Домашняя колбаса + Кулинария

Жаль, баранину найти довольно-таки сложно, было решено делать из говядины, она как-то более доступна.

Для приготовления использовал говядину ~1 кг. Порезал на кусочки под мясорубку.

Из расчёта на 1 кг использовал соли 30 гр нитритной и 30 гр обычной. Из приправ использовал сахар 1 гр, черный перец 1 гр, душистый перец 2 гр, сушёный чеснок 15 гр. Также, добавил 3 столовых ложки Бехеровки. Перемешал в контейнере мясо с солью, приправами и в холодильник. Пару раз в день перемешивал.

Для набивки использовал баранью череву 20-22 мм. Мясо пропустил через мелкую решетку на мясорубке. Также, в фарш вмешал 25 гр свежего чеснока. В итоге чеснока получилось всего 40 гр на 1 кг продукта. Перед набивкой понял, что стандартная насадка для колбасы на мясорубку слишком широкая для бараньей черевы. В итоге пришлось набивать пальцем через обычную лейку для воды)

Получилось 7 колбасок разной длины. Между бумажными полотенцами, под пресс и на сутки в холодильник.

Пресс не особо помог, колбаса сплющилась совсем немного. После чего 2 кружка отправились висеть на балкон (10-15 градусов, без солнца и сквозняка), а 5 штук – на дверцу холодильника.

Те, которые висели на балконе, начали прям быстро терять в весе и высыхать на глазах. В итоге через 4 дня из-за любопытства одна палочка была порезана.

Снаружи твёрдое, внутри мягкое. На вкус готовое, отправил висеть ещё на балкон. Потеря веса: 02.04 – 325, 06.04 – 163, 07.04 – 143, 09.04 – 125 гр. Потеря веса составила 62%. Наверное, это много. На вид твёрдая, если постараться, можно поставить синяк на теле. Режется сложно, но жуётся легче. Вкус – очень чесночный. Чеснок перебил даже какой-нибудь намёк на запах бехеровки.

Параллельно с этим на дверце холодильника суджук никак не хотел усыхать. Вес 02.04 – 813, 06.04 – 644, 09.04 – 533 гр. Точнее, по весу то он терял, но выглядел всё равно «мокрым». 9 апреля, как снял и попробовал суджук с балкона, из холодильника перевесил туда же на балкон. (Слева)

12.04 вес составил 378 гр, потеря веса 54%. Хватит. Тот, который изначально висел на балконе, в разрезе имел форму, близкую к «8». Суджук из холодильника имел форму «0». В центре был намного менее плотный с зеленовато-чесночным цветом. Вкус также чесночный, говяжий, сочный.

В целом, отличная закуска. И быстро сушится. Что, скорее всего, связано с маленьким диаметром. В дальнейшем буду класть меньше чеснока и вешать сразу на балкон.

Буду рад любой критике)

Свиная шея хорошо подходит для сыровяла, так как обычно продаётся ровными кусочками, в меру жирная, с красивым «жирным» рисунком. Был куплен кусочек на 680 гр, но не был сфотографирован( В контейнер насыпал обычную соль и закопал туда мясо так, чтоб со всех сторон было покрыто солью. На 2 дня в холодильник.

После двух дней откопал свининку, и в воду вымачивать на 2 часа, каждые полчаса менял воду. (справа вымачивается говядина на другой рецепт)

После вымачивания насухо обтёр бумажными полотенцами и обвалял в специях. Какого-то определённого набора нет, кто как любит. Могу ошибаться.

Обмотал в 2-3 слоя марлей, перетянул ниткой и на балкон готовиться. Вместо балкона можно вешать на дверь холодильника, около форточки и т.д. Везде свои нюансы. В данный момент в апреле удобная погода для того, чтобы вялить на балконе. 2 апреля вес был 630 гр. Провисело мясо 23 дня, и в конце весило уже 422 гр. Потеря в весе 33%. По многим рецептам потеря веса должна составлять около 40%. Было уже невмоготу ждать решено, что хватит.

Так как всё время шея была в марле и скрыта от глаз, процесс «освобождения мяса» был небольшим сюрпризом.

Практически однородная консистенция, цвет красно-бордовый, упругость, ммм… По соли отлично, по приправам тоже. За счёт жировых прослоек мясо жуётся немного дольше, но ещё из-за «жировой паутинки» мясо получилось очень красивым.

Без нитритной соли, готов выслушать за ботулизм. Четвёртые сутки, полёт нормальный, все дегустаторы живы здоровы)

Рад выслушать критику, в сыровяле новичок. Но, как видите, главное желание)

Вдохновлялся этим рецептом, автора благодарю, пробудил желание попробовать). Рецепт взят за основу, изменения присутствуют, делюсь опытом.
Исходник: кусок говядины (без кости) весом 893 гр. Мясо цельным куском, но неровное настолько, насколько это возможно. Присутствуют и жилки, и плёнка. Мне было лень было решено не обрезать ничего и попытаться сделать конфетку из того, что имеем.

Взял соль обычную вместе с нитритной в пропорции 50/50, на данный вес мяса – 55 гр. Натёр мясо солью и убрал в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов доставал, сливал выделявшуюся воду, переворачивал мясо и натирал одну сторону небольшим количеством обычной соли. В результате, через 3 суток мясо потемнело.

После засолки вымачивал в воде 3 часа. Каждые 30 минут менял воду. Слева вымачивается свиная шея, также на сыровял.

После вымачивания мясо обтёр насухо бумажными полотенцами. Завернул в одноразовую пелёнку и под гнёт на 4 часа в холодильник. После взял наш кривой кусок и, насколько можно ровно, обвязал по кругу нитками, стянул, придав цилиндрическую форму. В таком виде, стянутом нитками, повесил в холодильник на 3 дня.

После трёх дней снял все нитки, мясо осталось более-менее хорошо держать свою новую форму. Приправы (паприка, красный перец, горчичное семя, чёрный перец, сушёные лук и чеснок, чили, тмин, петрушка), залил кипятком до консистенции густой сметаны, так чтоб можно было обмазать всю поверхность полученной смесью. Я мазал руками, лопаткой и ложкой мне неудобно. (Приправы +- можно использовать кто какие любит, хочу выслушать мнение более опытных сыровялов.)

После обмазки мясо отправилось на дверцу холодильника. Точную температуру и влажность не знаю, обычный работающий рефрижератор, открывается несколько раз в день. Всего вялилось мясо с 4 по 25 апреля, 3 недели. Последнюю неделю (с 17.04) висело только на балконе (10-15 градусов, без сквозняка).

Потеря веса по дням: 04.04 – 890, 09.04 – 815, 17.04 – 660, 18.04 – 643, 21.04 – 580, 25.04 – 515 гр. Общая потеря веса составила 42%, на этом терпение кончилось было решено, что хватит.

В процессе усушки, естественно, мясо пошло трещинами, кусок то изначально неровный и стянутый. Но в целом, форму сдержало. И, ближе к финишу, в трещинах стало появляться что-то, похожее на белую плесень. При ближайшем рассмотрении оказалось, что это жилы и плёнка, которые я не обрезал в начале, дают такой некрасивый эффект. Также, местами на поверхности появились мелкие белые точки. Было решено, что это выступила соль. По данному абзацу есть вопросы, интересно мнение более опытных.

После долгожданной дегустации, хочу сказать, что мясо получилось. Получилось и красивым, и вкусным. Цвет у краёв темнее, в центре светлее. Мясо в меру упругое, не мягкое, но и не жёсткое. По вкусу – на соль отлично, не пересолено. Обмазка остаётся на ломтике при нарезке и даёт вкус в зависимости от того, какие приправы использовались. У меня – островатое, но тут уже кто как любит. В целом – очень вкусная и красивая закуска!

Вот такую коллекцию удалось завялить на самоизоляции в апреле. Остальной опыт в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.

Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.

Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.

Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.

Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)

Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.

Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.

Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".

Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.

Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.

Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.

Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.

Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.

По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.

Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)

Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.

После дегустации пошли третьи сутки - все живы)

Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.

Буду рад критике по приготовлению.

Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)

P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.