Доброго времени года, уважаемое сообщество!
Это снова я со своей ферментаций. Зарекался больше про неё не писать, но уж очень это интересный и волнительный процесс, поэтому потерпите, будет совсем чутка инфы. Погнали!
Сначала нужно как следует вымыть весь перец. По традиции это происходит в ванне из-за большого количества урожая. Сначала моем саму ванну доместосом, потом промываем ванну от доместоса и вываливаем туда перцы. Пару раз замачиваем и смываем, потом как следует промываем хорошим напором из душа. В процессе выращивания я перцы ничем не опрыскиваю, поэтому промываются они от всяких листиков, веточек, пыли, мошек и иных механических загрязнений, коих не особо и много.
Затем перцы ложатся стечь и обсохнуть. Мы тем временем подготавливаем бродильный бак и сопутствующее оборудование.
Использую я вот такой на 30 литров. Краник снизу я оценил не сразу, но оказалось, что с его помощью очень удобно отбирать чутка рассола для контроля рН в процессе ферментации. А после окончания ферментации удобно слить рассол, не тревожа осадок на дне бака. А то когда шумовкой перцы из рассола вылавливаешь, все баламутится и не очень это симпатично, хоть на вкус и не влияет.
Моем моющим средством бак, крышку, затвор, кран, уплотнения, гнёт ножи, доски... всё, что будет контактировать с перцем. Затем всё опрыскиваем спиртом и лишнее отряхиваем. А то если будет избыток спирта - молочнокислым бактериям может поплохеть.
Потом мучительно долго набиваем бак резаными перцами. Всего влезло 8.5 кг. Надо оставить место под гнёт с небольшим запасом, поэтому под завязку не набивал. Гнёт у меня - это деревянный блин с дырками и сверху тяжеленный булыжник. Фоткать не фоткал - момент ответственный, руки заняты, по запаре не запечатлел. Буду откупоривать - покажу.
Такая вот фиговина чуть меньше диаметра бака. После обработки спиртом устанавливаем гнёт на перец и сверху ещё булыжник. Булыжник тоже как следует мылся моющими средствами, отмачивался в ванне и спиртовался. Не из канавы какой-то, а из дедовского погреба, он им раньше капусту так же придавливал, я еще под стол ходил. Так что булыжник не одну тонну всего уже сквасил.
Далее отмеряем 4% морской крупной соли от массы перца, разводим её в бутилированной воде и вливаем в бак таким образом, чтоб рассол покрывал перец полностью с запасом на несколько сантиметров. Туда же в бутилированную воду с солью вносим закваску из чистой культуры молочнокислых бактерий. Продаются на маркетплейсах под названием "старты для квашения овощей". Второй год ими пользуюсь - впечатления сугубо положительные. Не надо гадать, заведётся ли ферментация и что там будут за бактерии. С закваской результат быстрее, предсказуемее и вкуснее. За неимением закваски можно добавить чутка рассола от магазинной квашеной капусты - там те же самые культуры бактерий. Только смотрите, чтоб уксуса в составе не было.
Вот и всё, закрываем плотно крышку, вставляем гидрозатвор, наливаем в него немного крутого соляного раствора и ставим в тёмное не сильно холодное место.
Такой вот реактор получился в сборе. На второй день активно забулькал, источая из затвора приятный кисловато-перцовый запах. Месяц будет стоять, а потом торжественное открытие.
В один бак все перцы не поместились, жду второй несколько иной конструкции, потом сравню, какой лучше. Там в комплекте сразу и гнёт и система фиксации этого гнёта. Не нужны доски и булыжники. Поглядим кароч. Про тыквенный соус помню, руки дойдут и до него, тоже выложу.
Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.
