Привет, Пикабу!
На очереди нашей "кулинарной кругосветки" - Польша.
Собственно говоря, польская кухня у меня ассоциируется прежде всего с двумя вещами: кроме бигоса, это еще и żurek – кислый и плотный польский суп. Мне долгое время казалось (наверное, от недостатка кулинарного опыта), что за пределами Польши приготовить его совершенно невозможно.
И вот, друзья привезли мне из Польши самый главный ингредиент – закваску для журка (внизу я написал рецепт самопальной закваски, если что). Я долгое время собирался с мыслями, боясь испортить столь ценный продукт (доверить жене был не вариант – она бы точно справилась, но тут для полониста – дело чести), но в итоге желание вновь ощутить вкус столь милого моим вкусовым рецепторам супа взяло верх над порожденной отсутствием опыта нерешительностью.
После долгого мониторинга просторов польского интернета в поисках наилучшего рецепта я нашел этот. Почему именно он, ответить вам не смогу. Наверное, потому, что он оказался мне в меру простым, но не слишком, т.е. по сложности в самый раз. На бутылке с закваской рецепт, кстати, тоже был, но показался мне подозрительно простым.
Ингредиенты (на 6-8 порций по обещаниям рецепта и практика подтвердила гипотезу):
2 литра бульона (у меня был из говядины);
500 мл. закваски для журка;
четыре белых колбаски (вместо белых взял куриные и это единственное, о чем пожалел — куриные оказались суховаты);
200 гр. бекона или грудинки;
1 большая луковица;
2 чайные ложки хрена;
1 зубок чеснока;
3 ложки сливок 30% или 36%;
соль и перец;
на подачу сваренные вкрутую яйца.
Понеслась
Прежде всего, было принято принципиальное и волевое решение — в первый раз слепо следовать букве рецепта и никакой самодеятельности. Все-таки первый раз такое священнодейство.
Для бульона было решено взять говядину, хотя разные рецепты предлагают разные бульоны, например, овощной (чего мужчине не перенести) или, прости Господи, из кубика. Поскольку свои способности на кухне я оцениваю реально (чаще я тут все-таки ем, ну в крайнем случае выполняю роль подмастерья), миссия приготовления бульона была делегирована супруге, теперь правда, придется брать ее в соавторы ))).
Когда бульон готов, на арену вышла грудинка. Она была порезана кубиками и отправлена на сковороду. После того, как с нее начал вытапливаться жир, туда же последовал и лук. На скороде они в органичном союзе провели некоторое время, пока не приобрели слегка золотистый цвет. Как вы понимаете, искусство не терпит формальных рамок и время я не засекал. Кстати, настолько увлекся процессом, что забыл зафиксировать этот этап для потомков.
После того, как нужный оттенок был достигнут, содержимое сковороды было отправлено в кастрюлю с бульоном, где провело 30-35 минут на медленном огне.
Там же все это время варились и колбаски.
Zakwas, как Pepsi.
Поскольку с дивной жидкостью в бутылке я имел дело впервые, то некоторые ее свойства стали для меня открытием. Рецепт предписывал хорошенько взболтать содержимое. И действительно, после взбалтывания цвет жидкости поменялся с «сывороточного» на белый (сравните картинки). Однако… кто ж знал, что открывать надо аккуратно? После такой встряски будущий журек ринулся на волю при малейшем повороте герметичной крышки. Короче говоря, наш протожурек повел себя, как последняя газировка. В конце концов, недостаток кулинарного опыта был возмещен каким-никаким жизненным и утечка ликвидирована.
Рецепт и вековая мудрость польских хозяек рекомендовали нам влить в кастрюлю сначала лишь половину бутылки и попробовать, чтобы журек не оказался слишком кислым. Но мы не стали полагаться на рецепторы и если на бутылке и в рецепте написано 500 мл на 2 литра бульона, то так тому и быть! Слава Богу получилось самое то!
Довести до конца, не жалея майорана
Теперь оставались последние штрихи. Зубок чеснока нужно слегка раздавить и отправить в кастрюлю. За ним же отправились и две чайные ложки хрена. Именно здесь выяснился секрет аромата блюда. Мой нос начал понимать, что счастье вкусовых рецепторов już za pasem*. Теперь настало время майорана — где-то столовая ложка. При этом, согласно рецепта, следует растереть его в ладонях, тогда он освободит все свои засушенные ароматы. Практически все рецепты журка вторят друг другу, что майорана много быть не может. Иными словами, мы смело можем переформулировать известную нашу мудрость, которая в польской редакции должна звучать «журек майораном не испортишь».
Все это еще несколько минут доходит на огне и в самом конце добавляется три столовых ложки сливок. Для меня было новостью, что их надо предварительно смешать с ложкой горячего бульона, дабы они не свернулись в кастрюле, но это, наверное, только для меня открытие.
Подача.
Для журка подача не менее важна, чем процесс приготовления. Теперь, когда почти все готово, следует достать из кастрюли наши колбаски и порезать их на кружочки.
В каждую тарелку кладем 2 четвертинки предварительно отваренного яйца. Солим и перчим тоже перед подачей. Я, кстати, боясь испортить вкус, не перчил. После этого можно отойти на два шага и взглянуть, словно Ян Матейко, на шедевр.
Aha! – сам żurek появился на нашей киевской кухне.
Короткое резюме
Вопреки ожиданиям, процесс приготовления журка оказался совсем несложным. Не смотря на все мои опасения, журек я не испортил, мне даже показалось, что он вполне похож на те польские аналоги, что мне приходилось отведать и по запаху, и по внешнему виду, и даже по вкусу.
Короче говоря, журек – это не страшно. Журек — это страшно вкусно.
UPD (май 2016):
Пару недель назад мне посчастливилось познакомиться еще с двумя производителями закваски для нашего журека (на фото ниже). Пара комментариев: во-первых, такие маленькие баночки расчитаны на 1-1,2 л. супа — практически ни о чем на нашу семью, у нас и 2-х литровая кастрюля не доживает до вечера., поэтому пришлось их соединить. Во-вторых, оба новых экземпляра отличались от предыдущих консистенцией густого желе (Krakowski Kredens) и просто желе (Kowalski). Первый, согласно инструкции пришлось разводить в воде со сметаной, что для меня неопытного кулинара оказалось делом весьма нудным и малозабавным. В итоге журек получился, но на мой вкус был не достаточно кислым, но беда это конкретных производителей «заготовок-полуфабрикатов» или я дал маху с какими-то пропорциями, не знаю.
----------
Приложение. Самопальная закваска для журека
500 мл воды, кипяченой остуженной, 10 ст.л. ржаной муки (лучше крупного помола), 4 зубка чеснока в шелухе, раздавить, 2-3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 кусок ржаного хлеба.
В стеклянной банке или в глиняном кувшине смешать все ингредиенты для закваски. Перемешать.
Накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место на кухне. (У меня это полка над духовкой). Оставить ферментироваться 3-5 дней, каждый день помешивая.
Вы должны почувствовать кислый запах, как из банки соленых огурцов. Закваска готова.
Процедите закваску через мелкое сито в чистую бутылку, все, что осталось в сите, выбросьте. Закройте бутылку пробкой.
Можно варить журек сразу, или же поставить закваску в холодильник. Хранить не дольше месяца.
Часть муки, которая попала в бутылку, со временем осядет на дно. Так должно быть. Эта мука и нужна для того, чтобы журек в конце приготовления немного загустел. Перед использованием закваски бутылку хорошо встряхнуть.
Приятного аппетита!
(с)тырено, рецепт закваски (с)тырен отдельно
* - już za pasem – рус. «уже не за горами»
========
Бонус:
