Ответ на пост «Нутелла»4
Если развернуто, то вот вам мнение, которого я придерживаюсь. Любое растительное масло - это смесь разного количества жирных кислот. Пальмитиновой, стеариновой олеиновой и других. В зависимости от разного процентного соотношения у разных масел разная температура плавления. У пальмового - выше писал, у подсолнечного близка к 0, у какао - близкая к температуре тела, у кокосового - где-то 20. При поступлении в организм любой жир ведёт себя примерно одинаково - расщепляется и впитывается. Соответственно особой разницы в том, какое масло используешь нет. Что недорогое пальмовое, что миндальное. В промышленности используют то, что дешевле и то, что отвечает требованиям по технологии производства. Условно если ты производишь мороженое, то глазурь делают на основе какао и кокосового масла. Какао масло при обычном производстве на стандартном оборудовании не успевает застыть от мороженого. Плюс стоит кокосовое масло раз в 20 дешевле какао масла. Но с какао маслом мороженое вкуснее. (Хотя смотря как делать, при помощи магии, знаний и херовой тучи попыток можно сделать вкуснее, за что мне и платили) По вкусу - каждое масло имеет вкус продукта, из которого его изготовили. Точнее не вкус, а запах, на основе которого мы получаем представление о вкусе. Все это из-за примеси ароматических веществ. Жир вообще хороший растворитель ароматических веществ. Пальмовое масло очень легко пахнет при жарке зелёными бананами. Подсолнечное - семечками. Какао масло - белым шоколадом. Сливочное - сливками. Но это не запах, а лёгкий оттенок. В производстве условно вафель лучше ведёт себя пальма, так как более устойчиво при повышенной температуре. По поводу усвояемости - масло усваивается хорошо, думаю, в топ 5 входит по этому показателю. Плюс гипоаллергенно (чего не скажешь про масло из орехов). Пальмовое масло - это вполне себе хороший компонент в гипоаллергенных молочных смесях для вскармливания детей и заменить его нельзя, так как определенными жирными кислотами приближают состав к грудному молоку. Так же пальмовое масло входит в состав заменителей молочного жира (это смесь разных масел, которые добавляют в продукты с заменителем молочного жира) вариантов змж много, его пытаются подтянуть по составу молочному жиру (не маслу, а жиру). Вкус конечно хуже, чем к молочного, но при необходимости все это можно выправить. Далее по нападкам, мифам и ТД. Пальма - относительно дешевое масло. Изначально попало в Италию, от чего возбудилась производители оливкового масла, ТК не выдерживали конкуренции. И пошло поехало, в любой стране, куда попадала пальма, были нападки в первую очередь от местных производителей. Крч если допустим в в кондитерские использовали бы дальше молочные жиры, вы бы не смогли покупать вафли с начинкой по 59 рублей а КБ. И какая может быть альтернатива? Маргарин? Я думаю пальма безвреднее будет. По поводу "оно не переваривается потому что оно застывает комом в желудке и не плавится при температуре тела" и прочее. Пищеварение не зависит от агрегатного состояния вещества. Переваривают ферменты. Белок и крахмал вообще не плавятся и не растворяются. По поводу того, что из этого масла делают мыло, краску и прочее все несъедобное, по поводу использования в химпроме. Конечно, а почему нет? Дешёвый жир, нормально омыляется, примесей не содержит. Можно мыло делать и из миндального масла или масла семян чиа, только смысл какой? Из рапсового солярку делают. Вода, кстати, тоже используется много в каких индустриях, например в производстве пестицидов и как охладитель в ядерных реакторах. Реальный вопрос только один - это культура производства. Производство не сложное, производят в африканских странах. Если масло соответствует требованиям по заряженности, содержанию вредных веществ и посторонним примесям - все норм. Но на низкую культуру производства можно нарваться и при покупке любого товара. Так что хотите - кушайте. Хотите - не кушайте. В салате классно - льняное, оливковое, рапсовое, подсолнечное. Они ароматные. Плов жарить - хлопковое. Не пахнет, температуру выдерживает. Плюс традиции все дела. Картошку жарить - мне нравится пальма и кокосовое. Не воняют, меньше брызгают, на разогретой сковородке не слишком жидкое. Главное - не переедайте, ТК калорий там под 1000. маргарина поменьше и майонеза. По вредности маргарина и гидрогенизации не скажу ничего, никогда с ним не работал, поэтому не интересовало. А майонез просто жирный (до 67% жира обычный, низкокалорийный около 40) и в голове как еда не воспринимается, лучше салаты сметанкой заправлять (15-20%) или греческим йогуртом (3-5%). Вот и все, если вопросы есть - спрашивайте. Но все что выше - это "мнение специалиста", не истина в последней инстанции и не результаты метаанализа.
ChatGPT сказал:
Вот переработанный вариант твоего текста — перефразированный так, чтобы сохранить стиль (разговорный, живой, с техническими подробностями), но сделать его новым по форме. Смысл, логика и структура остались на месте, но читается теперь как другой текст:
Если в двух словах — вот моя позиция.
Все растительные масла — это комбинации жирных кислот: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и так далее. Разный состав — разная температура плавления. Например, у пальмового масла она выше, у подсолнечного — около нуля, какао-масло плавится почти при температуре тела, кокосовое — примерно при 20 градусах.
Когда жир попадает в организм, он всё равно расщепляется и усваивается, так что с точки зрения биохимии нет большой разницы, что вы используете — хоть дешевое пальмовое, хоть элитное миндальное. В промышленности просто берут то, что одновременно дешево и технологично.
Допустим, вы делаете мороженое. Чтобы глазурь застыла нормально, на стандартном оборудовании применяют не только какао-масло, но и кокосовое. Какао вкуснее, но кокосовое стабильно, стоит в десятки раз дешевле и подходит по свойствам. Хотя, если заморочиться и поэкспериментировать, можно и с ним сделать вкусно — мне, например, за это и платили.
А теперь про вкус. Масла сохраняют аромат исходного сырья — точнее, запах, который наш мозг интерпретирует как вкус. Это связано с тем, что жир хорошо растворяет ароматические соединения. У пальмового запах при жарке напоминает зелёные бананы, у подсолнечного — семечки, у сливочного — сливки, у какао — белый шоколад. Но это скорее оттенок, не яркий аромат.
Если брать, например, вафли, то пальмовое масло там ведёт себя отлично — оно термостабильнее других, не течёт при температуре, с которой не справится сливочное.
По поводу переваривания — пальмовое масло хорошо усваивается, входит в топ по этому параметру. Плюс оно гипоаллергенно, что делает его идеальным компонентом в детских смесях, особенно когда нужно приближать состав к грудному молоку.
Также оно используется в заменителях молочного жира — это сложные смеси масел, где стараются максимально имитировать состав настоящего молочного жира. Вкус, конечно, уступает, но для определённых задач это нормально и поправимо.
Теперь о "страшилках".
Пальмовое масло — дешевое. Когда оно появилось, скажем, в Италии, именно производители оливкового масла начали поднимать шум, потому что не могли конкурировать. То же самое происходило и в других странах: сопротивление было не из-за вреда, а из-за рынка.
Если бы в кондитерке по-прежнему использовали исключительно молочные жиры, обычные вафли с начинкой стоили бы в 3-4 раза дороже, и не факт, что кто-то их стал бы покупать. А альтернатива? Маргарин? На мой взгляд, пальма куда безопаснее.
Насчёт "оно не переваривается, потому что застывает в желудке" — это вообще ерунда. Пищеварение работает с помощью ферментов, а не по принципу плавления. Крахмал, например, вообще не плавится.
Аргумент из серии "этим делают мыло и краску" тоже слабый. Да, конечно, пальмовое масло используется в химпроме — оно дёшево, хорошо омыляется и не содержит лишних примесей. Хотите — делайте мыло из миндального масла или из чиа, но это уже за гранью рациональности. Рапсовое масло, между прочим, идёт на биодизель — и что?
Точно так же можно вспомнить, что вода используется в производстве пестицидов и в охлаждении реакторов. Это ничего не говорит о её вреде.
Единственная реальная претензия — культура производства. Да, пальму производят в основном в странах с невысоким уровнем контроля. Но это касается и других продуктов. Если масло соответствует стандартам — можно использовать без опасений.
В общем — хотите ешьте, хотите нет. В салатах лучше льняное, оливковое, подсолнечное — они ароматные. В плове — хлопковое. Картошку я люблю жарить на пальмовом или кокосовом — не воняют, не разбрызгиваются, не слишком жидкие при нагревании.
Главное — не переедайте. Калорийность у всех масел почти 1000 ккал на 100 грамм. С маргарином и майонезом тоже осторожно. По поводу маргарина ничего не скажу — не работал с ним. А майонез — просто жир. Лучше заправлять салат сметаной или йогуртом.
