Сделал тут буженинку из лося)))
Кусок мяса лося замачиваем в соевом соусе на несколько часов. Потом обильно посыпаем молотым черным перцем, плотно заматываем в несколько слоев пищевой пленки (до полной герметичности), кладём в кастрюлю с кипящей водой и варим на медленном огне 4 часа. Потом вынимаем из воды и остужаем не снимая пленку.

Хотел сделать пост про бургеры, но что-то на этой неделе в ленте Пикабу и так было как минимум три рецепта, потому оставим их на потом, чтобы не плодить однотипные посты, а потому поговорим сегодня о гриле и дичи.

Можно сказать, что этим постом я открою не регулярную, но всё-таки достаточно длинную рубрику о блюдах из кабана. Ведь так получилось, что когда нам достался этот представитель диких хрюшек, благодаря охотничьему таланту, неожиданно проснувшемуся у одного из членов нашей большой семьи, то мы сразу столкнулись с проблемой "как готовить?". Ведь и правда... рецепты из сети достаточно противоречивые, советы расплывчаты, а результат даже по описанию часто сомнительный.

Что же, пришлось напрягать извилины и пытаться адаптировать уже знакомые мне рецепты под новое мясо. Так, если вдруг вы захотите повторить вариант приготовления из этого поста, но кабанью лопатку так и не найдёте, то можете смело заменить её на баранью, впрочем, я уже забегаю вперёд.

Пока вернёмся к нашим бара... кабанам, то бишь.

Определимся с тем, что нам потребуется.

Кабанья (или баранья) лопатка вес варьируется от 3 до 5 килограмм.

Овощи. Стандартный набор — картошка, лук, чеснок, сладкий перец, грибы.

Специи:

Соль

Перец

Паприка

Хмели-сунели

Розмарин

Можжевеловые ягоды

Мангал+духовка или (предпочтительнее) барбекюшница

Фольга и лист бумаги для запекания

Общее время приготовления от 3.5 до 5 часов (зависит от выбора мяса и общего веса. В среднем +- час на килограмм веса).

Разобрались с ингредиентами и начинаем готовить. Прежде всего срежем с мяса все лишние плёночки и натрём специями. Розмарин и можжевеловые шишки нам пока не нужны, а вот всё остальное идёт в ход. В среднем нужно по пол чайной ложки всего вышеперечисленного. Соли, если любите, можно и ложку.

Оставляем нашу лопатку на час, чтобы немного пропитаться специями, а сами идём готовить мангал.

Увы, но в этот раз у нас не было возможности докупить угольные брикеты, чтобы готовить в барбекюшнице, потому запечатывать мясо будем на простом мангале, а допекать уже в духовке. Лично для меня это был ещё и способ проверить работоспособность такого варианта.

Если же у вас такой проблемы с углём нет, то смело пеките прям под крышкой, просто +- соблюдая рекомендации по температуре. 

Когда угли будут готовы, а мясо хорошенько отлежится, то стоит наконец свести их всех в одно место для знакомства.

В таком виде нам надо протомить кабана где-то час. Естественно, что если мы бросим его вот так, то он сгорит с одной стороны, а с другой останется бледным как смерть, ещё и растеряв весь свой сок...

Потому не ленимся и первые 20 минут переворачиваем его через каждые пять.

Запахи пойдут настолько бомбические, что даже в собаке, которая с детства приучена не обращать внимание на человеческую еду, проснутся волчьи корни и желание охотиться.

После такой серии переворотов мясо уже хорошенько подрумянится, но нам этого мало, потому продолжаем, но уже снизив интенсивность переворотов.

Теперь на каждую сторону можно смело давать по 7-8 минут.

Обтекая вместе с собакой слюной, как мясо соком...

Спустя час такой возни мы получим лопатку, которая всем своим видом будет шептать нам — "Вонзи в меня зубы, испей мой сок, разжуй в кашу волокна, насладись мной!"

Но это всё провокация на которую не стоит поддаваться. Внутри мясо ещё сырое и жёсткое, потому приступим ко второй фазе готовки.

В первую очередь застелим фольгой и бумагой для запекания место, куда мы будем складировать остальные ингредиенты. Я делал это на противне не только из-за того, что потом доготавливал в духовке, но и просто из удобства. Для гриля делал бы точно так же.

Смазываем бумагу для запекания небольшим количеством масла и выкладываем поверх неё нарезанную небольшими ломтиками картошку, так чтобы она равномерно закрыла всю поверхность в два ряда.

Затем посыпаем её тем же набором специй, что и кабана не забыв добавить пару головок чеснока и луковицу полукольцами.

Поверх выложим грибы (у нас были отмоченные сушёные белые, так как строчки и прочие весенние грибы уже сошли, а летние у нас пока не проклюнулись), сладкий перец, розмарин и как минимум дюжину можжевеловых ягод.

Завершит всю эту композицию наша с вами лопатка.

Тщательно запаковываем...

И отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку или грильницу. Дальше забываем о мясе часа на 2.5-3 в зависимости от размера.

В свободное время можно полепить лепёшки а-ля под тандыр, которые можно допечь вместе с мясом, добавив их за 25 минут до готовности.

И вот он час X. В нашем случае с момента старта прошло почти четыре часа и теперь осталось подождать ещё пол часика с нашим кабанчиком прямо на столе.

В это время главное не захлебнуться слюнями. И если у вас не вышло подсунуть лепёшки, то не беда, сейчас это может стать отличным поводом уйти подальше от стола, чтобы руки не лезли распаковывать мясо раньше времени.

Ну, собственно, на этом всё. Дальше можно нарезать на куски, добавлять пропитавшийся соками гарнир и с удовольствием есть.

P.S. с комментариями и уточнениями

Кабана я готовил где-то на 40 минут дольше, чем обычно делаю барана и на самом деле можно было добавить ещё столько же. Мясо полностью приготовилось и даже осталось сочным, но как по мне, так не дотушилось, оставшись относительно жёстким (даже близко не настолько жёстким, как если попытаться просто пожарить на манер свинины или даже говядины, впоследствии я из него даже салат делал, нарезая тонкими слайсами остатки мяса, но всё же).

Как мне кажется, кабану надо давать не час, как барану, а час двадцать на каждый килограмм веса, тогда будет лучше, но, уточню, что это пока только в теории, так как приготовить по этому рецепту ещё одну лопатку я смогу только в следующем году.

Во всём остальном — отлично. Дичь пахнет дичью, овощи впитывают сок, а специи сочетаются между собой, как любовники на пиру у Калигулы.

На этом, наверное, всё. Спасибо всем тем, кто прочитал, ну и жду комментариев с советами от опытных охотников :)

Блюдо ресторанного качества, нежная оленина с вкуснейшим соусом.

Ингредиенты:

Мясо:

• Оленина – 300 гр.

• Соль – 1 ч.л.

• Перец – 1 ч.л.

• Оливковое масло – 1 ст.л.

• Сливочное масло – 80 гр.

Салат:

• Красный болгарский перец – 2 шт.

• Оливковое масло – 1 ч.л.

• Соль – 1 щепотка

• Перец – 1 щепотка

• Помидорчики «Черри» – 50 гр.

• Редис – 40 гр.

• Красный лук – 25 гр.

• Салат айсберг – 15 гр.

Заправка для салата:

• Мёд – 1 ч.л.

• Соль – ¼ ч.л.

• Перец – ½ ч.л.

• Оливковое масло – 1 ст.л.

• Дижонская горчица – 1 ст.л.

• Лимонный сок – 1 ч.л.

Соус:

• Лук – 30 гр.

• Чеснок – 2 зубчика.

• Орегано – 1 веточка

• Бекон – 3 полоски

• Розмарин – 1 веточка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Красное вино – 120 мл.

• Замороженный Демиглас – 120 мл.

• Горький шоколад – 43 гр.

Картофель фри:

• Картофель – 2 шт.

• Растительное масло – для фритюра

• Соль – по вкусу

Приготовление:

Нарезаем болгарский перец, выкладываем его на противень, застеленный бумагой. Сбрызгиваем оливковым маслом, солим и перчим. Отправляем в духовку на режим гриль на 30 минут при 180 градусах. Нам нужно чтобы перец стал мягким, а шкурка обуглилась. Очищаем шкурку перцев.

Нарезаем помидорчики «черри», болгарский перец.

Нарезаем редис, красный лук, салат айсберг. Добавляем к помидорчикам

Делаем заправку смешав мёд, горчицу, оливковое масло, соль, перец, лимонный сок. Заправляем салат

Нарезаем мясо оленины, солим, перчим с двух сторон. Ставим разогреваться сковороду

Нарезаем мясо оленины, солим, перчим с двух сторон. Ставим разогреваться сковороду

Переворачиваем мясо. Добавляем на сковороду сливочное масло, и на протяжении 3 – 5 минут обжариваем, постоянно поливая мясо маслом. Те же операции нужно провести со вторым кусом оленины.

Перекладываем мясо на фольгу. Заворачиваем. Отправляем выпекаться в духовку мясо на 10 – 15 минут при 180 градусах. Время варьируется в зависимости какую прожарку вы хотите получить

Переходим к соусу. Нарезаем лук, обжариваем на том масле, где жарили мясо. Пропускаем чеснок через пресс для чеснока. Нарезаем бекон. Добавляем веточки орегано, розмарина, а также 2 лавровых листа. Перемешиваем.

Добавляем 120 мл. красного вина. Выпариваем алкоголь.

Добавляем замороженный демиглас, помешиваем, ждем, когда он полностью разойдется. И соус станет однородным.

Добавляем натертый горький шоколад. Перемешиваем. Готовим 2 минуты

Процеживаем соус через сито

Очищаем картофель, натираем на тёрке. Ставим сотейник на огонь. Наливаем масло. Жарим картофель. После того как картофель будет готов, перекладываем на тарелку, застеленную салфеткой.

Сервируем блюдо.

Угостили меня на работе охотники диким кабаном(секач) задняя нога.Хочу привезти домой жена говорит если будет запах (специфический) выгоню вместе с ногой.Я привозил холодец она есть не стала. Как с вероятностью 100% не облажаться с приготовлением, я думал замариновать а потом запечь в духовке. Задня часть ноги весом 5-6 кг.

Приветствую! Продолжаем исполнять просьбы пикабушников.

Заказ от @MonoWinter.

Сырье:

Телятина или свинина нежирная - 35 кг

Свинина жирная - 20 кг 500 г

Печень свиная бланшированная 25 кг

Шпиг полутвердый соленый – 10 кг

Мука пшеничная 75%-ная - 2 кг

Масло животное сливочное - 5 кг

Яйца 60 шт - 2 кг 500 г

Итого - 100 кг

Молоко - 6 л

Специи:

Соль - 2 кг 500 г

Перец белый – 50 г

Итого - 2 кг 550 г

Рецептура:

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 90%.

Влажность

Содержание влаги в готовом сыре из дичи не должно превышать 48%.

Качество сырья

Сыр из дичи вырабатывается из свежей телятины, свинины, печени и шпига в охлажденном или остывшем виде. Свинина с содержанием не менее 50% жира отбирается от молодых хорошо упитанных животных. Масло сливочное животное должно быть несоленым высшего сорта. Мука должна быть сухой, незатхлой и тщательно просеянной. Яйца и молоко должны быть совершенно свежими.

Обработка сырья

Свиная печень разрезается на пластинки толщиной 10-12 мм (кровеносные и желчные каналы при этом удаляются) и замачивается в холодной воде не 2-3 часа. Телятина освобождается от жилок, пленок и также нарезается пластинками толщиной в 15-20 мм. Свинина, освобожденная от хрящей и жилок, нарезается кусками весом не более 400 г. Шпиг нарезается пластинками длиной 25-50 см, шириной 15-20 см и толщиной 4-5 мм. Порезанные пластинками печень и телятина бланшируются (каждый вил отдельно) в воде при температуре 80-85С в течение 15-30 мин. до получения в середине печени и телятины серого цвета. Бланшированные печень и телятина промываются в холодной воде в течение 10-15 мин. и раскладываются на стеллажах для остывания до температуры 3-5С. Хранение бланшированного сырья в неохлаждаемых помещениях при температуре 15С и выше более 6 час. не разрешается.

Измельчение

Остывшие бланшированные печень и телятина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм; так же измельчается несоленой жирная свинина. Каждый вид сырья измельчается отдельно.

Обработка на куттере и перемешивание

Измельченные и мясорубке печень, свинина и телятина обрабатываются но куттере при добавлении масла, яиц, муки, соли в количествах, указанных рецептуре. В первую очередь обрабатывается печень, затем последовательно добавляются мука, молоко, телятина, масло.

Наполнение форм

Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы. Формы смазываются жиром, обкладываются сначала пергаментом, затем пластами шпига и наполняются фаршем, который сверху покрывается тонкими пластами шпига. Формы должны вмещать от 1 до 2 кг фарша.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах или в обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2-3 часа при температуре в печах - первый час 73С, второй час 121С, третий час 145С. Процесс запекания считается законченным, если в толще паштета температура достигла 60С.

Охлаждение и упаковка

Готовый паштет в формах охлаждается до температуры З-4С, затем вынимается из форм и завертывается в пергаментную бумагу, упаковывается в сухие деревянные ящики развесом не более 12,5 кг и направляется в торговую сеть.

Контроль качества готовой продукции

Паштет тщательно проверяется брокерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных паштетов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях сыр из дичи хранится при температуре 4С и относительной влажности воздуха 75% до 3 суток; в неохлаждаемых помещениях – не больше 1 суток. При поступлении в продажу сыр из дичи выкладывается (в пергаменте) на прилавки по два паштета на столах или специальных подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия паштета, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине сыр из дичи хранится в холодильнике или на леднике.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса. свинины и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитирной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилом браковки, запрещается. Замораживание сыра из дичи не допускается.

==================

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Окончание цикла следует... Завтра-послезавтра.