Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86)
Это одна из самых жирных сырокопчёных колбас и при этом она и самая дешёвая, так как в её составе только свиное мясо двух видов. Невзирая на её жирность колбаса получилась очень вкусной. В изготовлении она проста. Не обязательно использовать те пряности, что в рецептуре по ГОСТ, их можно подбирать по своему вкусу. Я изготовил эту колбасу строго по рецептуре.
Из не ГОСТовских добавок только жидкий дым и стартовые культуры.
Для любителей домашнего изготовления колбас рекомендую обратить на неё внимание.
Существует похожая колбаса Майкопская, но она получится чуть дороже, так как у неё немного другой состав.
Рецепт на 1 кг сырья:
1.Свинина нежирная - 400 г
2.Свиная грудинка - 600 г
3.Соль нитритная - 35 г
4.Сахар песок - 2 г (кристалют - 4 г)
5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 г
6.Чеснок свежий - 0,5 г (гранулированный - 1 г)
7.Коньяк - 20 мл
8.Жидкий дым - 15 мл
9.Стартовые культуры - 0,4 г
Предварительный посол: Свинина нежирная в кусках по 80-100 г, толщиной 8-12 мм.
Свиная грудинка куском.
Время посола: Свинина нежирная - 5, грудинка - 7-8 суток
Свинина нарезается кусочками 1,5х1,5 см и подмораживается в холодильнике в течение 3 часов.
Замороженная грудинка нарезается кусочками 4-5 мм длиной 10-12 мм.
Свинина пропускается через мясорубку с решёткой 2-3 мм. В полученный фарш добавляют пряности, сахар, стартовые культуры, жидкий дым и коньяк. Стартовые культуры разводят в 15 мл тёплой воды.Фарш замешивается в планетарном миксере в течение 7-8 минут на 3-ей скорости, до липкости. Температура фарша не должна превысить 12С. Затем в фарш добавляется нарезанная замороженная грудинка, частями. После добавления каждой части фарш вымешивают до равномерного распределения кусочков грудинки, на 1-ой скорости.
Набивка в коллагеновую колбасную оболочку калибром 45 мм. Пред набивкой коллагеновые оболочки замачивают в тёплой воде на 10-15 минут. Если оболочки пересохли и рвутся при набивании, необходимо в воду добавить соль (одну столовую ложку).
Повесить в вертикальном положении, для осадки при комнатной температуре на двое суток.
Вялить в холодильнике 4 недели, после потери 30% веса колбаса готова.
Сразу после набивки.
Готовая колбаса.
Приятного аппетита!