Как я сыр-косичку варила
Не совсем удавшийся результат и попытка его исправить.
Первый этап у меня начался, как ни странно, с козы) Молокодобыча прошла успешно под пристальным наблюдением, в конце процесса был выдан в благодарность вкусный сухарик)
После процеживания и охлаждения молоко (8 литров) перелила в кастрюлю с толстым дном, добавила чайную ложку без горки лимонной кислоты, разведенной в 30 мл воды, и нагрела до 32 градусов.
Далее добавила 1/3 чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды, хорошо размешала и оставила в покое на 40 минут для образования калье. В это время можно было пойти почитать Пикабу, но нужно было помыть камин и затопить.
Прошло 40 минут. Нарезала калье длинным ножом на куски примерно в 2 см и оставила на 10 минут в покое. Далее включила газ и нагревала массу до 40 градусов, постоянно помешивая разрезанный сгусток шумовкой. Вот такая основа для сыра получилась.
Далее с помощью шумовки выложила сырную массу в дуршлаг, помещенный в кастрюлю. Оставила на 1 час, пару раз его за это время перевернула. Сыр за это время хорошо уплотнился.
А сейчас началось самое горячее, без двойных перчаток тут не обойтись.
Оставшуюся в кастрюле сыворотку нагрела до 85 градусов. Сырный сгусток нарезала на 8 частей и один кусочек поместила в горячую воду. Постепенно масса стала размягчаться, разминая ее в руках как пластилин. Далее сделала из него бублик и начала растягивать, но тут поняла, что сыр не вытягивается как нужно, рвется(( ну чтож, как смогла его растянула и завязала косичку. Такую процедуру проделала со всеми кусками. После сформирования косичек положила их в холодную воду, чтобы они сохранили свою форму. Оставила в контейнере до утра.
Такой результат меня совсем не радовал, видимо сырный сгусток не набрал нужную кислотность, а ph-метра у меня, к сожалению, нет. Такой сыр тоже вкусный, но он неприятно скрипит на зубах, и нет тех самых волокон. Я все-таки решила попробовать исправить ситуацию.
На следующий день в горячую воду опять поместила одну из косичек и начала разминать в руках. Это конечно самый сложный процесс, так как руки обжигает даже в двух перчатках. Но я не сдаюсь.
Постепенно сыр размягчился и, о чудо, стал растягиваться, масса стала более гладкая, пластичная, уже не рвалась. Сделала из куска бублик и начала вытягивать, складывала пополам и опять вытягивала. Так несколько раз, чем тоньше вытягиваешь, тем больше волокон получается в итоге. Одной рукой снимать и делать было трудно, примерно такая колбаска у меня получалась в процессе. Далее сложила ее в таком виде и заплела косичку.
То же самое проделала с остальными кусками. После застывания в холодной воде поместила сыр в рассол (на 1 литр 2 ст.л. соли) примерно на час. В этот раз получилось добиться той волокнистости и на зубах уже не скрипит.
Ура, сыр спасен! Если что останется, попробую закоптить.
Спасибо за внимание, надеюсь на конструктивную критику)
