Хлеб из прошлого
Только что ходил в один известный магазин, закончился наш хлеб насущный, был немного в ступоре...
Только что ходил в один известный магазин, закончился наш хлеб насущный, был немного в ступоре...
Решил испечь не совсем стандартный хлеб.
Данный хлеб "на любителя " ,из за высокого содержания гречневой муки обладает влажным, слегка липковатым мякишем, но вместе с этим у него богатый,сложный вкус и текстура.
Собственно рецепт :
Пулиш :
Мука пшеничная в/с 200 гр .
Дрожжи сухие 3 гр .
Вода (теплая) 230 гр.
Смешать все компоненты, дать постоять При комнатной температуре 2часа ,перемешать еще раз и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Паста из гречки :
Крупа гречневая отварная 120 гр.
Вода 50гр .
Пробить гречку с водой в блендере до однородной массы, потом протереть через среднее сито (я не протирал )
Тесто :
Мука пшеничная в/с 370 гр.
Мука ржаная обдирная 50гр .
Мука гречишная 150 гр.
Пулиш (весь)
Паста из гречки (вся)
Соль 25 гр .
Вода(холодная ) 320 гр.
Собрать все компоненты за исключением соли, и вымешивать 5-7 минут, затем убрать в холодильник на 15 минут. После этого добавить соль и месить еще 3-5 минут.
(я замешиваю вручную, при замесе с помощью миксера или тестомеса надо немного по другому поступать)
После этого дать тесту подойти 40-60 минут при комнатной температуре, сделать обминку складыванием (4 сложения) ,и убрать в холодильник на 8-12 часов.
За это время тесто должно прилично подойти.
Поделить тесто на заготовки, сделать шары и оставить подходить на 30-40 минут.
Подошедшие шары сформировать в батоны и дать им расстояться 30 минут.
Сделать пару надрезов (я рекомендую использовать лезвия) и выпекать 45-50 минут. (ставим При 250 °с, через 10 минут убавляем до 210°с, в духовку заранее поставить металлическую емкость с водой)
Результат примерно такой :
Отличный рецепт закуски, можно подать, как горячим, так и в холодном виде. У нас дома этот рецепт называем печеночный хлеб. Всегда получается ароматно, вкусно и спорим так печенку вы еще не готовили!
За год готовлю этот рецепт несколько раз, все очень просто.
Рецепт:
печень куриная 500 гр,
лук 4 шт,
морковь 1 шт,
сыр 200 гр,
зелень петрушки,
растительное масло 150 мл,
молоко 250 мл,
яйца 6 шт,
мука 350-400 гр,
разрыхлитель 1,5 ч.лож,
соль, черный перец,
сахар 1 ч.лож.
Лук нарезанный кубиком и морковь натертую на крупной терке обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Жарим до золотистости лука.
После чего обжариваем печенку, нарезаю небольшими ломтиками. Растительное масло для обжаривания используем из общего количества, для рецепта теста (150 мл). Как только лишняя влага выпарится, солим и остужаем.
В яйца добавляем сахар, соль и взбиваем до пышной пены. Продолжаем взбивать, вводим молоко и растительное масло.
Дальше в яичную смесь добавляем остывший лук с морковью, порезанную зелень петрушки, натертый сыр и муку. Все хорошо перемешиваем, тесто должно быть, как густая сметана.
Для запекания использую бумажные формы размером 21*7 см. Часть теста на дно, распределяем печень и заливаем оставшимся тестом.
Запекаем печеночный хлеб при температуре 180 градусов, 40-50 минут.
Сочные кусочки печени, ароматное тесто, рецепт всегда получается очень вкусным!
Как всегда все подробности приготовления можно посмотреть в коротком видео рецепте.
Обратите внимание на формат хлеба и его состав! Вся суть сегодняшнего дня в данном фото.
Пользуясь вынужденным бездельем решил дома испечь хлеба. Обычно мне таких дел на работе хватает, я работаю в пекарне.
Но сейчас из за травмы застрял дома, поэтому поехали.
Загодя поставил пулишь (жидкая опара)
Смешав 150 гр пшеничной муки, 4 гр дрожжей и 200гр теплой воды.
Дал постоять 2 часа, затем еще раз перемешал и убрал в холодильник на ночь.
На утро выглядит так :
Теперь собираем вместе 550 гр пшеничной муки, 150 гр ржаной, 40 гр овсяных хлопьев ,10 гр сахара ,и готовый пулишь.
Добавляем 500 гр холодной воды (воду взвешивать !) и месим 5-8 минут. Затем убираем в холодильник на 15 минут, потом добавляем в тесто 15 гр соли и месим до готовности. Должно быть так :
Через сорок пять минут проводим обминку складыванием ,4 сложения.
Убираем в холодильник на пару часов.
Затем делим на части (я сделал примерно 4*200гр ,1 * 600 гр) .Округляем ,подпыливаем мукой, накрываем либо пищевой пленкой, либо влажным полотенцем. Через полчаса формируем будущие хлеба :
Хлеба на противене оставляем на кухне на 45 минут, затем надрезаем ,по линии надреза проходимся оливковым маслом с чесноком и розмарином.
Печки в духовке При 210 градусах 28 минут для маленьких хлебов и 42 минуты для большого хлеба. Готовые хлеба промазываем по линии надреза чесночным маслом.
Чиабатта с добавлением ржаной муки, сахара и молока. Немного необычная, но тем не менее очень вкусная, от швейцарских хлебопёков. Делается как и большинство вариантов этого хлеба на долгой опаре холодного брожения. Не черствеет до трёх дней. Из приведённого в рецепте количества ингредиентов получится три хлеба, весом примерно по 450 гр.
Рецепт:
Опара:
1.Пшеничная мука, сорт Экстра - 170 гр (можно высший)
2.Ржаная мука, обдирная - 170 гр
3.Вода комнатной температуры - 280 гр
4.Дрожжи гранулированные - 3 гр
Просеять и смешать два вида муки. Замесить опару 5-6 минут. После выбраживания при комнатной температуре 1-2 часа, убрать в холодильник, на 18-20 часов.
Готовая опара:
Тесто:
1.Пшеничная мук сорт Экстра - 370 гр
2.Вода комнатной температуры - 415 гр
3.Молоко комнатной температуры - 140 гр
4.Вся опара.
5.Сахар 22 гр
6.Дрожжи гранулированные - 11 гр
7.Соль поваренная - 28 гр.
Опару прогреть до комнатной темперы, дрожжи растворить в воде, сахар растворить в молоке.
Воду смешать с молоком, положить опару и муку. Замесить довольно липкое тесто - 15-20 минут на 4 скорости тестомеса. За 3 минуты до конца замеса добавить соль.
Переложить в пластиковую коробку с крышкой. Оставить бродить при комнатной температуре 90-120 минут. Дважды обмять методом "растяни и сложи".
Вывалить тесто на посыпанную мукой доску и разделить на три части.
На фото одну часть я уже заформовал:
Каждую часть слегка растянуть и сложить пополам вдоль длинной стороны.
Расстойка на противне 30-35 минут, при комнатной температуре..
Выпекать первые в разогретой до 250С духовкуе 10 минут, с паром, затем снизить температуру до 220С. Общее время выпечки 30-35 минут.
Остудить на решётке.
Приятного аппетита.
Ещё один хлеб из книги "Richemont. Книга эксклюзивных рецептур." "А ЛЯ" потому, что сформован не как в книге, а простым подовом караваем. Но вкус его от этого не стал хуже. Хлеб изготавливается на "спелом тесте", впрочем как и многие другие рецепты в этой книге.
Единственная проблема, это заранее замесить тесто для "спелого теста" и выдержать его в холодильнике 24-48 часов. Результат этого стоит!
Рецепт спелого теста:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 200 гр
2.Вода комнатной температуры - 136 гр
3.Дрожжи гранулированные - 2 гр
4.Соль поваренная - 4 гр
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, дать ему подняться при комнатной температуре 60-70 минут и убрать в холодильник минимум на 24 часа. Можно 2-3 суток.
Спелое тесто через 48 часов в холодильнике:
Рецепт хлеба:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр.
2.Спелое тесто - 220 гр
3.Вода температурой 30С - 340 гр (я брал 330 гр)
4.Дрожжи гранулированные - 5 гр
6.Соль поваренная - 12,5 гр
Замесить тесто. В тестомесе это 15 минут на 2 скорости.
Оставить бродить при температуре 30С в течении 70-90 минут.
Готовое тесто после 80 минут брожения:
Вывалить тесто на подпыленную мукой доску. Тесто липковатое. разделить на 2 куска по 500 гр. Сформовать в шары и оставить на расстойку, на противне в течении 40-50 минут.
Выпекать при температуре 210С - 30-35 минут, первые 20 минут с паром. Можно просто опрыскивать духовку из пульверизатора раза - 3-4. Отсудить на решётке.
Для тех кто захочет испечь этот хлеб в аутентичном виде привожу страницу с формовкой:
Приятного аппетита!
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Довольно простой рецепт настоящего французского багета, от известного пекаря. Тесто требует длительного выбраживания в холодильнике. Зато в результате вы получите характерный багетный вкус, хрустящую корочку и великолепный мякиш.
Рецепт:
1.Мука пшеничная 1 сорта - 500 гр.
2.Вода комнатной температуры - 345 гр
3.Дрожжи прессованные - 4 гр
4.Соль поваренная - 10 гр
Смешать воду с мукой и оставить минимум на 60 минут при комнатной температуре, для автолиза.
Добавить дрожжи и соль. Месить 9 минут на первой скорости и 5 на второй.
Убрать тесто в холодильник на 24-48 часов.
Тесто после 48 часов в холодильнике.
Вывалить тесто на посыпанную мукой доску. Сложить пополам и растянуть. Это придаст тесту силу. Разделить на три куска и опять растянуть в длину каждый кусок. Сформовать багеты обычным способом.
Расстойка 30 минут при комнатной температуре (лучше 60 минут).
Надрезать.
Выпекать в течении 25 минут при температуре 230-240С. В течении первых 15 мнут трижды опрыскать духовку из пульверизатора.
Остудить на решётке.
Приятного аппетита!