Угораздило прошлой осенью меня попасть на химическое мероприятие для продвинутых старшеклассников и их родителей. Тётенька-лектор вещала про пищевые добавки, в частности - про глутамат, и навешала на него всех собак, от ухудшения зрения до аутизма у детей. Вредно, мол. Сначала было смешно (бред же!), потом грустно (бедный, бедный глутаматик), а потом я начала вспоминать такие же достоверные и стопроцентные научные факты (типа, от онанизма у мальчиков волосы на ладонях растут, доказано британскими учёными), и стало нормально.

Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).

Итак, глутамат. Или точнее - глутамат натрия (E621) - одно из самых оболганных в СМИ веществ, на которое навели столько поклёпов и напраслины, что страшно читать. Давайте уж разберёмся, что это такое, и насколько оно вредно, если вредно вообще.

Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!

Совершенно ответственно заявляю: всё это - полнейшая чушь. Ни сонливости, ни слабости, ни каких-либо других нежелательных явлений глутамат не вызывает. Где его найти? Везде (про это ниже). Но основной "упрёк" глутамату - добавление его во многие "химические" продукты питания (лапша быстрого приготовления, колбаса и т.п.).

Глутамат (с химической точки зрения) - это соль. Соль аминокислоты. Давайте немного вспомним химию 8-го класса: названия многим солям выдаются по одному и тому же принципу: сульфат - соль серной кислоты, нитрат - соль азотной кислоты и т. п. Глутамат - соль глутаминовой кислоты. Сделан, как и любая соль, из аниона "кислотного остатка" (это - часть кислоты без водорода) и катиона. В данном случае - катиона натрия, но вообще-то особо значения это не имеет. Натрий - он много где есть, в той же кухонной (кулинарной, поваренной и т. д.) соли - NaCl, хлорид натрия. То есть, все особенности глутамата обусловлены именно этим анионом. Остатком глутаминовой кислоты.

Что же это за кислота такая? Это аминокислота, и в качестве таковой она входит в состав всех имеющихся на планете белков. Смекаете? Глутамат - он не только в колбасе, он вообще много в какой еде. Снова школьный курс химии и биологии: белки "сшиты" из аминокислот. Помните? И вот так уж получилось, что глутаминовая кислота есть во всех белках. И - сюрприз! - мы едим её каждый раз, когда употребляем белковую пищу. Самую разную белковую пищу - мясо, птицу, рыбу, грибы, молочные продукты, фасоль, горох... Глутамат есть и в растительных продуктах. Много его в томате, например, или в кофе... Говоря по-простому, можно сделать вот такое важное заявление: глутамат есть везде!

Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.

Более того, глутамат, как компонент еды, играет для нас важнейшую роль. Это - маркер белковой, нужной для человека, пищи. Что сие означает? Дело в том, что человек не всегда был sapiens (разумным) и не понимал, что нужно употреблять белки. А как это можно вообще было понять? Прямой связи «ешь мясо => растут мышцы» первобытные люди усмотреть не могли (растут-то мышцы не быстро…) И тогда на помощь приходит именно глутамат! Как? Первое: это — не усилитель вкуса. Он обладает собственным вкусом!

Вам наверное рассказывали на биологии в школе о четырёх основных вкусах: кислый, солёный, сладкий и горький. Вас обманывали! Шок, сенсация!!!11 Вкусов больше. Ещё один основной вкус - вкус глутамата (его также называют японским словом "умами", это название ему дал первооткрыватель, японский химик К. Икеда в 1908 году, в переводе - "приятный вкус" или как-то так).

(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге :)

Рецепторы языка улавливают присутствие глутамата в пище, сигнал об этом передаётся в мозг, а тот в ответ запускает т. н. "пищевое поведение", положительные эмоции и другие высшие реакции ЦНС. Белки важны (мы надеемся, вы в курсе), это - рост, развитие и множество других нужных функций. Но белковые продукты слишком уж разнообразны, потому и потребовался универсальный «ключ» для понимания: «то, что я ем — это хорошая, нужная еда». И человек усвоил урок: такая еда приводит к положительным эмоциям, значит её надо есть. И, получается, ключевую роль в этом сыграл именно глутамат.

"Ага, то есть глутамат всё-таки вызывает удовольствие, - скажете вы. - Так и до зависимости недалеко!" Ну, может для кого-то открытие, но люди вообще зависимы от еды... Нам она нужна. И она вызывает удовольствие (механизмов этого несколько, глутамат - один из них) потому, что это потребовалось, чтобы стимулировать нас на поиск пропитания. И это сработало! Круто, да? Благодаря этой связи «белок = удовольствие» человек желал есть белковую пищу, соответственно — рос и развивался.

"Ага, так то - натуральный, природный, кошерный глутамат, - говорили вы. - А в лапше-колбасе - химический!" Но понимаете ли, в чём дело, для вещества не имеет значения путь его получения. Одно и то же вещество можно синтезировать десятками способов (в том числе и в природе), но свойства вещества совершенно не зависят от способа его синтеза. Важен только продукт, а он одинаковый, в данном случае - глутамат.

Краткое собрание страшилок про глутамат. Найдено в сети за несколько минут поиска!
1. Глутамат — это наркотик, если уж вызывает удовольствие.

=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!

2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)

=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!

3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.

=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!

4. Глутамат ухудшает зрение.

=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…

И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.

Если лопать глутамат килограммами, то наверное вред он нанесёт, но ни один "коварный пищепромышленник" не добавляет много глутамата в продукты. Принцип "чем больше добавить - тем вкуснее" вообще не работает. Если глутамата в продуктах много (при этом дозировка всё ещё очень далека от потенциально вредной), то продукт будет невкусным. Как и с обычной кухонной солью: чуть-чуть - нормально, но если пересолить - фу, какая гадость. Здесь, на пикабу, есть "колбасники" (т.е. очень хорошие и нужные люди, которые делают из мяса вкусняшки). Они точно знают, дёрнулась рука и сыпанула немного больше глутамата, чем по рецептуре, и всё, прообраз колбасы можно выбрасывать. Невкусно будет. Слишком солёно. 

О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.

Правильный ответ - соль. У веществ есть такая характеристика, "полулетальная доза", LD50. Вещество исследуют на животных (крысах или мышах, чаще всего) и проверяют, от какой дозы погибает половина исследуемой выборки. Да, наука порой бывает жестока к братьям нашим меньшим... Так вот. LD50 для NaCl — 8 г/кг, для глутамата — 19,9 г/кг. Больше, чем в 2 раза! Но мы используем соль (в разумных количествах, разумеется. Килограммами её никто не ест). А пищевая добавка - глутамат E621 в продуктах (его там миллиграммы), значит, вреден?! Например, в лапше быстрого приготовления содержание глутамата от 0,69 г/кг до 3,48 г/кг (как-то Роскачество публиковало результаты проверок "на глутамат"). На килограмм!!! Это ж сколько надо съесть этой лапши, чтобы набрать потенциально вредную дозу глутамата?! Ребятушки, если вы съедаете столько лапши - глутамат в этом явно не самая большая проблема...

Вредны не продукты со "страшным и ужасным глутаматом". Вредно несбалансированное питание. Вредно постоянно питаться лапшой быстрого приготовления, но не потому, что там глутамат, а потому, что там нет многих нужных веществ (белков, жиров, витаминов и т. д.) И да, постоянно питаться "натуральной" "настоящей" лапшой домашнего приготовления, тоже вредно. По тем же причинам. Сбалансированное питание - вот что важно. А про глутамат можно даже не задумываться, это - безвредное вещество.

Резюме: глутамат в том количестве, в котором его добавляют в пищевые продукты, - безвредное, безопасное вещество. Не надо его бояться. А за сбалансированным питанием в любом случае стоит, конечно, следить.

Источник (мои с коллегами тексты): https://zen.yandex.ru/id/5fc9d3c2148f7e404af4409c

Вместо послесловия: и мне, и коллегам уже несколько раз сказали - "это не биохимия, это просто слегка научпоповый текст". "Мы хотим больше науки" И т. п. Друзья, это, конечно, не глава из учебника по биохимии. Можем и такую написать, но будет ли это читабельно для тех, кто "другой язык в школе учил"? Цель - несение крупицы разумной биохимической информации в широкие массы, а не жонглирование формулами. Ну вот наши соседи - семья прекрасных инженеров-проектировщиков. Обязаны ли они отличать формулу глутаминовой кислоты от любой другой? Очевидно, что нет. Их другому учили. Поэтому мы старались (и будем стараться) найти такой баланс между "надо больше формул" и "задолбали со своими формулами". Как-то так :)

UPD: #comment_189407454

При беглом просмотре комментариев увидела, что многие пишут: "соль и кислота - разные вещи". С дальнейшим логическим построением, что вот аминокислота - это можно, это "натуральное-природное", а её соль (глутамат) - это совсем другое, плохое и злое.

Так вот, мои любители химии, вы же помните, что аминокислота в составе белков присутствует тоже не в полном виде? От неё отрывается два атома водорода и один атом кислорода (образуется дигидрогена монооксид, ага). Иначе ей нечем было бы связываться с другими аминокислотами. Связь (её называют "пептидная") возникает между аминогруппой одной АК (-NH2)и карбоксильной группой другой АК (-C(=O)OH). Это - реально круто, это - настоящая магия, потому что у дипептида снова есть доступная аминогруппа и карбоксильная группа. Дипептид снова присоединяет аминокислоту, получается трипептид. И снова возможности присоединения остаются! Присоединяются всё новые и новые аминокислоты, в итоге выходит полипептид, белок. Настоящее чудо! Ведь почти во всех известных вам химреакциях продукт - самодостаточное существо, завершённое структурно, и ничего более не желающее присоединять. В отличие от истории с аминокислотами. Поэтому они такие классные! Уф, увлеклась, простите...

Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу "белок сделан из аминокислот", просто сокращаем более верное "белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот". При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это "варение"?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, "лишнее" от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.

И coup-de-grace: поэтому анион аминокислоты (глутамат, в частности) и сама аминокислота (глутаминовая, в частности) для биоконвейера суть одно и то же. Всё равно кое-что в глутаминовой кислоте приходится почикать, чтобы она смогла связываться с другими АК. Внимание на вторую картинку - глутамат и глутаминовая кислота. Неважно, что в глутамате натрий вместо протона, всё равно ни натрий, ни протон биоконвейеру синтеза белка не интересен, всё равно оно отщепится, потому что для пептидной связи нужен фрагмент -C(=O)-, а не -C(=O)OH или -C(=O)ONa. Посему мы смело ставим знак биохимиеского равенства между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия. И вкусовые рецепторы "заточены" не на ВСЮ с точностью до атома глутаминовую кислоту, а на её биохимически значимый фрагмент, глутамат.

Глутамат натрия, или для краткости с давних пор

считался злодеем в мире пищевых добавок. В Великобритании китайские ресторанчики, торгующие навынос, гордо выставляли у своих прилавков табличку «Без MSG», а многие веб-сайты грозились рассказать «правду о MSG». Настоящая правда об MSG состоит в том. что. как покажут краткая история и исследования, он стал жертвой злобной клеветы.

Впервые MSG выделили из морской водоросли в Японии в 1908 году. Говорили, что если это вещество добавить в пищу, оно придаст блюду вкус умами. Слово «умами» заимствовано из японского языка и переводится как «вкусный». К середине XX века в японской и китайской кухне MSG был распространенной добавкой. Он также распространился в большом количестве в других странах, в том числе в США. где его постоянно использовали по всей стране в ресторанах и кафе, торгующих едой навынос.

Термин «синдром китайского ресторана» придумал корейско-американский врач Роберт Хо Ман Квок. который написал письмо в научный журнал, жалуясь на то, что ощущает сердцебиение и онемение пальцев после посещения китайских ресторанов. Квок не определил никаких особых компонентов в своей еде. которые могли бы вызвать этот эффект, и. несмотря на нехватку доказательств, на MSG указали пальцем как на виновника беды. Исследования, проведенные Джоном Олни примерно в то же время, показали, что если MSG ввести в мозг мышей, то мозг повреждается

Однако был упущен тот факт, что Олни в своем исследовании использовал огромные количества MSG, до 4 г на 1 кг веса тела единовременно: это количество во много раз больше, чем люди могут употребить в сбалансированном рационе. Давайте расставим все по местам: по данным промышленных стран, мы потребляем не более 1 г этого вещества в день. Чтобы сравнить с дозами, использованными в тестах Олни, мы должны сразу же проглотить 300 г MSG. Это во много раз больше того количества MSG, которое можно обнаружить в китайской еде.

Исследование, которое держали в тайне, было проведено в 1970-х: в течение шести недель 11 испытуемых употребляли почти по 150 г MSG и не заметили никакого дурного эффекта. Реальность такова: хотя с MSG на протяжении долгих лет связывали множество болезненных симптомов, научных доказательств этому нет. Поэтому то его использование в качестве пищевой добавки до сих пор одобряют регулирующие органы пищевой промышленности.

MSG - это просто натриевая соль глутаминовой кислоты, встречающейся в природе. Ее можно найти в помидорах, ветчине и сыре, химически она такая же как MSG, и организмом они воспринимаются одинаково. Если MSG вызывает те симптомы, которые ей приписывают. тогда можно ожидать, что продукты, в которых высоко содержание глутаминовой кислоты, будут производить тот же эффект. Однако вы вряд ли когда- нибудь слышали, чтобы кто-то жаловался на «синдром китайского ресторана», полакомившись сыром.

Источник: (ВКонтакте) vk.com/typical_cook

Глутамат натрия имеет долгую историю использования в продуктах питания, как усилитель вкуса. В Соединенных Штатах он классифицирован как в целом признанный безопасным (GRAS). Тем не менее, ведутся дискуссии относительно того, вызывает ли употребление глутамата с пищей какие-либо нежелательные реакции. Что мы только не слышим о глутамате натрия: говорят , что он вызывает зависимость, а следственно лишний вес, ухудшает работоспособность сетчатки, рост артериального давления, учащение сердцебиения, сердечный приступ, инфаркт. Об этом веществе слышали многие — шесть лет назад депутаты партии ЛДПР предлагали отмечать на упаковках с продуктами его наличие, подобно предупреждению на сигаретных пачках. Действительно ли глутамат натрия так опасен, или это лишь преувеличение?

1. Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621. Но в то же время анион глутамата входит в состав белков, играет важную роль в азотистом обмене, является предшественником таких веществ, как ГАМК, альфа-кетоглутарат, глутамин. Также глутаминовая кислота является одним из важнейших нейромедиаторов в нервной системе и входит в класс возбуждающих аминокислот.

Глутамат натрия (E621) это первый, самый сильный и самый популярный ингредиент во всех продуктах на Земле. Без него мы вряд ли стали бы употреблять в пищу консервы, продукты в вакуумных и бумажных упаковках , сыры, колбасы и полуфабрикаты. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» -он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — "умами".

2. История открытия

Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия. Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием "адзиномото" — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.

В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём . И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн. В период с 1960 -1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации(приготовление пищи).

3. Содержание глутамата в природе, продуктах питания, продуктах , применение

Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глутамата, чем в китайском обеде. Очень богаты им восточные приправы, изготовленные из морской капусты. 90-95% глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве энергии. В продуктах содержание глутамата максимум 0,5%, потому что больше или меньше не выгодно для производителей: у глутамата есть свой оптимум вкуса: 0,1-0,3% по массе от еды для жидких продуктов. В сухих его содержание – 0,5-1,0% от массы продукта. Меньше- не так вкусно, больше- вкус теряется. В производстве соли монозамещенной глутаминовой кислоты используются штаммы бактерий, относящиеся к роду Coryn. Glutamicum. Принадлежит к группе аэробных бактерий с высоким содержанием гуанина и цитозина. Форма может быть разнообразной, но чаще встречаются вытянутые стержни с булавовидными концами. Быстрорастущая бактерия, не патогенная и не образует спор. Глутамат применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический "мясной" вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса. Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15% к массе сырья. Для консервированных море- и рыбопродуктов его расходуется больше - от 0,1 до 0, 5%. Глутамат натрия может добавляться в продукт вместе с солью. При этом дозировку соли уменьшают на 10%.Соли Са и Mg-для лечения психичических и нервных заболеваний. Мировое производство L-глутаминовой кислоты ок . 270 тыс т/год . Также присутствует в грибах. Глутамата натрия в твороге содержится в 8 раз больше чем в чипсах, он там находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме. В ходе своей работы я изучил список продуктов , в которых содержится глутамат натрия, используя информацию из сети Интернет и по этикеткам продуктов питания:

Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100г):

Сыр рокфор -1280

сыр пармезан -1200

соевый соус -1090

грецкие орехи -658

свежий томатный сок -260

виноградный сок -258

горох -200

грибы -180

брокколи -176

помидоры -140

грибы -140

устрицы -137

кукуруза -130

картофель -102

курица -44

скумбрия -36

говядина -33

яйца -23

человеческое молоко -22

Говядина -33

Соевый соус -1,090

Рокфор -1,280

К сожалению, российские производители не пишут точное содержание глутамата натрия в продуктах, бывает, что вообще не пишут о его содержании в продукте, поэтому мне пришлось пользоваться статьями из сети Интернет. Однако я нашел продукт , на котором производители написали о содержании глутамата натрия- соевый соус «Sinkan». Масса такого соуса 500 грамм, предположим , что там содержание глутамата натрия 1 на 100 грамм как показано сверху , тогда-5 граммов:

500x=5*100

x=1%

Для взрослого человека разрешено потребление до 10 грамм на килограмм веса.

Это , конечно, превышает оптимум вкуса(0,1-0,3%). Значит, моя гипотеза, что там находится 5 граммов глутамата натрия неверна, но безопасную дозу даже такое содержание глутамата не перешло.

4. Положительная роль глутамата в организме человека

Нужно сделать уточнение, что в организме человека глутамат натрия существует в виде ионов. В организме он присутствует в четырёх формах в зависимости от pH среды. Глутамат превращается в организме человека в глутаминовую кислоту, которая присутствует в четырёх формах в зависимости от pH среды. L-Глутаминовая кислота встречается во всех организмах в свободном виде (в плазме крови вместе с глутамином составляет ок. 1/3 всех своб. аминокислот) и в составе белков. Р-ция L-глутаминовая кислота + NН3 + АТФ глутамин + АДФ + Н3РО4 (АДФ-аденозиндифосфат) играет важную роль в обмене NH3 у животных и человека. В организме декарбоксилируется до аминомасляной к-ты, а через цикл трикарбоновых к-т превращение в янтарную к-ту. L-Глутаминовая кислота-предшественник в биосинтезе орнитина и пролина, участвует в переаминировании при биосинтезе аминокислот, а также в транспорте ионов К+ в центр. нервной системе. Потребляемый L-глутамат преимущественно (до 90%) поглощается энтероцитами (клетками кишечника), где метаболизируется до альфа-кетоглутарата и служит источником энергии в цикле Кребса. И он практически не попадает в кровь. Но ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. Количество свободного глутамата в межклеточном пространстве ЦНС поддерживается на стабильном уровне клетками нейроглии. Также известно, что за формирование миелиновой оболочки аксонов в ЦНС отвечают соседствующие клетки - олигодендроциты. В ряде опытов с нейронами в чашке Петри биологи из США установили, что первичным сигналом к миелинизации является электрическая активность самого нейрона. Чем она выше, тем больше он получит миелина. В процессе электрической стимуляции культивируемые нервные клетки выпускали нейромедиатор - глутамат. Его выделение было сигналом для олигодендроцитов, помещённых в ту же среду. Последние формировали точки контакта с аксоном и, после обмена химическими сигналами, начинали закрывать его миелиновой оболочкой. На языке есть чувствительные L-глутаминовые рецепторы, реагирующие на анион глутамата. С помощью глутаминовой кислоты передается информация, связанная с сенсорикой, движением и памятью. Существует около десяти типов глутаматных рецепторов, которые с разной скоростью проводят сигналы. Чаще всего они изучаются с точки зрения анализа механизмов памяти. А фармакологи используют их для торможения нервной системы: при наркозе используется кетамин, для лечения нейродегенеративных заболеваний и уменьшения вероятности эпилептических припадков — мемантин, который блокирует эти рецепторы. Также он выполняет анитоксическую функцию- связывает аммиак – ядовитое вещество, образующееся в процессе работы клеток.

Ещё в 1980-х годах было показано, что роль глутамата в развитии шизофрении очень велика. Однако, по словам ученых, клинические тесты препарата впервые показали «убедительную роль глутамата в патофизиологии шизофрении». По последним данным, исследователи компании Eli Lilly разработали лекарство (оно пока что имеет кодовое наименование LY2140023), которое влияет на выделение нейромедиатора - глутамата. Эффективность лекарства исследователи сравнивали с действенностью оланзапина (olanzapine) - одного из современных антипсихотических средств (кстати, оно было создано и производится той же компанией). Оказалось, что в целом LY2140023 более действенно. Согласно данным исследования, оно эффективно при лечении как позитивных, так и негативных симптомов шизофрении . Глутаминовая кислота используется в ортомолекулярной терапии. Биологическое действие глутамата: детоксицирующее, антигипоксантное, улучшающее метаболизм мозга, регулирующее уровень глюкозы в крови, улучшающее метаболизм мышечной ткани и др. Пероральная летальная доза для 50% экспериментальных крыс и мышей была установлена в 14 - 18 г. / кг массы тела, в то время как величина для поваренной соли составляет 3 г/кг массы тела. Таким образом, общее потребление солей глутаминовой кислоты (глутамата натрия и других) в качестве пищевой добавки может быть расценено как безопасное для населения. Даже завышенные дозы исследуемого вещества были признаны безвредными для кровообращения плода. Дальнейшие исследования, однако, должны быть сделаны в отношении воздействия высокой дозы при наличии нарушения функции гематоэнцефалического барьера. В ситуации со снижением аппетита (например, у пожилых людей), вкусовые качества пищи могут быть улучшены путем использования низкой дозы натрия - L-глутамата. В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу. Глутаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она оказывает защитное действие от х-лучей. По данным К. Шиллера, незначительная добавка глутамата натрия в продукты, оставленные на длительное хранение, способствует сохранению их качества. При опытной обработке глутаматом окорока, сала, колбасы, жирной рыбы и птицы они после 10 месяцев хранения при 17,8 °С хорошо сохранялись и по внешнему виду и вкусу значительно превосходили контрольные пробы. Полагают, что продукты, обработанные глутаматом, лучше защищены от окисления, чем необработанные продукты. Данные Шиллера подтверждены работниками ВНИХИ для ряда замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Глутамат натрия применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости. Глутаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она оказывает защитное действие от х-лучей. Главным возбуждающим медиатором ЦНС является глутаминовая кислота. В нервной ткани происходят взаимные превращения глутамина в глутаминовую кислоту, где глутамин предшественник.

5. Отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека

По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты (в отличие от глутамата, входящего в состав белков) очень быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводит либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. Нейроны незрелых животных, у которых еще отсутствует высокоразвитый гематоэнцефалический барьер, также очень чувствительны к глутамату. Но чаще всего это проявляется у людей, имеющих индивидуальную непереносимость глутамата.

Также были опыты, где говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0-14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса. Подобные явления наблюдались автором и на приматах, однако ряд других работ подобного не отметили. Другие исследователи предположили, что чувствительность приматов и людей приблизительно в 5-6 раз ниже, чем у грызунов.

В вышеперечисленных опытах инъекции глутамата готовились путем разведения соли в воде. Однако если введение глутамата будет производиться в смеси с усвояемыми углеводами, то его уровень в плазме крови будет значительно ниже. Опыты на молодых свиньях показывают, что пик концентрации в плазме и время повышения концентрации глутамата были существенно меньше, если глутамат вводился с пищей в смеси с крахмалом. Одновременное потребление глутамата с неусвояемой бета-целлобиозой или смесью аминокислот не дало существенного изменения концентраций исследуемого вещества в сравнении с потреблением только глутамата. В данном исследовании концентрация глутамата в пище составляла 0,5 г/кг массы тела.

Введение больших доз глутамата также может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. Также у испытуемых животных наблюдались увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез.

Ученые из японского Университета Хиросаки (Hirosaki University, Japan) выяснили, что крысы, находившиеся на диете с высоким содержанием глутамата, страдали от потери зрения из-за истончения сетчатки. По словам ученых, это первое исследование, показывающее что повреждение глаз может быть вызвано употреблением пищи, содержащей глутамат . В исследовании крыс содержали на трёх различных диетах в течение шести месяцев, содержащих высокое или умеренные количества глутамата, или без него. У крыс с диетой с высоким содержанием исследуемого вещества, некоторых слоях сетчатки нервы стали тоньше на целых 75 процентов. Глутамат связывается с рецепторами клеток сетчатки, разрушая их и вызывая побочные реакции, которые снижают способность остальных клеток для передачи электрических сигналов. Специалисты по глаукоме в Moorfields Eye Hospital (Лондон) говорят, что количество глутамата, использовавшееся в опыте, намного больше, чем человек и мышь должны употреблять с пищей.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. По словам авторов, данное исследование предоставляет данные, что потребление глутамата может быть связано с повышенным риском избыточного веса и зависит от физической активности и общего потребления энергии в организме человека. Испытуемым было необходимо указывать количество глутамата, которое добавлялось в приготовлении пищи. По полученным результатам был сделан вывод, что распространенность избыточной массы тела был значительно выше у использовавших глутамат в пищу, чем не использовавших. Однако полученные данные были оспорены другими исследователями. Согласно новым исследованиям, была найдена обратная связь между потреблением глутамата и 5% увеличением массы тела (P=0,028), но когда модель была скорректирована на потребление риса либо других схем питания, эта связь была отменена. Полученные результаты показывают, что когда были учтены другие продукты питания или рациона питания, никакой связи между потреблением глутамата и увеличением веса не наблюдалось. Таким образом, четкой зависимости ожирения от употребления глутамата у человека показано не было. Также некоторые исследователи не убеждены, что приём глутамата перорально может влиять на регуляцию аппетита.

Также в опытах на крысах было показано , что глутамат натрия может вызвать резистентность к лептину. Употребление большого количества глутамата с пищей у беременных крыс влияло на массу тела при рождении потомства. Материнское питание с 5 г глутамата в день приводило к резкому сокращению массы тела при рождении (P <0,01). Вес оставался субнормальным, когда кормление матерей глутаматом сохранялось при отъеме (P <0,01).

Потребление больших количеств глутамата с пищей не действует на ЦНС большинства людей, а соли глутамата широко используются в качестве пищевой приправы. Однако сообщалось, что у некоторых лиц обнаруживается повышенная чувствительность к глутамату натрия, он вызывает сенсорные и моторные нарушения. Эти симптомы известны как «синдром китайского ресторана» (СКР), так как глутамат натрия широко используется в китайской кухне. Кроме того, глутамат натрия упоминался как спусковой механизм для астмы и обострения мигрени, но нет согласованных данных для поддержки этих теорий. Предполагается, что СКР может быть вызван индивидуальной непереносимостью.

Введение глутамата натрия в неонатальный период (период новорожденности) увеличивало базальный уровень кортикостерона в крови взрослых самцов крыс в 4 раза, в то время как введение физиологического раствора на этот параметр не влияло. Также неонатальное введение глутамата натрия снижало двигательную и исследовательскую активность, а также тревожность и половую мотивацию взрослых самцов мышей, что связано с увеличением базального уровня кортикостерона. Введение физиологического раствора повышает все эти показатели, кроме половой мотивации, что не связано с изменением базального уровня кортикостерона. Однако нужно заметить, что кортикостерон у человека малозначимый и сравнительно малоактивный минералкортикоидный гормон коры надпочечников, когда у крыс он имеет наибольшее значение , однако у крысы он является основным и наиболее активным для неё глюкокортикоидом, подобно кортизолу у человека.

Летальная доза глутамата натрия 16 грамм на один килограмм веса, это в пять раз больше летальной дозы соли ( 3 грамма на один килограмм веса). То есть, чтобы умереть человеку , весящему, например, 80 килограмм , нужно съесть 1280 грамм соли глутаминовой кислоты или 1 килограмм 280 грамм. Это очень большое количество, то есть за один раз человеку нужно съесть целый мешок глутамата натрия, что физически невозможно.

Есть гипотеза , что глутамат натрия вредит организму человека из-за наличия в нём натрия. Давайте подробней рассмотрим гипотезу о том , что глутамат натрия вредит организму человека из-за наличия в нём натрия. Ведь действительно 250 грамм соли могут убить человека. Но правда ли что содержание натрия в натриевой соли глутаминовой кислоте больше , чем в поваренной соли ?

Посчитаем содержание натрия в натриевой соли глутаминовой кислоты. Молекулярная формула: C5H8NO4Na. Молекулярная масса глутамата натрия: (12*5)+8+14+(16*4)+23=169

Содержание натрия= 23/169*100=13,6%

Теперь посчитаем содержание в хлориде натрия. Молекулярная формула соли:NaCl

Молекулярная масса хлорида натрия: 23+35,5=58,5г/моль

Содержание натрия в соли= 23/58,5*100=39,3%

Таким образом, содержание натрия в поваренной соли в 3 раза больше, чем в глутамате натрия. Это доказывает, что передозировка обычной поваренной солью куда более опаснее , чем глутаматом натрия.

Подводя итог, можно сказать , что глутамат не оказывает в большинстве случаев отрицательного воздействия на ЦНС и мозг большинства людей

( кроме людей , имеющих к нему чувствительность) из-за наличия гематоэнцефалического барьера, ограничивающего распространение глутамата натрия в мозг. Если же говорить про опыты с крысами, то в этих опытах крысам вводилось большое количество глутамата натрия , превышающее норму, при нормальном потреблении глутамата негативных последствий не наблюдалось. А гипотезы о том, что глутамат натрия может влиять на проявление астмы или мигрени глупы и неверны, потому что нигде таких действительных подтверждений нет , и это не доказано научным сообществом. Глутамат натрия может вызвать перевозбуждение, но опять же в больших количествах, если же человек будет знать меру, то вреда это не принесет, это ограничивается ещё тем, что людям просто незачем потреблять такое огромное количество глутамата , потому что вкус просто пропадёт. Я не упоминаю людей с чувствительностью к глутамату натрия, так как меня интересует его действие на большинство людей. Если же говорить про разный состав и соответственно разные свойства синтетического и «натурального» глутамата , то это прямо противоречит « Закону постоянства состава», разработанным ещё в 1799 году химиком Жозеф Луи Прустом. Единственный значимый вред заключается в том, что производители могут , используя свойство глутамата натрия как пищевой добавки , улучшать вкус, под пропавшими продуктами ,могут маскировать их под свежие.

Вещество глутамат натрия может наносить вред человеку, если употребляется в больших дозах, но такие дозы физически потреблять человеку. Поэтому, по моему мнению, вреда оно не наносит.