Один из важнейших аспектов жизнедеятельности предприятия - это конечно же сотрудники. Здесь я поделюсь своим мнением о том, какие навыки и аксессуары необходимы бариста для грамотной работы с эспрессо. Начнём с комплектующих.
ТЕМПЕР.
Приспособление необходимое для формирования из молотого кофе равномерно сжатой "таблетки". Благодаря этому мы максимально убираем воздух между частицами с целью стабилизировать экстракцию при приготовлении. По этой причине темпер должен быть умеренно тяжёлым и с равномерной темперующей поверхностью.
КОФЕЙНЫЕ ВЕСЫ.
Аксессуар не дешёвый, но крайне необходимый. Такие весы должны обладать рядом определённых функций. В первую очередь измерение веса осуществляется с точностью до +/- 1 десятой грамм. Во вторых в них должен быть встроен таймер. И не мало важным является наличие защиты от влаги (поэтому ювелирные весы не подходят).
ТАЙМЕР.
Вещь необязательная, однако пригодиться в случае, если у кофемашины нет встроенного таймера, а пользоваться им на весах неудобно.
Теперь разберём механику работы бариста. Помимо правильной техники приготовления эспрессо, профи должен осуществлять настройку и контроль параметров. Утро каждого сотрудника начинается как правило с поиска оптимального рецепта для эспрессо. Здесь существуют 3 основных параметра и пара побочных. Начнём с основных, но перед этим небольшая ремарка. Многие кофейни сейчас отказываются от использования одинарной корзины Холдера, по причине её не правильной формы (срез в виде воронки,а не "стакана", не подходит для равномерной экстракции) и повествование будет преимущественно про двойную.
ГРАММОВКА.
С помощь весов мы определяем количество намолотого кофемолкой кофе. Понятно что на многих устройствах есть функция дозации, но на большинстве из них это происходит по времени, а не по весу.
ВЫХОД ЭСПРЕССО.
Тут есть важный момент - правильно определять количество сваренного кофе не мерником, а на весах. Эспрессо напиток содержащий весьма много газации, поэтому один и тот же вес может быть разным по объему. Плюс Крема (пенка на поверхности напитка) могут проседать по центру, давая нам неверное понимание объема.
ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ.
В этом пункте есть один важный момент - Время экстракции мы определяем не останавливая пролив, а исключительно меняя помол на кофемолке, не меняя предыдущие параметры. Чем мельче частицы кофе, тем медленнее будет проходить пролив напитка.
Также в определённых условиях мы можем повлиять на такие параметры как: давление, температура и наличие предварительного смачивания кофейной таблетки.
Переходим к РЕЦЕПТУ.
Начинают обычно с Граммовки, с ней проще всего - просто берём то количество кофе на которое рассчитана корзинка по заявлению производителя. Например 18 грамм. Теперь определяем изначальный Выход напитка, умножая граммовку помола на 2 (чаще всего это соотношение называют Брю Рейтио). Кажется что это совсем немного, однако именно с такого соотношения стоит начать, так как часть воды у нас впитается в кофейную таблетку.
Делаем нашу первую чашку и пробуем с оглядкой на количество помола. Если кофе слишком мало вкус будет не интенсивный, с какой-либо резкостью (горечь или кислотность), плюс тело напитка будет слишком лёгким для эспрессо. Тут есть совет: не стоит менять количество помола по чуть-чуть, делайте шаг в 1 грамм. Это позволит сэкономить время, потому что проще немного откатить назад, чем делать множество маленьких манипуляций. Допустим 18,5 гр нас устроило, фиксируем их и переходим к Выходу эспрессо.
Если воды слишком мало, напиток может проявлять во вкусе соль и горько-жженые ноты. При переизбытке Выхода горячая вода начнёт перекрывать вкус, а на нëбе после глотка останется масленый налёт, как после глотка бульона.
Представим что мы остановились на 40 гр Выхода эспрессо. Теперь нам осталось найти баланс вкуса, используя изменение времени экстракции с помощью изменения помола. Часто мы можем услышать мнение, что хороший эспрессо варится от 20 до 30 секунд, однако это не всегда так. Единственное правило практически для любого сорта кофе - это очерёдность экстракции веществ. Подробнее: первыми всегда вывариваются Крема. Эта пенка на деле представляет из себя эмульсию трёх веществ: карамелизация, масла и углекислый газ. Кстати карамелизация имеет свойство горчить в нерастворенном виде. В это же время экстрагируются кислоты, но так как воды ещё мало, во вкусе они дают соль. Но с появлением большего количества воды кислый вкус набирает обороты.
Следом мы начинаем в большей степени растворять карамелизацию и получать сладость. Этот момент логичен - если представить леденец и стакан горячей воды, всегда нужно время чтобы этот леденец растворить, какой бы высокой не была температура. В дальнейшем в большей степени начинают вывариваться кофеин, фенолы, танины и тд. Вкус становится более горьким, обретая оттенки медикаметозности, чаще это называемой хинной горечью. Яркий пример таблетка анальгина или тоник.
Так как основной объем веществ уже в чашке, напиток больше разбавляется водой и начинает терять свою плотность.
Маленький итог: найдя необходимые Граммовку и Выход эспрессо, бариста доводит вкус до нужного баланса управляя временем экстракции. По сути функционал сотрудника по части эспрессо сводится к двум моментам - контроль исполнения рецепта и переодическая (рекомендую раз в 2 часа) проверка актуальности этого рецепта.
Существуют ещё несколько нюансов на которые обращают внимание бариста (метод обработки зёрен, дата обжарки и тд) а также малая часть профи используют дополнительные приспособления. Ярким примером является Кофейный Рефрактометр, помогающий определять экстрактивность напитка в процентах, но я не фанат лабораторного подхода за стойкой.
Спасибо всём дочитавшим, успехов!
