Сердитый немец и ямайский ром, вторая часть его записок⁠⁠

Первая часть его рассуждений, и споров с самим собой, была тут Сердитый немец и ямайский ром

Часть 2. 21 марта 1936 г.

Во второй части своего эссе Грейг обсуждает важность «фруктовых кислот». Он не может с уверенностью идентифицировать их, но сообщает, что это, по-видимому, та же самая кислота, которую обнаружил Герцфельд (опыты по производству ромоподобных продуктов из свекольного сока, патоки и тростникового сахара).

К сожалению, Герцфельд также не идентифицировал эту кислоту. Это продукт ферментации, который участвует в образовании ромового аромата. Насколько можно составить представление по неадекватным анализам Грейга, Селла и других, это может быть жирная кислота (масляная, каприновая или пеларгоновая).

Однако уже здесь следует отметить, что возможно, создать синтетический ромовый аромат не так и сложно. Самое главное - получить так называемое «ромовое» масло, которое является основной составляющей ромового аромата. В частности, я напоминаю всем аналитикам, что лучший способ определить, имеете ли вы дело с настоящим ромом или подделкой - это дать образцу несколько часов постоять с серной кислотой, а затем определить органолептически, остался ли у раствора аромат рома, или нет.

Эфиры разрушаются серной кислотой, но остается неизвестное по составу ромовое масло. Таким образом, ромовая эссенция и прочие подделки остаются, так сказать, без запаха, в то время как настоящий продукт или его смесь, все еще имеют безошибочный запах рома.

Следовательно, ромовое масло не может быть сложным эфиром. Таким образом, «фруктовая кислота» Грейга может иметь лишь второстепенное значение, хотя, конечно, хорошо известно, что сложные эфиры в роме не бесполезны, и придают определенный вкус и запах.

Во время брожения рома, безусловно, образуются также и различные виды сивушных масел, таких как амиловые спирты, которые эффективно действуют как укрепляющая основа для ромового масла. Таково значение фруктовой кислоты Грейга.

Грейг сообщает:

«Впервые я обнаружил эту кислоту в старом дандере, где ее было много. Дандер содержит её, по крайней мере, столько, что я мог чувствовать запах. Запах не проявляется до тех пор, пока не произошло уксусное брожение и в жидкости не появилось большое количество «уксусного налета». Через некоторое время запах уксуса стал менее интенсивным….

Затем появился сильный фруктовый запах. Когда я экстрагировал дандер петролейным эфиром, после выпаривания растворителя оставался ароматный осадок. После добавления едкого натра запах мгновенно исчезал, но вновь появлялся при добавлении серной кислоты. Таким образом, очевидно, что вещество имеет кислотную природу. Теперь вопрос заключается в том, как эта кислота попадает в дандер? Её не было в нем, когда дандер был свежеприготовлен, она была обнаружена в значительном количестве после окончания уксусного брожения»

Лично я - игнорирую эти объяснения Грейга, потому что они слишком неопределенны. Технически, это слишком похоже на маслянокислотное брожение. После окончания молочнокислого брожения сахара, т. е. после того, как молочнокислые бактерии утихли, маслянокислые бактерии находят благоприятные условия для жизни и образуют масляную кислоту, пока и они не исчерпают необходимое питание.

Точно так же её могут образовывать другие специфические бактерии (поскольку это, вероятно, биологический процесс) после того, как уксуснокислые бактерии закончили свою работу в дандере. По-видимому, требуется присутствие определенного питательного вещества, которое находится в дандере, и поступает либо из дрожжей, либо из патоки, либо из сока сахарного тростника. Изучить это подробно - было бы стоящей задачей. Однако, это также может быть разлагаемое известью гликозидоподобное или, как обычно пишут, сложноэфирное соединение в соке сахарного тростника. Потому что Грейг продолжает:

«Когда я добавлял разбавленную холодную серную кислоту в сок сахарного тростника, я не смог обнаружить эту фруктовую кислоту. Затем я нагрел сок сахарного тростника с известью, а затем подкислил его серной кислотой. Появился запах фруктов, а экстракт петролейного эфира оставил осадок с таким же фруктовым запахом, как фруктовая кислота, извлеченная из дандера. Отсюда можно сделать вывод, что мы имеем дело с одной и той же кислотой.

Таким образом, мое объяснение образования этой фруктовой кислоты состоит в том, что она сначала химически связана с неким спиртом в соке сахарного тростника, а при обработке известью происходит разложение, омыление, при котором кальциевая соль кислоты высвобождает спирт.

При последующем брожении в тростниковом соке, или в дандере, он разлагается с образованием свободной фруктовой кислоты и уксуснокислого кальция. Ничего не могу сказать о связывании фруктовой кислоты в исходном соке сахарного тростника. Возможно, она находится в форме воска или растительного масла, что, возможно, объясняет энергию, необходимую для его разложения. Несомненно, что это вещество может быть разложен непосредственно крепкой серной кислотой без предварительной обработки известью и нагревания.

Но так как этот процесс не осуществляется в варочном цехе, и уксусная кислота не может реагировать так энергично, как концентрированная серная кислота, то понятно, что обработка сока известью играет важную и решающую роль в приведении фруктовой кислоты в форму, в которой она впоследствии становится источником аромата.

Однако в какой бы связи ни была фруктовая кислота, она в любом случае летучая. Это кажется мне важным моментом, потому что летучее соединение может выделяться, при слишком большом количестве извести и при слишком сильном нагревании, в виде испарений, без разложения»

То, что это действительно возможно, показывает следующий эксперимент:

Дандер быстро нагревали до кипения, и отгоняли 1/4 часть жидкости. Второй раз дандер обработали сильной щелочью, а потом подкислили серной кислотой, и снова отогнали 1/4. Во втором опыте было обнаружено присутствие аромата; При экстрагировании без обработки щелочью и кислотой аромат не проявился.

Я также смог получить фруктовый эфир этой кислоты из рома, путем обработки щелочью и серной кислотой, что, по-видимому, доказывает, что часть этой кислоты иногда избегает разложения и находится в свободном состоянии.

Поэтому мне представляется необходимым преобразовать эту «соль» в такую форму, в которой она впоследствии могла бы стать источником аромата при нагреве тростникового сока в течение умеренно долгого времени до температуры, не превышающей 80°С [похоже на температуру при дистилляции]. Если огонь слишком сильный, существует вероятность того, что значительное количество кислоты улетучится вместе с паром и, таким образом, ускользнет от реакции.

Однако, пока фруктовая кислота находится в растворе в форме кальциевой соли, она не может оказывать ароматизирующего действия. Поэтому, для освобождения требуется подкисление серной кислотой или уксусное брожение [на Ямайке вместе с дандером всегда льют тростниковый уксус в брагу, ингредиент называется "эсид", кислота]. Таким образом, очевидно, что это во многом зависит от обработки, которую жидкость проходит в варочном цеху.

Когда используется «обычный», или «чистый» процесс, то есть происходит быстрое, чистое спиртовое брожение, фруктовая кислота не высвобождается, и аромат, который она может производить, отсутствует. Однако, если скимминги пропускают по так называемым «цистернам отходов», заполненным отходами сахарного тростника, где они подвергаются предварительному подкислению, которое, безусловно, представляет собой уксусное брожение, тогда фруктовые кислоты высвобождаются при условии, что нагревание сока с известью осуществляется эффективно. Природа производимого аромата, вероятно, будет разной, в зависимости от разнообразия операций с цистернами для отходов.

Как мы узнали из отчетов голландских исследователей, цистерны для отходов часто играют несколько иную роль, чем описано у Грейга. Существует болезнь сахарного тростника, которая называется болезнью ананаса. Дело в том, что некоторые виды черной плесени не поражают здоровые части тростника; плесень не может повредить здоровым стеблям.

Вент сообщил в Бюллетене исследовательской станции Западной Явы, Сурабая, в 1893 году, что он обнаружил новый гриб внутри стеблей тростника, который значительно повлиял на выделение сильно эфирного запаха, напоминающего ананас. Он назвал эту бактерию Thielaviopsis aethacticus. Он растет на растворах целлюлозы или крахмала, не производя этого запаха. Но в растворах декстрозы, тростникового сахара, а также декстрина гриб, возможно, после предшествующей инверсии, образует спирт, уксусную кислоту, этилацетат и ананасовый эфир [этилбутират]. Последний исчезает, но при более длительной выдержке появляется снова! Гриб не поражает здоровый сахарный тростник, потому что не может проникнуть сквозь твердую кору. Но если кора повреждена, или если стебель очищен, происходит заражение.

От арракских винокуров мы знаем, что у них есть специальные зацементированные цистерны, содержащие заплесневелый сахарный тростник, в которых он ферментируется для получения ананасового вкуса. Эти цистерны называются «цистернами для отходов». Грейг говорит, что «природа производимого аромата различается, в зависимости от того, как обращаются с цистернами для отходов». Так как брожение в тропических странах быстрое, есть все предпосылки для того, чтобы создавать такие побочные продукты брожения (вкусоароматические ингредиенты) и добавлять их в спиртовой раствор, чем, конечно, снижать выход спирта при перегонке. Он говорит, например: «Нет сомнений в том, что в цистерне для отходов одновременно происходят многие виды брожения; фруктовая кислота будет пытаться этерифицироваться со спиртом  и образовывать характерные для них сложные эфиры. Жидкость в емкости оставляют для брожения до образования «кремовой» пены.

Однако в конце этой части эссе Грейг оставил замечание, которое соответствует версии, которую всегда предполагали химики-знатоки, и которое никогда больше не упоминается ни Грейгом (кроме третьей части той же работы), ни другими авторами: Влияние на вкус растительных или других добавок. Он заканчивает вторую часть следующим образом:

«Поскольку фруктовая кислота присутствует в соке сахарного тростника в значительном количестве, она может выделяться в обычных процессах варки и дистилляции и сильно влиять на характер рома. Было бы интересно узнать, присутствует ли фруктовая кислота в соке сахарного тростника на всех фермах и для всех сортов. Возможно, сахарный тростник с разных почв или разные сорта сахарного тростника с одной и той же почвы производят разные ароматические кислоты. Так вот, в разных ромах я обнаруживал уникальный, собственный запах, и, экстрагированный петролейным эфиром, напоминал мне запах новой кожаной обуви. Возможно, этот запах в роме, вызван наличием кислоты, имеющей такой привкус. Это может быть определено только путем предварительного анализа тростникового сока из сортов, которые дают начало рому с таким запахом кожи.

Запах кожи также может исходить от искусственной ароматизации, потому что на Ямайке есть древесина, которая имеет запах, сильно напоминающий новую кожу, и способна отдавать свой аромат рому при контакте с ним.»

Об этой древесине я пытался навести справки во многих ботанических садах тропиков, конечно, сначала в Кингстоне. Все напрасно! Большинство вообще не отвечали, некоторые отвечали кратко, что ничего об этом не знают.

Представители Ямайки написали мне, что Грейг ошибся.

Однако его заявление слишком определенно и слишком очевидно. Кроме того, нам хорошо известны запахи всевозможных «улучшителей вкуса» от серьезных репортеров.

Надобно процитировать здесь также немецкого эксперта, покойного тайного советника Герцфельда из сахарного института в Берлине, который, опираясь в основном на Штоманна, в уже цитированной работе сообщает следующее: Он жалуется, прежде всего, на то, что «скудные работы о производстве рома, к сожалению, часто полны неясностью и многочисленными противоречиями». Затем он продолжает:

«Чтобы придать рому аромат, при дистилляции делают много добавок, например, трилистник на Мадагаскаре, в Азии, также, кора акации, называемая паттай, в восточной Индии и Санта-Доминго листья Annona squamosa; особой популярностью пользуются персиковые листья, скрывающие неприятные запахи»

Ему пришлось основывать свое описание композиции на книге Робинсона 1849 года (той же, что и у Селла); потому что он не нашел что-то более современное. В этой связи можно ожидать, что соответствующая статья французского автора Жоржа Жакмена (Comptes rendus hebdomadaires 1897, vol. 125 p. 114) под названием «Развитие принципов ароматического двойного брожения в присутствии алкоголя». de Certaines Feuilles» (Развитие ароматических принципов путем спиртового брожения в присутствии определенных листьев). Единственное короткое произведение, впрочем, очень интересное. Жакмен говорит следующее:

«Листья многих растений, плоды которых имеют характерный вкус, сами, как кажется, не обладают источником этого вкуса. Если растереть их между пальцами или растолочь в ступке, вы не почувствуете ни запаха, ни вкуса; если варить листья с водой, тоже ничего не замечаешь.

Свойства некоторых листьев, которые нельзя обнаружить никакими физическими воздействиями, как мне кажется, играют определенную роль в созревании плода, это можно сравнить с гликозидами. Руководствуясь этим предположением, я провел следующие эксперименты, которые служат отправной точкой для других, результат которых я представлю в Академию.

Я погружаю, например, листья яблони или груши в 10-15% раствор сахара, а затем добавляю дрожжи, выбранные для брожения букета. Как только начинается ферментация, становится заметным запах яблок или груш, в зависимости от происхождения листа. Как только брожение закончилось, после удаления дрожжей получается жидкость более или менее соломенно-желтого цвета, которая раскрывает характерный вкус фруктов и приводит, в процессе перегонки, к появлению спирта с тонким букетом яблок или груш. Листья виноградной лозы дают жидкость с отчетливым винным запахом и вкусом, а при перегонке - спирт с прекрасным букетом. Эти эксперименты производятся с виноградными листьями из моего собственного поместья в Мальзевилле близ Нанси, что придает вину особый вкус…»

[Мне этот процесс знаком по сухому охмелению пива, и эта методика, иногда дает весьма интересные результаты]

После этого отступления вернемся к работе Грейга. Она, несмотря на все неясности, которые, вероятно, связаны с недостаточным научным, особенно химическим, образованием, является наиболее показательным из всех описаний ямайского рома, хотя и требует весьма критического прочтения.

[Но это будет уже в третьем куске его дневников...]