Сегодня о приготовлении вина. Не обязательно виноградного (но я буду говорить о нем), в качестве сырья подойдут имеющиеся в наличии ягоды, в целом технология приготовления вин схожа, но есть нюансы. 

Тема домашнего виноделия настолько разнообразно и противоречиво освещается в интернете, что действительно полезную информацию нужно буквально собирать по крупицам, либо методом собственных проб и ошибок. Акцентирую внимание на том, что речь о ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ, целью которого для меня является получить вкусное вино минимальными затратами труда и времени.

Сразу скажу, что рецепта приготовления вина нет, есть технология, о которой дальше.

Итак, есть некоторый объем винограда из которого мы хотим сделать вино. Т.к. сбраживать будем дикими дрожжами, то мыть виноград не нужно!

1. Обрываем ягоды с гребней, параллельно убирая испорченные, подгнившие.

2. Доступным способом давим ягоды (руками, прессом).

Крайне желательно сделать это так, чтобы косточки не повредились и не отдали горечь в сусло, поэтому использование соковыжималки не рекомендуется. Хотя однажды я прогнал большой объем винограда через центробежную соковыжималку (косточки она не дробила), а после смешал жмых и сок в одной таре и получил в итоге отличное вино.

3. С помощью сахоромера (у меня АС-3) замеряем процентное содержание сахара в сусле.

Это нужно для того, чтобы спрогнозировать процент алкоголя в готовом продукте. Арифметика проста (упрощенно): 2% сахара в сусле дают 1% алкоголя на выходе. Т.е. если в виноградном соке 10% сахара, то после брожения мы получим сухое вино с 5% алкоголя. Так сколько добавлять сахара? Т.к. дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягод винограда в среднем выдают 12% алкоголя (зависит от штамма, бывает и больше), то и не имеет смысла поднимать сахаристость сусла выше 24%. Чтобы повысить сахаристость 1 л сусла на 1% нужно добавить 10 г сахара, на 10% - 100 г. Вернемся к примеру: имеем 1 л сока с 10% сахара, чтобы поднять его до 24% нужно добавить 140 г сахара (24%-10%)*10 г. Если 10 л сока, добавляем 1400 г сахара.

4. Помещаем получившееся сусло в емкость (я использую пластиковые баки).

Накрываем тканью, чтобы ограничить доступ насекомых внутрь (гидрозатвор пока не используем). Минимум 2 раза в сутки все перемешиваем.

5. На 2-3 день сусло должно начать бродить - пузыриться, шипеть, поднимется так называемая "шапка". Продолжаем дважды в день перемешивать. На этом этапе идет активное размножение колонии дрожжей, которые кушают сахар и выделяют алкоголь.

6. На 5-6 день, когда процесс брожения идет активно, отделяем сусло от шапки, которая сверху и осадка (ягоды, косточки), который снизу. Шапку снимаем с помощью сита. От осадка избавляемся с помощью аккуратного перелива в чистую емкость.

7. Пришло время использовать гидрозатвор . Рекомендую тот, что на фото ниже.

Он очень удобен и информативен в плане контроля окончания брожения. Ставим емкость с суслом в теплое место и ждем, когда перестанет "булькать". После того, как активное брожение прекратилось и уровень воды в обеих частях гидрозатвора выровнялся - все, процесс окончен. В принципе молодое вино готово, его можно употреблять (это если очень хочется, но лучше подождать).

8. Дальше нужно снять вино с осадка с помощью шланга так, чтобы не перемешать вино и осадок. Разливаем вино в емкости (бутыли, банки) и убираем в темное прохладное место для улучшения его качеств и осветления.

Ждем, когда выпадет осадок - винный камень. Процесс этот индивидуален и занимает от 2 до 4 недель.

9. После выпадения винного камня снова аккуратно с помощью шланга сливаем вино и разливаем его по бутылкам и укупориваем (укупориватель на  фото ниже). Максимально наполняем бутылки, чтобы минимизировать объем воздуха между пробкой и вином.

10. Наслаждаемся натуральным домашним вином. 👍

Каков итог? Получаем сухое вино - 0% сахара и около 12 градусов алкоголя. Такие параметры сахара и спирта в конечном продукте способствуют его хранению (дольше 3 лет у меня вино не стояло, выпивалось/раздаривалось). Ежели хочется получить полусладкое/сладкое - перед употреблением можно добавить сахар по вкусу.

Да, запамятовал, пробовал перед укупоркой добавлять на 0,7 л яблочного вина столовую ложку сахара - запускается повторное брожение  и на выходе получаем газированный напиток - сидр. Желательно использовать бутылки с бугельной крышкой, обычную пробку может выбить.

Изложенным выше способом мы делаем вино из красного винограда, белого винограда, яблок, вишни, абрикоса, терносливы.

Фоточки готового продукта:

Виноградное вино

Яблочное вино

Вот так упаковываем вино на хранение, чтобы не перепутать.

Спасибо, что дочитали)

В этом году гонял по Крыму и перед выездом домой на заброшенном винограднике собрал урожай винограда.

Сложно было найти не совсем измельчавшие грозди, впрочем и мелкий был вкусный сладкий.

На сборы ушло пару часов, всего две полных кофры на мотоцикле 31 и 38 литров. Виноград 5-6 сортов, ассорти раз туды его туды. Уже через несколько часов виноград немного осел, что видно на фотокарточке ниже

За 5 дней в дороге от Крыма до Кирова, пары падений байка, оторванной кофры виноград ужался раза в два в объёме и отчасти стал переходить в неоформленное вино. Тут нужно было немного отобрать на еду, а остальной части просто немного помочь.

Почистил, отжал под Челентано, правда ручками. Топтаться на винограде за моей культурной чертой.

Через пару дней расточительно отжал. Жмых на помойку, сок по банкам, сверху перчатку и всё как на фотокарточке ниже

В итоге всех махинаций получилось около 12л нефильтрованного вина, то есть с мелким осадком. За несколько недель вино отстоялось. Осадок я отделил и без жалости уничтожил.

Немного подкидывал сахар, поднимая градус, когда вяли перчатки.

Спустя месяц это всё что осталось. Всё остальное ушло по лучшим дегустаторам страны, все довольны.

А пока можно с наслаждением посмотреть какое-нибудь российское кино от министерства магии

Поделюсь своим первым опытом по изготовлению вина.

Сразу хочу сказать - предварительный поиск в сети показал, что существует много рецептов изготовления вина, они могут отличаться в деталях, или радикально. Истинно правильного рецепта  не существует, и доказывать мне, что то я сделал всё не так, а именно ваш рецепт самый истинный, просто глупо.

Но если у вас есть опыт в изготовлении вина, буду рад, если вы им поделитесь.

Начал я это дело в сентябре.

Был закуплен виноград двух сортов - "Ранний магарача" и "Мерседес". Смешивать не стал, решил сделать два сорта вина.

Первый этап - нужно отделить ягоды от веточек, и удалить гниль и плесень,  если есть. Вот здесь проявилось первое отличие двух сортов - "Мерседес" видимо очень стоек к заболеваниям - не было ни одной плесневелой ягоды, весь чистый и красивый.

Нужно ли мыть виноград?

Здесь поиск в сети выдал два варианта:

по классической технологии виноград не моют - на нём живут природные дрожжи, собственно которые и дают брожение. На фото ниже виден белёсый налёт на ягодах - это они и есть.

Но есть одно "но" - при выращивании винограда его могли опылять пестицидами. И тогда виноград лучше вымыть, а в сусло добавлять покупные винные дрожжи.

Я рискнул, оставил виноград немытым.

Далее давление винограда.

Давить ногами я не решился. )) Давил сначала руками, как советуют на многих сайтах по виноделию. Но очень быстро стало понятно - этот способ прокатывает только если вы купили максимум один ящик винограда. У меня было гораздо больше.

Стал искать способ ускорить этот процесс. Одна из трудностей - нужно подавить виноград так, чтобы не повредить косточки - они дадут вину горечь.

Решение оказалось простым - дрель и насадка для перемешивания строительных смесей. Насадка нужна с элементами круглого сечения - такая форма хорошо разбивает ягоды, но не повреждает косточки.

Несколько минут, и все ягоды раздавлены.

Виноград "Ранний магарача" сразу дал красный сок, тогда как сок сорта "Мерседес" был зеленоватым.

Далее накрываем ёмкость марлей или тканью, и ставим в тёмное тёплое место, оптимальная температура 22-28 градусов.

Уже на следующий день масса забродила - мезга стала подниматься вверх, появились пузырьки, едва слышное шипение, и характерный запах.

Поднимающуюся шапку мезги нужно пару раз в день перемешивать, топить.

Вот здесь проявилось ещё одно отличие двух сортов винограда: "Ранний магарача" при перемешивании давал приятный сладкий ягодный запах, тогда как запах от "Мерседес" был травяным.

Даём массе побродить около пяти дней, за это время мезга становится белёсой - из него выделяется натуральный краситель, дающий цвет вину. Сок "Мерседеса" из зелёного стал красным, "Ранний магарача" стал более тёмным и насыщенным.

Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская - сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.

Но есть ещё старая грузинская технология (может и ещё где то применяется) - сусло держат на мезге весь срок брожения - месяц-полтора. Мало того - зачастую ягоды даже не снимают с кистей, давят виноград прямо с ними, и с ними же оставляют бродить. Это даёт более плотный цвет и вкус вина. В следующем году думаю попробовать грузинский способ.

И вот подошла самая, на мой взгляд, сложная часть процесса - отжим.

До этого я пару лет делал сидр, и пипец как намучился с отжимом...

Специальный пресс покупать не хотелось, стоят они довольно дорого.

Но в этот раз я подготовился: всего за 500р. на авито была куплена старая советская центрифуга для отжима белья, выпускались оказывается такие. Небольшая, 30 см в диаметре, 35 см высотой, выдаёт около 1200 оборотов в минуту.

Центрифуга была разобрана, все внутренности отмыты, в носик слива был вклеен кусок силиконовой трубки, чтобы отжатый сок не разбрызгивало. Сшил мешок из толстой органзы.

Вот так всё это выглядит - техника древняя, снаружи непрезентабельна, но внутри всё чисто и стерильно.

Дальше всё пошло как по маслу - мешок в центрифугу, заливаем порцию сусла, завязываем горловину, врубаем - три-четыре минуты, и весь сок стекает в подставленную под шланг ёмкость. Мезга отжимается насухо.

Главное крепко держать центрифугу - прыгает сволочь, как необъезженный скакун.

Если вы любите  крепкие напитки, и есть самогонный аппарат - из мезги можно сделать чачу: заливаете мезгу водой с сахаром, добавляете дрожжи, теперь уже спиртовые...

Впрочем, это уже совсем другая история. ))

Разливаем отжатый сок в подходящие ёмкости, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, и ставим в тёплое тёмное место бродить. Оптимальная температура 22-28 градусов. Следим за гидрозатвором, и периодически пробуем - если гидрозатвор перестал булькать (перчатка опала), а  сок на вкус не сладкий - добавляем сахара примерно 50г на литр.

Процесс брожения занимает 25-45 дней, разные сорта винограда ведут себя по разному. У меня "Мерседес" с первого же дня начал очень бурно бродить - гидрозатвор булькал непрерывно, на  поверхности постоянно образовывалась пенная шапка, и подсыпать сахар приходилось каждые 3-4 дня. Тогда как "Ранний магарача" бродил очень тихо и медленно, порой создавалось ощущение, что брожения вообще  нет. Но если прислушаться, то было слышно тихое шипение,  и при тряске шли пузырьки. И хотя я "Ранний магарача" поставил на пару недель раньше, бродить оба сорта закончили одновременно.

Винные дрожжи перестают работать при наборе крепости примерно 11-12%.  Брожение  прекращается, но на вкус сладость остаётся прежней, муть пропадает, вино становится более-менее прозрачным.

Настаёт пора первый раз снимать вино с осадка.

Всё просто - ставим ёмкость на возвышение, внизу другую, трубка, и переливаем вино в нижнюю ёмкость через трубку. Как только дошло до осадка на  дне останавливаемся.

Далее разливаем вино в подходящую тару, оставляя как можно меньше воздуха, закрывает плотно, и отправляем вызревать.

Перед этим можно отрегулировать сладость вина, если оно получилось сухое, а вы предпочитаете полусладкое - добавьте сахар по вкусу.

В качестве  тары можно использовать трехлитровые банки, пластиковые бутылки для воды, и т.д. Хотя пластик конечно не самый лучший вариант, лучше стекло.

Вызревать вино должно в тёмном прохладном месте, оптимальная температура около 12 градусов.

Я использовал хрущовский холодильник под окном - обклеил его термоизоляционным материалом, чтобы в холода температура не опускалась слишком низко, и ещё один кусок такого же материала использовал для изоляции от тепла из кухни. Температура колеблется в пределах 8-14 градусов.

Остаётся набраться терпения, и ждать.

Весь процесс занимает 2-3 месяца.

Спустя пару месяцев на дне снова скапливается осадок, с которого нужно снять вино вторично, тем же способом, что описан выше.

Но и этого может быть недостаточно - вино по прежнему может оказаться мутноватым, у меня так произошло с вином из винограда "Мерседес".

Для окончательного избавления от мути применяют способ, называемый оклейка. Заключается он в том, чтобы связать мелкую взвесь в более крупные и тяжелые фракции, которые уже осядут на дно.

Для оклейки используют различные вещества, но для красных вин считается лучшим способом оклейка яичным белком, который я собственно и применил.

И опять повторяем снятие с осадка как описано выше.

На этом этапе вино уже практически готово. Можно разливать по бутылкам и закупоривать.

В итоге, из 5 ящиков винограда у меня получилось 40 бутылок вина (в пересчёте на стандартную 0.75), средняя себестоимость около 70р за бутылку. Но это потому, что половина была приготовлена из достаточно дорогого винограда "Мерседес". Если же посчитать отдельно себестоимость вина из "Раннего магарача", то получается около 40-45р за бутылку.

На вкус, вино из "Раннего магарача" получилось с фруктово-ягодными оттенками во вкусе, напоминает грузинские полусладкие  вина. Тогда как сорт "Мерседес" дал вкус чем то напоминающий Каберне Фран - травянистые нотки с перчинкой.

Мне вкус вина понравился, но для объективности хотелось получить стороннюю оценку. Поэтому были куплены термоусадочные колпачки, и разработана этикетка. Всё для того, чтобы на ближайших посиделках с друзьями подсунуть им под видом магазинного вина, что я вчера и сделал.

В итоге вино зашло, понравилось. Думаю осенью снова поставить, и увеличить объёмы.

Может быть здесь есть те, кто уже давно занимается виноделием, поделитесь опытом.