masstm

15-17 марта в Москве пройдет одно из ключевых мероприятий в кофейно-чайной сфере: выставка и конференция Coffee&Tea Russian Expo .

Выступят разные эксперты, пройдут дегустации, презентации и чемпионаты.

Я думаю, там же будут и поставщики оборудования, расходников и прочие, сопутствующие организации.

Я кратко перечислю те мероприятия, что лично мне кажутся наиболее интересными. Но если вы не найдете здесь того, что заинтересует лично вас, посмотрите общую программу выставки. Возможно, у нас просто чуть различаются интересы)

33 практических способа как увеличить прибыль и сократить затраты кофейни

Как составить бизнес-план кофейни

Мастерство композиции чая и еды

«Закон урожая»: хороший сервис в вашем заведении

Упаковка бренда как часть потребительского опыта

Как открыть производство шоколада у себя в кофейне

Тенденции ассортимента в кофейнях. Почему нужна выпечка?

Новые форматы продвижения кофе с собой

Рынок чая и кофе: что люди покупают в холода

Инвестор и предприниматель: как открыть свою кофейню

Меню кофейни - лопата для добывания денег. Затачиваем, учимся работать, копаем

Пиар для кофеен: как научиться работе с журналистами и блогерами

Кофейня - не только про хороший кофе

Интеграция алкоголя в меню кофейни

Как получить и не потерять постоянного гостя кофейни

Мероприятие обширное, можно завезти полезные связи и знакомства.
Я тоже буду рад встретиться с пикабушниками, которые подписаны на меня и следят за кофейным бизнесом в целом. Я думаю, мы найдем о чем поговорить. Для координации пишите в Телеграмм mas_stm

И еще один маленький бонус: журнал Restoranoff распространяет по подписчикам промокод для этой выставки - Resto2018EX15. По этому промокоду билет стоит не 300, а 200 рублей.
Мелочь, а приятно)

P.S. Тут в комментариях меня обвиняют в рекламе)
Я вновь повторюсь: я не партнер и не организатор выставки. Ко мне ежедневно обращаются пикабушники, которые благодарят за посты по открытию и управлению кофейнями. И от них же поступают просьбы поделиться новой информацией.
На этом мероприятии будут выступать эксперты, обладающие намного более глубокими знаниями, чем я. Потому я считаю, что многим из тех, кто подписан на меня и кто находится на стартовом этапе открытия своего дела, эта информация может быть полезна.

Ну а если считаете, что это не возможность узнать полезную информацию, а  грубая реклама, то тогда лучше вместе позвать модератора и удалить пост)

Почти двести дней не писал ничего на Пикабу. Прошу простить. Не хватало порой времени, чтобы поесть.

Сегодня расскажу про то, как открывали кафе с полноценной кухней.

В апреле этого года через знакомого ко мне обратился человек с просьбой посмотреть помещение и помочь в открытии кофейни. Помещение неидеально. Маленькое, расположено хоть и на центральной улице города, но есть свои весомые минусы. Вообщем сложное помещение, но в центре города-миллионника даже такие помещения несколько лет назад совсем не выставлялись на аренду, их просто разбирали за несколько недель до того, как съезжал предыдущий арендатор. Поэтому было решено рискнуть.

Дизайнер получила размеры и нарисовала картинку, которую предстояло воплотить в жизнь.

На название Бриошь можете не смотреть, оно поменялось в ходе работы над проектом. Поэтому это не скрытая реклама, а просто желание поделиться опытом.

Одна зона - мягкие диваны, вторая - стулья, для быстрой оборачиваемости стола. Как итог - 80% гостей сидят на диванах, стулья занимают только в случае, если нет свободных диванов.

В итоге получилось вот такое заведение. Некоторые фото буду брать из инстаграмов гостей, они лучше обработаны, чем мои)

Теперь, когда примерно картинка в голове сложилась и стало ясно, как все это выглядит - пора показать, что здесь было раньше.

Это в момент первого посещения объекта. Ламинат на полу, офисный потолок, несколько мертвых остовов от экранов, которые раньше были над зоной выдачи. Ранее здесь была столовая быстрого питания. По словам арендодателя, закрылась из-за того, что возникли разногласия между собственниками.

Выглядело все очень печально. И работы предстояло очень много.
Сейчас, оглядываясь назад, я даже представить не могу, как мы вообще на это решились.

Кухня выглядела не лучше. Предыдущие арендаторы вывезли все, что можно было снять и открутить. Даже если это была не их собственность. Это стало одной из причин, почему арендодатель затребовал с нас страховой депозит в размере месячной арендной платы.

Все помещение площадью 97 кв.м, из них кухня и подсобные помещения занимают половину. Были мысли о том, чтобы поделить кухню пополам, сделать прозрачную стенку и разместить там зону выдачи и ожидания заказов, а основной зал полностью отдать под диваны. Но в ходе разработки концепция несколько раз менялась, и в итоге было решено расширить ассортимент блюд, добавить оборудование и занять всю площадь кухни.

На кухне изменили коммуникации, кое-где добавили плитку, но в целом изменений не вносили.

Вот такой проект был разработан для кухни. Холодильные шкафы, холодильные столы, пароконвектомат, расстойка и много моечных ванн. На столах разместили различное оборудование: индукционные плиты, фритюр и т.д.

По кухне отдельная история. На деле мы выполняли два параллельных проекта: зал и кухня. Они связаны между собой лишь окном выдачи заказов, при этом важно было учесть все до мелочей. Начиная от того, где будет браться чистая тарелка, какой путь она будет проходить по кухне, а затем по залу, и как будет возвращаться через мойку на место.

Вот так заведение выглядело с улицы. Ярко зеленый, ядовитый цвет резко контрастировал с внешним видом всего здания.

А вот так стало выглядеть. Нашел фото еще без вывески. Решили сделать более сдержано. Немного в ущерб заметности, но приподняли уровень заведения в целом. Здание - памятник архитектуры, много сложностей возникло с согласованием вывесок и других элементов на фасаде.

В зале работа длилась почти три месяца. Сломали все быстро, за два дня, затем прокинули провода, обшили гипсокартоном, начали укладывать плитку.

Плитка затянулась почти на весь период работы. И даже когда мы открылись, ночью плиточники доделывали маленькие огрехи.

Несколько камазов мусора было вывезено за время ремонта.

Процессы шли параллельно. Гипсокартонщики, плиточники, электрики, мебельщики. Бывало, что в заведении находилось 12-15 различных мастеров. Но даже с таким количество людей процесс двигался медленно.

Витрины и прочее оборудование ехало две недели и прибыло примерно когда ремонт был закончен на 80%. Общая картинка начала складываться только когда все оборудование заняло предназначенное место.

Мебель приехала под самый конец, столы транспортная компания умудрилась сломать, дизайнер немного поменяла расстановку мебели, и пришлось часть стульев и столов дозаказывать.

Ремонт начался в середине апреля, закончился 7 июля. Почти три месяца работа велась каждый день. Самая большая проблема в том, что многие мастера хотят сделать все быстрей-быстрей, а на качество особо не оглядываются. Некоторые моменты заставляли переделывать по несколько раз, вызывая недовольство мастеров, но получая нормальное качество.

Теперь кратко по советам. Может, кому-то пригодятся.

1. Планирование важно. Хоть у нас и менялась концепция, но менялась она на этапе планирования. Когда утвердили расположение оборудования, дизайн и основные моменты, правки хоть и были, но были незначительными. Показатель того, что все было спланировано верно - все оборудование приехало четко в срок и встало на свои места с точностью до сантиметра, а картинка проекта на 90% совпадает с реальностью.

2. Дизайн-проект - дорогое удовольствие, но очень важное. Если вы делаете все сами - то проблем особых нет, у вас есть картинка в голове и вы ее претворяете в жизнь. Если у вас бригада мастеров - без проекта вы рискуете получить совсем не то, что ожидали.

3. Страшное помещение можно сделать уютным. Правда это будет недешево.

4. Все поставщики любят сроки в две недели. Даже если оборудование находится на местном складе, вести его будут довольно долго. Поэтому заказывать и оплачивать оборудование стоит уже тогда, когда сломали все лишнее и получили четкие размеры стен и проект расстановки оборудования.

5. Оглядываясь назад, становится немного страшно. Если бы знал, какой объем работы будет, возможно засомневался и не стал браться за такой проект. Но это еще раз подтверждает фразу "глаза боятся, а руки делают".

6. По цифрам. Объем вложений 5,5 млн, из них бар - 600 т.р, кухня 900 т.р., остальное ремонт, мебель, аренда и зарплаты. Мы сделали довольно дорогой ремонт. Небольшое кафе можно уместить в 4,5 млн. По предварительным пессимистичным прогнозам, возвращать инвестиции будем в течение трех лет. Но думаю, что как только чуть похолодает, выручка заведения увеличится, а вместе с ней снизится и срок окупаемости.

В завершение.

Не буду обещать как в предыдущих постах подробно рассказать о наборе персонала, подборе оборудования, продвижении и бюджетировании. Хочется, но понимаю, что банально не хватит времени. Я и этот пост сделал очень усеченным, можно было и рассказать и показать больше. Правда Пикабу уже ограничил меня по количеству фотографий, но это не смертельно.
Также прошу прощения у всех, кому не ответил на письмо с запросом бонуса из предыдущих постов. Несколько сотен человек получили письмо, а несколько десятков писем потерялись в общей массе. Поэтому если вам обещал бонус и так и не прислал его - продублируйте свое сообщение, я постараюсь ответить. Почту продублирую в комментарии.

Друзья, я рад приветствовать всех вновь. Спасибо, за то, что следите за публикациями, комментируете, даете советы и помогаете в развитии.

Вот уже год я пишу об открытии и управлении кофейным бизнесом. Рассказываю о граблях, своих шишках, полезных сервисах и многом другом. Неизменно каждая публикация вызывает сотни комментариев и типовых вопросов. Сегодня я постарался собрать их, чтобы ответить на большую часть. Скажу сразу, информация, которую я здесь постараюсь передать - в принципе стандартна. Ее можно найти в интернете, можно получить у какой-нибудь компании, продающей пачками франшизы кофейных точек.
Я сторонник первого способа и пытаюсь облегчить жизнь тем, кто находится на старте.
А что касается массовых франчайзинговых предложений - за последние год-два у меня выработалась на них стойкая аллергия.

В одном посте у меня не получится передать всю информацию, поэтому разобью его на несколько длиннопостов с периодичностью выхода раз в неделю. Может чаще, если получится, но не реже, это точно.

В комментариях оставлю два бонуса, возможно они будут полезен даже для тех, кто не планирует связываться с кофейным бизнесом, но оказывает смежные услуги.

Предыдущие статьи:

Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 1.
Часть 2
Часть 3

Часть 4
Часть 5

Результаты спустя год

Бонус. Полезные сервисы для очень маленького бизнеса

Вопросы я разобью по блокам:

Место

Формат

Франшиза

Барная стойка

Оборудование

Сотрудники

Документы

Планирование

Сырье

Производство

Продажи

Автоматизация

Продвижение

Учет

Юридические вопросы

Управление изменениями

Поехали.

Место

Какое лучше место выбрать для кофейни?

Проходное. Чем выше проходимость, тем большее число чеков сможет делать кофейня. Но кроме проходимости важно обращать внимание на качество проходящей аудитории и на то, насколько она соответствует вашему представлению об идеальном покупателе. Именно поэтому места в ТЦ и БЦ пользуются такой популярностью. И поэтому там аренда самая дорогая.

Как подсчитать потенциальную выручку с места?

Становиться и считать количество человек, проходящих мимо вашей будущей стойки или кофейни в течение всего дня. Здесь важны несколько пунктов.

1. Некоторые места имеют определенные пиковые часы. У метро они свои, у крупного бизнес-центра другие, у прогулочной пешеходной зоны - третьи.

2. Соседние уже работающие объекты определяют ту аудиторию, которая будет ходить и к вам. Рядом стоит шаурма? Будьте готовы к вопросам: “А три в одном есть?”

3. Считайте именно целевую аудиторию, а не всех подряд.

После того, как вы подсчитали количество человек, прошедших мимо, возьмите от них 1% и получите минимальное количество чеков, которое сможет сделать точка. После умножаете на средний чек и получаете приблизительную дневную выручку. Иногда конверсия может достигать 2, 3 и даже 5%. Здесь влияет место, оформление точки и вложения в бренд. Причем последний показатель начинает играть роль только при гигантах типа “Макдоналдс”.

Что нужно из коммуникаций?

В идеале: электричество (от 5 кВт и выше, в зависимости от формата), водопровод и канализация (если их не будет, можно выкрутиться на маленьком формате, но будет неудобно). Вентиляцию для объектов общепита часто приходится делать самостоятельно. Дорогое удовольствие. Для точек в БЦ и ТЦ этот пункт до конца не определен. У нас в законе вообще много пробелов в том, что касается стритфуда. Здесь все придется решать на месте.

Формат

Какой формат лучше выбрать?

Все зависит от ваших стартовых возможностей. По моему мнению, есть четыре ключевых формата

1. Точка в БЦ и ТЦ. Их развелось огромное количество, в некоторых объектах по две-три, а то и больше, кофейни сидят одна на другой.

Плюсы: низкий порог входа, довольно высокая проходимость

Минусы: высокая арендная ставка, низкий средний чек, высокая конкуренция, в БЦ - слабая обновляемость аудитории.

2. Точка в формате окна выдачи. Такие можно встретить у метро, на пешеходных улицах и т.д.

Плюсы: не привязаны, как в первом варианте, к ТЦ или БЦ, поэтому можно выбрать другое место с аналогичными показателями трафика.

Минусы: зимой кофе ждать приходится на холоде.

3. Точка в формате to go, но в которой есть несколько столиков.

Плюсы: средний чек выше, чем у первых двух, потому что можно успешно продать десерт, который тут же гость может съесть. Более комфортное ожидание напитка, высокая оборачиваемость столика.

Минусы: за аренду нужно платить, а эффект от двух-трех столиков не такой уж и большой.

4. Кофейня с посадочными местами

Плюсы: самый высокий средний чек, по сравнению с предыдущими вариантами.

Минусы: высокий порог входа, высокая аренда (за счет площади)

По каждому из форматов существуют и другие комбинации, например, большая кофейня с десятками посадочных мест, работающая в ТЦ или маленькая будка в форме кофейного стакана, возле которой летом пять-шесть столиков.

Определяться с форматом стоит, имея перед глазами финансовую модель и в идеале уже потенциальное место для расположения.

Франшиза

Хочу купить франшизу Х, что скажешь про нее, стоит ли брать?

Рынок франшиз перенасыщен, каждый молодой предприниматель, создавший одну-две успешных точки, старается продать франшизу. Я сам из среды таких предпринимателей, поэтому с изрядной долей скепсиса отношусь к такому способу увеличения оборотного капитала в межсезонье .

По-моему мнению, франшиза - это отдельное бизнес-направление, которое могут позволить себе крупные компании. Во франшизе должна присутствовать группа специалистов, способная выехать на место, обучить управляющего, бариста, официантов, помочь подобрать и подключить оборудование, проконтролировать качество работы, расставить контрольные точки и затем сопровождать бизнес. Это, по-моему мнению, правильный способ масштабирования. А франшизы где за 100-150к продают “успешный бизнес с гарантией окупаемости в три месяца” вызывают у меня аллергию.

При их покупке человек очень часто получает просто доступ к базе обучающих материалов, макеты листовок, чертеж барной стойки и личный телефон собственника франшизы. Иногда еще доступ к личному кабинету в ERP-системе. Этого мало для полноценного запуска. На старте обязательно возникнут десятки, сотни, тысячи вопросов, которых не было в обучающей базе.

Барная стойка не впишется в размеры арендуемого места, арендодатель предложит свой вариант договора аренды, а не тот, который скинет вам управляющая компания, поставщики из-за логистики не смогут организовать двухнедельную отсрочку, эквайринг не будет работать на GPRS, технический двор открывается только в восемь утра, вместе с дверьми в БЦ, а не в семь, как нужно вам и т.д и т.п.

Если у франшизы есть штат юристов, бухгалтеров, сммщиков, команда запуска и круглосуточный коллцентр, который занимается не продажей франшизы, а поддержкой действующих франчайзи, то имеет смысл к ней присмотреться. Но опять же не слепо доверяя каждому слову, а проверяя информацию.

Тогда есть шанс уменьшить риски. Но и стоить такая франшиза будет не 100-150к и однозначно она не будет догонять тебя в директе с навязчивым предложением "Купи меня как можно скорее".

Барная стойка

Какой должна быть барная стойка?

Стойка должна максимально удобно выполнять свои функции:

1. Организовывать удобный доступ ко всему оборудованию

2. Выступать в качестве склада для основных расходников

3. Привлекать внимание потенциальных покупателей.

4. Максимально демонстрировать продукцию и производственный процесс.

В стойке необходимо на одной рабочей поверхности разместить кофемашину, кофемолку, место для гущи и мойку. Все остальное: витрина, холодильники, ледогенератор и прочее размещается исходя из конструктивных особенностей того места, где стойка будет располагаться. Я рекомендую делать стойку по индивидуальным чертежам, тогда она максимально впишется в особенности арендуемой площади.

Оборудование

Какой минимальный перечень оборудования?

Кофемашина, кофемолка (их можно взять в аренду), витрина для десертов, холодильник для молока, ледогенератор, планшет для автоматизации.

Дальше по нарастающей: микроволновка, гриль для сендвичей, морозильная камера для заморозки, печка и т.д.

Здесь я не учитываю коммуникации и оборудование для них: силовые щиты, вытяжку и вентиляцию, мойку и водяной насос, водогрейку и т.д.

Хотел сегодня расписать еще про сотрудников, но понял, что тут очень много информации. В большинстве случаев, успех бизнеса определяется людьми, работающими на передовой.

Поэтому пока ограничимся этой информацией.

В комментариях - небольшой бонус, который может быть полезен и для тех, кто никак не связан с кофейным бизнесом.

Всех с наступающими праздниками и хороших выходных.