Сразу извиняюсь за капс в заголовке, хотелось придать некий эмоциональный окрас фразе.
Как-то в комментариях наткнулся на прекрасное по своей сути определение профессии бариста - "чел в татуировках с цветными волосами, который пытается научить всех правильно пить кофе". Не претендую на 100% цитирование, искать этот коммент тоже не буду, но суть была такова. И я задумался, почему у большей части аудитории несколько предвзятое отношение к этой профессии. Пришел к некоторым выводам, постарался вывести причинно-следственную связь, и хочу поделиться с вами тем, к чему в итоге пришел.
Я сам бариста, на данный момент около года как работаю в кофейне. Плюсом, у меня уже был опыт работы на схожей "должности" 8 лет назад. Соответственно, я могу судить как со стороны человека в более менее осознанном возрасте, так и со стороны практически вчерашнего школьника.
Поясню так же один важный момент. Существует два сегмента кофейного рынка - спешалти и коммерция. То, о чем буду говорить ниже, я буду рассматривать с точки зрения стандартов приготовления по мнению The Specialty Coffee Association (SCA, Ассоциация Спешалти Кофе). И качество это должно распространяться как на зерно, так и на чашку, которую готовят для гостя.
Коммерческий сегмент же (большинство крупных сетей кофеен, точки "с собой, к примеру) я рассматривать не буду. У них другая специфика и цель. И если углубляться в этот момент по полной - вся простыня растянется на здоровенный гобелен, так что обозначу все это вкратце, чтобы было понятно о чем пойдет речь. Если кому интересно в подробностях почитать про сегменты, их различия, и вообще чего это такое - в интернете полно статей. Я же пойду дальше.
Обозначу некую сферическую в кубе ситуацию. Приходит Олег в новую для него кофейню, заказывает како-либо напиток. который он пьет уже лет 7 каждое утро. Пусть это будет капучино, большой, с 4 ложками сахара, просит сделать его обжигающе горячим и приготовить сразу, а он за ним придет минут через 7. И каждая из 4 опций по определенным стандартам будет неправильной с точки зрения этих самых стандартов. Что, где, почему опишу ниже. Сейчас же рассмотрим то, как может развиваться история дальше:
Первый вариант, самый правильный. Бариста готовит напиток, отдает его Олегу, желает хорошего дня и все довольны.
Второй вариант, спорный. Бариста готовит напиток, но при этом поясняет почему так пить не правильно, а правильно пить по другому. Далеко не всегда это уместно. Тем более Олегу это не интересно, так как он пришел за конкретным напитком, а тут его еще и поучают. Непорядок.
Ну и третий вариант, когда Олегу с таким заказом отказывают, по той же причине - он заказал "неправильный" напиток. Не самый распространенный вариант, с некоторыми нюансами, но он имеет место.
Пройдусь по неправильному кофе:
Правильным объемом "большого" кофе является объем 300-350мл. Который в большинстве случаев и во многих заведениях обозначается как "средний". Большой объем (400-450 мл) был неким удачным маркетинговым ходом. В эпоху Старбакса и подобным ему сетям такое разделение стало стандартным. В самых ушлых заведениях увеличение объема идет только за счет молока. Т.е. порция эспрессо на среднем и большом будет одна и та же. Что уже портит напиток, по факту получается латте. Делается это для удешевления, тут хитростей нет никаких. Либо все объемы увеличиваются пропорционально, но в таком случае напиток получается излишне крепким.
Крепость, в данном случае, я рассматриваю не как горечь кофе, а как процентное содержание кофеина в напитке. Да, сам кофеин дает горечь, но не только он отвечает за этот оттенок вкуса. И кофе с высокой кислотностью и низкой горечью (это вообще отдельная тема для разговора, которой тоже можно посвятить много времени) может содержать в процентном соотношении то же самое количество кофеина, как и какое-нибудь очень горчащее зерно.
В случае с молочными кофейными напитками можно случайно хапнуть слишком большую дозу кофеина. Да, молоко сглаживает его эффект, тем не менее кофеин - алкалоид, который по факту травит наш организм.
Так же большой объем подразумевает то, что вы собираетесь растянуть удовольствие пития на определенное время. А капучино - быстрый напиток. Который нужно пить сразу же, как только его приготовили. Только в таком случае раскроется весь потенциал органолептики этого напитка. И стандартный объем, 200 мл, можно выпить за раз. Кружку или стакан в 450 залпом осилит не каждый. Ну и от ожидания напиток неизбежно расслоится на кофе с небольшой примесью молока, молоко с примесью кофе и молочную пенку. Кстати, именно по причине несостоятельности в органолептическом плане в большинстве заведений перестали готовить латте-макиато.
Ну и температура. По стандартам, правильная температура вспененного молока - 60-65 градусов. В таком диапазоне получается самая однородная, глянцевая и упругая пена. При такой температуре напиток комфортно пить. Он ощутимо теплый, при этом не обжигающий. А вот при большем нагреве структура неизбежно ухудшается. К тому же, происходит перенасыщение молока водяным паром. Соответственно, ощущения от напитка и вкус портятся.
Вообще, стоит пару слов сказать про то, что такое вкусная чашка кофе. Вкус - понятие очень субъективное, про него тоже можно много чего интересного рассказать. Но сейчас о другом. Вкусная чашка - сбалансированная чашка. Если брать как пример капучино - однородная структура, баланс между вкусом молока и кофе, приятная плотность взбитого молока, ощутимая сладость самого молока. Это вкусный и приятный напиток без каких-либо добавок.
А, ну еще есть такой момент, что тот же пресловутый капучино в Италии - утренний напиток. И считается дурным тоном пить его после обеда.
В итоге, если все так заморочено, что делать Олегу? Неужели переучиваться. отказываться от того, к чему он привык, и заставлять себя пить то, что ему не хочется? Нет.
Существует проблема снобизма. Снобов ни в одном приличном обществе не любят. А в кофейной сфере их довольно много. И, как мне кажется, проблема тут в том, что в среднем по палате возраст людей, трудящихся на должности бариста в кофейнях, довольно низок.
В кофейни идут, по большему счету, студенты на подработку. Кто-то летом, кто-то круглый год трудится. Возраст стажеров, с которыми мне приходилось работать, был 18-20 лет по большему счету. А в этом возрасте юношеский максимализм, как правило, херачит во все поля.
Юное дарование устраивается на работу, его там учат всяким интересным вещам, рассказывают кучу всякой информации, которая не дана простым смертным. А в неокрепшем мозгу все возводится в абсолют. И как-то иначе никак действовать нельзя. К тому же, он же знает как должно быть правильно. И не применить эти знания будет просто преступлением. А то, что гостям это не нужно по большему счету - не особо важно.
Я сам был в свое время таким, мне казалось, что это важно - донести до людей как должно быть правильно. Поправить кого-то. Объяснить что-то кому-то, даже если меня не спрашивают. Касалось это, правда, алкоголя, так как он мне был больше интересен. Но сути это не меняет. И вот примерно то же самое я вижу в людях, которых стажировал. Если они чему-то научились раньше - для них это аксиома. И по другому ну никак не может быть, ибо не правильно.
И вот на этом моменте почему-то упускается момент, что кофе подается в первую очередь для гостя. И он волен пить его так, как нравится ему. Кофейная полиция не арестует за то, что вам нравится добавлять сахар в кофе, к примеру. Да, по стандартам это не правильно. Но если вам так вкусно - да ради бога.
При всем этом, зачастую, иногда стоит выходить за зону комфорта. Пробовать что-то новое. Тем более, если вам нравится кофе. Если вы всю жизнь пьете кофе с сахаром или сиропами - попробуйте обойтись без них. Если вы пьете американо - попробуйте фильтр или другой альтернативный метод заваривания. Но, если оно вам не надо - пейте так, как нравится.
