Маленькое кафе: от проекта до реализации
Почти двести дней не писал ничего на Пикабу. Прошу простить. Не хватало порой времени, чтобы поесть.
Сегодня расскажу про то, как открывали кафе с полноценной кухней.
В апреле этого года через знакомого ко мне обратился человек с просьбой посмотреть помещение и помочь в открытии кофейни. Помещение неидеально. Маленькое, расположено хоть и на центральной улице города, но есть свои весомые минусы. Вообщем сложное помещение, но в центре города-миллионника даже такие помещения несколько лет назад совсем не выставлялись на аренду, их просто разбирали за несколько недель до того, как съезжал предыдущий арендатор. Поэтому было решено рискнуть.
Дизайнер получила размеры и нарисовала картинку, которую предстояло воплотить в жизнь.
На название Бриошь можете не смотреть, оно поменялось в ходе работы над проектом. Поэтому это не скрытая реклама, а просто желание поделиться опытом.
Одна зона - мягкие диваны, вторая - стулья, для быстрой оборачиваемости стола. Как итог - 80% гостей сидят на диванах, стулья занимают только в случае, если нет свободных диванов.
В итоге получилось вот такое заведение. Некоторые фото буду брать из инстаграмов гостей, они лучше обработаны, чем мои)
Теперь, когда примерно картинка в голове сложилась и стало ясно, как все это выглядит - пора показать, что здесь было раньше.
Это в момент первого посещения объекта. Ламинат на полу, офисный потолок, несколько мертвых остовов от экранов, которые раньше были над зоной выдачи. Ранее здесь была столовая быстрого питания. По словам арендодателя, закрылась из-за того, что возникли разногласия между собственниками.
Выглядело все очень печально. И работы предстояло очень много.
Сейчас, оглядываясь назад, я даже представить не могу, как мы вообще на это решились.
Кухня выглядела не лучше. Предыдущие арендаторы вывезли все, что можно было снять и открутить. Даже если это была не их собственность. Это стало одной из причин, почему арендодатель затребовал с нас страховой депозит в размере месячной арендной платы.
Все помещение площадью 97 кв.м, из них кухня и подсобные помещения занимают половину. Были мысли о том, чтобы поделить кухню пополам, сделать прозрачную стенку и разместить там зону выдачи и ожидания заказов, а основной зал полностью отдать под диваны. Но в ходе разработки концепция несколько раз менялась, и в итоге было решено расширить ассортимент блюд, добавить оборудование и занять всю площадь кухни.
На кухне изменили коммуникации, кое-где добавили плитку, но в целом изменений не вносили.
Вот такой проект был разработан для кухни. Холодильные шкафы, холодильные столы, пароконвектомат, расстойка и много моечных ванн. На столах разместили различное оборудование: индукционные плиты, фритюр и т.д.
По кухне отдельная история. На деле мы выполняли два параллельных проекта: зал и кухня. Они связаны между собой лишь окном выдачи заказов, при этом важно было учесть все до мелочей. Начиная от того, где будет браться чистая тарелка, какой путь она будет проходить по кухне, а затем по залу, и как будет возвращаться через мойку на место.
Вот так заведение выглядело с улицы. Ярко зеленый, ядовитый цвет резко контрастировал с внешним видом всего здания.
А вот так стало выглядеть. Нашел фото еще без вывески. Решили сделать более сдержано. Немного в ущерб заметности, но приподняли уровень заведения в целом. Здание - памятник архитектуры, много сложностей возникло с согласованием вывесок и других элементов на фасаде.
В зале работа длилась почти три месяца. Сломали все быстро, за два дня, затем прокинули провода, обшили гипсокартоном, начали укладывать плитку.
Плитка затянулась почти на весь период работы. И даже когда мы открылись, ночью плиточники доделывали маленькие огрехи.
Несколько камазов мусора было вывезено за время ремонта.
Процессы шли параллельно. Гипсокартонщики, плиточники, электрики, мебельщики. Бывало, что в заведении находилось 12-15 различных мастеров. Но даже с таким количество людей процесс двигался медленно.
Витрины и прочее оборудование ехало две недели и прибыло примерно когда ремонт был закончен на 80%. Общая картинка начала складываться только когда все оборудование заняло предназначенное место.
Мебель приехала под самый конец, столы транспортная компания умудрилась сломать, дизайнер немного поменяла расстановку мебели, и пришлось часть стульев и столов дозаказывать.
Ремонт начался в середине апреля, закончился 7 июля. Почти три месяца работа велась каждый день. Самая большая проблема в том, что многие мастера хотят сделать все быстрей-быстрей, а на качество особо не оглядываются. Некоторые моменты заставляли переделывать по несколько раз, вызывая недовольство мастеров, но получая нормальное качество.
Теперь кратко по советам. Может, кому-то пригодятся.
1. Планирование важно. Хоть у нас и менялась концепция, но менялась она на этапе планирования. Когда утвердили расположение оборудования, дизайн и основные моменты, правки хоть и были, но были незначительными. Показатель того, что все было спланировано верно - все оборудование приехало четко в срок и встало на свои места с точностью до сантиметра, а картинка проекта на 90% совпадает с реальностью.
2. Дизайн-проект - дорогое удовольствие, но очень важное. Если вы делаете все сами - то проблем особых нет, у вас есть картинка в голове и вы ее претворяете в жизнь. Если у вас бригада мастеров - без проекта вы рискуете получить совсем не то, что ожидали.
3. Страшное помещение можно сделать уютным. Правда это будет недешево.
4. Все поставщики любят сроки в две недели. Даже если оборудование находится на местном складе, вести его будут довольно долго. Поэтому заказывать и оплачивать оборудование стоит уже тогда, когда сломали все лишнее и получили четкие размеры стен и проект расстановки оборудования.
5. Оглядываясь назад, становится немного страшно. Если бы знал, какой объем работы будет, возможно засомневался и не стал браться за такой проект. Но это еще раз подтверждает фразу "глаза боятся, а руки делают".
6. По цифрам. Объем вложений 5,5 млн, из них бар - 600 т.р, кухня 900 т.р., остальное ремонт, мебель, аренда и зарплаты. Мы сделали довольно дорогой ремонт. Небольшое кафе можно уместить в 4,5 млн. По предварительным пессимистичным прогнозам, возвращать инвестиции будем в течение трех лет. Но думаю, что как только чуть похолодает, выручка заведения увеличится, а вместе с ней снизится и срок окупаемости.
В завершение.
Не буду обещать как в предыдущих постах подробно рассказать о наборе персонала, подборе оборудования, продвижении и бюджетировании. Хочется, но понимаю, что банально не хватит времени. Я и этот пост сделал очень усеченным, можно было и рассказать и показать больше. Правда Пикабу уже ограничил меня по количеству фотографий, но это не смертельно.
Также прошу прощения у всех, кому не ответил на письмо с запросом бонуса из предыдущих постов. Несколько сотен человек получили письмо, а несколько десятков писем потерялись в общей массе. Поэтому если вам обещал бонус и так и не прислал его - продублируйте свое сообщение, я постараюсь ответить. Почту продублирую в комментарии.