- Это был напиток натурального брожения из муки ржаного солода и других злаков, похожий на квас и содержащий несколько градусов алкоголя. Слово «щи» («шти») тогда обозначало не только традиционный наш суп с капустой. Делали шти просто - муку из соложеных (то есть намоченных и пророщенных) злаков заливали кипятком, затем благодаря натуральным сахарам начиналось брожение. Газированность щей была такая сильная, что бочки не выдерживали. Напиток переливали в бутылки и забивали пробкой.

ИЗ ГОРОХА И КАРТОШКИ

- А когда появилась сорокаградусная?

- Смесь этилового спирта-ректификата и воды называлась «столовым вином» и поступила в продажу в Российской империи лишь в 1886 году. Пить эту химическую смесь начали именно в Российской империи, но сам этиловый спирт, из которого делается вся современная водка, впервые получили не у нас, а в Европе, то есть главный элемент водки - абсолютно не наше изобретение. До этого с начала XVI и до конца XIX века русским национальным напитком был зерновой дистиллят, который называли «горячее вино», «хлебное вино», «полугарное вино», «полугар». По технологии производства и вкусу он был похож на солодовый виски, правда, без выдержки в бочке. Производился методом перегонки в медных кубах - аламбиках. Обычно из ржи, но в качестве сырья использовались также горох, пшеница, гречиха, овес, ячмень. И уже намного позже, в XIX веке, - картофель и свеклу.

- А правда, что оптимальную крепость водки - 40 градусов - вычислил Дмитрий Менделеев?

- Нет. Еще указ Петра I от 1698 года предписывал выпускать в продажу хлебное вино стандарта «полугар». Спиртометра тогда не было, и пробу делали на отжиг. Две рюмки этого зернового дистиллята наливали в специальную медную кастрюлю, доводили до кипения и поджигали. Когда огонь угасал, оставшуюся на дне воду наливали в исходные две рюмки. По стандарту должна была остаться одна рюмка воды вместо двух рюмок напитка. Поэтому исходный напиток назывался полугаром. После изобретения спиртометра немецким ученым Траллесом крепость полугара была установлена в 38,5%. А до 40% ее округлил министр финансов Российской империи Михаил Рейтерн в 1866 году - для удобства расчетов акциза чиновниками министерства. Менделеев же в своей диссертации «О соединении спирта с водой» писал вообще о другом!

СЛОВО-ХАМЕЛЕОН

- Что же, собственно, означает слово «водка»?

- Это слово-хамелеон. Сейчас все знают: водка - это разведенный водой спирт. А в начале XVI века слово «водка» означало исключительно лекарство или примочку на травах и спиртовой основе, вроде современных микстур или настоек. С середины XVII века водкой называли настоянное на различных травах и специях хлебное вино, затем в обязательном порядке дополнительно перегнанное. С середины XIX века этим словом стали обозначать крепкий напиток вообще. Например, «царская водка» - это смесь азотной и соляной кислот. Почему водка? Потому что крепкая!

Вообще крепкий алкоголь почти всегда был в России довольно дорог и не по карману большинству. Так, ведро (12,3 литра) полугара в 1819 году стоило 7 рублей. На эти деньги можно было купить корову!

ДОРОГАЯ НЕ ЛУЧШЕ ДЕШЕВОЙ

- Все знают, что сивушные масла, другие примеси вредны для здоровья. Очевидно: чем чище водка, тем лучше для организма, меньше похмелье…

- Чем чище водка - тем она вреднее. В 1895 году при введении государственной винной монополии тотальный переход на этиловый спирт объясняли заботой о народном здравии. Утверждалось, что максимально очищенный от примесей спирт менее вреден для организма. Это был сознательный обман. И он культивируется до сих пор. На самом деле стремление производить водку из чистого спирта-ректификата и раньше, и сейчас объясняется его низкой себестоимостью. Известный российский токсиколог, профессор Владимир Нужный, проведя опыты на крысах, доказал, что чистая водка в 2,5 раза быстрее вызывает привыкание организма, чем «грязные» дистилляты. Сивушые масла, уксусные альдегиды, сложные эфиры, содержащиеся в дистиллятах, не наносят вреда организму - напротив, они замедляют проникновение главного врага - этилового спирта. Не всегда стерильная чистота является преимуществом. «Чем чище яд - тем он вреднее», - говорит профессор Нужный.

- Многие покупают на подарки дорогую водку. Ведь чем выше цена, тем выше качество?

- Дорогая водка не лучше дешевой. Водка имеет один и тот же химический состав. То, что нет никакой связи между ценой и вкусовыми качествами, показывают многочисленные слепые дегустации водок. Люди «пьют этикетки», то есть приписывают дополнительное качество водке более известных брендов или в более нарядной бутылке.

НЕ ИСТИНА, А ХРЕНОВУХА

- Есть еще традиционная самогонка...

- Это тоже не исконный русский напиток. Слова «самогон» и «самогонка» появились в русском языке только в 1914 - 1915 годах. После начала Первой мировой войны был введен сухой закон, и население не могло купить выпивку даже в казенных винных лавках. Люди стали собирать перегонные кубы - так родилась самогонка. До этого нелегальное производство спиртного называлось корчемным производством и всегда жестоко наказывалось государством. При Иване Грозном или Борисе Годунове корчемников, например, сажали на кол. Придание самогону ореола историчности - сознательное искажение фактов в угоду коммерческим интересам. Кстати, таких напитков, как хреновуха, медовуха, бормотуха, на Руси не было, эти псевдоисторические названия появились в русском языке лишь в 60-е годы ХХ века.

РАДИ МЕДИЦИНЫ И ПАРФЮМЕРИИ

- Завоевала ли водка международное призвание?

- Часто говорят о растущей популярности водки во всем мире, приводя цифры о росте ее продаж. Но стыдливо умалчивают, что весь остальной мир употребляет водку почти исключительно в составе коктейлей. В качестве самостоятельного напитка ее массово продолжают пить только жители стран, образовавшихся на месте бывшей Российской империи.

А вообще водка из чистого этилового спирта появилась случайно. Стремление создать аппараты для производства чистого этилового спирта было вызвано развивавшейся промышленностью - химической, парфюмерной, медицинской. К концу XIX века наступил момент, когда вместо трудоемкой дистилляции наши заводчики стали использовать подешевевшие ректификационные колонны. Этиловый спирт стали разбавлять водой и продавать под названием «столовое вино». Воду использовали кипяченую или дистиллированную. А все легенды про целебную воду из ручьев или ледников - всего лишь маркетинговая уловка… К слову, ни одна страна мира не перешла со своих традиционных дистиллятов - шнапса, ракии, палинки, виски, бренди на чистый этанол, разбавленный водой. Кроме тех, что входили в состав Российской империи. Казенный напиток предписывалось делать из чистого спирта-ректификата. А «хлебное вино», традиционный наш зерновой дистиллят, попало под запрет.

СЛОВАРИК «КП»

Дистилляция (лат. distillatio - стекание каплями) - перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Ректификация спирта - разделение смеси на чистые компоненты, отличающиеся температурами кипения, путем многократных испарений жидкости и конденсации паров. В результате в ректификационной колонне пары конденсируются на разных ее уровнях и образуют чистые фракции метилового спирта, этилового спирта, уксусного альдегида и др. При использовании браги из пищевого сырья чистый этиловый спирт используется для производства водки.

Автор: Руслан БРАГИН. Из архива «КП». Взято здесь: https://dzen.ru/a/aNEeIGyNDXjvsKaN