

Вот, в общем, всё, что отложилось в голове за недолгий срок работы в этом месте. Работал бы, может, и дольше, но надо было больше времени проводить с семьёй, поэтому ушёл на производство стеклопакетов. Но это уже другая история, которую напишу, опять же, если кому-нибудь будет интересно.

СпасиБо за внимание!

Привет, пикабутяне. Не смотря на то, что я совсем недавно на Пикабу, я видел множество примеров пикабушной силы. Может и в нашем случае она поможет. К счастью, ничего криминального, просто нужна небольшая производственная помощь. Если в кратце, очень нужен пищевой технолог, который поможет воплотить в жизнь один интересный продукт.

Теперь для тех, кто остался читать, расскажу более подробно. Занимаемся мы производством различных полезных и натуральных вкусняшек, наподобие ореховых паст, фруктовых чипсов, мёда и т.д. Так вот, в продукцию ничего химического не добавляем, т.к. ориентир именно на здоровое питание. Сейчас в планах запустить новый продукт - батончики на основе арахисовой пасты из натуральных ингредиентов. С какао, с протеином, обычную, может быть ягодную ну и что придет на ум еще, и что понравиться нашим покупателям. Мы в нашем городе нигде не смогли найти именно натуральных вариантов, может их сделать нереально или они не нужны никому, или дорого получается, но цель есть, идем к ней!

К сожалению, наш технолог не знает, как решить задачу создания батончика на основе натуральных ингредиентов. Молодой, зеленый, что поделать) Реально ли это вообще? Хочется верить, что да. В нашем городе и в соседних мы пытались найти более опытного технолога, который бы единоразово показал или рассказал нам, как нам сделать этот продукт из натуральных ингредиентов, который не будет пачкать, таять, который будет сохранять форму. Мы прозвонили множество резюме, выходили на технологов, главных технологов наиболее крупных кондитерских производств в нашем городе, но те либо не могли (читай, не хотели) помочь, либо не смогли подобрать ингредиенты. Так вот, пока технолог и руководитель ищут варианты по городу, я, обычный менеджер, решил попробовать задействовать силу Пикабу.  А вдруг поможет?

Теперь к сути: стоит задача по созданию натурального батончика, который будет держать форму и быстро не испортится. Если у вас есть знакомые, а может и вы сами сможете подсказать, какие натуральные ингредиенты и в каких пропорциях нам можно попробовать смешать, чтобы получить продукт, отзовитесь, пожалуйста. Здесь ведь представители самых разных профессий, это очень круто. Может кто-нибудь подскажет и нам. Естественно, за помощь отблагодарим.

Первый пост, сильно не ругайте. Как там обычно делают, комментарии для минусов внутри)

Всем вкусных продуктов. Картинка из гугла)

Прошу прощения, что долго не писал, работы много.

В общем, про фарш.

Фарш - наверное, самая сложная позиция в мясном магазине. Не в плане производства, естественно, а в плане отношения покупателя и продавца к этому полуфабрикату.

При этом, фарш является необходимой позицией в любом мясном магазине. На ней не столько зарабатываешь, сколько высвобождаешь деньги из товара.

В фарш идёт 2 вида мяса:

- Фаршевое. Те куски мяса, которые получаются в процессе разделки мяса и их никуда больше не деть.

- Те куски мяса, которые идут в переработку с витрины. Грубо говоря - утром выложили на витрину, на следующий день куски в переработку. Мясо не потеряло своих свойств, но потеряло товарный вид. А так как большая часть мяса идёт на кости (чтобы выгодней продать), то когда перерабатываешь кусок с витрины, он получается по себестоимости выше, чем если бы этот кусок был продан.

Вот и получается, что с фарша мясной магазин, по сути, не зарабатывает, а высвобождает деньги.

Я сейчас не говорю про недобросовестных продавцов, которые крутят в фарш то, что лежало на витрине по 3-4 дня и не продалось (продать ведь выгодней, чем переработать в фарш) или добавляют в фарш всё что угодно (сою, воду, клетчатку, какие-нибудь куриные желудки и т.п.). Это тоже имеет место быть. Поэтому, фарш у всех разный, хотя должен быть одинаковый.

Вторая сложность у фарша - это мнение покупателя.

В мясном магазине фарш стоит дешевле мяса (в данном случае, речь идёт про говядину или говядину со свининой). И когда покупатель подходит к витрине, он видит так:

- Мякоть говядины - 400 рублей

- Мякоть свинины - 300 рублей.

- Фарш домашний - 300 рублей

- Фарш говяжий - 320 рублей

И него в голове возникают мысли:

Если мякоть стоит 400 рублей, то как фарш говяжий может стоить 320? Наверное, туда что-то добавляют (кости, воду, сою, сиськи, письки, клетчатку, крахмал и многое другое). Соответственно, покупатель думает, что фарш в магазине хуже, чем сделать самим. Хотя, по факту, он не хуже. А иногда и лучше, потому что возьмут сухой мякоти без жира и говорят, что фарш суховат. Кто-то, конечно, принципиально жир не есть. Но к ним и вопросов никаких.

Можно, конечно, сделать фарш из мякоти, по цене чуть дороже мякоти. Но, смысла в этом особого нет, потому что покупатель в данном случае может выбрать кусок, который ему понравится и ему тут же его перекрутят.

По поводу костей в фарше: Я не знаю какая должна быть мясорубка, чтобы она перемалывала кости. В мясном магазине таких мясорубок нет. В них нет смысла. Профессиональная мясорубка затупится очень быстро, либо выйдет из строя. А ремонтировать её стоит не 300 рублей, а в разы дороже.

Воду, клетчатку и т.п. знаю, что некоторые продавцы добавляют. Но они и фарш продают дешевле. Рублей по 240-250 за Домашний и 260 за говяжий.

Часто было, когда заходит покупатель и говорит: Какой дорогой у вас Домашний фарш - 300 рублей за кг. Там вон продают Домашний за 250. Я им обычно отвечаю: Купите там и принесите мне, я вам покажу, где вас обманули. И когда они приносят, достают и сами же говорят: Ну, он, конечно, жидковат по сравнению с вашим. Я говорю: Вы же сами видите и всё понимаете.

А многие не говорят и не знают. Думают, что просто у нас наценка высокая и мы жадные.

Я всегда говорю: Если говяжий фарш стоит дешевле 280-290 рублей - ищите подвох.

Многие продавцы тоже хитрят: На переработку берут коров или молодых тёлок, а бычков на продажу. Если взять корову за 180 и прибавить 30% к цене (отделяем мясо от костей и всякой обрези, которых порядка 30% и будет), то мясо выходит по себестоимости 234 рубля. Тогда можно и фарш продавать дешевле 280. Формально, это фарш из говядины и ни каких проблем нет. Но из бычка-то вкусней будет. Но бычок стоит 230-240. И если его весь обвалять (отделить от костей), то 230*1,3=299. Это себестоимость мяса из бычка.

Поэтому, фарш и продаётся по себестоимости в основном.

Теперь по поводу фарша "Домашнего".

Можно же делать соотношение говядины и свинины 70 на 30, а можно и 50 на 50, что снижает себестоимость фарша, так как свинина дешевле. Покупатели на это внимание редко обращают, не придают значения просто. А для продавца лишних 5% более дешёвого мяса всегда выгодней.

Фарш куриный.

Первый вопрос покупателей про куриный фарш: Шкуру добавляете? Сколько?

Нормативы по фаршу у всех разные: У кого-то 50% филе и 50% шкуры.

А можно филе куриное с красным мясом с окорочка добавлять. Та шкура, которая есть на окорочке (обычно занимает 10% от веса красного мяса) и идёт в фарш. В целом, нормальный фарш состоит из половины филе и половины красного мяса со шкурой. Все делают разный фарш. Но если вам где-то понравился куриный фарш - там и берите.

Нормальный куриный фарш не жидкий. Он не тянется как мёд и не жидкий. Когда его набираешь в лопатку, он будет одним большим куском. Не растекается и не разваливается. Как очень мягкое и рыхлое тесто.

В целом вроде по фаршу всё. Многое забыл написать, потому что переписывал пост несколько раз. Фарш даже в написании сложен. Вроде всё просто, но на самом деле непросто.

Задавайте вопросы - в комментариях отвечу. Так более предметно получится.