В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где-то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят. Ну, европейцы. Что с них возьмёшь.

Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.

Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.

В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….

Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.

Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.

Вот и отбрасываем.

Делаем смесь специй.

В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.

И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.

Все перемешиваем.

Берем, значит, мясо.

Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.

Куски мяса натереть смесью специй. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.

Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.

Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.

Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов за двенадцать.

К вечеру этого дня, т.е. где-то около суток, появился сок. Но немного совсем.

Перевернули. Вон оно как ….

Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.

Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.

Выдерживали мы мясо две недели.

Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.

Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.

Увязывать надо хорошо, плотно.

И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окна. Проветрится – провялится.

Потом на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.

Затем брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.

Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.

Начинаем вскрытие.

Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.

Ну и, собственно, вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.

И на просвет.

На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.

Приветствую вас, друзья! Приготовил на днях вяленые колбаски. Так как многие ждали этот пост, то не буду тянуть кота за хвост, начнём! Предлагаю вашему вниманию базовый рецепт вяленных колбасок, которые я ем в походах, на вахте и в прочих местах, в которых нет возможности нормально поесть.

Берём грудку индейки (отдаём предпочтение большой), нарезаем слайсами под мясорубку и пропускаем через крупную решётку.

Итак, самый важный момент, сколько добавлять соли и специй? Берём в расчёт что усушка достигнет 50%. Моя раскладка на 1 килограмм фарша такая:
- соль нитритная, либо смесь с обычной поваренной 50/50 14 грамм;
- чеснок сухой гранулированный 7 грамм;
- смесь приправ для курицы (я составляю из свежих специй на рынке) 10 грамм;
- соевый соус 40 грамм;
- сахар тростниковый 2 грамма;
- вода 400- 500 миллиграмм, тут нюанс, количество воды зависит от того, как именно вы будете формировать будущие колбаски. Я раньше использовал кондитерский рукав - для него надо брать больше воды, сейчас работаю с колбасным шприцом, потому воды много не добавляю. Эта рецептура позволяет раскрыть вкус мяса, не забивая его лишними специями и обладает умеренной солёностью. Самое то, если вы ведёте активный образ жизни!

Вот, колбаски сформированы, теперь приступаем к дегидрации, 5 часов при 70 градусах хватит, но тут играет роль, насколько плотно уложены колбаски и мощность вашего дегидратора. Через 2 часа колбаски должны легко отделяется от поддона, если да, то можно расслабиться - вы определенно на верном пути!
Спустя 5 часов продукт приобретет закал, и тут не стоит спешить, надо дать закалу сойти, просто оставьте в дегидраторе, внутренняя влага смягчит колбаски, после чего колбаски сушатся ещё около часа.

Дальше у нас несколько вариантов: либо упаковать в вакуум, либо собственно наслаждаться результатом)))

Только не оставляйте их на воздухе - колбаски стремятся избавиться от влаги и превратиться в сухари. Но и их можно использовать, с ними получается отличная полевая похлёбка!

Варианты сервировки прилагаются) Успехов вам в приготовлении!

Этой мой дневник, который я вёл, завяливая курочку.

ДИСКЛЕЙМЕР: я не призываю вас готовить мясо по моему рецепту и не несу ответственности за возможные последствия, возникшие в том случае, если вы попытаетесь повторить мой рецепт.

08.12.2021:

Приготовил посолочную смесь, втёр её в мясо и отправил его на просаливание.

Ингредиенты:

Филе куриное, грудка. 1500 грамм. (5 филешек). Можно заменить на индейку.

Соль нитритная (для подавления ботулотоксино-производящих бактерий. Заменять обычной НЕЛЬЗЯ): 25 миллилитров. (к сожалению, пока что нет аптекарских весов, только ложки-мерки)

Перец чёрный молотый: 2 мл.

Хмели-Сунели: 3 мл.

Чеснок: 5 зубчиков.

Хотелось бы добавить паприку, но её под рукой не оказалось. Возможно, добавлю после посолки.

Филе промыл под водой.

Смешал все сыпучие части в вазочке, чеснок раздавил и добавил туда же. Этой смесью обтёр филе, сложил его в стеклянную миску и отправил в холодильник до завтра. Каждые несколько часов филешки нужно будет перемешать-перевернуть.

Мысли: слишком мало приправ. Дело на любителя, собственно, в финале и проверю, хватило или нет.

09.12.2021 14:10:

Переворачивал мясо пару раз.

Соли показалось мало. Добавил ещё 15 мл. и поставил ещё на 4-6 часов.

Кстати. С помощью старых советских весов мне удалось измерить, сколько весит 1 мл. моей соли.

Он весит 1.176 г. (а именно, 17 мл. соли весят 20 г.) Т.е. я насыпал 29,4 г. соли вчера. В принципе, получается как раз 20 г. соли на 1 кг. мяса. Я всегда так кладу. Не знаю, почему показалось мало. Но теперь добавлять буду поваренной солью. Хорошо бы иметь её в как можно более крупном помоле, но, боюсь, она у меня только в самом мелком есть.

Добавил 15 мл, т.е. ± 17.5 г.

Мне кажется, что 15 мл. было слишком много. С другой стороны, в рецептах советуют от 20г до 3 столовых ложек, а у меня всё ещё меньше 3 столовых ложек. У меня 40 мл, это примерно 2 столовые ложки. Я к тому, что мясо не испорчу, но по его солёности будут возникать споры - одним слишком солёно, другим в тему.

Возникли определённые затруднения с развешиванием мяса. Хорошего места не нашёл, пришлось импровизировать.

11.12.2021 20:00

Надо было завернуть в марлю, чтобы не заветривалась. С другой стороны, марли у меня тоже нет. Потихоньку что-то происходит. Судя по обвисшим нитям обмотки - происходит усушка. Но из-за корочки - медленнее, чем могло быть.

12.12.2021 21:00

Завернул всё мясо в один целлофановый пакет, завязал его и убрал в холодильник.

Причина: слишком толстая корочка, слишком долго уже лежит на свету

Цель: в замкнутом пространстве пакета в теории корочка должна слегка размягчиться за день или два.

После этого пакет развяжу, и оно будет и дальше выдерживаться в холодильнике до готовности, я думаю.

13.12.2021 23:30

Развернул пакет и провёл первичную дегустацию. Соли слишком много для нежного, слишком мало для пивного, но в целом норм. Корочка действительно размякла. Убрал обратно в холодильник, оставив пакет открытым (чтобы влаге было куда уходить)

15.12.2021 17:30

Повесил курицу обратно на окно, потому что в холодильнике, по всей видимости, слишком высокая влажность: курица размякла слишком сильно. Буду придерживаться тактики "сушка на окне, по образовании корочки размягчение в холодильнике".

16.12.2021 22:30

Убрал обратно в завязанный пакет в холодильнике

17.12.2021 15:10

Развязал пакет

19.12.2021 22:30

Вытащил из пакета и завернул в пергамент, убрал в холодильник. В принципе, всё ещё готово.

По вкусу: немного перебор соли. Слишком чесночное, хмели-сунели не чувствуется или почти не чувствуется. Горчит. Горчит либо чеснок, либо хмели-сунели, я пока не уверен. Но не могу сказать, что это неприятная горечь. Нормальная, даже изюминку добавляет. Но набор специй назвать очень удачным не могу, хотя попробовать можно.

Если вы хотите вяленую курицу на новый год, то очень пора начать готовить. По рецепту дам такой совет: специй кладите больше, чем у меня, и не хмели-сунели. Удачные специи, которые я проверял раньше: карри/куркума, получается прикольная жёлтая курица; паприка; итальянские правы; чеснок. (только не всё это вместе!)

С 19.12.2021 22:30 по 22.12.2021 21:00 мясо лежало в холодильнике завёрнутое в пергаменте. И усохло ещё сильнее, дойдя до твёрдого состояния, насколько я могу судить.

А вы знаете, мне понравилась эта чесночность и пересолёность. Довольно-таки круто получилось. К пиву отлично подходит.

Основные ошибки:

1) 3% соли вместо 2% соли (от массы мяса). Полуторная доза очень даже чувствовалась. Мой вывод: сыпать ровно 2% соли, как советуют умные люди.

2) Вывешивание голого мяса, что способствовало обветриванию и быстрому появлению корочки, которая в теории замедляла процесс дегидратации. Мой вывод: как только мясо обсохнет, завернуть его в пергаментную бумагу или марлю (у меня есть только первое) и дальше сушить именно в таком виде.

3) Почти полное отсутствие специй и избыток чеснока. Мой вывод: использовать специи, БОЛЬШЕ специй. А чеснока можно столько же или чуть меньше, лол.

нужна помощь

готовлю я к нг вяленую куру и селёдку.

это будет висеть вот в таком состоянии недельку или больше (селёдка побольше, наверное), затем одну две грудки настругаю кольцами и закину в сушилку для фруктов, мясные чипсы к пиванскому.

да, духовка засрана и мне похуй.

собственно в чём вопрос: у меня хуйвей чего-то там Y5 лайт.

как видите оно фокусирует за каким-то хуем не туда куда пальцем тыкаешь или по центру, а на заднем фоне, тем более сбоку.

поэтому прошу помощи в поиске хорошей (проверенной) гуглокамеры которая станет на хуйвей.

дело в том что оригинальная гугловская каким-то хером не ставится на него, у хуйвея какие-то ограничения, а левый .арм файл я ставить не стану, хуй его знает что там.

а ставить всё подряд и проверять тоже как-то неохота.

поэтому если кто знает прошу ссылку на хорошую камеру из гуглоплейя

из магазина хуйвея - аппгалери тоже можно.

спасибо.