Да и это только начало.

С 1 июня 2021 года в России введён акциз на сыры и мороженое.

Звучит конечно очень страшно, но многое не так однозначно в этом вопросе.

Да, действительно, вся продукция в категории сыры и мороженое с 1 июня 2021 года должна снабжаться специальной маркой с кодом на упаковке.

Основная причина введения такой системы в России это уменьшение контрафактной продукции из этой категории. Плюс как бонус это прослеживаемость всей цепочки производства и доставки товара до полки магазина. Ни для кого не секрет, что огромное количество сыра в России производится неизвестно где и неизвестно кем. И государство в первую очередь для себя хочет понимать весь путь, что бы увеличить собираемость налогов. Но налоги это отдельно, а система «Честный знак» (вся эта хрень называется именно так) отдельно.

С 1 июня, все производители сыров и мороженого должны наносить на каждую упаковку своей продукции индивидуальный код Датаматрикс (Data Matrix), он чем-то похож на QR-код, но простым телефоном его не считать. Он считывается на специальном оборудовании например на кассе или на производстве. При этом вся продукция произведённая до 1 июня 2021 года, может продаваться и распространяться без нанесённых на неё маркировок.

Так что все страхи относительно того, что например наступит дефицит мороженого не имеют под собой никакого основания. Дело в том, что любой более менее крупный производитель мороженого, к лету начинает его готовить ещё в декабре. То есть комбинаты мороженого не работают с колёс, они работают со складом которые затаривают очень заранее. И этот уклад может быть нарушен в том случае, если например на больше части территории европейской части России наступит жара +30 например на месяц. Обычно в такую жару мороженое продаётся в больших количествах и тогда производителям приходится работать фактически с колёс. Так что первые упаковки мороженого с нанесёнными на них кодами мы увидим не ранее июля.

С сыром всё немного сложнее. Беспокоится нужно тем производителям кто работал в серой зоне и молоко закупал за наличные или минуя например систему «Меркурий». Кстати при введении системы честный знак, систему «Меркурий» никто не отменяет ( а это отдельный геморрой введённый летом 2019 года. И это конечно боль каждого производителя. Система «Меркурий» это так же государственная система учёта продукции животного происхождения. По сути электронный ветеринарный сертификат. И очень многим предприятиям пришлось вводить целые отделы и штатные единицы которые ведут учёт в этой системе.

«Честный знак» не добровольная история, а принудительная. Каждый код, на каждую единицу продукции стоит денег, сейчас это "всего" 60 копеек. И не важно будь то кусочек сыра весом 15 грамм или сырная голова весом 20 кг ( на самом деле бывает и больше). На каждую единицу требуется один код. То есть если вы 20 килограммовую голову сыра разрежете на 100 кусков по 200 грамм вам придётся заплатить 60 рублей. С одной стороны мелочь конечно, но:

- в масштабах страны это огромные деньги, которые идут кстати не в бюджет, а в ООО "Оператор-ЦРПТ". Учредителями которого являются несколько известных в стране структур, ну например 50% в компании принадлежит структурам Алишера Усманова. А 25% принадлежит Ростеху. Но хочу подчеркнуть, что ни копейки не уходит в бюджет.

Что тут не так:

- аппетит приходит во время еды. Стоимость одного кода можно поднять в любой момент. Например до рубля или выше. К сожалению примеры с Платоном или со взносами за капитальный ремонт показывают, что повышение цен может быть стремительным и высоким.

- помимо того, что за каждый код придётся платить, нужно ведь ещё и купить оборудование с помощью которого будут наноситься эти коды на упаковку. Если это наклейки, то специальный принтер наклеек, и специальное оборудование для считывания этих кодов.

Ах, да, забыл сказать, на производстве код необходимо отсканировать при нанесении его на упаковку и второй раз при отгрузке покупателю. Покупатель (например магазин) же должен отсканировать код при поступлении товара к себе на склад и ещё раз при продаже.

Но на мороженое например коды приклеивать не получится, потому что при перепаде температур, а особенно при минусовой температуре, любая наклейка легко отклеится. Поэтому нанесение кодов должно наноситься например специальным датером, это такое электронное устройство которое наносит краску на упаковку, собственно в этом нанесении можно сделать и код. Да, оборудование стоит денег, но тем не менее уже сейчас на каждом пищевом производстве тем или иным способом наносится информация на упаковку.

Кто-то просто пропечатывает дату, кто-то клеит наклейку и так далее. Да, это сложно сделать в первый раз и вообще в природе многих людей всё новое вызывает вопросы и нежелание менять устоявшиеся работающие механизмы.

Кстати, потребитель ни на одном этапе не может отсканировать код и проверить всю цепочку происхождения продукта, так что по сути заплатив за всё, потребитель по сути не получить ничего кроме новой более высокой цены. А цены вырастут...

Я как производитель могу сказать, что не совсем понимаю зачем это нужно делать. Чего я как производственник получу? Мне никто не может объяснить зачем мне за каждый кода платить 60 копеек, зачем мне менять производственные процессы докупать что-то из оборудования? Да, в целом оборудование не дорогое и всё это нанесение кодов вполне укладывается в мои производственные процессы, но зачем? Если всё это избавит рынок от фальсификатов, то конечно конкурентов у меня будет меньше и это плюс, но будет ли так, я не знаю. Сейчас в Петербурге без труда можно купить финские и эстонские сыры, без особых сложностей на продуктовых базах можно купить итальянский или литовский пармезан который ввезён через Армению. Там даже этикетку не меняют, просто приклеивают стикер «сделано в Армении», но мы то всё понимаем.

Вся эта история очень сильно ударит по производителям сыров в Адыгее например, там даже глава республики просил остановить введение маркировки. Но механизм запущен и уже ничего не изменить.

Что будет дальше... Такую систему маркировки, а по сути акциз введут вообще на всё. Уже сейчас любая упаковка лекарства снабжается таким кодом, подушки и одеяла, сигареты и многое другое. А впереди будет молоко и все молочные продукты, воды, соки и лимонады, шоколад и многое и многое другое. Каждый код будет стоить денег и по сути это акциз, пускай и маленький, уходящий не в федеральный бюджет, а в руки юридических лиц учредителями которых не всегда является государство.

В целом я спокоен, но честно сказать затрахали они со своими инициативами. Только пандемию прошли, сохранили предприятие, восстановили продажи до докованного уровня, но на тебе ещё!

О том, что и когда введут под маркировку далее читайте тут, там в конце статьи всё подробно расписали. https://producttoday.ru/2021/06/01/v-rossii-nachal-dejstvova...

P.S. Цены мы повышать не будем, попробуем пройти всё это без перекладывания на покупателей. Но все, абсолютно все знакомые производители сразу объявили о повышении цен.

очень много задают вопросов про экономику сыроварения, выгодно ли варить сыр дома, что для этого надо. Могу сказать сразу - это достаточно выгодно рассматривая это не как предмет внезапного и быстрого обогащения, а как стабильный приработок к основному поступлению денег. Возьмем мою сыроварню. Сразу оговорюсь - всех производителей оборудования и продавцов сырья называю не в качестве рекламы, а в ответ на очень частый вопрос- где все это взять?Сама сыроварка емкостью 70л стоит около 170тр. Российский производитель "Мистер градус". На момент покупки это был "мерседес" среди сыроварен.

к сыроварке желательно иметь несколько разных приблуд- лиры для нарезки сгустка, мешалки для молока, для зерна, фальшдно, щуп-термометр. Все это из нержавейки и конечно недешевое. Весь набор на фото около 20тр

еще, если планируете перерабатывать больше 100 л молока за раз и варить в один день несколько видов сыра, то вам не обойтись без дополнительных емкостей и большой кастрюли. Моя на 50л

так же, для формирования сырных голов разных сортов сыра нужны разные формы. Формы различают по типам - под прессование с поршнем, под самопрессование перфорированные, для мягких сыров без переворота головы.

каждого типа форм должно хватать, что бы перекрыть максимальный одноразовый выход продукции. Например у меня 35шт для адыгейского сыра (Головки получаются по 400г), потому, что у меня максимальный выход адыгея зараз 32-33шт. Эти же формы используются для камамбера например. А вот форма под пресс на 6-7кг голову у меня одна, потому что как не крути, но из 70 л молока на две таких формы сырного зерна не получишь. В общем принцип думаю  понятен. На формы я потратил около 50тр. Покупал через интернет в сыромании и здоровеево.

Так же нужно нейтральное оборудование. Это столы с нержавеющей поверхностью, стеллажи (можно из оцинковки),профессиональная мойка, сеточные металлические  полки над мойкой, гастроемкости и многое другое. Все это приобретается либо новое , либо бу на Авито. на фото перфорированная гастроемкость. Я потратил на это около 50тр.

Отдельно хочу порекомендовать шпильку с набором подносов. Это супер удобная штука для сушки голов сыра после посолки, формовки белпер кнолле, обсушки камамберов и многого другого. Готовьте 20тр.

Холодильники для вызревания сыра. Мой выбор Бирюса 310Е. Полезная площадь полок и их размер сравнимы с двухдверным холодильником для напитков. Стеклянная дверца позволяет созерцать плоды своего труда.  Температурный режим до +10. У меня 3шт таких. Новый 18-22. Я брал все б\у от 6 до 8тр. Работают уже около 4х лет без поломок (тьфу - тьфу)

Так же нужен (у меня один) холодильник для напитков со стеклянной дверцей с режимом +2+6 для кисломолочки и передержки резаных голов сыра. 6-12тр. Фото холодильника не будет. Тут нет четких предпочтений. На него можете посмотреть в любом магазине. Обычно в них стоит или газировка или пиво.

Еще понадобится куча кухонных мелочей, такие как погружной миксер для взбивания масла из сливок. Сепаратор, что бы эти сливки отсепарировать из молока. Мой выбор сепаратора - Мотор Сич 15л в металлическом корпусе с алюминиевой чашей. (бывают в пластиковом исполнении). Сепаратор брал б\у за 5тр. Масло продал за год уже где то на 50тр. Новый стоит около10-12тр. Окупится мигом.

Ремонт помещения.

Если у вас, как у меня. есть возможность выделить отдельную комнату под цех - просто прекрасно. Если нет-хуже. Тогда ваш вариант плита, кастрюли и вечная приборка на кухне.

Помещение лучше разделить на две части. Первая часть - мокрый цех где будет стоять сыроварка, пара формовочных столов, мойка. В этой комнате  происходят все мокрые процессы.

Второе помещение - сухая часть. В ней холодильники, офисный стол для учета продукции и отвешивания заквасок. Стол для упаковки и обработки готовой продукции. Стеллажи с формами, емкостями. У меня мокрый цех примерно 2х2м , сухой 2х5м.

Мокрый цех полностью в плитке, сухой моющиеся обои и линолеум.

нужна вода, канализация и электричество. В моем случае еще  и газовая колонка. У меня частный дом и горячая вода своя.

Уровень ремонта зависит от вас. мне мой обошелся около 50.

Забыл упомянуть Рн метр. Если вы решили всерьез заняться производством сыра, то без него не обойтись.  Хороший прибор стоит от 25тр.

В общем по оборудованию сыроварни все. Всего до последней ложки -  поварёшки не опишешь. Все это докупается в процессе по мере необходимости.

Как я уже писал ранее , первоначальные затраты около 500тр.

Как это окупается,  за сколько продается готовая продукция, регулярные затраты и о многом другом в следующем посте.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

Разошелся в второй раз. Он в первый раз 2 года назад обвинил меня в том, что мой сыр появился в городе у его конкурента - магазина разливного пива. Поставляли ему мои дистрибьюторы, и мне не важно, что там он появился, ведь они его покупали на 16 рублей дороже за 1 шт и на 160 рублей дороже в пересчете на кг.

Произошло это осенью, он давил на меня, чтобы я подействовал на своих дистрибьютеров, чтобы те не зарабатывали деньги, продавая мой сыр кому попало. Я не делал этого, так как я не люблю делать "пчелы против меда".

5 лет назад, в далеком декабре 2015 года, когда впервые я поставил этому владельцу разливайкиной сыр, он сказал, чтобы сыр в городе был только у него, и никого более. Сказал, что уже есть на протяжении полугода в сети Пивная Станция (на тот момент 3 магазина в городе), он согласился, что только у него и этой сети, более ни у кого другого.

3 года спустя я сказал, что я не идиот, чтобы идти и ругаться или запрещать продавать мой сыр, за который уже заплатили мне и к тому же с ними договоренность: кто первый встал, того и тапки. Друг другу не мешаем, ценой не перебиваем.

И вот, весной 19 года он мне сам снова позвонил и предложил снова работать вместе, я согласился. Та разливайкина, которая была его конкурентом - закрылась. Я без его заказов хорошо пережил зиму и даже более - более заработал, так как ему я дешево все еще поставлял.

Хорошо, проработали 1.5 года. Снова бзик: кто-то открыл магазин по франшизе от завода Майкопское пиво и там появился мой сыр. За последнюю отгрузку 2 сентября он не платил и сказал, чтобы я поехал и разобрался откуда он берет мой сыр. Приехал, посмотрел - мой сыр. Не подделка, а ранее бывало уже в году 2017м. Пока начал с владельцем разговаривать и узнавать откуда и кто поставляет ему сыр мой, - покупатели переглянулись и начали активно покупать мой сыр. Сказал ему, чтобы заплатил мне за последнюю поставку.

Прошло 3 недели с последней поставки, вчера позвонил мне, чтобы я к нему приехал. Наговорил с три короба, я сидел, половину не слушал и ржал с него. Наконец-то он со мной рассчитался. Я ему скинул свой прайс сегодняшний, мол вот такие у меня сейчас цены.

Клиент: хорошие цены для отправки в города.

Я: теперь этот прайс и твой тоже.

Бывший клиент: удачи, мне такой прайс не нужен.

Я: досвидоси.

Бывший клиент: ну давай, продавай по 20 пачек в магазины!

Что ж, объемы растут, клиенты одни отваливаются, другие находят меня, третьи просят скинуть прайс - по факту работы много, прибыль идет. Новый прайс воспринят всеми, с кем я работаю. Сыр отгружаю - зачем мне терпеть унижения и ждать свои же собственные деньги за уже отгруженный и проданный товар? И к тому же за низкую цену.

А теперь вчерашняя история на закуску!

В воскресенье звонят и просят привезти в станицу сыр на пивнушку-разливайкину. Привез, прайс норм, все устраивает и тут же просят права эксклюзивности о том, что мой сыр не должен продаваться в других разливайкиных и магазинах в станице. Я говорю, мол это хорошо, но тогда вы должны продавать моего сыра 200 пачек в неделю. Те подзависли, и попросили 20-30 пачек привезти в следующий раз. На благо почти по пути на ферму. Я то что, привезу, посмотрим, на горе-бизнесменов, которые хотят эксклюзива в своем магазине, говоря о том, что он будут раскручивать мой товар, но при этом не готовы брать большой объем.

Вы думаете это впервые так у меня? В Подольск Московской области отгружал в начале сентября сыр - без этикеток и штрих-кодов, чтобы их конкуренты, придя к ним в магазин, не знали кто производитель данного сыра и чтобы не заказали у меня напрямую. И на ярмарке Олега Сироты мой сыр в этом году был тоже без моей маркировки, чтобы не знали, кто произвел этот сыр.

Ну а с бывшим клиентом, о котором история в начале написана - не знаю, пусть берет у моих конкурентов, сыр такой вкусный со специями никто кроме меня не делает. Я же, хочу наконец-то попробовать поработать по городу, мелких магазинов много, и не только мелких, но и частных супермаркетов - всем надо будет отгрузить мой сыр в ассортименте по нормальному для меня оптовому прайсу, чтобы народ мог купить в любом удобном для него месте, а не в одном - ОКОЛО КЛАДБИЩА.