Привет ребята!
Волею случая попался мне в руки/зубы кусочек итальянской Капоколлы. Мне сразу же захотелось сравнить органолептические ощущения от употребления продуктов, изготовленных по схожей технологии но в разных странах.
Для более полного понимания о чём пойдёт речь вы можете прочесть вот этот мой пост Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
На этикетке написано место производства San Lorenzo Nuovo. Что в прочем не отменяет того что данное изделие попало к нам из испанского а не итальянского магазина!
Рассмотрим внимательней состав, лично меня интересуют лишь консерванты.
Помимо обычной соли и ароматизирующих специй в продукте содержится Е300 это обычная аскорбиновая кислота, которая более известна под названием витамин С. Так же есть Е252 это нитрат калия и его применение на територии РФ запрещено. В нашей промышленности используется Е250 это нитрит натрия.
Дегустация импортного мяса была в формате застолья, потому фотографий более нет, но это не важно я подробно всё опишу.
И так.Упаковка в вакуумном пакете само мясо завёрнуто в три слоя пергаментной бумаги, сверху надета утягивающая сетка.По поверхности мясо слегка обсыпано чёрным молотым перцем, помол довольно крупный! Впрочем ни вкуса перца ни его запаха особо не чувствуется, скорее всего это из за длительной выдержки, с даты производства прошло более полутора лет. Перец странно похрустывает на зубах при пережёвывании. Мы даже сначала подумали что это какие-то песчинки попали))) но нет это именно перец.
Консистенция! Вы когда-нибудь пробовали нарезать хозяйственное мыло!? Так вот самое первое ощущение от нарезки я получил именно такое. Это никак не соотносится со вкусом и запахом!!! Это просто тактильные ощущения для понятия того какой плотности этот кусок! Но при этом никакого закала нет, плотность и влажность одинаковая по всей толщине. Рискну предположить что потеря веса около 50%.
Структура! На фото видно что соотношение мясо/сало примерно 50/50%. На наш коллективный взгляд слегка жирновато))) хотелось бы больше мяска. Но дареному коню в зубы не смотрят)
Запах/вкус! Пахнет ветчиной но не очень выражено, скажем так тонкий аромат. На вкус мясо приятное так-же как и запах вкус не бьёт по рецепторам, хотя хотелось бы чуток по ярче)
Жуётся нормально ощущение слегка портят прожилки между мясом и салом ну и перец о котором я писал выше! Но есть нюанс, нарезка решает всё. Если бы у нас на тот момент был слайсер , вот этих прожилок мы бы не заметили.
В целом ощущения от употребления очень приятные.
В испаниях италиях эти продукты в основном не употребляют как самостоятельное блюдо. Из них делают различные бутерброды/канапе и добавляют во вторые блюда.
На фото бутерброд в испанской кафешке с хамоном но его можно заменить на капоколло.
Перейдём к нашим (баранам)!
На фото свиная сыровяленая шея моего изготовления.
Упакована в вакуумный пакет. Вялилась непосредственно в двухслойном целлюлозном рукаве с применением шпагата и утягивающей сетки, для придания формы.
Для засолки использовал нитритнопосолочную смесь (Е250 ага тот самый нитрит натрия в этой смеси присутствует) и стартовые культуры для цельномышечных изделий.
Изначально вялил до потери веса в 32% потом завакуумировал и разрезал для дегустации через 80 дней после начала вяления.
Не понравилось! Скрин из моего поста ниже, чтобы не быть голословным.
Подумалось мне что потеря веса в 32% и малосольность мяса остро взаимосвязаны. Вытащил мясо из пакета и довялил его до потери %40 процентов влаги. Потом запихнул обратно в пакет и далее буквально до вчерашнего дня оно лежало в подполе при температуре 12/15°С.
Хотел разрезать две недели назад на свой др но к тому моменту у меня не было слайсера). Решил что искусство требует жертв и был прав.
Повторюсь нарезка решает!
На сегодняшний день выдержка чуть более полугода.
Честно сказать при вскрытии упаковки я офигел. По кухне сразу распространился аромат, так пахнет очень хорошая "чоризо" . Это поработали стартовые культуры.
Консистенция! Плотная, однородная при нарезке ножом не сминается и не крошится.В прочем далее я нарезал слайсером и это правильно! Толщина нарезки 1мм, можно газету читать)
Сфотал на просвет.
Структура! Соотношение мясо/сало примерно 65/35%. На мой взгляд самое то, как и хотелось мяска больше чем сала.
Запах/вкус! Запах очень приятный, ярко выраженый, стойкий. Вкус округлый с лёгкой кислинкой, вкусовые рецепторы ликуют, присутствует лёгкая сладость, соли в меру! Правильно сделал что подвялил до эталонной потери 40% веса.
Жуётся отлично
Что интересно нарезка практически не меняет цвет при хранении!Вот хамон через пять шесть часов меняет цвет, окисляется. А вот эта нарезка отстоялась в холодильнике всю ночь, а выглядит так же как после нарезки.
Кстати один из распространённых вариантов употребления всякого сыровяла. Хлеб, соус из помидоров, базилика и мясная нарезка)
Ну вот собственно и всё, надеюсь информация была вам полезна.
К слову сказать мы озаботились постройкой погреба и с его реализацией мои сыровяленые изделия перейдут от стадии сезонности на круглогодичное "производство"
Несколько фоток со стройки)
Если что всё делаю в одну "каску"
Специально для тех кто подписался по теме хамона сообщаю.
Лапки висят с ними всё нормально)
Температура и влажность сейчас вот такая.
Но это всё идёт на пользу. Примерный температурный график и его обоснование опубликую примерно через месяц после контрольного взвешивания, когда будет что сказать без лишней воды в повествовании!
На этом пока всё, спасибо за внимание.
До новых встреч!
