Астраханские мудрости
Икра, которая стала хитом, или почему щука весной особенно ценна
Добрейшего вам с Волги, товарищи. Сегодня хочется рассказать, показать и немного раскрыть тему щучьей икры. Конечно, вы где-то о ней слышали. Разумеется, кто-то пробовал. А правильно ли пробовали, поняли ли суть и удивительную универсальность этого продукта? Сейчас расскажу откуда все идёт и что к чему. А для наглядности, мы с вами параллельно будем готовить эту икру.
На Волге у нас весна давно в разгаре, а это значит что проснулся хищник. Рыбаки уже подтянулись, а местные артели таскают с места на место свои баржи. Все рыбачат. Особенно артели. Идёт заготовка щучьей икры. Мы тоже вырвались и понимали четко за кем идем. Будем ловить щуку и делать икру сельским(рыбацким) методом. Деды, отцы, традиции, все дела.
Вот так выглядит ястык икры. Их в щуке два и весят они в среднем 20% от веса рыбы.
Так как мы в селе, то принципиально будем использовать старую грохотку и поищем антуражную посуду. А вот марлю не нашли и лишней москитной сетки тоже. Ок, «подвесной» стиль отсекаем, достаем современное сито.
Эта грохотка(грохот и прочие названия) самодельная и нам ровесница. И, да, такие же штуки встречаются много где в стране. В них овощи-фрукты сушат. Только в данном случае, у нас размер ячейки особый.
А грохоткой зовется потому что, ну представьте себе цех и десятки подобных только метр на метр и пробойщики постоянно по ним(ими) стучат. Икру стрясают. Звук стоит знатный.
Конечно, сейчас они современные и даже капроновые, но суть та же. Пробиваешь-колотишь. Вы же встречали термин «Пробойная икра? Вот так выглядит пробойка:
Нежно елозим определенной стороной ястыка, а икринки падают в миску. Прилипшие отстукиваем рукой, ложкой или самой грохоткой. У нас-то граммов 900 всего ястыков, а на производстве крохотчики сотни килограммов пробивают. Короче, наверху у нас должна остаться «пробойка»—пленочка, которая и держала икру ястыком. Зерна с естественной влагой упали.
Да, пока это жижа и цвет темноватый. Не похожа на ту желтую, которую в интернете показывают. И пробовать смысла нет. Любая икра без соли имеет странный вкус или почти не имеет его. Сырая щучья, например, как сырые яичные желтки по вкусу. Такое. Давайте откинем на сито и сцедим джус.
Уже что-то, но это на фото. В реальности же дела еще есть. Нужно промывать. Много раз промывать. Разной водой. Холодной и теплой. Всякие кусочки пленок, битые икринки и прочие взвеси будут всплывать, а хорошая икра всегда на дно ляжет. Возвращаем в миску. Моем.
Видите как ячейки забиты? И только несколько темных, словно глючные пиксели. Это естественная жидкость. Липкое. Мыть-сливать.
Когда вода уже не будет мутнеть и на верх ничего не будет подниматься, тогда можно снова на сито. И будем помешивать, сгонять влагу.
Отлично! Чистенько и уже почти зернисто. Однако это сырая икра. Просто посолить и съесть, тут риски будут. Снова в миску и льем кипятком. Мешаем и еще льем.
Сейчас икра у нас станет плотной и зернистой. Тут главное—не сварить. Цвет, поменяется резко, станет бледнее.
Нет, не испортили. Нормальная реакция на кипяток. Сейчас соль пойдет в дело и цвет станет насыщенным. Будем делать 4% по соли. Сухой солью. Некоторые скажут, что лучше солить горячим тузлуком(солевой раствор) сразу еще на той стадии кипятка. Мы не против, только вот, а если тузлук у вас слишком крутой? А с сухой солью все по пропорции и есть шанс быстро исправить пересол. Промыть еще пару раз. Не суть.
Сыпем, замешиваем, смотрим на изменения и видим—опять жижа пошла. Нормальное явление, соль же. На сито и мешать.
Ну вот! И цвет, и зернистость и сухость как надо. Даже ложка стоит.
Точнее, если дать остыть, в такую плошку переложить, тогда и будет стоять. Всё. Эта икра у нас спокойно может дней десять в холодильнике прожить. А если заправить подсолнечным маслом, то точно десять.
И так мы с вами подошли к заправкам, подачам и гастрономическому соседству этого продукта.
На фото выше вы видите местную подачу, более распространенную в данном селе. Здесь подсолнечное масло и зеленый лук. Лука можно побольше, но только смотрите в масле не затопите всё. Это такая подача про поесть на белом хлебе.
Мне же приятнее другая популярная подача под водочку:
Вот. На первом плане. Там разница в луке. Он должен быть репчатым и очень мелко порезан. Масло то же. Только после смешивания в холодильник её еще нужно минут на двадцать. С черным хлебом просто красота!
Да сзади вы заметили еще замес.
Это подача соусовая(если можно так выразиться). Здесь никакого масла не нужно. Побольше жирной сметаны(почти 1:1) и зеленого лука. Вещь! Можно мазать все подряд, хоть пельмени. А в блинах—просто чудо.
А если ничем не заправлять? Тогда ешьте ложками! Щучью можно и нужно есть ложками. Никого «барства» и кривых понтов в этом пока нет. Или на яичко вареное положите и вперед. У нас (еще в школьные годы) так вообще её мамы с чаем нам давали на хлебе с маслом. Завтрак такой.
Ну, вот, друзья. Если в кратце, то так. Конечно, показан был береговой «рыбацкий» процесс. На основном производстве все блестит, сверкает и летает, но принципы те же. Просто хотелось «азов» что ли. К тому же рыбалка шикарная идёт.
Ах, да заголовок же с заявочкой. Ну, тут такая история: дело в том, что за последние пять лет икра щуки стала так популярна, что давно вышла за пределы Астрахани в серьезных объемах. То есть, раньше, она была больше гастро-сувениром, который вывозили непосредственно туристы. А теперь и у ВкусВилл’а здесь контрактный цех есть и еще у много кого. Да и ресторанная индустрия двух столиц и городов-миллионников очень сильно прокачала продукт. И для Пятерочки кто-то делает(но там такое…).
Главное—это общий отклик страны на продукт. Принят с восторгом! На объем добычи это,конечно, никак не влияет. Икры щуки добывается раз в 400 меньше чем красной. Закон природы и неплохая деликатесная характеристика(как бы редкость). Возможно, гастромаркетологи её и назначат классом выше чем красную, тогда и посмотрим. Но цена уже выросла заметно. Ну тут совпало просто, мода растет, а добыча—нет. Посмотрим.
То что продукт крутой и интересный—это факт. И достать его прямо из Астрахани не так сложно. Интернеты работают. Вопрос качества и подхода.
Телеграмов-спамов тут не будет. Если кому интересно, найдете наше деликатесное шапито в любых сетях. «Друзья из Астрахани» мы зовемся. Делаем, показываем, рассказываем. Пообщаемся. Не суть.
Вам спасибо за внимание. Если что, с радостью побурлим в комментариях. Делитесь своим опытом в этом вопросе, нам интересно. Еще есть о чем рассказать, астраханском, гастрономическом.
Черная икра-2. От рыбы до банки. Доим осетров
Здравствуйте, дорогие и любопытные читатели Пикабу!
На прошлой неделе я имел неосторожность показать закулисье производства Забойной чёрной икры.
Черная икра. От рыбы до банки
Хотелось, знаете ли, из первых рук рассказать о процессе и дать понимание о ценообразовании. Скоро праздник и ориентироваться в этом вопросе, по-моему, полезно.
Конечно меня обвинили во всех тяжких. В рекламе, в разводке, в живодёрстве и бессердечности. Конечно же, было не о том). Зато пошла еще здравая дискуссия и правильные вопросы. Почти на все я лично ответил каждому, но по одному типу вопросов пообещал подготовить материал.
Вопросы били примерно из такой оперы:
-«А разве нельзя обойтись без смерти осетра?»
-«А вот слышал про дойную икру. Как доят осетра?»
-«Почему забойная и дойная икра отличаются в цене?».
Сегодня постараюсь ответить и показать. Да, действительно, до пикового возраста рентабельности осетра забивать не нужно. Его можно пару раз подоить и получить хорошую икру. Молодую, конечно, но классную, с ярким вкусом и мягкой ценой. Материал будет весенний. То есть, с самого старта сезона дойки после зимы. Поехали на ферму!
Други-подруги, представьте что сейчас конец мая и идёт самый сезон получения дойной икорки! Икорная страда на хозяйствах идёт. Ещё несколько дней и вся рыбка отдаст икру в умелые руки мастеров посола.
В конце весны начинается настоящая гонка со временем. Нужно успеть «обдоить» всех готовых особей и быстро. Ведь в эту пору рыба не будет ждать пока вы проснетесь или попьёте чай. Она ориентируется по температуре воды. И если момент упустить, то икру она скинет сама и прямо в садок(считай в речку), а следующую даст через годика два. Рыбы на садках живет много и икряной не мало, поэтому работа идёт с рассвета до ночи
Утро
Но это мы говорим с вами о садковом осетроводстве именно в Астраханской области. Есть не мало хозяйств по стране, где и сам стиль другой(Установки замкнутого водообмена), и сезонности особой нет.
Вернемся в Астрахань. С чего все начинается? Разумеется, с садкового хозяйства. По сути, это гряда «купелей» непосредственно на реке. Рыба плавает в естественной среде, просто не уплывает в дальние странствия.
Каждый под разную рыбу.
Место под организацию хозяйства и установку садков тоже тщательно подбирается, учитывается все: глубина, течение, сам берег и подходы.
Стерлядки.
Самыми популярными видами для выращивания являются Стерлядь, Ленский осетр, Русско-Ленский осетр(замечательный гибрид мама-русский осетр, а папа-Ленский). Эти виды отличаются большей скоростью роста и «плодовитостью» на отрезке времени.
Классический Русский Осетр встречается реже из-за своей капризности и тугорослости. Вы же помните, что для него идеальные условия это Каспий и быть постоянно в пресной воде ему не комфортно. От этого его биологические процессы не совпадают со скоростью бизнес-процессов. А мы тут о бизнесе, как никак.
Сегодня будем смотреть один из самых распространенных методов добычи черной икры- ДОЙКА.
В дойке у нас участвуют рыбы таких видов и возрастов: Стерлядь(4-5 лет), Осетр(7-8 лет), Русско-Ленский(9-10 лет). Это возраст уже полной половозрелости рыб и их готовности дать именно качественную икру. То есть, очевидный факт, что во время сезона дойки в ней участвуют НЕ ВСЕ рыбы на хозяйстве. Иначе, после тотальной дойки, можно идти курить бамбук 2-3 года.
Это Стерлядь может генерить икру каждый год, а Осетр не может.
Поэтому на любом хозяйстве план работы с поголовьем детально расписан на годы вперед.
Но вот, представьте, у нас с вами апрель. Рыбка на садках выходит из зимнего состояния и начинается процесс под названием Бонитировка.
Это ряд обязательных работ с поголовьем. Во процессе бонтировки идет получение данных о состоянии рыб, о стадии формирования икры(УЗИ ОБЯЗАТЕЛЬНО), о половозрелости.
Да-да.
Также идет сортировка и отбраковка особей по разным параметрам. Дело важное и без него никак. По итогу рыбка у нас отсортирована, по правильному рассажена в садки, данные зафиксированы в журнал рыбовода. Ждем май.
В мае начинается страда. Пора доить и делать это быстро. Как было сказано, осетровые ориентируются по температуре воды. Задача-успеть взять икру «за секунду» до естественного сброса. Начинаем пересадку в цех получения. Как правило, это помещение на берегу с резервуарами и принудительным водообменом. На этом этапе рыбоводу уже понятно сколько голов икру отдадут, а кого лучше пока не трогать.
НО! Это же природа. Как сказать сотне рыб обикриться, например, в четверг? А никак, только обмануть. Контролируемо повлиять на ее внутренние процессы. Иначе, разброд и шатание, бригада круглосуточно будет прыгать от рыбе к рыбе и принимать икру как «Волк и яйца».
Яйца
Так вот, чтобы рыба была готова спокойно отдать икру как по свистку, делается парочка уколов. В составе инъекции идет гормональная вытяжка гипофиза осетровых или микс гипофиза с сурфогоном. Тут детально сказать тяжело, потому что у каждого рыбовода свои методики и пропорции. От этого, кстати зависит процент отдачи. Да, рыбка может зажать и не дать, бывает…
Первый укол-АКТИВИРУЮЩИЙ, делается за 36 часов до планируемой дойки. Второй укол- РАЗРЕШАЮЩИЙ, делается за 12 часов. Всё, ждём. Внутренние процессы в рыбе резко ускоряются, организм переходит в «родовой» режим, ястык растворяется и икринки готовы сыпаться. Тут-то, ранним утром, появляется главный рыбовод с бригадой. Удой будет до самого вечера. И так день за днем пока позволяет температура воды. Где-то до начала июня.
Легко и нежно.
Сам процесс гуманнее некуда: рыбка кладется на специальные носилочки и ей массируют брюшко пока не выйдет икра. Дальше обратно в резервуар, а позже уже в садок. Там рыба будет кушать и жить дальше, пока не сформирует новой икры. А вот сама добытая икра тоже требует скорости. Сразу после сдаивания она немного стоит в холодильнике, чтобы на поверхность поднялась полостная жидкость. Процеживаем жидкость и вот она зернистая! Срочно в термобокс и в цех приготовления. А его мы покажем чуть позже. А пока, смотрите:
Не люблю видео посреди повествования, но это как отбивка перед вторым актом.
Акт второй. Цех. Как готовят дойную икру?
Если в двух словах, то как и много-много лет назад, только халаты белее, весы точнее и инвентарь блестящее. Однако, тонкости технологии и нюансы, конечно же, есть. Они выражены в пропорциях и методах работы с тем или иным сырьем. Чёрная икра даже в сырье разная. Здесь уже знания нужны. К тому же, в новых рыночных реалиях живем и продукт должен им соответствовать. При этом, безусловно, икра должна сохранить свою аутентичность. То есть, глубоким технологическим уловкам здесь тоже не место. Получаем симбиоз традиций и технологий.
Как икру добывают вы увидели выше, а что происходит когда она попадает в цех? Таинство происходит.
Приезжает быстро и в холоде
Далее нужно взвесить и зафиксировать каждый контейнер. Чёрная икра не смешивается. Каждой рыбе свой контейнер.
Цифра 2 тоже важна, чтобы дальше не запутаться.
Как видите, все помечено и записано в журнал. Дальше ориентируемся по цифрам и начинаем первичную термическую обработку. То есть кладём в пакетики и дальше в пастеризацию.
Цифры не дадут перепутать партии, когда пакетики плавают.
Обработка будет идти при температуре 65-68 градусов 110 минут. Ок, ждём. Потом достанем и будем промывать согласно номерам.
Промываем холодной водой.
Сливаем и еще пару раз повторяем. Как золотоискатели.
На этом этапе уже идёт первая отбраковка. Пинцетом.
После промывки и выбирания всех всплывших икринок, отправляем икру на сито. Процесс называется стечка.
Красота же!
Когда вода полностью стечёт, нужно взвесить ещё раз. Из этого итогового веса будем рассчитывать дозировку соли.
Фракция соли заранее подготовлена.
Как говорится, нельзя просто так взять и бахнуть соли из «Пятёрочки». Не прокатит.
Начинаем посол. Сейчас икра будет немного менять цвет. И это нормально.
Быстро и уверенно.
Пошла реакция. Цвет стал таким:
Напомним, глубокого чёрного цвета у настоящей икры не бывает.
Откинем на сито ещё раз и будем фасовать.
Сегодня будем делать по 100 граммов в стеклобанке.
Всё ручками.
Вымеряем точный вес и закручиваем крышки.
Вид имеет!
Но это ещё не всё. Дальше баночки пойдут под вакуум. Это важно.
Лишний контакт с кислородом нам не нужен.
Этикетки, контрэтикетки и можно в холодильник.
Теперь готово! Чёрная икра готова отправится вам на столы! Сделали нормально так.
Холодильник мечты.
И снова короткое видео процесса с комментариями.
Всем вкусных столов, тепла и солнца! С вами были Серега и Ярослав.
Захотите пообщаться—найдете нас где удобно. «Друзья из Астрахани» называется наше гастрономическое шапито.
Если захочется порассуждать о ценах, то опыт комментариев прошлого поста показал что везде цены разные. Кое-где даже ебанутые. Так что лучше сначала изучить что почем у вас в поле доступа и сравнить с ценами в Астрахани. Можете использовать для этого наш сайт.
И ЕЩЕ. В прошлой публикации нас попросили уважить Пикабушников промокодом. И даже предложили его: PIKABU49,5.
Пусть будет! Решите—сообщите и будет вам скидос.
Черная икра-2. От рыбы до банки. Доим осетров
Здравствуйте, дорогие и любопытные читатели Пикабу!
На прошлой неделе я имел неосторожность показать закулисье производства Забойной чёрной икры.
Черная икра. От рыбы до банки
Хотелось, знаете ли, из первых рук рассказать о процессе и дать понимание о ценообразовании. Скоро праздник и ориентироваться в этом вопросе, по-моему, полезно.
Конечно меня обвинили во всех тяжких. В рекламе, в разводке, в живодёрстве и бессердечности. Конечно же, было не о том). Зато пошла еще здравая дискуссия и правильные вопросы. Почти на все я лично ответил каждому, но по одному типу вопросов пообещал подготовить материал.
Вопросы били примерно из такой оперы:
-«А разве нельзя обойтись без смерти осетра?»
-«А вот слышал про дойную икру. Как доят осетра?»
-«Почему забойная и дойная икра отличаются в цене?».
Сегодня постараюсь ответить и показать. Да, действительно, до пикового возраста рентабельности осетра забивать не нужно. Его можно пару раз подоить и получить хорошую икру. Молодую, конечно, но классную, с ярким вкусом и мягкой ценой. Материал будет весенний. То есть, с самого старта сезона дойки после зимы. Поехали на ферму!
Други-подруги, представьте что сейчас конец мая и идёт самый сезон получения дойной икорки! Икорная страда на хозяйствах идёт. Ещё несколько дней и вся рыбка отдаст икру в умелые руки мастеров посола.
В конце весны начинается настоящая гонка со временем. Нужно успеть «обдоить» всех готовых особей и быстро. Ведь в эту пору рыба не будет ждать пока вы проснетесь или попьёте чай. Она ориентируется по температуре воды. И если момент упустить, то икру она скинет сама и прямо в садок(считай в речку), а следующую даст через годика два. Рыбы на садках живет много и икряной не мало, поэтому работа идёт с рассвета до ночи
Утро
Но это мы говорим с вами о садковом осетроводстве именно в Астраханской области. Есть не мало хозяйств по стране, где и сам стиль другой(Установки замкнутого водообмена), и сезонности особой нет.
Вернемся в Астрахань. С чего все начинается? Разумеется, с садкового хозяйства. По сути, это гряда «купелей» непосредственно на реке. Рыба плавает в естественной среде, просто не уплывает в дальние странствия.
Каждый под разную рыбу.
Место под организацию хозяйства и установку садков тоже тщательно подбирается, учитывается все: глубина, течение, сам берег и подходы.
Стерлядки.
Самыми популярными видами для выращивания являются Стерлядь, Ленский осетр, Русско-Ленский осетр(замечательный гибрид мама-русский осетр, а папа-Ленский). Эти виды отличаются большей скоростью роста и «плодовитостью» на отрезке времени.
Классический Русский Осетр встречается реже из-за своей капризности и тугорослости. Вы же помните, что для него идеальные условия это Каспий и быть постоянно в пресной воде ему не комфортно. От этого его биологические процессы не совпадают со скоростью бизнес-процессов. А мы тут о бизнесе, как никак.
Сегодня будем смотреть один из самых распространенных методов добычи черной икры- ДОЙКА.
В дойке у нас участвуют рыбы таких видов и возрастов: Стерлядь(4-5 лет), Осетр(7-8 лет), Русско-Ленский(9-10 лет). Это возраст уже полной половозрелости рыб и их готовности дать именно качественную икру. То есть, очевидный факт, что во время сезона дойки в ней участвуют НЕ ВСЕ рыбы на хозяйстве. Иначе, после тотальной дойки, можно идти курить бамбук 2-3 года.
Это Стерлядь может генерить икру каждый год, а Осетр не может.
Поэтому на любом хозяйстве план работы с поголовьем детально расписан на годы вперед.
Но вот, представьте, у нас с вами апрель. Рыбка на садках выходит из зимнего состояния и начинается процесс под названием Бонитировка.
Это ряд обязательных работ с поголовьем. Во процессе бонтировки идет получение данных о состоянии рыб, о стадии формирования икры(УЗИ ОБЯЗАТЕЛЬНО), о половозрелости.
Да-да.
Также идет сортировка и отбраковка особей по разным параметрам. Дело важное и без него никак. По итогу рыбка у нас отсортирована, по правильному рассажена в садки, данные зафиксированы в журнал рыбовода. Ждем май.
В мае начинается страда. Пора доить и делать это быстро. Как было сказано, осетровые ориентируются по температуре воды. Задача-успеть взять икру «за секунду» до естественного сброса. Начинаем пересадку в цех получения. Как правило, это помещение на берегу с резервуарами и принудительным водообменом. На этом этапе рыбоводу уже понятно сколько голов икру отдадут, а кого лучше пока не трогать.
НО! Это же природа. Как сказать сотне рыб обикриться, например, в четверг? А никак, только обмануть. Контролируемо повлиять на ее внутренние процессы. Иначе, разброд и шатание, бригада круглосуточно будет прыгать от рыбе к рыбе и принимать икру как «Волк и яйца».
Яйца
Так вот, чтобы рыба была готова спокойно отдать икру как по свистку, делается парочка уколов. В составе инъекции идет гормональная вытяжка гипофиза осетровых или микс гипофиза с сурфогоном. Тут детально сказать тяжело, потому что у каждого рыбовода свои методики и пропорции. От этого, кстати зависит процент отдачи. Да, рыбка может зажать и не дать, бывает…
Первый укол-АКТИВИРУЮЩИЙ, делается за 36 часов до планируемой дойки. Второй укол- РАЗРЕШАЮЩИЙ, делается за 12 часов. Всё, ждём. Внутренние процессы в рыбе резко ускоряются, организм переходит в «родовой» режим, ястык растворяется и икринки готовы сыпаться. Тут-то, ранним утром, появляется главный рыбовод с бригадой. Удой будет до самого вечера. И так день за днем пока позволяет температура воды. Где-то до начала июня.
Легко и нежно.
Сам процесс гуманнее некуда: рыбка кладется на специальные носилочки и ей массируют брюшко пока не выйдет икра. Дальше обратно в резервуар, а позже уже в садок. Там рыба будет кушать и жить дальше, пока не сформирует новой икры. А вот сама добытая икра тоже требует скорости. Сразу после сдаивания она немного стоит в холодильнике, чтобы на поверхность поднялась полостная жидкость. Процеживаем жидкость и вот она зернистая! Срочно в термобокс и в цех приготовления. А его мы покажем чуть позже. А пока, смотрите:
Не люблю видео посреди повествования, но это как отбивка перед вторым актом.
Акт второй. Цех. Как готовят дойную икру?
Если в двух словах, то как и много-много лет назад, только халаты белее, весы точнее и инвентарь блестящее. Однако, тонкости технологии и нюансы, конечно же, есть. Они выражены в пропорциях и методах работы с тем или иным сырьем. Чёрная икра даже в сырье разная. Здесь уже знания нужны. К тому же, в новых рыночных реалиях живем и продукт должен им соответствовать. При этом, безусловно, икра должна сохранить свою аутентичность. То есть, глубоким технологическим уловкам здесь тоже не место. Получаем симбиоз традиций и технологий.
Как икру добывают вы увидели выше, а что происходит когда она попадает в цех? Таинство происходит.
Приезжает быстро и в холоде
Далее нужно взвесить и зафиксировать каждый контейнер. Чёрная икра не смешивается. Каждой рыбе свой контейнер.
Цифра 2 тоже важна, чтобы дальше не запутаться.
Как видите, все помечено и записано в журнал. Дальше ориентируемся по цифрам и начинаем первичную термическую обработку. То есть кладём в пакетики и дальше в пастеризацию.
Цифры не дадут перепутать партии, когда пакетики плавают.
Обработка будет идти при температуре 65-68 градусов 110 минут. Ок, ждём. Потом достанем и будем промывать согласно номерам.
Промываем холодной водой.
Сливаем и еще пару раз повторяем. Как золотоискатели.
На этом этапе уже идёт первая отбраковка. Пинцетом.
После промывки и выбирания всех всплывших икринок, отправляем икру на сито. Процесс называется стечка.
Красота же!
Когда вода полностью стечёт, нужно взвесить ещё раз. Из этого итогового веса будем рассчитывать дозировку соли.
Фракция соли заранее подготовлена.
Как говорится, нельзя просто так взять и бахнуть соли из «Пятёрочки». Не прокатит.
Начинаем посол. Сейчас икра будет немного менять цвет. И это нормально.
Быстро и уверенно.
Пошла реакция. Цвет стал таким:
Напомним, глубокого чёрного цвета у настоящей икры не бывает.
Откинем на сито ещё раз и будем фасовать.
Сегодня будем делать по 100 граммов в стеклобанке.
Всё ручками.
Вымеряем точный вес и закручиваем крышки.
Вид имеет!
Но это ещё не всё. Дальше баночки пойдут под вакуум. Это важно.
Лишний контакт с кислородом нам не нужен.
Этикетки, контрэтикетки и можно в холодильник.
Теперь готово! Чёрная икра готова отправится вам на столы! Сделали нормально так.
Холодильник мечты.
И снова короткое видео процесса с комментариями.
Всем вкусных столов, тепла и солнца! С вами были Серега и Ярослав.
Захотите пообщаться—найдете нас где удобно. «Друзья из Астрахани» называется наше гастрономическое шапито.
Если захочется порассуждать о ценах, то опыт комментариев прошлого поста показал что везде цены разные. Кое-где даже ебанутые. Так что лучше сначала изучить что почем у вас в поле доступа и сравнить с ценами в Астрахани. Можете использовать для этого наш сайт.
И ЕЩЕ. В прошлой публикации нас попросили уважить Пикабушников промокодом. И даже предложили его: PIKABU49,5.
Пусть будет! Решите—сообщите и будет вам скидос.
Черная икра. От рыбы до банки
Здравствуйте. Уж коли дело идёт к праздникам, то, наверное, вам будет интересно заглянуть на производство чёрной икры в Астрахани.
Сразу скажу, традиционных советских заводов с рядами женщин фасовщиц вы не увидите. Такого уже нет. Зато есть отличные частные компании с правильными цехами и своими хозяйствами. Туда мы и пойдем.
Сегодня будем готовить Забойную черную икру, поэтому осетров будем прямо пороть. Начнем с жести, но без этого никак.
Сегодня работаем с осетрами от 10 кг и выше. На фото рыбы уже поротые и отошедшие в мир иной. Из них, разумеется, тоже будет сделана вкуснота. Но доставать икру мы будем не из мертвой рыбы, а из оглушенной. Дело в том, что быстро и эффективно убить осетра очень трудно и при этом самка, чувствуя фаталити, выделяет некий гормон-феромон(Хз), который может сильно повлиять на икру. По традиции, внезапно глушим её киянкой и на стол.
Красота! Пожалуйста, не нужно переживать. Рыба специально заботливо выращивалась для этого долгие годы. Куры на птицефабриках гибнут жёсче.
Жира осталось многовато, но ничего. Если не знали, икра формируется именно из него около двух лет. Идеально, когда на Ястыках жира почти нет. Но ничего, он тоже пригодится.
Вот Ястыки. Их два. Правый и левый.
Теперь нужно отделить икринки от жировых пленок. Но как? Есть ли для этого механизм или аппарат? Нет. Есть традиционная(хоть и модернизированная) приспособа и ручной труд.
Приспособа называется Грохотка. По сути рамка с туго натянутой сетью из капрона. Ячейки бывают разные. Зависит от возраста и породы рыбы с которой работаешь. Например, икра стерляди меньше и ячейка нужна мельче.
Режем ястык и нежно елозим им по Грохотке. Периодически простукиваем, чтобы прилипшие икринки падали в миску. Поэтому и грохотка. Когда одновременно работает человек десять, шум стоит нормальный.
Жировые пленки(пробойки) и лишний жир не выбрасывается. Он нужен разным косметическим компаниям и производителям БАДов. А из плавательных пузырей будет изготовлен осетровый клей, очень ценный у реставраторов и в некоторых ремеслах.
Икру пробили через грохотку. Вот что видим в миске. Нужно скорее промывать.
Подготовка воды для промывки и её температура—особо контролируемые параметры. А вы думали из под крана?
Все лишнее всплывает.
Если помогать венчиком, то лишнее всплывает лучше.
Так и повторяется раза четыре или пять до прозрачной воды. А дальше на сито. На стечку.
Пока влага стекает, пинцетом выщипывпем лишнее.
Теперь можно взвесить и понять сколько мы потеряли от веса исходных ястыков. В этот раз 520 граммов отсеклось. Жира многовато было. Вы видели.
Перемещаем и еще разок на сито. Снова глянуть лишнее. На плоском просто удобнее.
Пора солить. Помол соли специальный и её количество было отмерено по формуле исходя из веса нашего передела. Новый термин: «Передел»
Пока мы 5 минут интенсивно промешиваем икру, расскажу вам что такое «Передел».
Дело в том, что мы не можем просто напробивать условных 6 ястыков от разных рыб, промыть и уже вместе их посолить. Так не будет никакого контроля и никакой статистики на будущее для рыбоводов.
Одна рыба, два ястыка—один передел. Переделу дается номер, который остаётся до самой банки. И если что-то потом у потребителя не так, производитель вбивает код в базу и видит по ней дату, смену и номер передела. А по номеру передела видно кто им занимался, из какой рыбы были ястыки, какой номер чипа у рыбы. А по номеру чипа рыбы в базе производителя виден вооообще весь её жизненный путь на хозяйстве.
То есть, если косяк на заготовке по переделу понимаем заготовщика и караем его. Если косяк по рыбе, по номеру передела выходим на номер чипа рыбы и караем рыбовода. Тотал контрол.
Ладно. Посолили. Лишняя влага вытеснена. Если её много— еще разок на сито. Смотрим.
Икра вступила в правильные реакции и изменила оттенок. Да да. Черная икра на самом деле не угольно черная и не идеально круглая. Натуральность кроется в несовершенстве цвета и форм. Всегда полутона и полуовалы). Давайте замерим диаметры и запишем средние значения.
Збс! Давайте, фасовать!
По весу нашего передела номер 11, мы уже понимали что можем зафасовать 4 банки по 250 гр. и 1 по 125 гр.
Так и сделаем! А теперь сами баночки: классические, двусоставные, с розовой резинкой мы уже не используем. Все таки новые реалии рынка диктуют, да и технологии развиваются. У нас банки под вакуумную укупорку. Так реально надежнее. Удары держат, не текут, кислород не окисляет, открывается с щелчком только покупателем. Збс!
Пшик, щелк, закрыто надежно!
Осталось оклеить.
Красота!
Теперь вы знаете, что если этикетку оторвать, можно найти рукописный номер передела.
Ну и поехали радовать!
Если в общих чертах, то вот так. Спасибо за внимание.
Никаких телеграмов указывать не стану. Кому интереснее более детально про Астраханские деликатесы и вообще—найдете нас.
«Друзья из Астрахани» кличем мы свое гастрономическое шапито.
Продолжение поста «Ответ на пост "Что мы ели в 90-е"»
Странно, что ответ на пост вызвал такое бурное обсуждение и много вопросов по поводу жизни и быта в тех местах в то время.
Попробую более детально рассказать. Сразу предупреждаю, длиннопост!
Некоторые даты могут быть ошибочны, +-год, некоторые впечатления обманчивы, ибо я был совсем мелкий пиздюк. От того времени остались только мои воспоминания и пара катушек от магнитофона Комета-212, на которых записаны те самые голоса из моего детства...Ну и пара фото, потому что пленка была просто супер редкой.
Начнем.
Местоположение той "имитации" поселка, где мы жили. Сверху 1984 год (таймлапс от Гугла), когда я начал более менее что-то осознавать. Снизу-то, что в наше время, 2020 год.
Как видно, поселок. или как мы его называли, "участок", стоял практически на большом песчаном поле. Возле берега практически песка не было, но это место подтапливалось. Батя договорился с рабочими и они бульдозером сгребли большой песчаный пляж для меня и брата. Мы там загорали и купались. Мы были черными как негры, с белыми выгоревшими волосами. (см. фото в самом низу. Я. Я, мама и брат. Колоризация от меня-рукожопа.)
В реку от нашего участка уходило два понтона, а на конце стоял была площадка и стоял какой то самодельный насос. От насоса шел шланг уже в дом и на раздаточную колонку. На полив и на нужды рабочих хватало. Воду спокойно кипятили и пили. Зимой была прорубь. Река возле нас замерзала, в отличии от основного русла Волги (На карте выше основное русло справа. А напротив участка был остров, который весной почти полностью затапливался). Сейчас на месте песчаных участков располагаются дачи. А на месте где мы жили, сейчас большая пристань или что-то такое, непонятно по фото. Году в 1987 приезжали молодые ребята и размечали будущие садовые участки. Землю раздавали, насколько я помню, бесплатно. Первые дачи появились примерно летом 88-го. Тупо поле, сортир и сарай, где хранились шланги для подключения к уже новой насосной станции. Станцию врубали один раз на выходные на несколько часов. В садах воровали очень часто и приходили к нам, продавать всякое барахло. Даже кастрюли алюминиевые с остатками макарон.
Юридически поселок назывался что-то вроде "база СУПТР-14". Хотя организация с таким названием гуглится от 2000 года только. Подводно-технические работы. Почему там была моя семья? Ответ:
Батя окончил Махачкалинскую мореходку, служил на Каспии. Вроде бы был стармехом. После Каспия ушел на речфлот, как раз в Астрахань, должность не знаю. Был старшим по участку. Приезжали сослуживцы, называли его дедом, хотя он часто был моложе их. Он говорил что это великое звание и все смеялись. Потом, после Астрахани, работал на Бельском Речном пароходстве, вроде стармехом на земснаряде. Потом уже какое то свое дело и прочее. Меня и брата в дело не пускал, были веселые 90-ые и он за нас боялся. Но это уже другая история.
Работали на участке в основном выходцы из южных республик. Из каких, я не знаю, но не Кавказ точно. Часто и много пили. Водки практически не было, был какой то спирт, который разводили и мешали с водой. но он был очень редко. Это сейчас я знаю про антиалкогольные компании Горбачева.
И рабочие бухали так: в 20 литровом алюминиевом бидоне в каких-то хитрых пропорциях смешивались рис, вода, дрожжи и томатная паста. Потом, когда это все перебродило, садились вокруг бидона и черпали из бидона ложками, закусывая вареной рыбой. Зрелище не для слабонервных.
Мать гнала самогон, это я точно помню. Самогонного аппарата не было. Была импровизация: когда в тазике огромном ставилась готовая брага, сверху тазик обматывался полиэтиленом, а в середину тазика ставилась миска. Тазик ставился на огонь, самогон испарялся и стекал по полиэтилену в миску. Потом это пили.
Если удавалось обменять икру на медицинский спирт, то готовили наливки: брали небольшие арбузы. Шприцом накачивали в них спирт и прятали под железную кровать. Хранились несколько месяцев (под Новый год точно оставалось еще), срезали верхушку, внутри была розовая жидкость, на дне семечки и никакой мякоти. Разливали и пили.
Про байбаков.
Стреляли их из пневматики. Переломка, какая точно не скажу. Помню что черный пластик, а не дерево. И помню, что когда я уже, переехав из Астрахани в другой город, встретил пневматику в тире, она была очень похожа, но как то подлиннее что-ли в районе ствола. Пули брат отливал сам. Батя его долго материл, что его рыбацкие грузики-ложки на пульки извел и припер на 66-ом Газике пару аккумуляторов от ХЗ чего, но они были килограмм по 200. Мы их ломали и плавили свинец на костре.
Байбаки очень осторожные, у нас было несколько холмиков над известными лежками. Даже карту рисовали какую-то помню. Выходили к лежке, собирали какие то кусты, траву. Выставляли наверх траву, за нее прятались и аккуратно выглядывали. Если был байбак, брат его стрелял. Если не было, или шли дальше, или, если лень, валялись и ждали пока появится. Иногда кидали сухари или вареную перловку возле входа.
Много и часто гуляли летом по степям. Иногда даже с ночевкой. Родители отпускали спокойно. С тех пор любовь к походам, умение развести костер, согреться и прочее так и остались на всю жизнь.
Потом батя где-то раздобыл мелкашку, название вроде бы ТОЗ, не помню точно. Потом, уже в 2000-ых признался, что отобрал у каких малолетних дебилов (как будто мы такими же не были)). Один год мы охотились с нею, потом переехали. Патроны для нее привез через полстраны на самолете дед, который был военрук в школе в Башкирии и где был тир. Три пачки мелкокалиберного счастья! Каждый патрончик был обтёрт, смазан и над каждым мы скорбели). Мама и бабка про это так и не узнали).
Про рыбу.
Рыбы было не просто много, а дох.я. Разной. Наловить ведро "с ладошку" за полчаса на кузнечиков, саранчу(которой просто дохуя было) и прочую живность труда не составляло. Я ловлю наживку, брат ловит рыбу. Мать готовит, батя работает. Это было нормой. Зимой рабочие ставили сети какие то, я в них не разбирался и с ними не ходил.
Возле дома был ледник, глубокий и страшный. Рыли его экскаватором. Мать на меня грозилась, что если я плохо буду себя вести, она меня отведет туда и оставит) Понятно что никогда такого не было.
Ловили белугу.
Ну не ловили, а собирали. По Волге по основному руслу вверх по течению ходили огромные танкеры "ВолгаНефть". За каждым танкером плавали стаями моторки с рыбаками и подбирали рыбу. Три-четыре метра рыбины не были редкостью. Один раз когда плыли на лодке, видели глушеную, просто гигантскую белугу. Которая была длиннее нашей алюминиевой моторки. Она плыла по течению и на ней сидела стая ворон и клевала ее. Белуга это осетровая рыба и в каждой было по ведру, а то и больше крупной черной икры.
Ловили сомов.
Ловили или ворону или голубя, отрубали голову. В жопу втыкали якорек с острыми концами, чтобы ушко якоря из отрубленной шеи вылезло, привязывали тросом 3-5 мм к бревну или бочонку. Оставляли на пару дней. Потом собирали пойманых. Бывали сомы, которые несколько часов таскали за собой моторку и потом их вытаскивали на берег Газ-66-ым. Пока там жил, поймали таких две штуки. Одного положили возле домика, я шел мимо и его пнул, а у него из жопы прыснуло на меня с полведра гавна. До сих пор противно.
Рыбу нарезали пилой на кольца и складывали в ледник. Варили уху из нее. Костей почти нет. оставался хрящик и полоска кожи.
Ловили щуку.
Брат отца, мой дядя, тоже окончил махачкалинскую мореходку, но пошел не на Каспий, а на международный (или хз как он называется правильно) торговый флот. Привозил ракушки из Индии, сувениры из Сингапура и многое другое. Брат покуривал и выпросил у него себе в подарок зажигалку ЗИППО. Дядя подарил. а мы потом на нее рыбу ловили). Открывается зажигалка, вытаскивается начинка. Корпус привязывается на толстую леску и забрасывается в воду. Я, мелкий пиздюк, вставал по колено в воде с топором. Щука брала зажигалку и не отпускала, пока не уткнется в берег. А я ее долбил по башке топором и тащил на сушу.
Про школу и собак.
Брат учился в Стрелецком. Мать подкармливала рыбой собак. До школы 5-7 км. Брат ходил пешком. Выходил, свистел. Со степи собиралась здоровая стая. Они провожали его до поселка и убегали в степь. Потом брат после школы выходил из поселка, свистел и стая прибегала. Был один огромный пес, вожак по кличек Ляхов. Помесь дворянина и добермана. Он всегда шел рядом, пока остальные нарезали круги. И была вожачка, Динка, смесь двортерьера с сенбернаром или ньюфаундлендом. Туша килограмм в 60, я встречал брата и ехал рядом с ним, иногда на ней верхом. Когда стая приводила нас домой, мать давала им тазик вареной рыбы. Когда я хотел покататься на вожаке, он схватил меня за лицо зубами и просто держал. Мать ему дала пиздюлей, он после этого вел себя тише воды ниже травы и вожачкой стала Динка. А у меня остались на всю жизнь два шрама, на лбу и под подбородком.
Один раз, в самом начале, в школе брата побили. Потом он узнал адрес одного из обидчиков. Мы с ним пошли, позвали его и он его отпиздил прямо у ворот. И узнал у него адрес следующего. Так он отпиздил человек пять. Просто по одному. После этого его не трогали.
Про икру и еду.
Икры черной было очень, ОЧЕНЬ много. Я с утра выходил на кухню, шел к холодильнику. На стеклянной полке внизу почти нового "Полюса" стояли банки по 0,7 с черной икрой. "Битком" и в два ряда. Я брал или хлеб, если он был, что редкость, или пирожок с картошкой, которые пекли поварихи из поселка. Открывал банку, нюхал. Если запах был не очень, вываливал икру в тазик для собак. Открывал другую банку, нюхал, если запах был нормальный, ел.
Если приезжал иногда магазин на колесах на базе ПАЗа (это когда спереди сидел водитель, а сзади огромный холодильник), то покупались продукты, мясо, масло, молоко, иногда из под сидушки водила продавал водку.
Кефир, бананы, груши, киви и прочее я впервые попробовал уже в 90-ых. В Астрахани эти вещи тупо не привозили.
Раз в неделю или две отец ездил за продуктами на 66-ом. Увозил икру и зарплату, привозил хлеб, муку, яйца, яблоки, сливы, соль, перец, кофе, сигареты, макароны, тушенку, шпроты, маме какие то крема и косметику.
Потом уже мы переехали в Уфу, на время переезда меня отправили в Баку, где я жил пару лет и стал невольным свидетелем погромов и воплей "русские, пошли нах.й". Но это совсем другая история....
Бати не стало в прошлом году...
Простите за сумбурное изложение. Пятница, немного выпил, знаки препинания бегают и могут потеряться. Но Астраханское БЕЛОЕ небо запомнил на всю жизнь.
Если будут вопросы, постараюсь ответить.
Всем большого добра!
PS: Батя все таки успел побыть настоящим дедом!
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605