Завялил курочку
Этой мой дневник, который я вёл, завяливая курочку.
ДИСКЛЕЙМЕР: я не призываю вас готовить мясо по моему рецепту и не несу ответственности за возможные последствия, возникшие в том случае, если вы попытаетесь повторить мой рецепт.
08.12.2021:
Приготовил посолочную смесь, втёр её в мясо и отправил его на просаливание.
Ингредиенты:
Филе куриное, грудка. 1500 грамм. (5 филешек). Можно заменить на индейку.
Соль нитритная (для подавления ботулотоксино-производящих бактерий. Заменять обычной НЕЛЬЗЯ): 25 миллилитров. (к сожалению, пока что нет аптекарских весов, только ложки-мерки)
Перец чёрный молотый: 2 мл.
Хмели-Сунели: 3 мл.
Чеснок: 5 зубчиков.
Хотелось бы добавить паприку, но её под рукой не оказалось. Возможно, добавлю после посолки.
Филе промыл под водой.
Смешал все сыпучие части в вазочке, чеснок раздавил и добавил туда же. Этой смесью обтёр филе, сложил его в стеклянную миску и отправил в холодильник до завтра. Каждые несколько часов филешки нужно будет перемешать-перевернуть.
Мысли: слишком мало приправ. Дело на любителя, собственно, в финале и проверю, хватило или нет.
09.12.2021 14:10:
Переворачивал мясо пару раз.
Соли показалось мало. Добавил ещё 15 мл. и поставил ещё на 4-6 часов.
Кстати. С помощью старых советских весов мне удалось измерить, сколько весит 1 мл. моей соли.
Он весит 1.176 г. (а именно, 17 мл. соли весят 20 г.) Т.е. я насыпал 29,4 г. соли вчера. В принципе, получается как раз 20 г. соли на 1 кг. мяса. Я всегда так кладу. Не знаю, почему показалось мало. Но теперь добавлять буду поваренной солью. Хорошо бы иметь её в как можно более крупном помоле, но, боюсь, она у меня только в самом мелком есть.
Добавил 15 мл, т.е. ± 17.5 г.
Мне кажется, что 15 мл. было слишком много. С другой стороны, в рецептах советуют от 20г до 3 столовых ложек, а у меня всё ещё меньше 3 столовых ложек. У меня 40 мл, это примерно 2 столовые ложки. Я к тому, что мясо не испорчу, но по его солёности будут возникать споры - одним слишком солёно, другим в тему.
Возникли определённые затруднения с развешиванием мяса. Хорошего места не нашёл, пришлось импровизировать.
11.12.2021 20:00
Надо было завернуть в марлю, чтобы не заветривалась. С другой стороны, марли у меня тоже нет. Потихоньку что-то происходит. Судя по обвисшим нитям обмотки - происходит усушка. Но из-за корочки - медленнее, чем могло быть.
12.12.2021 21:00
Завернул всё мясо в один целлофановый пакет, завязал его и убрал в холодильник.
Причина: слишком толстая корочка, слишком долго уже лежит на свету
Цель: в замкнутом пространстве пакета в теории корочка должна слегка размягчиться за день или два.
После этого пакет развяжу, и оно будет и дальше выдерживаться в холодильнике до готовности, я думаю.
13.12.2021 23:30
Развернул пакет и провёл первичную дегустацию. Соли слишком много для нежного, слишком мало для пивного, но в целом норм. Корочка действительно размякла. Убрал обратно в холодильник, оставив пакет открытым (чтобы влаге было куда уходить)
15.12.2021 17:30
Повесил курицу обратно на окно, потому что в холодильнике, по всей видимости, слишком высокая влажность: курица размякла слишком сильно. Буду придерживаться тактики "сушка на окне, по образовании корочки размягчение в холодильнике".
16.12.2021 22:30
Убрал обратно в завязанный пакет в холодильнике
17.12.2021 15:10
Развязал пакет
19.12.2021 22:30
Вытащил из пакета и завернул в пергамент, убрал в холодильник. В принципе, всё ещё готово.
По вкусу: немного перебор соли. Слишком чесночное, хмели-сунели не чувствуется или почти не чувствуется. Горчит. Горчит либо чеснок, либо хмели-сунели, я пока не уверен. Но не могу сказать, что это неприятная горечь. Нормальная, даже изюминку добавляет. Но набор специй назвать очень удачным не могу, хотя попробовать можно.
Если вы хотите вяленую курицу на новый год, то очень пора начать готовить. По рецепту дам такой совет: специй кладите больше, чем у меня, и не хмели-сунели. Удачные специи, которые я проверял раньше: карри/куркума, получается прикольная жёлтая курица; паприка; итальянские правы; чеснок. (только не всё это вместе!)
С 19.12.2021 22:30 по 22.12.2021 21:00 мясо лежало в холодильнике завёрнутое в пергаменте. И усохло ещё сильнее, дойдя до твёрдого состояния, насколько я могу судить.
А вы знаете, мне понравилась эта чесночность и пересолёность. Довольно-таки круто получилось. К пиву отлично подходит.
Основные ошибки:
1) 3% соли вместо 2% соли (от массы мяса). Полуторная доза очень даже чувствовалась. Мой вывод: сыпать ровно 2% соли, как советуют умные люди.
2) Вывешивание голого мяса, что способствовало обветриванию и быстрому появлению корочки, которая в теории замедляла процесс дегидратации. Мой вывод: как только мясо обсохнет, завернуть его в пергаментную бумагу или марлю (у меня есть только первое) и дальше сушить именно в таком виде.
3) Почти полное отсутствие специй и избыток чеснока. Мой вывод: использовать специи, БОЛЬШЕ специй. А чеснока можно столько же или чуть меньше, лол.
