Как посолить без соли? История одной приправы⁠⁠

Спойлер: рецепт в конце поста.

Долго не писал: случились события и пересмотр жизни

И так… Проблема.

В тот день, меня положили в больницу, и на обед в больничной столовой был гороховый суп. Обычный гороховый суп. С картошкой, морковкой, и даже немного курицы. На второе — жидкое картофельное пюре бледного цвета с невыразительным кусочком минтая, который был сухим и изогнутым сверху и со склизкой кожей снизу.

В общем кормили нормально, даже, разнообразно — есть можно. Но, моему терпению приходил конец.

После перенесенного инфаркта я проходил реабилитацию в кардиоцентре и это был, так называемый стол номер 10 ....

И значит, без соли.

Мысль простая и грустная: еда без соли, это как картон жевать. Радости — ноль.

Но, что делать, если врачи говорят есть меньше соли? От соли давление. Сердце слабое.

Все бы ничего — две недели потерпеть. Но, мне предстояло соблюдать диету и дальше — и я призадумался. Перспектива не улыбалась: я часто ем не дома, где я могу приготовить еду так, как нужно — а что делать с общепитом? Инфаркт и так ничего хорошего, да еще есть без соли — никаких радостей получается в жизни. Мрачно(

Кстати, видимо, из-за общепита я привык есть избыточное количество соли — во первых, во многих местах еду пересаливают, к тому же,я солил еду потому, что хотелось больше вкуса, а блюда в столовых пресные. Представьте макароны с котлетой — не так уж и много там вкуса.

Пациенты, которые лежали со мной в больнице, таскали соль с собой в баночках — я так не делал: решил вести здоровый образ жизни.

Так как, времени в больнице навалом — и я все таки шеф-повар — начал размышлять как сделать еду вкуснее без соли.

Существуют же сахарозаменители. Они обманывают мозг, воздействуя на рецепторы как сахар, как ключик к замку. И мозг обманывается.

Значит надо обмануть мозг — сделать солезаменитель.

Я сказал, что сделаю это — то ли не шеф я.

Начало решения, этой почти научной задачи, лежало, как ни странно, на виду: и заключалось в ответе на вопрос — чем отличается грузинская курица, например, от французской?

Я знаю, что грузинская курица ничем не отличается от французской: китайской, американской и любой другой в мире.

Тогда почему одно блюдо из курицы мы считаем французским, а другое американским, или ещё каким? Что, в этих блюдах заставляет нас так думать?

Думаю, вы знаете ответ. Естественно — приправы и специи.

Ведь, продуктов из которых люди готовят каждый день, немного: три - четыре вида мяса, рыбы, овощей, круп. Видов тепловой обработки тоже: варка, жарка, тушение.

А блюд — как муравьев в разворошенном муравейнике.

И все их разнообразие в мире создает то, что мы в них добавим.

Осталось найти это волшебное сочетание ингредиентов для чудо добавки, которая превратит мою еду в солёную и вкусную без соли.

Обычно в России блюда простые по составу. Используются балластные, и сами по себе пресные ингредиенты в виде гарнира: гречка, макароны, пюре. Отсюда, видимо, и любовь к соли — как и в других кухнях холодных стран.

Там, где климат мягче и теплее, блюда яркие по вкусу. В них используют уксус, соусы, пряности.

Но, например, пряная гречка, это не совсем то, что я хочу сделать. Хочу вкусно, но не пряно. Гречка с уксусом — нонсенс.

Решение видилось в двух частях.

Максимизировать вкус — придать плотность и характер. Создать ощущение солености — без соли.

Ответ я нашёл в книге Боба Холмса — “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”.

В кратце — мозг абсолютно уверен, что внутри него есть всё необходимое для быстрого принятия решения, и при любом нашем, даже мимолетном, восприятии, мгновенно достраивает недостающие детали по принципу ассоциативной связи на основе предыдущего опыта.

Не знаю, как это действует, но вспомните, какой эмоциональной силой обладают ассоциации, когда мозг достраивает восприятие отталкиваясь от вводных данных: представим лимон — скулы сводит и слюна выделяется, запах мандарина — представляем новый год, порез от бумаги — мурашки по коже и аж передёргивает, настолько физически ощущается.

То есть: запах, вкус, вид, воспоминания вызывает эмоции и рождают ощущения, которых, на самом деле, нет.

Зашибись, сказал я, давайте используем это: опыта хватает — 15 лет теории и практики в общепите

Значит для придания ощущения солености нужно взять ингредиенты, запах и вкус которых, ассоциируются с солёными продуктами — соленые огурцы, сало, квашеная капуста.

Я исходил из предпосылки ,что мне известно, как пахнут соленые огурцы или соленое сало — по запаху я сразу представляю вкус. Он соленый.

А что входит в состав? Укроп, чеснок, хрен — характерные ингридиенты. Без них, мы просто чувствовали бы, что едим что-то соленое — собственного вкуса у огурца, как бы и нет.

Далее я убедился: семена укропа или тмина с чесноком — стойкая ассоциация с солью. Но, семена тмина работают лучше.

И так, первый момент — сочетание для солености есть.

Солености добавили: надо взбодрить рецепторы — получить плотный вкус , то есть, вместо соли предложить что-то рецепторам.

Дальше — проще.

Я уже писал, что на профессиональной кухне существует доведение блюда до вкуса: создание баланса соленого, сладкого, кислого, пряного и придание плотности вкусу.

За основу смеси, я взял, то, что я называю пуля вкуса — порошок лука. Пуля — потому,что всего одна, но точно в цель и мощно.

Лук дает сладость, усиливает вкус других продуктов. Всю французскую кухню определяет этот ингредиент. Лук, и ещё сливочное масло.

Затем, для пряности добавил зерна горчицы, пажитник и кориандр. Чёрный перец.

Для долгого мясного послевкусия и усиления аромата — грибной порошок и жареный лук.

После подбора всех ингредиентов, оставалось отработать их процентное соотношение для получения максимального результата.

Так как, задумано, что приправа добавляется уже в готовые блюда, прямо в тарелку, как соль, то приготовил в виде мелкого порошка.

Нужные ингридиенты покупал в интернете — у нас в городе в магазинах не найти жареный лук и луковый порошок — благо, в интернете есть все.

После отработки рецептуры, заказал на производстве 200 баночек приправы — 16 кг. Нужно же вкусно питаться)

В результате, получалась категория приправы, между теми, которые добавляются при приготовлении, и то, что мы добавляем после — чаще соль и перец.

Я добавляю приправу — довожу готовое блюдо до вкуса.

По прошествии нескольких месяцев, делаю следующие выводы:

Приправа хорошо исправляет супы и бульоны — перестают быть водянистыми; действительно усиливает ощущение солености при минимальном добавлении соли; придаёт вкус пресным блюдам, вроде каш, пюре и макарон, не делая их пряными.

Вообще, очень необычно получилось — у приправы нет собственного ярко выраженного вкуса и аромата: она просто делает еду вкусной. Она, как база, как основа.

Притом, использование приправы не отрицает добавления других специй, характерных для блюда — наоборот, только усиливает общий вкус.

Интересно, что все по разному её воспринимают: мой друг, которому я презентовал приправу, рассказывал, что, когда жарил картошку, под рукой ничего не было, и он добавил приправу, на что прибежали дети, и спросили — ты что курицу жаришь.

Я ориентировался на горячие блюда, но здорово получилось с салатами. Традиционно салаты заправляют сметаной, маслом, майонезом. Редко когда используют салатные заправки, на основе масла уксуса и горчицы. Из приправ — травы.

С приправой салаты заиграли новыми красками: появился собственный плотный и сытный вкус у овощных, и проявились ингредиенты в майонезных — они перестали быть плоскими.

Дочь заявила — сметана с приправой по вкусу, как майонез.

Кстати, что приятно, приправу одобрил Илья Лазерсон (высылал ему пару баночек).

Вот так, благодаря неожиданному стечению обстоятельств, я создал приправу солезаместитель, которая сделала мою пресную еду вкусной даже если посолить совсем немного. Особенно простые блюда: вроде картошки, макарон, гречки — коими полна наша ежедневная жизнь.

Стал ли я чувствовать лучше, ограничив соль в еде? Да.

Стал ли я вкуснее питаться добавляя приправу? Да, несомненно.

Стоило ли всем этим заморачиваться? Считаю, да.

Нужно ли это кому нибудь? Не знаю.

Вот рецептура из расчета на 100 грамм:

- лук порошок — 20гр.

- лук жареный дроблёный — 20гр.

- перец черный дроблёный — 4гр.

- зерна горчицы молотые — 12гр.

- чеснок сушёный порошок — 12гр.

- кориандр молотый — 12гр.

- тмин молотый — 2гр.

- пажитник голубой (Уцхо сунели) молотый — 6гр.

- грибной порошок (шампиньоны) — 12гр.

Ингридиенты измельчаем на кофемолке. Жареного лук измельчаем одновременно с луковым порошком для капсуляции, содержащих жир, фракций жареного лука, для избежания комкования. Далее смешивание с остальными ингридиентами.