Альтернативное молоко
Диалог в кофейне:
- Здравствуйте. Какой кофе будете?
- Латте, пожалуйста.
- На каком молоке предпочитаете? На альтернативном?
- Мне, пожалуйста, на обычном, гетеросексуальном молоке.
Диалог в кофейне:
- Здравствуйте. Какой кофе будете?
- Латте, пожалуйста.
- На каком молоке предпочитаете? На альтернативном?
- Мне, пожалуйста, на обычном, гетеросексуальном молоке.
Управляющая кофейни проверяет знание ассортимента у бариста:
- Какие пончики с начинкой, а какие без?
- Все без начинки
- Почему?
- В них же дырки.
Уже сколько времени работаю в кофейнях. И в одну из полупустых смен решил написать данный пост.
Все как всегда начинается с кофе, а точнее с зерна. А точнее с наглости или скупости хозяев некоторых заведений. Могу вас заверить с 80% вероятностью, вам подадут самое отвратительное и дешевое эспрессо с ценником плюс 50-60% от себестоимости с учётом того, что вам его подадут со словами, что это нектар богов.
Второе, помимо зерна для приготовления кофе вам нужен тот, кто его приготовит - бариста. Тут ситуации более менее получше, но в большинстве случаев это люди не знающие усталости ( нет) , которые вам подадут все с максимально уверенным видом, не смотря на то, что у вас будет самый отвартительный напиток сделанный из подручных средств. Обычно их держат на адских условиях с зарплатой 100-150 руб./час, и то если повезет. Часть из них не может даже взбить нормально молоко, а это самое простое из навыков , которыми должен обладать человек данной профессии.
Если данный пост соберёт хоть какое-то количество плюсов напишу продолжение.
P.s. этой мой первый пост с содержанием больше одного предложения, поэтому не судите строго.
Чтобы понять, о чем речь, и почему в моих статьях фигурирует 2014г-2016г, прочитайте предыдущие шаги) Спасибо)
Привет, уважаемые читатели!
Итак, мы решились. Договор подписан, дизайн проект сделан, идет ремонт по нашим наброскам.
Все отлично!
Большой медведице – быть!
Как я уже сказал, создавая эту кофейню мы с товарищем одновременно были и вдохновлены и, на мой взгляд, демотивированы
Такое странно сочетание чувств получилось из за следующих причин
ВДОХНОВЕНИЕ:
Мы создавали свою ПЕРВУЮ НАСТОЯЩУЮ, БОЛЬШУЮ, УЮТНУЮ КОФЕЙНЮ. Да, за плечами было уже с разным успехом открыто 7-8 «точек с собой», но это же совсем другое! Это место где можно ПОСИДЕТЬ! Где будут столы, настоящая посуда и, конечно, удивительная атмосфера. Это место куда можно позвать собственных друзей или (на зависть) бывших коллег! Это вызов самому себе – «Смогу ли?»
ДЕМОТИВАЦИЯ
В предыдущих шагах я писал что точки с собой изрядно поднадоели. Работа стала рутиной, которую приходилось разгребать каждый день. И дни эти в целом не отличались один от другого. И хоть это и была новая. но все же кофейня, т.е где то внутри казалось "еще одна, и что?". Отдельно убивало мотивацию взаимодействие с партнером, когда вы как бы оба делаете все, а одновременно оба ничего не делаете. Ответственность как бы «размывалась» между нами, и в итоге отношение к каждой конкретной задаче было «ну и так сойдет, если что – партнер допилит». К тому же, все согласования шли весной, а в начале лета у меня должна была состояться свадьба, а еще параллельно работал на второй работе – в общем времени на вдумчивую подготовку категорически не было. В то же время у моего партнера был другой, основной бизнес, что означало «есть дела поважнее, чем думать над ассортиментом и расстановкой»
Итогом таких внутренних противоречий и откровенного нежелания вникать в детали стало следующие. (Сейчас я пишу с высоты прошедших лет и исправленных ошибок, но тогда, работая на 2х работах, перекладывая ответственность на партнера, открывая первое полноценное заведение, я об этом не думал.)
Планировка и расстановка, интерьер
Как и в любом бизнесе, в кофейне очень важна расстановка, ЭРГОНОМИКА! расположение бара, кухни, туалета, зала и тд. Сам бар нам удался неплохо, на основе наших «с собойчиков», но опять же там не хватало места для работы сразу втроем – но это выяснилось уже позднее К тому же, как я уже сказал, привычка работать «с собой» не отпускала. Мы не учли, например, такую важную вещь как канализация под кофемашиной, т.к. у нас никогда такой канализации не было, а вдумчиво сидеть и все разбирать не было ни времени ни желания. Или, например, мы не сделали удобный выход из бара – ведь раньше не нужно было из-ща бара выходить (выносить чашки за столы) – отдал бумажный стаканчик – и все…
С кухней все было намного хуже Т.к. мы вообще не знали насколько она будет нужна, мы закупили туда только металлические столы и привезли холодильник и пароконвектомат со старой точки. В общем дешево и сердито.
Туалет получился несуразно большим и от этого неуютным (Представьте себя за этим делом посреди комнаты 20 кв м и с потолками 4 м)
Зонирование зала не было от слова совсем. Столы стояли как в столовой, чувства уединенности и уюта не появлялось.
Освещение также было только общим и как мы потом заметили, очень ярким. Над столами не было отдельных светильников, что опять же не создавало атмосферы кофейни как таковой.
Кофейня (я уже писал) была выкрашена в шоколадный цвет – самый обычный и прямо ассоциирующийся с кофе
Мы заказали «обычную» мебель – диваны и столы в цвете венке. Барная стойка без изысков в том же цвете
Ассортимент
Ассортимент напитков был взят и немного доработан с наших «точек с собой». Здесь, кстати, все было достаточно хорошо. Это был тот пункт, где мы были уверены в том что делаем, полагаясь на наш опыт и знания
По еде мы взяли наше меню с нашей 30-ти метровой «точки», где мы ничего не готовили (там кухни то не было), но зато имели опыт выпекания булочек прямо за баром, а также имели поставщиков, которые привозили нам закуски (например, сэндвичи). Ситуацию по кухне усложняло соседство с кулинарией, которая предлагала огромный ассортимент – 20 салатов, 10 горячих блюд, супы, самодельные десерты, булочки и даже пельмени ручной лепки. Поэтому на берегу было понятно, что по еде нужно будет как-то «извращаться», чтобы привлечь гостей от них.
Итого ассортимент состоял из напитков, выпечки, мелких привозных закусок и в общем то все…. Слабо говоря, маловато для 100-метровой кофейни.
Бренд и концепция
Бренд был выбран – БОЛЬШАЯ МЕДВЕДИЦА.
Общая идея – уютная кофейня, кофейня с душой.
Ассоциации – медведи, сказка, сварное сияние, звезды.
Медведь как персонаж должен был стать символом и участником обсуждений. Живым воплощением нашего бренда.
Жена моего партнера по профессии как раз работала дизайнером – и с легкостью сделала на м брендбук под наши желания
Персонал
Опираясь на опыт, мы решили работать по 3 бариста в смену. Решение было обусловлено тем, то на самой большой нашей «точке с собой», площадью 38м (если не ошибаюсь) уже работало 2 бариста в смену, и, казалось очевидным, что раз у нас теперь такая БОЛЬШАЯ кофейня в офисном квартале, то даже 2х будет мало!
Про уборщику, поваров, СММ-специалиста – мы даже не думали на тот момент.
Деньги
Как я писал ранее, наши «точки с собой» недавно пережили оптимизацию, т.е мы закрыли все нулевые и нерентабельные кофейни, и, наконец, начали зарабатывать. Однако произошло это совсем недавно.
Таким образом, инвестиционных накоплений у нас не было и через партнера мы пошли брать новый кредит
Грубо прикинув бюджет, согласно нашей смете (таблице в эксель) мы должны были уложиться в 700 тысяч рублей. Взяли кредит на 800, чтобы был небольшой запас.
Сумма очень небольшая, потому что
- По нашим расчётам, ремонт уже будет сделан за счет арендодателя.
Часть мебели и оборудования можно будет перекинуть с закрытых точке.
- Самые дорогая «покупка» - кофемашина у нас уже была.
- В сухом остатке на м по сути нужно было купить мебель. А уж на это 800тыс хватит за глаза…. Думали наивные мы…
Конечно опять дьявол крылся в деталях. Столы мы посчитали, а светильники над ними? Нет…
Ремонт вроде сделан, а шторы на огромные панорамные окна посчитали – нет….
А мелкие «доделки» ремонта вроде подсветки или оформления стен (рамки, полки и пр)
И много много-много других мелочей, которые в отдельности действительно мелочи, но в совокупности – очень приличная статья бюджета.
ИТОГ
Как мы видели свою кофейню, сидя в «розовых очках»? Большая, уютная, с опытными бариста-мастерами, с высоким (наработанным за годы) уровнем обслуживания и качества. И все это в офисном квартале, где несколько тысяч работников только и ждут когда рядом откроется достойная кофейня…
Что по факту мы имели? Обычную кофейню, с обычным скучным интерьером, обычным скучным меню, без «изюминки» и «фишек», без достойных завтраков и обедов, без широкого выбора десертов и закусок….. без уюта и «души» о которой мы трубили в соц сетях…..
Но как бы то ни было, 1 октября 2016г мы открылись…
Не знаю, почему, но меня бесит слово "кофейня". От нее веет какой-то тупопездностью и хипстерской пидарасней. Что ни бузинесман, то открыл кофейню. Кафешку ты открыл, уебок. Минусуйте.
Чтобы понять, о чем речь, и почему в моих статьях фигурирует 2014г-2016г, прочитайте предыдущие шаги) Спасибо)
Привет, уважаемые читатели!
Что-то я совсем расслабился, нужно брать себя в руки и продолжать! Новый пост для Вас)
Итак, на дворе был 2016г
Мы с партнером отозвались на предложение посмотреть помещение прямо напротив моей работы (а точнее подработки).
Я был влюблен с первого взгляда. Здесь все было как нужно! Самое то, чтобы открыть здесь большую кофейню!
• 1ый этаж с отдельным входом – то, что надо!
• высокий трафик из офисных работников - отлично
• большие панорамные окна, впускающие свет,
• высокие (почти 4м) потолки, придающие объем
Повезло даже с арендодателем. Т.к. дом, в котором находилось это помещение, только-только был сдан, мы должны были стать первыми арендаторами. Ремонт произведен не был, и арендодатель САМ предложил сделать основной ремонт своими силами ПОД НАС. Т,к вне зависимости от того, сдаст он нам его или нет, намного проще будет сдать его и другим, если оно УЖЕ будет готово к эксплуатации.
Вот это удача!
Хорошее место!
хорошее помещение!
И ремонт за счет арендодателя.
Мы даже нашли дизайнера интерьеров, которая делала пару кафе в нашем городе, и она сделала нам упрощенный дизайн проект по нашим запросам.
Здесь, одурманенные успешностью сделки, мы оба как-то слишком халатно отнеслись к проработке дизайн проекта. Да и куда нам – некогда же! У меня было 2 работы и свадьба на носу, а у друга какие-то внезапные дела в основном бизнесе.
Поэтому бегло просмотрели проект, сдвинули пару стен и сказали СОГЛАСОВАНО!-
Если бы я мог со своим опытом вернуться назад, я бы, конечно, уделил бы этому моменту намного больше своего времени и внимания. Перенес бы и расширил барную стойку, уменьшил площадь туалета, вместил бы больше посадочных мест... Эххх
Но мы сделали все «и так сойдет», взяв самые простые цвета и формы для нашей будущей кофейни
Основной цвет -стен коричневый (ну это же цвет кофе!)
На 1 стене – кирпичная кладка (ну так же во всех нормальных кофейнях?)
Барная стойка цвета ВЕНГЕ (ну у нас же на точках с собой зашло?)
И все в таком духе….
Также не была проработана концепция – что же будем продавать, кроме кофе? Мы привыкли работать на «островках» - кофе и какие-нибудь печёнки – и нам хватало! И ввиду нашего общего нежелания найти время и все обдумать – и здесь вышел «блин комом»
Единственно, что мы долго и продуктивно обсуждали было новое название.
.У нас по правде было много вариантов названий) Главный момент, который хотелось учесть, это дифференцироваться от слова Coffee. Потому что все кофейни вокруг называются "какой то Coffee": Coffee box, Simple Coffee, Coffee love, Cofee like, Coffee Prodject, CoffeeShop, CoffeeUP и тд и тп... Доходило до того что люди давали нам визитки других кофеен чтобы мы там проставили "штампик" за бесплатный кофе. И вот мы решили, что название должно быть без слова кофе, желательно на руссом языке и создавать ощущение тепла и уюта.
К тому же, мы хотели как то объединить наши маленькие точки с собой и новую, большую, кофейню!
И вот однажды рассуждая на эту тему, мы подумали, а что бывает и большое и малое?
И неожиданно в голову пришло – МЕДВЕДИЦА.
А что если назвать кофейню БОЛЬШАЯ МЕДВЕДИЦА? Вроде не срабатывает прямой ассоциации с кофе, но:
- В голове ассоциации с Умкой, звездами и какой-то сказкой… Можно использовать это в интерьере и фирменном стиле
- Полноформатные кофейни будем называть БОЛЬШОЙ Медведицей, а точки с собой – МАЛОЙ…. Получится сеть «Большая и Малая медведица» - а что, неплохо звучит….
- Медведица как персонаж может быть героем любых постов и маркетинговых призывов (Медведица приглашает, Медведица ждет в гости, Медведица благодарит за отзыв….и тд.)
- и уж точно, никто не перепутает МЕДВЕДИЦУ с другой кофейней,
Так и зародилась первая кофейня с необычным названием, разрисованными стенами со звездами и душевной атмосферой гостеприимства – «Большая Медведица». Предстоял ремонт, закуп оборудования, подбор персонала….
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.