Мои специи
А у Вас столько специй есть дома? (Я не хвалюсь, а спрашиваю)
А у Вас столько специй есть дома? (Я не хвалюсь, а спрашиваю)
Кипяток, соль, специи и сметана. Вуаля лёгкий суп готов.
Это очень простой рецепт, хотя его часто усложняют дополнительными манипуляциями, необходимыми разве что на ресторанной кухне. Да и пугаться слова «битые» не стоит — огурцы скорее раздавленные, и сделать их такими очень просто. Готовятся битые огурцы не сложнее, чем самый простой огуречный салат.
Подготовить огурцы можно разными способами, на вкус это не повлияет, можно резать как вздумается. Самый эстетичный и удобный для употребления способ — это разрезать огурцы на две половинки вдоль, «отбить» и нарезать наискосок кусочками шириной 1 см.
Предварительно у огурцов надо срезать попки, а вот вычищать семена вовсе не обязательно — вообще довольно расточительное занятие. Лучше уж лишнюю влагу потом слить, чем сразу выбрасывать половину массы огурцов.
Если вы делаете немного салата, то проще всего раздавить огурцы ножом, как это делают с чесноком. То есть положить половинку огурца кожей вверх, сверху положить плашмя нож с широким лезвием, и очень аккуратно но сильно надавить, чтобы огурец треснул.
Если вы делаете много салата, давить огурцы лучше скалкой. А вот именно бить огурцы смысла нет. Всё разлетается по сторонам, шумно, трудно, а эффект тот же. Ну если уж хотите побить, сложите нарезанные огурцы в плотный пакет и побейте по нему скалкой или каким-нибудь ковшиком.
Раздавленные или битые огурцы лучше пропитываются ароматами, да и структуру имеют приятную и необычную. Если огурцы просто порезать, будет тоже вкусно, но совсем не то — заправка с них будет просто стекать, а сами огурцы будут не такими нежными.
Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 небольшая головка чеснока, уксус (желательно рисовый для аутентичности, но можно любой), соевый соус, кунжутное масло (не обязательно, можно делать вообще без масла), любимые специи, свежая зелень, свежий стручок перца чили (не обязательно).
1. Срежьте у огурцов попки, разрежьте вдоль, раскатайте скалкой или раздавите ножом со стороны кожицы, чтобы огурцы слегка расплющились и треснули, нарежьте по диагонали кусочками шириной 1 см.
2. Мелко нарубите чеснок и добавьте его к огурцам. Брать целую головку не обязательно, если вас смущает столь резкий аромат и острота — половинки тоже будет вполне достаточно для вкусного салата.
3. Заправьте огурцы уксусом и соевым соусом, перемешайте и оставьте пропитываться на 10-15 минут. Дольше держать не стоит, так как огурцы получатся маринованными, а не свежими. Соевого соуса нужно добавить пару столовых ложек, а вот уксус следует дозировать в зависимости от концентрации. Столового 9% уксуса достаточно 1-1½ ст. л., винного и яблочного (6%) — 2-3 ст. л., а 3% рисового — 4-5 ст. л.
4. Если огурцы выделят слишком много жидкости, слейте её, а затем добавьте в салат при желании 2-3 ст. л. кунжутного масла и мелко нарезанный перец чили. Салат вовсе не обязан быть сильно острым, и от чеснока остроты будет предостаточно, но чили добавляют в битые огурцы довольно часто. Можно заменить свежий перец молотым перцем чили.
При желании можно добавить любые специи, которые вам нравятся — вариаций этого популярного салата очень много. Лично мне больше нравятся кориандр и зира в сочетании с чесноком.
5. Если огурцы покажутся недостаточно солёными, добавьте ещё немного соевого соуса. Ну и в конце украсьте салат свежей зеленью, в идеале — кинзой, а также кунжутом.
P.S. Ещё раз повторюсь — вариаций этого салата очень много, поэтому спорить о правильности или аутентичности этого рецепта нет никакого смысла. Это всё равно что спорить о правильном/настоящем борще или плове.
С точки зрения кулинарии мясо, птица или рыба по возможности должны быть довольно жирными, поскольку весь вкус и аромат содержится, в первую очередь, в жире. Кроме того жир обеспечивает сочность и нежность, ведь чистый белок не способен удерживать влагу и при нагревании чаще всего превращается в нечто не слишком аппетитное.
По другую сторону баррикад стоит ЗОЖ — сторонники этого образа жизни небезосновательно считают, что нужно употреблять как можно меньше животного жира, и при выборе мяса нужно отдавать предпочтение постным кускам (вырезке). Чаще всего самыми полезными и вовсе считаются куриные и индюшачьи грудки. Можно спорить на самом ли деле полезен такой радикальный отказ от животного жира, но сейчас речь не об этом.
Итак, у огромного числа людей есть задача готовить постное мясо, и при этом не страдать от его сухости и безвкусности. Конечно, в тушёных блюдах оно в любом случае будет смотреться неплохо, но что если хочется поджарить мясо куском, например, на гриле? Ведь даже сторонники ЗОЖ не обязаны страдать — готовить надо вкусно в любом случае.
Что касается нежности и сочности готового блюда — тут выручит маринад. Постное мясо в сыром виде обычно нежное, и работать с ним надо деликатно, поэтому, на мой взгляд, самым лучшим маринадом для грудок или вырезки является луковый маринад. Прелесть его в том, что в отличие от других маринадов основой тут является пряный овощ, который сам даст фоновый аромат, и даже без дополнительных ароматических добавок мясо будет более или менее вкусным.
Но если добавить пряности — получится ещё лучше. Вот только обычных мясных пряностей, которые принято добавлять в шашлык, на мой взгляд, лучше избегать, а если и добавлять — то совсем чуть-чуть. У постного мяса и так своего вкуса почти нет, а ядрёные специи забьют его жалкие остатки. Поэтому идеальными пряностями для такого мяса являются розмарин (свежий или сушёный) и можжевеловые ягоды.
Обе эти специи обычно используются для того, чтобы придать мясу оттенок дичи. Они добавляют некий лесной, хвойный аромат, который как нельзя лучше подойдёт для жарки мяса на природе, да и дома создаст атмосферу пикника. Но самая главная их прелесть — аромат не заглушает мясо, а подчёркивает его. Так что если вы следите за своим здоровьем, но любите вкусную еду — возьмите этот приём на вооружение.
Для того чтобы замариновать 1-1,5 кг постного мяса потребуется 2-3 средних луковицы, пара веточек свежего розмарина или столовая ложка сушёного и пара столовых ложек можжевеловых ягод. Розмарин и ягоды можно добавлять как вместе, так и по отдельности. Свежий розмарин нужно порезать, а можжевеловые ягоды измельчить в ступке или раздавить подручными средствами.
Степень измельчения лука зависит от того, насколько долго будет мариноваться мясо. Если нужно приготовить его очень быстро, лук можно натереть, но тогда и пряностей нужно добавить побольше. Ну а если время не поджимает, достаточно будет просто порезать лук как вы это обычно делаете. Ну и нельзя забывать про соль — на каждый килограмм мяса нужно добавить 10 г соли (1 ч. л. с горкой).
Для приготовления современной версии горячего шоколада на одну порцию потребуется 25 г горького шоколада и 125 мл жирного молока. Порция может показаться маленькой, но напиток получается настолько насыщенным, что обычную чашку в 250-300 мл вы вряд ли осилите. Тем более получается очень густой напиток, который ещё можно пить, но если бы был чуть-чуть гуще — без ложки было бы не обойтись.
Если хотите большую порцию жидкого напитка вроде какао, просто возьмите на 25 г шоколада 250 мл молока — тоже будет вкусно, но сейчас речь именно о густом горячем шоколаде.
Правильнее всего использовать горький шоколад (70% и более), но не всем настолько суровый напиток придётся по вкусу. Так что не возбраняется использовать смесь горького и молочного шоколада. Кроме того, часть молока можно заменить сливками. Подслащивать горячий шоколад не требуется — в плитке сахара и так предостаточно, к тому же чем меньше сахара, тем горячий шоколад каноничнее.
Прелесть горячего шоколада в том, что вкус шоколада ощущается намного сильнее, чем если просто съесть саму плитку. Так что если любите шоколад — обязательно попробуйте его в горячем виде. Но такая насыщенность имеет и обратную сторону — вкус слишком навязчивый и сильный, и его нужно чем-то слегка оттенять, иначе этот замечательный напиток может быстро надоесть.
Пряности и различные ароматизирующие добавки подходят тут как нельзя лучше. Если не знаете с чего начать, попробуйте апельсиновую цедру — потрясающее сочетание. Очень оригинальный напиток в мексиканском стиле получится если добавить туда щепотку перца чили. Всегда хорошо работают стандартные кофейные пряности, как по отдельности, так и в смеси: имбирь, корица, кардамон и мускатный орех. Очень неплохо с шоколадом сочетаются мята, ваниль/ванилин, бадьян и гвоздика.
Кроме пряностей для ароматизации горячего шоколада можно использовать молотый кофе, измельчённые орехи и разнообразные ароматизированные сиропы.
Ингредиенты (на 4 порции): 500 мл молока, 100 г горького шоколада, щепотка соли, пряности (перец чили / апельсиновая цедра / приправа для кофе и т. д.) или ароматизирующие добавки.
Единственная сложность в приготовлении горячего шоколада — это растопить шоколад в молоке. Горький шоколад растворяется очень неохотно, в то время как молоко при долгом нагревании может пригорать. Так что греть нужно на среднем огне не доводя до кипения и постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Если под рукой есть микроволновка — она может сильно упростить процесс.
1. Положите в чашку кусочки шоколада, щепотку соли и ⅛-¼ ч. л. молотого перца чили (или другие специи), залейте молоком, поставьте в микроволновку на пару минут и размешайте. Шоколад скорее всего растворится не полностью — получится взвесь крупинок шоколада в молоке, но это уже гораздо лучше.
2. Перелейте смесь в кастрюлю, налейте в эту же чашку оставшееся молоко, снова разогрейте в микроволновке и тоже вылейте в кастрюлю. После этого поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте 5-10 минут постоянно помешивая до полного растворения шоколада. Идеальная температура горячего шоколада 75-80℃ — тогда его сразу можно будет пить.
3. Разлейте шоколад по чашкам, при желании украсьте взбитыми сливками или маршмеллоу, посыпьте измельченными орехами и т.д. Подавать шоколад нужно вместе со стаканом прохладной воды.
Примечание: в рецепте использовалась и микроволновка, и плита, чтобы любой шоколад наверняка растворился. Некоторые сорта шоколада растворяются хорошо, и достаточно будет только микроволновки. Также довольно часто для этих целей используется мультиварка. Ну и на одной лишь плите тоже можно сделать горячий шоколад — просто это займёт чуть больше времени и потребуется больше внимания.
Когда речь заходит о стоимости специй, все начинают говорить о шафране. В пересчёте на граммы шафран действительно является самой дорогой пряностью, но он и используется в микродозах. А вот при реальном использовании дороже всех оказывается ваниль. Отчасти поэтому шафран проще купить, чем целые стручки ванили.
Ваниль, несомненно, замечательная пряность. Но стручки ванили, на мой взгляд, совершенно не стоят своих денег. Хороший стручок (а он сразу израсходуется целиком) обойдётся в 250-300 рублей, при этом скорее всего вы разочаруетесь в аромате. Да, это звучит с моей стороны как невероятно кулинарное кощунство, но ваниль в стручках — это пустая трата денег.
Более того, как показывает практика, людям зачастую больше нравится аромат ванилина, звеняще тонкий, яркий и чёткий, чем аромат настоящей ванили — довольно своеобразный и приглушённый, скажем так, на любителя. Можно провести параллель с рафинированным и коричневым сахаром — у коричневого есть привкус, он более натуральный, более модный, но этот привкус не всем нравится, а в целом сахар — он и есть сахар. Можно назвать это дурновкусием, но факт остаётся фактом — людям ванилин нравится. Да и в целом его не стоит бояться.
Многие считают, что ванилин — ароматизатор для «плебеев», а настоящие гурманы используют только настоящую ваниль. Ну да, если иметь неограниченные средства, то стручки ванили можно закупать килограммами наравне с трюфелями, копи-лувак или да хун пао. В противном случае смело используйте ванилин, или же, если хочется натуральности — ванильный сахар с порошком ванили или ванильную эссенцию.
Если нужно сэкономить — можно покупать чистый ванилин и делать ванильный сахар самостоятельно — это будет в десятки раз дешевле готового сахара в пакетиках. Если же удобнее покупать готовые упаковки, то разница в цене между ванильным сахаром с ванилином и ванильным сахаром с натуральным порошком ванили будет невелика. А эссенция и вовсе обойдётся дешевле всего в пересчёте на порцию.
Секрет в том, что стручками продают некие «элитные» сорта ванили, а для порошка и экстракции используют гораздо более дешёвые сорта. Тут нет колоссальной разницы в качестве, но зато есть колоссальная разница в цене. Ситуация примерно такая же, как в истории с корицей и «кассией». Раз продукт элитарный — извольте раскошелиться.
Вообще, как я уже не раз говорил, в теме пряностей слишком много пафоса и выпендрёжа. Даже с алкоголем всё более демократично: хочешь приличное вино за 1000 руб. — пожалуйста, хочешь чуть получше — вот тебе за 3000 руб. Чувствуешь большую разницу между винами за 3000 и за 15000 и определяешь на вкус на каком склоне рос виноград — бери за 15000 руб. и дороже. И все эти варианты нормальные, никто никого не осудит.
А вот как речь заходит о специях, то сразу надо всё самое-самое, корица только цейлонская, ваниль только бурбонская, мускат только красный и с прожилками. И в результате специи стоят дороже, чем все остальные ингредиенты блюда. Ради чего? Подавляющее большинство людей не почувствуют разницы между самыми дорогими «элитными» и просто отличными специями.
Да, ванилин — это искусственный ароматизатор, и за это его презирают. Но почему? Аромат ванили по большей части обеспечивается этим же веществом, только натурального происхождения. А как известно из школьного курса химии, свойства вещества не зависят от пути его синтеза. В ванили есть и другие, менее значимые ароматические составляющие, которые не улучшают аромат в целом, а скорее делают его своеобразным.
Я бы посоветовал тем, кто не пробовал натуральную ваниль, купить при случае один стручок и убедиться, что там нет магии, из стручка не вылетают феи и не щекочут своими крылышками вкусовые рецепторы. И убедившись в этом потом со спокойной душой можно пользоваться ванильным сахаром или эссенцией.
Свежий корень имбиря часто можно встретить в овощных отделах супермаркетов, но мало кто понимает что с ним вообще делать. В результате его не покупают, имбирь постепенно портится и в конце концов оказывается на помойке. И это очень печально, поскольку свежий имбирь совершенно прекрасен. И одно из моих любимых применений свежего имбиря — это лимонад.
Лимонад, понятное дело, в первую очередь делается из лимонов, но часть из них можно заменить на другие цитрусовые, особенно хорошо подходят апельсины и мандарины. Готовится лимонад в два приёма — отдельно делается основа из сока, воды и сахара, и отдельно ароматическая часть из цедры и других пряностей.
Ингредиенты: 3-4 лимона, 1 л воды (простой, газированной или столовой минеральной), 50-100 г сахара, 5 см свежего или на худой конец сушёного имбиря, при желании палочка корицы, 4-5 бутонов гвоздики, 1-2 капсулы кардамона или другие целые специи сладкой группы (молотые сделают напиток мутным).
1. Снимите с лимонов и других цитрусовых цедру с помощью ножа для чистки картофеля. Выжмите сок.
2. Смешайте сок с водой и сахаром по вкусу. Сахар не должен полностью заглушать кислоту — вся прелесть лимонада именно в кисло-сладком вкусе.
3. Нарежьте имбирь кусочками (слайсами) толщиной 2-4 мм, вместе с цедрой залейте небольшим количеством кипятка и дайте настояться. Когда вода остынет, перелейте отвар в основную смесь — лимонад готов.
Если время поджимает, проварите специи 5 минут — тогда отвар сразу можно будет использовать. При желании кроме имбиря и цедры можно добавить туда и другие специи. Если помимо лимонов используются апельсины, то особенно хорошо подойдёт гвоздика.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
В прошлом посте мы говорили о голубом пажитнике (уцхо-сунели), сегодня пришёл черёд сенного пажитника, который обычно называют просто — пажитник. Ну и изредка фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Обычно когда речь заходит о двух видах пажитника, они рассматриваются как равнозначные по популярности пряности, но на самом деле это совсем не так.
Пажитник (сенной пажитник) гораздо популярнее голубого пажитника. Именно поэтому по умолчанию пажитником является именно сенной пажитник, а голубой пажитник надо всегда называть с приставкой «голубой», либо, чтобы минимизировать путаницу, «уцхо-сунели». Далее под словом пажитник имеются в виду исключительно семена сенного пажитника. Его листья, в общем-то, тоже используются, но в первую очередь используются именно семена.
Популярность пажитника обусловлена не только кулинарным применением — он очень активно применяется в медицине и косметологии. К примеру, на севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай») — отвар семян пажитника, который считается невероятно полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Подобный отвар, кстати, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно.
Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии. Всё-таки доминирующий пажитник — это не всегда вкусно.
Исключение составляет разве что восхитительный сыр с пажитником. В комментариях к прошлой статье его не раз хвалили — действительно невероятно вкусно. На мой взгляд, это самое лучшее применение чистого пажитника, которое только можно придумать. Аромат чистый, ореховый, а горечь вовсе не ощущается благодаря предварительному вымачиванию. Увидите такой сыр в продаже — обязательно попробуйте.
Если говорить о пажитнике (сенном пажитнике) как о пряности — его нельзя рассматривать в отрыве от уцхо-сунели (голубого пажитника). Они похожи, имеют слегка разный аромат, и пажитник горчит чуть больше (но всё равно не слишком сильно). Всё упирается в доступность этих специй. У меня есть обе, поэтому я отдаю предпочтение уцхо-сунели — просто аромат нравится чуть больше. Если бы был только пажитник — тоже отлично, спокойно использовал бы его, просто клал бы чуть меньше. Стоят они примерно одинаково.
Если сравнивать аромат пажитника и уцхо-сунели, как я ранее уже говорил, у уцхо-сунели аромат тоньше и ярче, а у сенного пажитника — более глубокий и плоский. Оба они ореховые, но пажитник чуть сильнее отдаёт бобовыми. В литературе можно встретить упоминания, что пажитник имеет орехово-грибной аромат — я этого не чувствую, хотя на обоняние не жалуюсь. По крайней мере, тот пажитник, который имеется у меня, совершенно не пахнет грибами, а орехами — вполне.
Кроме сыра с пажитником в чистом виде молотый пажитник нужен при приготовлении бастурмы — тут он играет и роль пряности, и роль загустителя. Благодаря пажитнику кашица из смеси специй образует прочный слой на поверхности мяса, ну и аромат пажитника считается ключевым в бастурме. Очень часто можно встретить утверждения, что без пажитника бастурма — не бастурма, и я с этим абсолютно согласен.
Хочется отдельно подчеркнуть, что в бастурме используется именно сенной пажитник, он же фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Из-за путаницы в интернете часто можно встретить рецепты бастурмы с упоминанием голубого пажитника (уцхо-сунели). Вряд ли произойдёт что-то страшное, если вы возьмёте не тот пажитник, так как они похожи, но если хотите аутентичности и хорошей корочки — нужен именно сенной пажитник.
В Африке молотый пажитник часто добавляют в хлебное тесто при замесе — тоже получается здорово, и даже в России изредка выпекают такой хлеб. В сдобу пажитник добавлять наверное не стоит (хотя бывает и такое), но если вы печёте хлеб дома — обязательно попробуйте добавить для начала ¼-½ ст. л. молотого пажитника на килограмм муки. Собственно, уцхо-сунели тоже можно добавлять в тесто.
Выше перечислено довольно много способов применения пажитника, но самое главное — он всегда входит в состав карри. Там его от 5 до 10%, а учитывая популярность этой смеси, большая часть пажитника употребляется именно вместе с карри. Хмели-сунели, кстати, может быть как с уцхо-сунели, так и с пажитником. В общем, в смесях он прекрасен, и вы всё равно неизбежно получали и будете получать удовольствие от аромата пажитника, даже если и вовсе не знали о его существовании.
Ну и напоследок хочу дать ровно тот же совет, что и в прошлом материале — попробуйте добавлять понемногу молотый пажитник в привычные блюда с привычным набором специй. Эффект будет довольно интересным, и попробовать обязательно стоит как минимум с тушёными блюдами и супами, изделиями из фарша, и особенно с бобовыми, например, с гороховым супом. Горчинки не стоит пугаться — она сильнее чем у уцхо-сунели, но всё равно слабая, вряд ли вы её почувствуете на фоне других ингредиентов. Даже горчичный хлеб или горчичные баранки бывают, а пажитник куда безобиднее.