Все кто помнят эту колбасу или интересуются колбасами СССР сразу скажут, что это колбаса сделана не по ГОСТ. И будут абсолютно правы. Это рецептура колбасы до появления её в ГОСТ на сырокопчёные колбасы. У неё немного другой состав и технология изготовления, а так же более высокие требования к сырью. По ГОСТ данная колбаса состоит из свинины нежирной и свинины полужирной. В данном варианте колбасы она вся состоит из свинины полужирной, но из определённой части свиной туши, а именно шейка и лопатка вместе с хребтовым шпиком.
Более того указано, что мясо должно быть от животных в возрасте 2-3 года, так как оно более вязкое.
Результат стоил приложенных усилий. Колбаса получилась необычайно вкусной и при этом нежной. Любителям домашних колбас рекомендую её попробовать изготовить.
В данном случае я применил синтетическую колбасную оболочку Айцел, для сырокопчёных колбас. Она позволяет избежать закала и не столь требовательна к поддержанию уровня температуры и влажности при созревании колбас.
Рецепт на 1 кг сырья:
1. Свинина полужирная - 1 кг ( шейка, лопатка, шпик)
Авторы рекомендуют чтобы содержание жира было 40-50%, для однородности фарша.
2. Нитритная соль - 35 г
3. Сахар - 2 г
4. Перец черный, молотый - 2 г
5. Душистый перец или кардамон,
или мускатный орех молотые - 1 г
6. Коньяк или мадера - 15 мл
7. Жидкий дым - 15 мл (по желанию)
8. Колбасная оболочка калибром 45 мм.
Посол. Свинину режем на куски по 80 -100 г и засаливаем в пластиковом контейнере 5 - 7 суток, при температуре 2-4С.
Просоленное мясо режем на кусочки 2,5х2,5 см и охлаждаем до 2С, если их температура была выше.
Всё сырьё пропускаем через мясорубку с решёткой 2,5-3 мм. Добавляем сахар, пряности, коньяк и вымешиваем 8-10 минут до липкости. Я это делаю планерным миксером.
Набиваем колбасные оболочки калибром 45 мм. У меня это оболочка Айцел. Данную оболочку нельзя прокалывать иглой перед набивкой и набивать надо максимально плотно. Она очень прочная, но не любит механических повреждений.
Вывешиваем при комнатной температуре на 48 часов.
Вялим в холодильнике 4-5 недель, при температуре 12-15С.
Я первый раз использовал оболочку Айцел, у меня колбаса вялилась 5 недель в холодильнике при этом потеряла всего 25% веса. Затем я её вялил при комнатной температуре ещё 3 недели, до потри веса 40%. Колбаса приобрела нужную влажность и отменный вкус.
Следующую колбасу в этой оболочке попробую вялить полностью при комнатной температуре.