И снова вяленое мясо
Всем привет. Очередной рецепт, вяленого мяса, но по более "правильной" технологии. Забегая вперёд скажу что это лучшее что я делал)
Собственно рецепт:
Свинина, у меня карбонад, можно шею - 1кг
Чеснок сушеный - 6г
Черный перец - 6г
Душистый перец - 2г
Соль нитритная - 22-25г(я делал 22, получилось малосольная, под 🍺 сыпем больше)
Старты - согласно инструкции(у меня были от ЕК порционные)
Натираем мясо солью, стартами и специями и вакуумируем в пакет или как я просто в пленку хорошо завернул и оставляем на сутки в тепле, чтобы сработали старты, далее на 5-7 дней в холодильник, каждый день массируем.
Небольшое пояснение:
Я пробовал вялить мясо разными способами, но идеального(на мой вкус) никогда не получалось. Не имея климатической камеры вялю мясо в холодильнике no frost, что не очень есть хорошо, в нём достаточно низкая влажность и мясо пересыхает. Если с колбасами это решается с помощью оболочки Айцел, то с цельными кусками мяса всё сложнее. Обычно заворачивают в коллагеновую плёнку, далее уже в климатическую камеру, но в no frost, как мы уже поняли, этот фокус не пройдёт. И вот тут на глаза мне попался "чудо-пакет" от ЕК(ни сколько не реклама, мне не платят). По заверениям господина Агапкина в этом пакете мясо можно вялить где угодно, запихнул, забросил на месяц и всё готово. Что ж, попробуем.
Запаял обычным утюгом и повесил в холодильник на дверцу.
Через месяц потеря веса была 40%, по бокам образовалась дубовая корка, совсем уж чуда не случилось. По советам друзей запаковал в вакуум (пакет не снимал) на 2 недели, влага равномерно разошлась по куску и корка пропала.
К приходу гостей вскрыл, умяли сразу пол куска)
Мясо получилось с лёгкой кислинкой, малосольное, прекрасно жуётся, всем рекомендую!