Сообщество - Технологии пищепрома
Добавить пост
72 поста 839 подписчиков

Популярные теги в сообществе:

9115

Колбаса

Как человек работающий на колбасном производстве ответственно заявляю:

1. Крыс не видел. Что они там будут делать если производство круглосуточно и там круглые сутки шарятся по цехам 100 человек?

2. Мух и тараканов нет.  Что они там забыли если в цехах круглогодично +4...6 градусов? Холодно, дохнут сразу.

3. Туалетную бумагу не добавляют. Зато куриные жопы в брикетах, кожа, кишки и соя - навалом. Именно это и специи и требуха делают сосиски и колбасу вкусной.

4. Вся колбаса готовая. И сосиски. Их ещё на производстве готовят с помощью пара и дыма до кондиции.

5. Люди работают разные. В основном хорошие.

6. Вы этим точно не отравитесь. Есть и санитарный и прочий контроль.

7. Мясо не отечественное. Любой дешёвый импорт. Возможно Аргентина. Возможно немного будут попадаться картон от коробок. Но после мясорубок и термообработки вряд ли вы его заметите.

8. В коньячной колбасе действительно есть коньяк. Его скупает и добавляет специально обученный человек.

9. Колбасу действительно коптят. Что прикольно могут копить и при температуре 80-90градусов. Запашок там ещё тот. Как и чем там дышат люди круглый год - я не понимаю.


Минусы.

Очень любит деньги директор. Он же хозяин производства. Контора известная, колбаска продаётся в любом магазине. Видел даже в Израиле магазины, да 😁


Из любви к деньгам есть определённые упущения. Например наверху у мясников-разделочников засорился слив. Все говна после разделки туш полились потоком на первый этаж, где далают сосиски. Лилось как во время хорошей грозы летом, запашок и цвет как у разведенного говна (прям не отличить). Тележки с готовым розовым фаршем для сосисок слегонца окропились.

Делать нечего, товар сам не продаст я. Специально обученные люди соскребли что натекло и добавив специй пропустив черещ миксер отправили в сосисочный цех.


Такие вот делают сосиски, малята.

Если что контора начинается на Ды***.

Показать полностью
8105

Что привело к бунту на предприятии «Мираторг» в Короче?

ЗАО «СК Короча» работники устроили забастовку из-за тяжёлых условий труда.

Обвальщици мяса, у которых две основные жалобы: продолжительные рабочие смены (14-15 часов) и отсутствие за это соответствующих доплат.

По словам сотрудниц, с начала пандемии коронавируса их заставляют перерабатывать из-за «производственной необходимости». Люди стоят у конвейера по 14–15 часов за смену, время на обед им сократили до 30 минут. Чтобы подняться в столовую, им нужно переодеть рабочую одежду, женщины работают при температуре 6°. Время на «перекуры» тоже сократили. Всё для того, чтобы выполнить норму, которую установит начальство. Какую именно нужно выполнять за смену — женщины не знают. Она всегда меняется и не указана в официальных документах.

Как рассказывают обвальщицы, в июне на предприятии стало сильно не хватать работников — выбыло около 60 человек на смену из 170. Причиной тому стал коронавирус, кто-то заболел, кто-то контактный — все сидят на самоизоляции дома.

За несколько дней до бунта, который случился 16 июня, руководство изменило время рабочих смен — конвейер работал теперь с 8:00 до 20:00. Однако с каждым днём вовремя уходить с работы у женщин не получалось всё больше. За дополнительный труд они могли получить лишь по 500 рублей в конце месяца.

В конце дня бунта перед работниками загорелось табло о том, что автобус от предприятия отъедет в десять вечера. Это значит, что до этого времени лента с мясом не остановится. Работники возмутились и планировали в конце смены, в 20:00, остановить конвейер самостоятельно. Однако ленты, которые висели для этого над обвальщицами, не работали, поэтому они нажали на «аварийную кнопку» и пошли в место, где у них обычно проходят собрания, чтобы высказать недовольство начальству.

Что привело к бунту на предприятии «Мираторг» в Короче? Мираторг, Забастовка, Трудовой договор, Переработка, Негатив, Видео, Длиннопост

Следующие два дня у женщин были выходными, но им сообщили, что они — 15 «зачинщиков бунта» — уволены. 19 июня пропуски заблокировали, пройти на предприятие с адвокатами, чтобы пообщаться с руководством, они не смогли. Их защитников не пустили, и они вызвали полицию, чтобы зафиксировать этот момент. Самих женщин всё-таки пропустили и оставили на рабочем месте до 17:00, пригрозив увольнением по статье, если они покинут здание. Семеро из 15 человек в тот день расторгли с руководством трудовой договор.

По словам адвокатов, на предприятие «Мираторга» 19 июня выехали сотрудники трудинспекции.

«В настоящее время юридической службой компании проводится проверка по факту нарушения правил внутреннего распорядка и охраны труда, по результатам которой будут приняты соответствующие действия. “Мираторгом” соблюдается действующее трудовое законодательство, компания обеспечивает безопасность сотрудников и добросовестно исполняет свои обязательства в качестве работодателя.
В случае возникновения задержек в связи с производственной необходимостью трудовые часы сотрудников оплачиваются по повышенному тарифу в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов».

Источник

https://moe-belgorod.ru/news/society/1067496

https://medium.com/@belgorodn1/что-привело-к-бунту-на-предприятии-мираторга-в-короче-3bac76b6d23e

Показать полностью 1
4281

Ответ на пост «Колбаса»

Когда то давно работал поваром кулинарии в одном из магазинов Spar  в Жуковском (хотя тогда они уже переходили на АВ Маркет).  На второй рабочий день технолог поручила замариновать куриные крылышки на гриль. Сделаем, сказал я, и рванул в холодильник. Взял ящик свежих крыльев и обратно в цех. По пути технолог встречает меня, видит это "безобразие" и ультразвуком меня впечатывает в стену. В общем не те, как оказалось, надо брать.

Она проходит во второй холодильник, где, вот неожидвнность, была списанка и достает оттуда короб ЗЕЛЕНЫХ крыльев. Я первый раз видел такое, настолько отвратный был вид и запах. Мы возвращаемся в цех, и под только мое охеревание (все остальные были в курсе за такие штуки, а самое страшное, не видели ничего криминального), она затыкает раковину мойки, вываливает крылья, засыпает 3 пачки горчичного порошка туда и снисходительно говорит, чтобы делал только так.

Я сделал только ноги оттуда в тот же день. И до сих пор не беру в кулинариях гриль. И котлеты. Но это уже совсем другая история.

3680

Ответ на пост «Вся правда о водке»

"зайти на сайт Росалкогольрегулирования и посмотреть там лицензиатов"

Лицензии-то у них есть на сайте, но реально мало кто работает. Сейчас может получше стало, но в начале года в связи новой отчётностью (мы искали субстанцию спирта) было прикольно. Звонишь производителю спирта, а они говорят - всё, мы в это больше не играем, остановили завод. Или так флегматично - мы сейчас стоим, попробуйте перезвонить нам в сентябре. Или - ааа, так вам нужна фасовка по 10л? Неее, берите еврокубами от тонны, другой фасовки у нас нет и не будет. Или - ну вот мы сейчас лицензируемся, но нам аккуратно намекнули, что лицензию нам не дадут. А дадут только тем заводам, которые кого надо заводы.

Это всё реальные ответы спиртзаводов.

2227

Конфетный автомат.Пожалуй пулемет.

1899

Вся правда о водке

По просьбам моих новообретенных подписчиков - пост про водку и спирт. В мифах и развенчаниях.
Миф 1. Весь спирт сейчас из Китая, у нас давно заводы не работают. Ответ: чушь. Спирт из Китая никто не получает. Откуда взялся этот миф - вообще не понимаю. Спирт вполне себе производится на заводах в России. Если хочется посмотреть сколько их и где они - можно зайти на сайт Росалкогольрегулирования и посмотреть там лицензиатов.
Миф 2. Весь спирт сейчас из нефти. Ответ: ну это я хотя бы знаю откуда взялось. По НТВ какую-то передачу показывали, История Всероссийского обмана, вроде. И там эта мысль зачем-то была озвучена. И снова чушь. Заводы в основном используют рожь и пшеницу (или их смесь), на юге России - кукурузу. Да, есть заводы, которые используют в качестве сырья мелассу (кормовая патока, отход сахарного производства), но это заводы, которые производят спирт преимущественно для фармацевтов и непищевой спиртосодержащей продукции.
Миф 3. Спирт высшей очистки - это самый лучший спирт. Ответ: нет! Открываем ГОСТ 5962-2013, находим таблицу 2 и обнаруживаем, что спирт высшей очистки - это ХУДШИЙ спирт из разрешённых для использования для приготовления алкогольных напитков (хуже только первого сорта, но его использовать для производства алкоголя запрещено). Спирт высшей очистки содержит наибольшее количество примесей, сейчас практически не используется в производстве алкоголя (наверное, 1% из всех рецептур).
Миф 4. Медицинский спирт - самый чистый и лучший. Ответ: нет! Чаще всего для медицинских целей используется спирт высшей очистки, а он - см. выше.
Миф 5. Вот раньше водка была - ого-го! А сейчас хорошей водки днём с огнём не найти.
Ответ: и снова нет. Раньше водка изготавливалась на спирте высшей очистки, реже на Экстре (это прям, если повезёт), на Люксе - прям эксклюзив! Сейчас на вышке водку не делает никто, на Экстре крайне редко. У всех производителей - Люкс или Альфа.
Миф 6. Самые лучшие водки на спирте Альфа. Люкс - это прошлый век. Ответ: и да, и нет. Опять же открываем ГОСТ 5962-2013. Альфа изготавливается из пшеницы и ржи или из их смеси, Люкс - из любого зернового сырья. В Альфе метанола в 10 раз меньше (0.003%, вместо 0.02% в Люксе), но, эфиров и свободных кислот в Альфе допускается больше, чем в Люксе.
Миф 7. Всё водки льются из одной бочки и ничем не отличаются. Ответ: а вот сейчас обидно было! Водки отличаются как минимум компонентами (ингредиентами) - настои ароматные спирты, органические кислоты, углеводы (сахар, мёд, глюкоза, лактулоза, фруктоза) и т. д. Некоторые водки отличаются особенностями технологии. Создание рецептуры - это труд не одного дня. Никто и никогда не позволит себе (по крайней мере там, где я работаю или работала) разлить вместо одной водки другую (даже если внезапно поменялся план). И да, они отличаются. И нам обидно, когда мы слышим про "одну бочку". Вообще водочники обычно "за базар отвечают". И если на бутылке написано, что водка содержит настой исландского мха, значит он там точно есть.
Миф 8. На заводе есть штатная единица дегустатора. Ответ: это было слишком расточительно. В дегустационную комиссию входят сотрудники производства и лаборатории, могут привлекаться сотрудники других подразделений, если они обладают особыми дегустационными способностями.
Миф 9. Дегустатор - работа мечты. Нет. Это тяжёлый и ответственный труд. Даже если ты выплевываешь образец, частичное всасывание алкоголя начинается в ротовой полости. Несколько образцов - и в голове уже шумит. А тебе ещё работать...

Показать полностью
871

Производство мороженого очень кратко

Видео - заготовка для гиф (позже сделаю). Если конечно кому то нужно будет. Пропущен этап варки. Там видео не из чего делать.

810

Мясо бывает разным. Часть 4 - Фарш.

Прошу прощения, что долго не писал, работы много.

В общем, про фарш.

Фарш - наверное, самая сложная позиция в мясном магазине. Не в плане производства, естественно, а в плане отношения покупателя и продавца к этому полуфабрикату.

При этом, фарш является необходимой позицией в любом мясном магазине. На ней не столько зарабатываешь, сколько высвобождаешь деньги из товара.

В фарш идёт 2 вида мяса:

- Фаршевое. Те куски мяса, которые получаются в процессе разделки мяса и их никуда больше не деть.

- Те куски мяса, которые идут в переработку с витрины. Грубо говоря - утром выложили на витрину, на следующий день куски в переработку. Мясо не потеряло своих свойств, но потеряло товарный вид. А так как большая часть мяса идёт на кости (чтобы выгодней продать), то когда перерабатываешь кусок с витрины, он получается по себестоимости выше, чем если бы этот кусок был продан.

Вот и получается, что с фарша мясной магазин, по сути, не зарабатывает, а высвобождает деньги.

Я сейчас не говорю про недобросовестных продавцов, которые крутят в фарш то, что лежало на витрине по 3-4 дня и не продалось (продать ведь выгодней, чем переработать в фарш) или добавляют в фарш всё что угодно (сою, воду, клетчатку, какие-нибудь куриные желудки и т.п.). Это тоже имеет место быть. Поэтому, фарш у всех разный, хотя должен быть одинаковый.

Вторая сложность у фарша - это мнение покупателя.

В мясном магазине фарш стоит дешевле мяса (в данном случае, речь идёт про говядину или говядину со свининой). И когда покупатель подходит к витрине, он видит так:

- Мякоть говядины - 400 рублей

- Мякоть свинины - 300 рублей.

- Фарш домашний - 300 рублей

- Фарш говяжий - 320 рублей

И него в голове возникают мысли:

Если мякоть стоит 400 рублей, то как фарш говяжий может стоить 320? Наверное, туда что-то добавляют (кости, воду, сою, сиськи, письки, клетчатку, крахмал и многое другое). Соответственно, покупатель думает, что фарш в магазине хуже, чем сделать самим. Хотя, по факту, он не хуже. А иногда и лучше, потому что возьмут сухой мякоти без жира и говорят, что фарш суховат. Кто-то, конечно, принципиально жир не есть. Но к ним и вопросов никаких.

Можно, конечно, сделать фарш из мякоти, по цене чуть дороже мякоти. Но, смысла в этом особого нет, потому что покупатель в данном случае может выбрать кусок, который ему понравится и ему тут же его перекрутят.

По поводу костей в фарше: Я не знаю какая должна быть мясорубка, чтобы она перемалывала кости. В мясном магазине таких мясорубок нет. В них нет смысла. Профессиональная мясорубка затупится очень быстро, либо выйдет из строя. А ремонтировать её стоит не 300 рублей, а в разы дороже.

Воду, клетчатку и т.п. знаю, что некоторые продавцы добавляют. Но они и фарш продают дешевле. Рублей по 240-250 за Домашний и 260 за говяжий.

Часто было, когда заходит покупатель и говорит: Какой дорогой у вас Домашний фарш - 300 рублей за кг. Там вон продают Домашний за 250. Я им обычно отвечаю: Купите там и принесите мне, я вам покажу, где вас обманули. И когда они приносят, достают и сами же говорят: Ну, он, конечно, жидковат по сравнению с вашим. Я говорю: Вы же сами видите и всё понимаете.

А многие не говорят и не знают. Думают, что просто у нас наценка высокая и мы жадные.

Я всегда говорю: Если говяжий фарш стоит дешевле 280-290 рублей - ищите подвох.

Многие продавцы тоже хитрят: На переработку берут коров или молодых тёлок, а бычков на продажу. Если взять корову за 180 и прибавить 30% к цене (отделяем мясо от костей и всякой обрези, которых порядка 30% и будет), то мясо выходит по себестоимости 234 рубля. Тогда можно и фарш продавать дешевле 280. Формально, это фарш из говядины и ни каких проблем нет. Но из бычка-то вкусней будет. Но бычок стоит 230-240. И если его весь обвалять (отделить от костей), то 230*1,3=299. Это себестоимость мяса из бычка.

Поэтому, фарш и продаётся по себестоимости в основном.


Теперь по поводу фарша "Домашнего".

Можно же делать соотношение говядины и свинины 70 на 30, а можно и 50 на 50, что снижает себестоимость фарша, так как свинина дешевле. Покупатели на это внимание редко обращают, не придают значения просто. А для продавца лишних 5% более дешёвого мяса всегда выгодней.


Фарш куриный.

Первый вопрос покупателей про куриный фарш: Шкуру добавляете? Сколько?

Нормативы по фаршу у всех разные: У кого-то 50% филе и 50% шкуры.

А можно филе куриное с красным мясом с окорочка добавлять. Та шкура, которая есть на окорочке (обычно занимает 10% от веса красного мяса) и идёт в фарш. В целом, нормальный фарш состоит из половины филе и половины красного мяса со шкурой. Все делают разный фарш. Но если вам где-то понравился куриный фарш - там и берите.

Нормальный куриный фарш не жидкий. Он не тянется как мёд и не жидкий. Когда его набираешь в лопатку, он будет одним большим куском. Не растекается и не разваливается. Как очень мягкое и рыхлое тесто.


В целом вроде по фаршу всё. Многое забыл написать, потому что переписывал пост несколько раз. Фарш даже в написании сложен. Вроде всё просто, но на самом деле непросто.

Задавайте вопросы - в комментариях отвечу. Так более предметно получится.

Показать полностью
Отличная работа, все прочитано!