Поговорим-таки за форшмак
После поста с еврейским салатом не могла не вспомнить столь любимый в нашей семье форшмак. #comment_257776906 Тем более, скоро новый год, значит снова буду его готовить в промышленных масштабах.
Рецептов форшмака море. Он бывает холодным или горячим, бывает с картошкой, бывает с телятиной и бывает вовсе без селёдки.
Но для нас истинный форшмак один — такой, как его всегда бабушка. И долгое время у нас он назывался не иначе как «рубленая селёдка». Исконное название «форшмак» пришло в семью позже и прижилось из-за краткости и бóльшей понятности для остальных. Сейчас это еврейское блюдо на слуху, а раньше всегда вызывало много вопросов.
Без рубленой селёдки не проходил (да и не проходит) ни один праздник. Это обязательное блюдо, как оливье на Новый Год. И тоже готовится тазиками. Папин форшмак на праздники любили и ждали все. Иногда даже заказывали в качестве подарка. Очень вкусный форшмак получался у моей крымско-татарско-французско-русско-и-прочее мамы. Теперь на всех его готовлю я.
(без малого три килограмма форшмака на семейный праздник)
Что нам потребуется? Естественно, селёдка. Никаких филе, только целая, с головой и хвостом.
Булка. Ну как вам объяснить? Булка, которая батон, навроде "нарезного" или "подмосковного". Не белый хлеб, а именно что булка. В идеале вчерашняя или даже позавчерашняя. Лук репчатый, яблоки кислые — антоновка лучше всего. Собственно, всё. Но к форшмаку обязательно нужна подливка. Для неё понадобятся растительное масло, уксус и варёные яйца.
Из оборудования — мясорубка и различная тара для разделывания, перемешивания и хранения.
Так вот, я всегда говорю, что в приготовлении форшмака два самых сложных момента: почистить селёдку и подобрать пропорции.
Таки да! Сначала нужно почистить селёдку. Будьте готовы к тому, что, пока ваши руки будут по локоть в селёдке, вам позвонят и напишут все, вплоть до двоюродной бабушки. Так что процесс сильно затянется.
Селёдку у нас в семье чистят "как дядя Гриша": отрезать голову, вынуть внутренности, чулком снять кожу. А потом за хвостик, потянуть в разные стороны — и ррраз! — и в одной руке два бескостных филе, а в другой спинка с хребтом и рёбрами.
Селёдок, естественно, несколько, да и мелкие косточки остаются, их по одной выдёргиваешь. Так что включить сериал, одним глазом в него, другим в селёдку — и так, чтоб ничего лишнего в филе не осталось. Папа, помнится, ловко орудовал пинцетом. Ладно-ладно, я немного преувеличиваю, но большие кости точно надо изъять. Если от селёдки есть рассол — не выливайте, может пригодиться.
С остальным всё просто. Яблоки — обесхвостить и обессердцевинить. Чистить или нет — дело вкуса, я оставляю, с кожурой вкуснее. Лук почистить и на дольки. Булку замочить в воде (где-то советуют в молоке, но лично я его дома не держу). Закрепить мясорубку и форойс!
Пропускаем всё через мясорубку, лучше вперемешку, немного селедки, немного булки, немного лука, снова селедка... Булку, понятное дело, предварительно отжать. Если в селёдке была икра, можно туда же отправить. Папа всегда икру в дело пускал, но я не любитель, мне не нравятся икринки в готовом форшмаке, они хрустят.
Золотое правило: лучше недоложить, чем перекласть. Не пихайте в мясорубку всё, что подготовили. То есть, селёдку-то всю, а вот остальные ингредиенты... Тут дело опыта. Со временем руки помнят примерную пропорцию, а дальше работаем методом подбора. Селёдка бывает разной степени солёности, лук разной степени горькости. Вот тут начинается тот самый второй сложный момент.
Тщательно, прямо руками в миске перемешиваем и пробуем. Если форшмак очень солёный или сильно чувствуется лук — добавляем ещё булку. Если недостаточно горчинки — добавляем немного лука. Если всё же промахнулись, и форшмак недосолен — вливаем рассол, оставшийся при чистке селёдки. Ну или, на худой конец, обычной солью подсолить.
Вот тут нужно добиться баланса. В свежеприготовленном форшмаке, как бы это объяснить… Вы чувствуете все вкусы — селёдки, лука и остального — в отдельности. И важно по вкусу понять, что все ингредиенты в нужном количестве. Форшмаку надо дать настояться какое-то время. Вкусы проникнут друг в друга и сплетутся в единый — вкус форшмака.
В рецептах, которые мне встречались, форшмак делали без подливки. И очень зря. В подливке самый цимес! И снова всё на глаз. Отварить яйца вкрутую, остудить, измельчить. Раньше мы мелко ножом резали, потом папа придумал положить яйцо в гранёный стакан и прямо там внутри давить его о стенку вилкой. Получается меленько и самое то для консистенции подливки. К яйцам наливаем масло и уксус и перемешиваем. Пропорции и количество — по вкусу. Я люблю погуще и покислее. Масло беру подсолнечное нерафинированное, которое семечками пахнет, и уксус винный или яблочный. Вы берите те, что нравятся вам. Папа иногда делал на оливковом масле, однажды даже экспериментировал с рыжиковым маслом.
Некоторые масло-уксус-яйцо добавляют сразу в форшмак. Но так уксус делает селёдку жёстче, и форшмак теряет нежность. Так что лучше всё же в качестве подливки это всё. И перед употреблением подливку обязательно перемешивать.
Подливка готова, форшмак за ночь в холодильнике настоялся, прошу к столу!
Можно взять кусочек ржаного хлеба, намазать форшмаком, сверху аккуратно подливку — и немножко так ложкой тюк-тюк, чтоб немного перемешалось и не капало с бутерброда. Между хлебом и селёдкой может масла сливочного намазать, если любите. Налить кружку крепкого сладкого чая и наслаждаться. Можно то же самое с булкой, пшеничным хлебом, зерновым хлебом — кто как любит.
Или наварить картошки, выложить на тарелочку с голубой каёмочкой, посыпать свежим укропом, рядом пару ложек форшмака, сверху подливочку. Подцепить вилкой кусочек картошки, селёдочку — и в рот. Райское наслаждение, «Баунти» рядом не лежало.
Как я уже говорила, вариаций множество. Папа в какой-то момент стал добавлять чеснок. Прабабушка Мария Лазаревна вымачивала селёдку в молоке. Прабабушка Фаина готовила не с булкой, а с чёрным хлебом. В некоторых рецептах добавляют сливочное масло, чёрный перец, вареную морковку, плавленый сыр. В каждой семье свой форшмак.
Мясорубку можно заменить комбайном или блендером. Быстрее-удобнее, но после обычной ручной мясорубки получается оптимальная консистенция: вроде однородная, но не пюреобразная, есть что жевать. И снова — кому как нравится.
Примерные пропорции, чтоб понятно было, от чего отталкиваться:
На 3 жирненькие селёдочки: 1,3 маленьких батона (которые по 300 гр. Но может понадобиться больше/меньше — зависит от вкуса готовящего и от посола селёдки); 2 средних луковицы (на фото их три, но одну я потом отложила, и правильно сделала); 2 зеленых яблока (антоооооооновка).
Из этого у меня получилось два килограмма форшмака.
