Читал недавно на сайте "судак.гуру" рецепт  балыка из щуки. Температурный режим впечатлил. А вы как считаете?

https://sudak.guru/gotovim-iz-ryby/kak-sdelat-balyk-iz-ryby-...

Собираясь выйти по домашним делам, вспомнил какая температура на улице и, посовещавшись с организмом, предусмотрительно поставил баночку пива в морозилку. Уже взявшись за ручку входной двери представил, как быстро нагреется холодное при такой жаре, вернулся и отправил в морозилку тяжёлую пивную кружку, подарок из Германии от одной прекрасной, милой, красивой пикабушницы (Вика привееет!).
Неспешно гуляя по жаре, смаковал в голове подробности предстоящего пития пенного напитка: как я вернусь, достану из холодильника балык из рыбки привезённой с последней рыбалки, нарежу его небольшими ломтиками, а приятный запах умело приготовленной рыбки уже пополз по всей квартире и котоконтроль не пропустит это мероприятие.
Потом вернулся домой выполнил все манипуляции с рыбкой и достал ледяную кружку. А пиво при наливе поднимается мягкой, снежной шапкой! А запах от рыбы такой, что коты во дворе забыли о своих дамах и поют серенады глядя на моё окно влюблёнными глазами! А раскалённый жарой организм не может оторваться от ледяной кружки пока не выпита половина пенного напитка! Фуух, тут надо выдохнуть и, сбив первую жажду, начинать смаковать рыбку пригласив в компанию блёсенки, чтоб они порадовались за свою работу.
Оглядел я свою небольшую полянку, а на ней кружка из Германии, пиво из Украины, балык из тунца, тунец из средиземки, блёсна из Японии и всё это на доске из бамбука выращенного в Китае. Такой вот натюрморт дружбы народов получился!
Всем хорошего настроения в продолжении выходного дня и пожелание много не пить - завтра на работу.

Поделюсь рецептом балыка, точнее рецептом посола крупной рыбы без вымачивания и с предсказуемым, повторяемым  результатом.

Нужно крупная рыба. вкуснее всего вышел сом. Хорошо получается сазан. Осетр мне не попадался(

Можно вялить и солить как на коже, так и без нее.

С рыбы нужно снять филе и разделать на одинаковые куски. Реберные кости можно оставить. Кожу то же. Смотря какая рыба. Сом был крупный - снимал все. Сазан меньше, оставлял ребра и шкуру.

Затем натираем куски солью и сахаром. 40 гр. соли, 10 гр. сахара на килограмм.

Если происхождение рыбы сомнительно - можно подстраховаться и использовать 20 гр. нитритной соли которая защитит от ботулизма (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. тут запрещено правилами, так что извините) + 20 гр. поваренной.

Даем просолится 4-5 суток, переворачивая рыбу каждый день.

По завершении посола обмываем рыбу и вывешиваем вялится в тень в прохладном месте (от 10 до 25 гр.). Если солите летом или зимой - лучше вывесить в помещении. Берегите от мух.

Рыбу без кожи протыкаете зубочисткой и подвешиваете уже за нее (как на первом фото), иначе шпагат может прорезать мясо и рыба упадет.

Балык я вялю 3-4 дня, затем копчу дымом 45 гр. часа 3-7.  Можно вялить дольше, можно не коптить - это на ваш вкус.

Рыба при таком посоле не может быть пересолена. ее не нужно вымачивать и результат повторим на 100% Если любите солонее - добавляете соли, если наоборот - убираете.

Передержать в соле невозможно.

Также можно использовать специи, но это уже выбор каждого. К сому хорошо заходит кориандр и паприка, к сазану не добавляю ничего!

С картошечкой - отличная штука.

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)