Забавное 8
Середина нулевых. Весна, вода поднялась, вобла уже ловится, селедка тоже. Приехали в Астрахань мои знакомые, и поехали мы на рыбалку на базу отдыха. Водки взяли два ящика (на семерых), мясо, овощи, в общем, к рыбалке подготовились. Даже удочки прихватили. На второй день, проснувшись утром, часов в 12, решили половить рыбу, ведь все таки на рыбалку приехали… А наживки нет. Забыли червей купить. Сидим на берегу, грустим, пивом полируемся, и тут к берегу подходит Казанка (моторная лодка) и мужик с Казанки нам: «ребят, рыба-икра нужна?». Ну, думаю, подфартило. КанЭчна! Угостили его рюмкой водки, он расчуствовался и предложил сгонять к ним на рыболовную тоню (тоня – это бригада рыбаков от колхоза или ИП-шника, у которой есть официальная квота на вылов рыбы) «тут недалеко» за рыбой. Погрузились мы втроем в Казанку и – на тоню. Шли недолго, минут сорок, причалив к тоне мужик кричит своим: «Парни, икра еще есть?» В итоге, после небольшого торга, нам поменяли на 10 бутылок водки примерно литров пять черной икры. Икра свежая, только с пробоя (процесс, когда икру, которую только вытащили из осетра, пробивают через крупное сито, чтобы убрать плёнку) и солят.
На этой «рыбалке» я на себе прочувствовал ту ситуацию из к/ф «Белое солнце пустыни», когда таможенник говорит жене: «…опять эта икра, хлебушка бы!..». И для справки: икры много не съешь. Пара столовых ложек и все. Не лезет. Кстати, не вся черная икра, которая продается на рынках Москвы и СПБ и подается там в ресторанах – икра осетровых рыб. Довольно большая часть – щучья икра, окрашенная чернилами кальмара. На вкус они почти одинаковые, т.к. некую терпкость во вкусе придает краситель. Не специалист не различит. Только щучья икра мелкая (как стерляжья) и при попадании в воду или водку с неё смывается краска. Не попадитесь)).
Икра
Пикабушники с севера! Мое обращение к Вам! Никогда не ела настоящей черной икры. Кто сможет выслать баночку? С меня алаверды!
Про черную икру
Люди часто спрашивают меня знаю ли я Тайлера Дердена какова моя профессия.
На самом деле вру, я боюсь разговаривать с людьми, а с рыбой работаю потому что она молчит.
Но всё же когда речь заходит о том, чем я занимаюсь, а это рыбоёбствоводство, разговор в ближайшие 1-3 минуты скатится к разведению осетров. Если мой собеседник - человек за 50, заставший совок, обязательно будет брошена фраза-триггер для меня. Собственно, вот она:
"Вот раньше черную икру трёхлитровыми банками жрали, по квартирам носили, обмазывались, печи ей топили, да выкидывали - не знали куда деть... А щас, чегой-та, стоит она как крыло от боинга..."
Я размышляю о том, почему человек не может провести логическую связь промежду тем, как счастливо население в 80-е обжиралось черной икрой и почему потом куда-то ВНЕЗАПНО делись осетровые?
Ещё мне глубоко непонятно возведение посоленных рыбьих яиц в статус какого-то кулинарного фетиша. При том эти яйцы на вкус как блевотина и воняют жабами.
Но блевотина блевотине рознь, как бы. Вот, кароч, вам экскурс об эволюции кавиара на наших столах.
Вообще, у осетровой икры есть 5 стадий зрелости, в цикле жизни рыбиков они выстроены вот так:
I - Ткань протогонад у малька, в которой невозможно распознать икру или молоки.
II - Примерно на 3-8 году жизни ткань в брюшной полости рыбы начинает оформляться в что-то похожее на гонаду (разброс во времени созревания зависит от вида рыбы - стерляди быстро зреют, осетры или белуги дольше).
III - Сегрегация и увеличение клеток - уже становится понятно, что это будет - икра или молоки. Из таких гонад (или ястыков) и готовится паюсная икра. В этот момент рыбам делают УЗИ - просвечивают их и смотрят кто на мониторе, мальчик или девочка. Самок откидывают в икряное стадо, самцов "выбраковывают" - отправляют в товар.
IV - Четвёртая стадия зрелости. Икра набирает цвет, форму, вкус, упругость. Когда житель пост-совка вещает о трёхлитровых банках с черным золотом в его детстве - он говорит именно про икру этой стадии зрелости. Её можно добыть только вспоров рыбе брюхо и достав гонады. Осетрина в таком случае становится одноразовой.
Готовить такую икру очень прост - ястык кидается на грохот - специальное сито и перетирается через него. На сите остаются плёнки, в которые упакована гонада в теле рыбы. После к икре добавляют соли 3-5% от веса и катают в банки.
Собственно сама простота процедуры - распотрошил рыбу, кинул ястык на сито, бухнул соли и закатал - сослужила не оч хорошую службу для рыб. В конце 80-х и начале 90-х их и потрошили как могли.
Называется такая икра - "забойная" и считается среди всяких поехавших ТруЪ. А всё остальное - типа пародия на ТУЪ САМУЮЪ черную икру.
V - Если выждать много-много времени, икра будет готова к переходу с IV на V стадию зрелости. V стадия называется не хитрым словом "нерест" - это тот момент когда икринки покидают тело самки через яйцеводы и вымётываются в воду. Ну по крайней мере так должно быть в природе. В аквакультуре всё иначе.
Когда у нас, рыбоводов, есть стадо потенциально икорной рыбы, мы ждём когда вся икра внутри рыбы дойдёт до стадии "IV, завершенная". Проверяется эта готовность биопсией - через стенку тела в рыбу всаживается специальное шило с выдолбленной канавкой. Этим шилом-щупом копаемся в гонаде, достаём немного икринок и смотрим под микроскопом насколько они зрелые. Щупом работать надо очень аккуратно, вместо гонады его можно всадить в почку или кишку рыбы. Будет внутреннее кровотечение и смерть животного через 2-3 дня.
Итак мы постановили что все икринки в гонаде готовы к нересту. Но добровольно их рыба нам не отдаст, её надо подтолкнуть. Сначала выдерживаем рыбу пару недель при нерестовых температурах. Потом мы должны повысить у неё в крови уровень гормонов, которые спровоцируют выброс икры из полости тела через яйцеводы.
Для это берут леща, вскрывают ему бошку, достают оттудова гипофиз, промывают и обезжиривают его ацетоном несколько раз, сушат, потом растирают до порошка, смешивают с физраствором и упарывают это зелье рыбе. Через 1-2 суток она начнёт метать икру.
Без регистрации и СМС.
Если пролюбить вспышку и не отдоить рыбу после того, как она начнёт выкидывать из полости тела икринки, наступит VI фаза зрелости - резорбция. Икра превратиться из упругих черных шариков в какое-то блевотное месиво и половина выйдет из рыбы, а половина останется внутри тела и резорбирует - рассосётся.
Не все рыбы при этом выживают. А пережившие перескакивают с VI стадии на II и начинают набор икры по новой.
А как обрабатывают икру 5 стадии зрелосте я заповествую в следующем посте. Этот и так уже начина напоминать простыню.
ИКОРНЫЕ МЫТАРСТВА
Данный продукт в моей семье является культовым. Может потому, что мой дед был инспектором рыбоохраны, и в детстве моей матери икра осетровых рыб Обского бассейна стояла банками в холодильнике, и они скармливали ее собакам. Может быть потому, что когда мне было шесть годов батя принес с работы трехлитровую банку красной икры, которую мы стремительно, в кратчайшие сроки и сожрали. Любовь к икре, по моему мнению, как и путешествия, дело привычки и генетики. Возможно, если бы я не ел ее в детстве то, «воняющая рыбой соленая клюква» меня бы не интересовала. К сожалению в наше время икра как и все ценное принадлежит «своим людям» и дешево ее не найти, ибо браконьеров долбят нещадно, т.к. бабки должны литься в нужное русло… Хороша красная икра на Камчатке, купленная на рынке в Петропавловске. Всю попробуешь и по нраву выберешь. Ешь ее и чувствуешь буд-то бог тебя своей дланью кормит. Правда цена, к сожалению, совсем не радует. Хотя я к этому и то не сразу пришел, в начале меня обманули в Ключах, продав прошлогодний мороженый пересол в 400 гр. банке вместо 500ки. Тем не менее, красную икру стоит есть только на ДВ ибо привозят до нас оттуда уже третий сорт…
С черной все обстоит совсем не хорошо. Осетру не фортануло, что его не родившихся детей признали нац достоянием и продают дороже золота, искусственно взвинтив цену. Конечно, посещала меня мысль съездить в Астрахань в цитадель черноикорного производства, но проводя аналогию с Крымскими Персиками которые в Ялте стоят на 100р. Дороже, чем в Сибири, чую, что откушав вдоволь икры, удеру оттуда не только с голой жопой, но и в долгах…
Сие прискорбно, но есть надежда на Северные поселки великой русской реки Енисей Игарка и еще ниже по течению. Там говорят из за отдаленности от цивилизации люди пока живут по совести и добывая сей ценный продукт собственным трудом, не ломят за него цену. Хотя верится в это с большим трудом…. Такая вот загогулина понимаешь…
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605