Честно признаюсь, мое пиво не разу не портилось от заражения, поэтому все что я пишу это только теория, но вероятно, она работает.

Естественно, мы не сможем соблюсти уровень чистоты операционной. Наша задача минимизировать количество ненужных нам микроорганизмов в пиве с тем чтобы они не смогли развиться достаточно быстро в достаточном количестве чтобы испортить нам пиво раньше чем мы его выпьем, поэтому параноить не надо. После окончания тихой фазы брожения, дрожжи создадут в пиве среду в которой плохишам будет некомфортно. Размножаться и выделять плохое они будут все равно, но очень медленно, поэтому если их было изначально мало (мы тщательно все вымыли и не дали заселиться из воздуха), то и сколько либо значимое влияние на наше пиво они окажут нескоро.

Также, можно почти вообще не параноить относительно оборудования используемого до охлаждения пива. Пиво проконтактировавшее с этим оборудованием будет очень эффективно продезинфецировано в процессе кипячения.

Несомненно, гигиена нужна на всех этапах, мы ведь пищевой продукт готовим и для себя притом, но особенно все это важно на этапе начинающемся после охлаждения пива.

Плохиши попадают в пиво двумя основными способами:

• внутри частиц сырья, прилипшего в время варки и не отмытого как следует

• с поверхностей "чистого", ранее вымытого, но не продезинфицированного оборудования

Следовательно, чистка (мойка) оборудования всегда проводится в два этапа: собственно механо-химическая мойка для удаления частиц "грязи" и дезинфекция.

Я не включаю здесь ситуации типа кошка упала в бродильник после заправки дрожжей. В этом случае, сливаем воду сусло. Мы говорим о нормальном течении процесса.

Если мы что-то не отмыли после варки, с большой долей вероятности, внутри частицы есть что-то питательное. Обычно не отмываются "комочки" которые состоят из белков, крахмала, сахара и воды. По сути, это хлеб. Если мы это теперь оставим стоять при комнатной температуре, а еще и не просушив как следует - то мы создали питательную среду в которую теперь почти наверняка кто-нибудь из воздуха заселится, размножится и после этого перейдет в спящую стадию. Если мы теперь приведем в контакт этот комочек с суслом, то мы сусло заразим тем что в этом комочке развилось. Количество микроорганизмов будет, скорее всего, достаточно для того чтобы колония опередила в развитии дрожжи, выработала свой защитный механизм от защитных механизмов дрожжей и выросла во что-то что уже будет угрожать нам или нашему пиву.

Поэтому, первый этап это всегда тщательное удаление всех остатков сырья со всего оборудования. Для этого можно использовать просто губки и мыло и средство для мытья посуды, однако придуман более эффективный способ.

Вначале, естественно, ополаскиваем водой и вынимаем прямо большУю грязь типа осадка дрожжей из бродильника или бруха из варочника. Затем приступаем к мойке.

Мойка

На производстве, так как физически переместить тонный варочный котел на кухню для мойки нельзя, используют методику мытья Clean In Place или CIP. По-русски это тавтологически называют часто СИП мойка. Смысл состоит в использовании химической мойки горячим раствором щелочного моющего средства (часто просто щелочью называют). В оборудование (котел), которое нужно вымыть, через специальный разбрызгиватель (а-ля разбрызгиватель для поливки газонов), называемый моющая головка, подается специальным насосом из специального резервуара под относительно высоким давлением раствор достаточно едкого щелочного моющего средства.

Горячая щелочная среда позволяет разрушать "комочки" сырья, а ПАВ добавки, позволяют растворить и смыть грязь с поверхностей оборудования. Разбрызгивание под давлением помогает механически разрушать грязь. Раствор при этом многократно рециркулирует (собирается со дна емкости и подается обратно в моющую головку).

По сути, это такое же моющее средство и тот же процесс что происходит в бытовой посудомоечной машине. Также как в бытовой машине разбрызгивание нужно для экономии воды и средства. Нам нужна концентрация раствора, но мы не хотим наливать полный тонный котел концентрированным средством.

Если вдруг посудомоечной машины нет, мы моем в тазике. В идеале - также с щелочным средством и горячей водой. Почему мы моем всякими Fairy и в теплой воде? Потому что горячо и щелочь разъедает кожу, а так, процесс был бы значительно эффективней.

Дома мы можем проделать все то же самое - в идеале иметь мощный насос и головку. За ее неимением, используем метод "замачивания". Набираем котел (кегу итд) горячей воды, добавляем моющее средство и оставляем вымачиваться. В случае кеги, мы можем потряхивать ее, механически помогая убрать грязь. Обычно замачивание занимает порядка 20 минут. В этот период щелочь контактируя с частицами загрязнения химически их разрушает и (сворачивая в капельки, заставляет отлепиться от стенки, на которой они находились и раствориться в объеме моющего средства.

После окончания замачивания проверяем что все отмылось и то что не отмылось парой движений губкой моментально отходит. Стараемся не шкрябать и не оставлять царапин при отмывании - на царапинах в следующий раз будет концентрироваться грязь и смыть ее станет из царапины сложнее. Это одна из причин почему нержавейка это лучший материал для оборудования (пластик сильно царапается).

Для всех трубопроводов мы прокачиваем раствор через трубопроводы (краны, шланги). Если неудобно качать все время - покачали - дали помокнуть, прокачали снова. Для кранов, если не получается циркулировать, мы проливаем несколько секунд (подавая новый раствор в зону контакта), после чего оставляем отмокать, через 3-5 минут проливаем снова.

Щелочные растворы имеют конечный ресурс отмывания. Контактируя с грязью раствор химически вступает в соединения с загрязнением, тем самым теряя моющую способность. В своей практике, я стараюсь, тем не менее, для экономии мыть сразу несколько элементов оборудования. Замочил например, варочник, выдержал, перелил в грязную кегу итд. Когда замачиваю варочник, вместе с ним, естественно, замачиваю все что участвовало в варке и включаю насос на циркуляцию через чиллер.

Я использую средство PBW. Это просто очень дорогое спецовое средство для пивоваров. Есть куча дешевых аналогов, но я их не пробовал. Меня устраивает PBW. Помимо обычного действия щелочного моющего средства, он устраняет специфические для пивоварения загрязнения. Что для меня особенно важно (я сплю в том же помещении, где хранится мое оборудование) - это средство устраняет запах хмеля, который мне не нравится постоянно чувствовать. Оборудование после мойки практически не пахнет.

После окончания замачивания, моющее средство сливаем и смотрим глазками - скорее всего все будет очень чисто, но в паре мест будет оставаться что-нибудь (типа пригара на нагревательных элементах котла). Просто нежно трем обычной губочкой сразу после сливания моющего раствора или я вообще из душевого шланга макс. напором поливаю. Все всегда отходит мгновенно.

Согласно инструкции, после использования моего моющего средства, оборудование нужно просто ополоснуть водой. Мне это нравится - мне это удобно. Я ополаскиваю из душа (кеги набираю и трясу).

После окончания мойки нужно оборудование, соответственно, ополоснуть чтобы удалить следы щелочи. Через все трубопроводы и краны прогнать чистую воду.

Перед сколь-либо длительным хранением оборудование обязательно нужно высушить. Мы не отмыли оборудование на 100% по любому что-то осталось. Почти все живое что нас окружает любит воду. Нам это не надо. Ну и плюс коррозия не дремлет. Нержавейка тоже ржавеет.

По окончании мойки любой предмет оборудования обязан не иметь никаких видимых следов загрязнения. Вот прямо первозданным должно все всегда выглядеть.

Мыть надо сразу! Исключения - пустые кеги из под пива. Если после окончания пива они не открывались - могут стоять пару месяцев спокойно. В общем, они могут стоять столько сколько стояло бы пиво.

Дезинфекция

Непосредственно перед использованием, любой использованный предмет оборудования мы дезинфицируем. Даже если он выглядит чистейшим! Даже если мы его только что дезинфицировали.

Есть два способа дезинфекции - температурой и химией. Температуру мы используем тогда когда она есть (например, лопатку-мешалку бросить в варочник во время кипения сусла). В дальнейшем это не эффективно. Да, хирургические инструменты стерилизуют в автоклавах с помощью температуры, но во первых, их распечатывают в чистых помещениях а во вторых, мы пиво в организм через желудок подаем а не в вену сразу. Требования гораздо ниже.

Наиболее эффективным является использования химических средств дезинфекции. Наша цель - убить достаточно большую часть осевших на механически чистое оборудование нежелательных микроорганизмов. Чаще всего, используется +_ то же что и для обеззараживания в обычной жизни. Механическая чистота важна потому что за время действия дез. раствора, он не сможет проникнуть вглубь частицы грязи и дезинфицировать то что там окопалось.

Есть много разных средств дезинфекции на основе хлора, на основе йода итд. Механизм у всех +_ одинаковый - окисление органических соединений с целью снижения жизнеспособности организма который сделан из этих органических соединений. Наносим средство всегда с избытком - его будет больше чем нужно для протекания химической реакции, поэтому после дезинфекции средства останется и дальше есть варианты: средство либо необходимо смывать либо нет необходимости его смывать, так как оно либо само разложится на безопасные компоненты, либо в целом не является вредным или опасным или невкусным.

Любое средство которое необходимо после использование смывать водой это бред, так как в воде (мы же водопроводную будем использовать) присутствует значительно количество (и непостоянное и неизвестное) нежелательных микроорганизмов. Из них самые противные (в нормальном городском водопроводе, соответствующем нормам, наверное, это слизистые и гнилостные. Это именно то что делает поверхность стенок бутылки скользкой через несколько дней, если оставить водопроводную воду просто так стоять.

Оптимально для комфортного пивоварения использовать средства не требующие смывания (No Rinse Sanitizer). Из них наиболее распространены средства на кислотной основе. Очень популярное средство, которое я использую называется Star San. Согласно инструкции, оно разводится водой в очень небольшой пропорции - несколько мл на литр воды. Необходимо дать средству проконтактировать с предварительно очищенной поверхностью в течение 5 минут, после чего, не смывая остатки средства, можно использовать оборудование. Основное действующее вещество - фосфорная кислота - компонент используемый в газировках в качестве консерванта = безопасное с пищевой точки зрения. Доп. бонусом является то что средство сильно пенится (спец. компонент в составе помогающий пенообразованию), что помогает лучше проконтактировать с труднодоступными местами оборудования (типа верхней поверхности кеги). Есть вариант такого же средства без пенообразующего компонента.

Кислотное дезинфицирующее средство также действует химическим образом, однако так как масса микроорганизмов с которым средство контактирует небольшая, то расход идет скорее из за того что средство остается на стенках. На практике, одну партию разбавленного водой средства можно использовать десятки раз и отправлять обратно на хранение. Хранится тоже хорошо, если замешано на основе дистиллированной или осмотической воды, иначе выпадает осадок.

В промышленности используют, чаще всего, надуксусную кислоту, которую также не смывают. Она дешевле, но более едкая и в быту может быть опасна. Вероятно, является более хорошим дезинфицирующим средством, но мне кажется избыточной. Также, я не находил ее в продаже не в промышленной фасовке. Смысл ее немного другой - после выполнения своей функции (окисление органических соединений), она просто разлагается на уксусную кислоту и воду. Те же соединения что итак появятся в результате брожения.

Как использовать: заранее развести водой согласно инструкции (на вкус должно быть прям кисленько). Я держу 5 литровую канистру готового средства. Также держу наполненный пульверизатор. За 5 минут до операции залить или обрызгать из пульверизатора все в радиусе 1 метра. Если отрываем крышку бродильника - обрызгать крышку снаружи. Если подключаем разливочный кран к кеге - кран разобрать и замочить в растворе, если мешаем что-то мешалкой - мешалку кладем на чистую поверхность и обильно из пульверизатора опрыскиваем сначала поверхность, потом - мешалку. Руки опрыскиваем (за 5 минут) и стараемся не лапать что-то слишком грязное. В емкости налить раствор (литр или около того), хорошенько взболтать емкость чтобы раствор попал на все стенки, пролить раствор через все краны и все трубки, даже если их (краны, трубки) в данной операции не используем (секунд по 5). Весь раствор собираем обратно.

По прошествии 5 минут, снова все обрызгать раствором, руки, крышки, столы. Если будем куда-то что-то класть, также 2 раза опрыскиваем. Все должно быть мокрым от раствора во время любой манипуляции.

Еще раз обрызгиваем руки, сливаем раствор из емкостей. Делаем манипуляцию. Если отрывали крышку, обрызгиваем место куда крышку потом обратно закроем. Если что-то клали на любую поверхность (например мешалку) - взяли снова - снова брызгаем. Не боимся попадания раствора в пиво - он не ощущается вообще. Не боимся, например, наливать пиво в кегу полную пены от старсана.

По окончании - весь раствор из емкостей (если мы что-то заливали раствором) собираем обратно на хранение. Если получилось что раствор смешался с пиво или суслом - такой загрязненный раствор выливаем.

Наша цель - любая поверхность которая проконтактирует с пивом или проконтактирует с любой другой поверхностью, которая уже в свою очередь проконтактирует с пивом должна провести 5 минут в контакте с дезинфицирующим раствором перед тем как контактировать с пивом.

That's all, Folks!

Вторая и более важная для домашнего пивовара цель карбонизации это улучшение органолептических качеств. Не вкуса, как такового, т.к. газированная вода хоть и обладает неким вкусом и ароматом, но не критично, а именно газирование изменяет наше восприятие вкуса и осязания напитка. Естественно, газ также создают красивую шапку пены :-)

Мы будем говорить только об углекислоте. Также используют азот и "пивной газ" - смесь азота с углекислотой.

Каким образом мы можем насытить пиво (жидкость) углекислым (газом) ? Мы растворяем газ в жидкости (для таких же душнил как я сам: я намеренно не буду говорить о реакции образования кислоты из газа и воды и обратно, я буду называть процесс растворением или даже впитыванием).

Обогащение жидкости газом мы применяли еще когда насыщали сусло кислородом до брожения, но там кислорода нам нужно было чуть-чуть, а тут углекислого газа нужно много.

Кстати, сколько много ? Есть несколько единиц измерения. Для меня самой простой для понимания оказалась VCO2. То есть, количество объемов газа в объеме жидкости. Например "2" означает что в 1 литре пива будет растворено 2 литра (при атмосферном давлении) углекислого газа.

Есть рекомендованные (часто, исторически сложившиеся) таблицы степени газирования для разных сортов. Эли, обычно, от 2 до 2.5, лагеры - от 2.5 до 3-х. Тут, как говорится, на вкус и цвет.

Как запихнуть углекислый газ в пиво ? Самый простой способ - с помощью естественной карбонизации. В самом простом случае, пиво сбраживают полностью (то есть до того момента пока сбраживаемых сахаров больше совсем не останется) после чего, разливают в конечную тару (чаще - бутылки) и добавляют к пиву некоторое предварительно рассчитанное количество простого сбраживаемого сахара (который называют праймером), после чего тару закупоривают и отправляют бутылки на выдержку. В любом пиве, если его не пастеризовали и не фильтровали, содержится достаточное количество живых дрожжей (которые нам пиво будут дозревать). Дрожжи увидев сахар начнут бродить, выделят углекислоту, которая потихоньку растворится в бутылках.

Плюс этого метода только один, на мой вкус - не требуется какого-либо дополнительного оборудования. Можно также разливать и в кеги и естественным образом карбонизировать в кегах. Количество добавленного сахара, казалось бы, можно очень точно рассчитать (простая химия), однако не все так хорошо:

• Не всегда количество сахара оказывается правильным, давление может легко стать слишком высоким и бутылки повзрываются и это не фигура речи.

• Мы запускаем процесс брожения заново, а значит вся выдержка пива которую мы проделали ранее псу под хвост - отсчет начинаем заново.

• На дне бутылки после брожения останется значительный осадок, который нам придется либо выпить, либо недолить из бутылки. При высокой карбонизации осадок может принципиально всплывать, даже если наливать очень аккуратно.

• Можно было бы конечно делать как с настоящим шампанским - заморозить горлышко, слить осадок, но тогда проще сделать шампанское.

• После колд-краша (осаждения дрожжей путем резкого сильного охлаждения пива) могут дрожжи и не завестись, но мы об этом сможем узнать только по косвенным признакам...

Второй вариант (частичной) естественной карбонизации это шпунтирование. В процессе основного брожения, мы частично затыкаем бак с бродящим суслом ближе к концу, не давая всему углекислому газу что выделили дрожжи выйти быстро из бака. Тем самым мы создаем внутри бродильника давление углекислого газа выше атмосферного. Газ растворяется в пиве и к концу брожения пиво, в некоторой степени, уже газировано. Для контроля давления используют шпунт (spunding valve) - клапан позволяющий регулировать давление.

Плюсы: дешево - пользуемся дармовой углекислотой.

Минусы: основной бродильный бак должен быть рассчитан на давление. В ведре не сбродишь. Нужен шпунт, несколько ухудшается вентиляция ненужных компонентов (ДМС, например).

Из всего что я слышал - нужно дополнительно принудительно все равно догазировать (сам не пробовал).

Принудительная карбонизация

Из всех вариантов, самая технологичная, простая и лишенная большинства недостатков. Если лить в кеги, то из них все равно потом надо пиво выдавливать, так что углекислота все равно нужна. Основной недостаток это необходимость иметь бак для газирования, рассчитанный на давление. На производстве это делается в отдельном баке называемом bright tank, после снятия пива с дрожжей и фильтрации (если применяется). Дома это либо в специальном бродильнике, рассчитанном на давление, либо в кегах. Чаще всего, именно в кегах.

Преимущества:

• Скорость. Можно загазировать кегу за пару часов.

• Повторяемость: всегда одинаковый результат при одинаковых настройках.

• Санитарность: считается что в баллоне с углекислотой ничего не может жить, остается только держать чистыми шланги.

• Удобство: подключил кегу и забыл (ну, кроме некоторых экзотичных методов).

• Сильно меньше осадка.

• При последующем розливе в бутылку осадка не будет почти вообще совсем.

Недостаток основной это стоимость оборудования. Нам понадобится: баллон углекислотный аттестованный, редуктор (как минимум на 1 выход), шланги, фитинги, кега, по желанию камень (о нем чуть ниже).

Баллон. Баллоны различают по объему. Есть баллоны по ГОСТ от 2 до 40 литров. Масса одного литра СО2 составляет ~900г. Для газирования 1 литра пива до 3 VCO2 (это высокая степень газации) нужно ~6г CO2. Итого, с 1 литра CO2, если без потерь, мы можем газировать ~150 литров пива. Я взял двухлитровый баллон (их еще аквариумисты используют) - не тяжелый (что-то около 5 кг в заправленном виде) и хватает мне на полгода одной заправки. Не нужно брать 40 литровые баллоны и мучатся с ними, если не тоннами варите. Также относительно дорог редуктор. Это единоразовые траты которые решают вообще все вопросы по карбонизации и улучшают как жизнь так и вкус так и сроки готовности.

Заправка баллона, особенно маленького, может вызывать определенные логистические сложности, но об этом отдельно как-нибудь.

Я начал с естественной карбонизации в бутылки с декстрозой в виде праймера. Мне повезло, ни одна бутылка не бахнула (а варю я в квартирных условиях), но... Мало того что морока с бутылками (отдельная тема), так на дне каждой бутылки оставалось 1-4 мм осадка. Если попробовать отвезти бутылку на пробу друзьям, это все перемешается и вкус становится гадость. Как раз то мерзкое "слабительная брага" о котором все вспоминают когда говоришь кому-то про домашнее пиво.

И вот получается берешь теплую бутылку двумя пальчиками из шкафа, где она выдерживалась. Несешь как младенца в холодильник. Освобождаешь место на полке стоймя потому что положить нельзя и в дверцу нельзя. Охлаждаешь. Несешь бережно на кухню, открываешь и тут... Вся взвесь всплывает с потоком резко отделившегося газа и мгновенно перемешивается в бутылке, потому что вот так оно захотель (см. гашинг).

Ну или ладно - открыл все хорошо. Медленно чтобы не взболтать наливаешь пиво в стакан и... оставляешь грамм 50 (а это 10% выхода) в бутылке! Тьфу нафиг. Я только в кегах теперь. Об этом и напишу.

Принудительная карбонизация в кеге: как

Газ растворяется не мгновенно, на это требуется время. Измерить, сколько газа реально впиталось сложно (мы говорим о разнице в весе в 120г на 20кг кегу), поэтому газирование рассчитывают.

На растворение углекислоты в пиве влияет несколько факторов:

• Температура. Чем холоднее пиво тем быстрее растворяется углекислота. Замечали что заводское пиво пенится сильнее теплым ? Лучше всего, газируемую кегу сначала охладить, а потом начинать газировать охлажденную.

• Давление. Очевидно, чем выше давление углекислого газа тем он быстрее впитывается. По мере растворения, давление углекислого газа будет падать, поэтому нужно держать кегу подключенной к баллону.

• Плотность пива (плотность начального сусла, влияющая на содержание алкоголя и несброженных сахаров) - в значительно меньших масштабах. Ее обычно не учитывают, хотя есть хорошие исследования и таблицы на этот счет. Я себе даже варганил калькулятор в экселе.

Обычно, пивные калькуляторы в качестве ввода принимают требуемую степень газации а в качестве вывода выдают сочетание температуры и давления. Типа для достижения 3 VCO2 держите кегу подключенную с давлением 20psi в течение 1 недели при 6 градусах. Чаще всего, даже просто указывается давление и считается что кега будет подключена при некоторой фиксированной температуре в течение недели. Всегда недели, различаться будет давление для разной степени газации.

Если честно, мне ждать неделю лень и я начинаю пить негазированное пиво. Но можно ли ускорить ? Легко! Вспоминаем самый надежный способ заставить газики быстро покинуть пивную бутылку (и в виде пены залить любимого кота) - взболтать бутылку. При взбалтывании образуется множество пузырьков. Поверхность перехода от жидкости к пузырьку это поверхность "испарения" углекислого газа из жидкости в пузырек. Пузырьки лопаются, создавая в жидкости еще больше пузырьков что еще ускоряет испарение и образование новых пузырьков = лавинный эффект.

Если же теперь мы возьмем случай, когда в жидкости мало растворено газа а в сосуде его много, то на поверхности пузырька газ начнет более впитываться в жидкость. Чем больше пузырьков - тем больше поверхность впитывания. То есть, создавая пузырьки в сосуде (взбалтывая) мы получим обратный эффект - ускорение растворения газа. Поэтому работает прием быстрого газирования: берем кегу холодного негазированного пива, надуваем ее сколько не страшно (2-3 атм) и начинаем активно катать вперед-назад. Удобнее проделывать с длинными металлическими корнелиусами. Покатали - подключили газ обратно и поняли что давление существенно упало. Газ растворился. Надули снова, снова покатали. Понять сколько мы таким образом растворили невозможно - пробуем. Холодную кегу до приемлемого состояния можно загазировать за полчасика-часик. Еще полчасика постоит, уравновесится и можно лить-пить.

Для еще более ленивых придумали Carbonation Stone или камень для карбонизации. Представляет из себя цилиндр (в домашнем случае длиной пару см, на произвдоствах - больше) из пористого материала (металла) со штуцером для газа. Такой цилиндр подключается к шлангу и опускается на дно кеги (у меня на половине высоты корнелиуса - достаточно). Шланг выводится наружу кеги либо через основной газовый пост (клапан) либо через доп. пост в крышке кеги. Газ подается через шланг в камень, где он, за счет пористости, рассекается на милиард мелких пузырьков. Если просто проделать это в ведре с водой вода становится просто мутная - пузырьки настолько мелкие что отдельных не видно.

Газ, поднимаясь со дна кеги образует настолько большую поверхность впитывания, что он весь успевает раствориться в пиве, не дойдя до поверхности. Там есть ряд технических нюансов, но в сухом остатке - холодную кегу можно загазировать за 1-2 часа без трясок и катания. Сам камень либо оставляем в кеге пока не выпьем, либо по окончании газирования просто стравливаем давление, открываем крышку (если доп. газовый пост на крышке) и переставляем камень в следующую кегу, а рабочую кегу закрываем обычной крышкой и возвращаем давление. Это мой основной метод газирования. О способе контроля степени газирования в этом случае я расскажу в разделе с практикой.

Ну и собственно это все. Из теории осталось написать про мойку и можно переходить к практике.