Поэтому Грейг, как умный, целеустремленный человек не дает никаких рецептов, а ищет принципы их построения, отчасти с большим успехом, проводя исследования. Он пишет в третьей части своей статьи о ромовом масле. В этом есть определенный смысл, несмотря на отсутствие конкретного рецепта. Он случайно находит описание «винокурни с Ямайки», опубликованное в статье «Как сделать немецкий ром» в американском альманахе за несколько лет до публикации работ Грейга. В своей соответствующей статье от августа 1895 года «Ямайские дрожжи» он довольствуется тем, что описывает с (хорошо понятным) удовлетворением, как неназванный ямайский дистиллятор описывает ход брожения точно так же, как Грейг описывает его со своими дрожжами №18 (Sacharomyces mellaceus Jörgensen), которые он обнаружен и самостоятельно описал.
Анонимный автор статьи «Как сделать немецкий ром» был достаточно честен, чтобы сказать, что его «рецепт» не всегда срабатывает, потому что некоторые винокуры следовали его букве, но не получали «немецкого рома». Это потому, что не каждый тростник, дандер или скимминг одинаковы, точно так же, как вы можете дистиллировать любое вино, но вы не всегда получаете хороший, годный коньяк.
Как мы увидим позже, Грейг также рассматривает развитие вкуса ананаса органически (микробами), как уже было описано. В третьей части своего эссе он говорит:
«Каждый дистиллятор знает, что ром, приготовленный из свежего сока сахарного тростника, не имеет ярко выраженного вкуса, в отличие от рома, приготовленного из скимминга, патоки и дандера. Также обычно утверждается, что «ром» можно приготовить только из сырья, прошедшего процесс варки сахара, хотя и неизвестно, какая именно часть этого процесса имеет решающее значение»
Мои эксперименты привели меня к тому, что нагревание сырья с известью является основной и неотъемлемой частью процесса.
Я уже показал роль, которую известь играет в производстве фруктовой кислоты, хотя вполне вероятно, что способ воздействия отличается от того, который я указал вначале. Эксперименты (которые еще не завершены), по-видимому, показывают, что фруктовая кислота является продуктом окисления эфирного масла.
В любом случае, наблюдения, охватывающие значительный период времени, подтверждают, что фруктовая кислота из тростникового сока, обработанного щелочью, а затем стерилизованного, значительно проявила себя под воздействием открытого воздуха (в стерильных условиях).
Это изменение, какова бы ни была его природа, происходит как в щелочных, так и в кислых растворах, хотя изменение в первом случае не очевидно до тех пор, пока жидкость не будет подкислена. Действие извести в этом случае является фактором, действующим косвенно; но известь также оказывает непосредственное влияние на аромат, высвобождая эфирное масло рома. (Похоже, Грейг предполагал нечто подобное, поскольку ферментация масляной кислоты протекает хорошо только тогда, когда молочная кислота-предшественник связана) Это очень легко доказать, как только она будет обнаружена.
Теперь Грейг описывает свой эксперимент.
Соображение, которое привело к продвижению исследования:
1. Применение щелочи к суслу для помощи дрожжам №18 в развитии характерного для них аромата,
2. Невозможность получения каких-либо ароматических масел из необработанного известью сока сахарного тростника, или из рома, изготовленного только из необработанного сока сахарного тростника,
3. Наличие этого эфирного масла в роме, произведенном обычным способом.
4. Обработка сока известью является частью химической обработки, которой подвергается сок на большинстве сахарных заводов.
Запах эфирного масла лучше всего описывается, когда говорят, что это эфирное масло рома, потому, что оно имеет типичный и неопределенный запах рома. Аромат рома, безусловно, обусловлен только наличием характерного аромата этого масла, который так необычайно отличается от аромата любого другого дистиллята. Небольшое количество масла можно оставить в стакане на воздухе на значительное время без потери аромата.
Поэтому я должен сказать, что ром обязан ему своей маслянистой природой, своим содержанием и богатством своего вкуса, и это единственно отличает настоящий ром от любого искусственного продукта…
Температура кипения масла, по-видимому, довольно высока. Оно входит в перегонку с последней фракцией [всегда идет в хвостах], и часто может быть извлечено из дандера в большом количестве. Мне также удалось извлечь его из патоки в небольших количествах.
Тот факт, что его температура кипения высока, и что его можно извлечь из дандера, сразу показывает, что наш процесс дистилляции не дает нам столько масла в нашем роме, сколько мог бы.
Выясняется также, что использование аппарата непрерывного действия, или ректификационной колонны с хорошим укреплением, безусловно, означает потерю аромата рома в отношении этого эфирного масла. Это также объясняет, почему перегонка с низким уровнем крепости дает лучший ром, а ром перегнанный при высокой крепости - является некачественным, что, по-видимому, является довольно распространенным мнением среди производителей.
С другой стороны, нужно следить, чтобы извести не было в избытке, так как это привело бы к разложению «фруктового эфира». (Грейг должен был выяснить, сколько должно оставаться свободной кислоты, потому что брага не должна быть щелочной.)
Интересно, кажется, что в некоторых колониях совершают похожий процесс, но вместо извести используют поваренную соль.
То, что я сказал ранее о возможности появления разных «фруктовых кислот» в разных видах сахарного тростника и на разных почвах, относится и к ромовому маслу. Хотелось бы верить, изучив ром из разных мест, что отклонения более связаны с количеством масла, чем с тем, что разные почвы дают разные характеристики масла.
Но раз уж этот важный момент были установлен, а именно необходимость нагревания сырья с известью (для высвобождения эфирного масла), и количество, в котором оно встречается, так сильно варьируется, то мы должны провести систематическое исследование сахарного тростника с различных почв, с целью понять: В чем причина различия?
Ясно, что до тех пор, пока не доказано, что такие различия имеют место быть, исследования в этом направлении не могут быть предприняты. Некоторых может удивить, что такие различия не показывают серьезных различий в качестве рома из одного и того же поместья. Но правда в том, что при одинаковом метода изготовления такие изменения в характере сока, на него почти не влияют.
Что касается производства, в работу идет не только остаток предыдущей выгонки (т.е. дандер), но многие владельцы переносят свой дандер из сезона в сезон.
Что касается самой дистилляции, то это не просто двойной прогон. Они также используют реторту [сухопарник], которая все еще содержит немного барды от предыдущей дистилляции.
Наконец, ром хранится в достаточно больших бочках, пока его не переправят на корабль. Тем не менее, внимательное изучение рома показывает тот факт, что есть различия в качестве среди образцов одного и того же сорта.
Чрезмерная обработка сока известью часто оказывает неблагоприятное влияние на аромат и вкус рома. Это связано с тем, что органические основания, или вещества алкалоидной природы, высвобождаются и обнаруживаются затем в роме.
Экстракция хлороформом образца такого рома показала эфирные масла, имеющие неприятный запах, напоминающий запах и вкус темно-коричневой жидкости, обнаруженной в стебле пахучего табака.
Нет никаких сомнений в том, что это происходит из-за присутствия оснований на основе пиридина, и что именно присутствие этих веществ делает некоторый ром испорченным.
У кого была возможность понюхать эти вещества, отделенные от приятно пахнущих компонентов рома, должно быть и желание их оттуда устранить. То, что это возможно - не вызывает сомнений.
Можно использовать только умеренное количество извести, и только тогда получится эфирное масло рома, без дурно пахнущих оснований. Таким образом, можно видеть, что правильная обработка жидкости имеет большое значение не только для производителя сахара, но и для производителя рома.
На основании своих исследований могу сказать: если добавить в сок столько извести, что его огненно-оранжево-красный цвет станет рубиново-красным, то есть опасность появления зловонных компонентов. Поэтому необходимо соблюдать осторожность при добавлении извести.
[Арройо привязал эту поправку к рН раствора, указав норму в поднятии рН на 0.5]
На территориях с тяжелой, плохо дренированной, глинистой почвой считается необходимым брать больше извести, что, вероятно, связано с инверсией глюкозы, происходящей в сахарном тростнике, растущем на такой почве, на которой нет условий для полного созревания сахарного тростника. В дополнение к мерзкому запаху такие органические основания также оказывают сильное ингибирующее действие на ферментацию.
В большом количестве опытов брожения с дрожжами №18, я обнаружил, что это происходило весьма часто. Дрожжи были отравлены! Количество извести влияет не только на аромат, но и на ход брожения. Вполне вероятно, что некоторые неудачи на заводе по производству рома можно отнести к неправильной обработке тростникового сока.
Таким образом, известь оказывает сильное влияние, как в хорошем, так и в плохом смысле. При осторожном отпуске (подщелачивании известью) можно обнаружить, что щелочь постепенно исчезает [растворяется] при постепенном нагревании. Важно обратить внимание на разные показания двух индикаторов: фенолфталеина и лакмуса. В первом отчетливо видно постепенное уменьшение количества щелочи, тогда как в случае лакмуса можно было бы подумать, что она все еще присутствует в избытке. То, что это не так, показывает и перегонка: обнаруживается, что лакмус перегонки ошибочен, и нет влияния на фенолфталеин. Это, безусловно, связано с очисткой летучих органических оснований, не взаимодействующих с фенолфталеином. Вряд ли нужно говорить, что это не связано с выделением аммиака.
Поскольку эти исследования являются новой территорией, было важнее определить основные моменты и важные факты, чем заниматься теоретическими вопросами. Эксперименты были начаты с целью выяснения роли дрожжей № 18 в формировании характерного аромата. Вскоре я обнаружил, что блуждаю в темноте, пока не осознал важность обработки тростникового сока известью.
В следующей работе Грейга «Дрожжи Ямайки», процитированной выше, после описания совершенно аналогичного процесса брожения с дрожжами № 18 и заявления неназванного автора с Ямайки, он говорит, что выделил и попробовал около 19 разновидностей дрожжей для рома. № 1-17 были низового брожения, а № 18 и 19 – верхового брожения, аромат создавался только № 18.
Грейг жаловался, что неназванный автор ничего не сказал ни о роли «ромового масла», ни даже о присутствие этого «масла» не было упомянуто. Затем он продолжает: «Я видел микроба, который мог вырабатывать из чистого сахара жидкость, пахнущую чистой ананасовой эссенцией, и у меня есть два вида Sacharomyces anomalus, которые придают патоке ярко выраженный ананасовый вкус».
Затем он приходит к экспериментам доктора Натана в Ротвайле, чтобы поговорить о вкусах фруктов и чистой культуре дрожжей, которые он цитирует из «Исследований из практики ферментационной промышленности» Хансенса.
В оставшейся части статьи указано только, что дрожжи 3-17 (см. выше) завершили ферментацию за 3-6 дней, тогда как ром № 18 занял 12 полных дней. Между прочим, Грейг рекомендует использовать чистые культуры.
В последней работе, относящейся к этому, «Чистые дрожжевые культуры и общие соображения», которая также появилась в Бюллетене ботанического отдела, Ямайки, том. II, в 1895 г., обсуждаются общие бродильно-биологические и бродильно-технические проблемы. Тематика была о «роме», но Грейг был слишком занят, и он не смог вернуться к ней снова; он обсуждает относительную стерильность одного компонента ромового сусла (сок сахарного тростника, дандер, скимминги, мелассу) и приходит к выводу, что культура дрожжей, которую он хотел использовать, не создает особых трудностей.
Между прочим, Грейг делает очень большую разницу между «Качественным ромом» и «Обычным» или «Чистым ромом».
Для «качественного рома», который в основном включает в себя немецкий ром или ароматизированный ром, импортируемый почти исключительно нами, в Германию, и немного в Англию, он подчеркивает необходимость уже упомянутой «цистерны для отходов». Он прямо называет их «непременным условием» производства качественных товаров.
Его несомненно верное мнение можно резюмировать тем, что в производстве ценного аромата рома участвуют два фактора:
1. ромовое масло, обязанное своим происхождением дрожжам (№ 18 или Sacharomyces mellaceus),
2. специфические сложные эфиры рома, которые также являются биологически важными, происходящие из цистерны для отходов.
Он говорит даже больше: «Я знаю, что ром особого сорта, который в течение нескольких лет имел высокую цену, потерял ее, хотя его характер и качество не ухудшились. Думаю, примерами могут служить «ананасовый ром» и «новый кожаный ром».
Как утверждает Грейг, практикующие работники говорят, что в цистерне для отходов жидкость гниет, созревает или разлагается, что он считает правильным. Тем не менее, он еще не осознал реальную природу мусорной цистерны (см. результаты Вента).
Из всех, кто до сих пор публиковал исследования о роме, Грейг, несомненно, был лучшим редактором. Его публикации, которые лишь немного дополнялись другими, позволили бы нам, хотя и не теми методами, как пытались Герцфельд и другие, производить ром из иностранного материала без импорта самого алкоголя.
[Немцы хотели покупать дешевую патоку, а не дорогой ром]
Это означает, что мы могли бы производить ром по образцу немецкого рома, если бы мы привезли определенное сырье, которое мы не можем производить сами. Возможно, еще есть возможность углубиться в детали этого вопроса.
Все, что публиковалось о ямайском роме, частично уже было сказано. Должно быть, достаточно обратиться к библиографии, потому что в противном случае этот обзор стал бы слишком обширным.
В завершение наших размышлений о ямайском роме можно обратиться к работе англичанина У. Коллингвуда Уильямса, которую он написал в 1907 г., через 15 лет после работы Грейга, в Журнале Общества химической промышленности (стр. 498). О работе Грейга он не упоминал, и не знал о ней. В его работе есть даже неверное указание на брожение. Он кратко говорит следующее:
Существует два основных типа рома:
1. «Обычный чистый», обычный питьевой ром,
2. «Ароматизированный», или «немецкий» ром, который служит только для купажирования и кулинарии.
Оба имеют в качестве исходного материала:
2. Скимминги, т.е. снятая пена от варки сока сахарного тростника, затем подвергнутая кислотному брожению.
3. Дандер, дистилляционный остаток, барда. В нем все еще есть 10-15% сахара, большее количество органических кислот, в основном: уксусная, пропионовая, масляная, молочная.
Во время брожения, которое длится 5-6 дней (вместо удвоенного времени по Грейгу), кислые бактерии постоянно размножаются и в конце концов обгоняют дрожжи. При перегонке в обычных перегонных кубах на открытом огне, первая порция образует ром. При производстве ароматизированного сырья добавляют «кислоту» и «ароматизатор». В Тринидаде и Демераре производство рома отличается от ямайского метода тем, что в очень быстром брожении участвуют только дрожжи, а не бактерии. Товар этот более низкого качества. Однако у Уильямса есть сравнительный анализ, который может оказаться более ценным, чем его производственные данные.
1. Как уксусная кислота.
2. Как амиловый спирт.
3. Как ацетальдегид.
* в граммах на 100 литров абсолютного спирта.
[ В целом этот ученый был на правильном пути, но завершить исследования ему, по видимому, не удалось, вскоре Германия напала на Польшу, и химики были переквалифицированы на другие работы, как сложилась его судьба - мне не известно.
Из того, что мне удалось найти про современное положение дел - и немцы, и островные производители рома, так и не смогли победить эту загадку, и даже напротив - многие знания были утрачены, в пользу упрощения и удешевления производства.
В следующем посте я попробую описать свой базовый рецепт рома, запиленый мною на основании сегодняшних химических достижений и старых научных работ, который можно взять за основу человеку, который хочет купить тростниковую патоку (а сейчас это вполне доступно, хотя, я б не сказал что дешево) или вырастить сахарный тростник на своем же огороде, и сделать ром ]
