Приветствую! Продолжаем выкладывать колбасные рецепты.

Заказ от @shvetka63 №2/2.

Товарный вид

Форма окорока удлиненная. Тазовая кость не удалена. Края и округлая часть тщательно обрезаны. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.

Качество сырья

Свинина употребляется в остывшем, охлажденном и мороженом виде, от беконных, разрубочных или полусальных свиней. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранится на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.

Вес окорока - копченого не менее 3 кг, вареного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу с интервалами в 1 - 2 кг.

Выход готовой продукции от веса затраченного сырья: копченый для местной реализации - 90%, копченый в отгрузку - 84%, вареный - 70%, копчено-вареный - 68%.

Влажность

Содержание влаги в тамбовских окороках не контролируется.

Шприцевание

Охлажденные до температуры не выше 4°С в толще мышц окорока шприцуются охлажденным рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0.5% сахара от веса рассола. 5 каждый окорок вводятся шприцевальной иглой в торец и вену 3—4% рассола от веса окорока.

Сухой посол

После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки и пересыпаются солью, срок посола – 3-5 суток.

Заливка рассолом и перекладка

Заливка окороков производится рассолом крепостью 16° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. Окорока перекладываются один раз через 10 суток с начала посола. Температура посолочной 3-6°С; продолжительность засола 20-30 суток. Во время посола окорока прессуются досками.

Вымочка окороков

Окорока вымачиваются в течение 2-3 час. в воде при температуре 17-20° С.

Подвешивание

Вымоченные окорока промываются в теплой воде, их кожная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.

Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 12-72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 25 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.

Варка

При выпуске окороков в варено-копченом или вареном виде их варят в водяных котлах при температуре 70 или 82°С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на I кг веса при температуре 70°С – 50-55 мин. и при температуре 82°С – 48-52 мин.

Остывание

Вареные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки и затем охлаждаются на столах или стеллажах (шкурой вверх) или в подвешен ном состоянии при температуре 10-12°С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.

Контроль качества готовой продукции

Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с проверкой на вкус и загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Упаковка

Окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в сухие деревянные ящики (емкостью в 4 окорока) или картонные коробки. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указывается время приготовления продукта, вес, сорт и предприятие, приготовившее продукт.

Хранение и реализация
В подвешенном состоянии копченые окорока сохраняются до 3 месяцев при температуре не выше 6°С; при такой же температуре, но упакованные в ящики - не более 1 месяца. В подвешенном состоянии копчено-вареные окорока сохраняются при температуре не выше 10°С до 10 суток. Перед продажей с округлой части окорока снимается поверхностный закопченный слой, удаляется тазовая кость и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки при помощи специальных машинок или вручную. Нарезанная ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя окорок отпускается и целым куском без костей. Нарезанная ветчина хранению не подлежит, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1-2 час. Целые окорока с зачищенной поверхностью хранению не подлежат.

Особые условия

Применение красящих веществ, не указанных в инструкции, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса тощих свиней или самцов, кастрированных после 6-мссячного возраста. запрещается. Вареные окорока разрешается приготовлять без шкуры, в этом случае таковые выпускаются в реализацию обернутые в целлофан или пергамент. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

============

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Продолжение следует...

В детстве у нас в семье был кот Кеша, подобранный поздней осенью в подъезде, ни чем не примечательный в полоску с отмороженными ушами и хвостом. Сильно его не баловали, дни рождения ему не справляли, но любили, и бывало, лечили от блох. И была у него одна из привычек, спать по ночам со мной. Вечером, когда я укладывался, он тихонько пробирался под одеяло и прижавшись ко мне теплым комочком, громко мурчал, потом засыпал, глубоко вздохнув. Мама это не очень приветствовала и частенько пресекала кошачью наглость. Кеша ей не возражал. Но каждое утро, когда она будила меня в школу, ласково держа за ухо говоря, сына вставай, неизменно, из под одеяла с громким мяуканьем вылезал заспанный кот. Потягиваясь и подрагивая кончиком хвоста, он радостно трусил за ней завтракать на кухню. Выходные и праздничные дни Кеша категорически не любил. По воскресениям и праздникам меня не будили, и кот в недоумении, направлялся в родительскую спальню, устраивая там форменный скандал, недовольно мяукая, терзал когтями ковер, в открытой форме, заявляя свое недовольство. И было не понятно, то ли он требовал свой завтрак или возмущался, что родители проспали и не разбудили меня в школу. Утренний диалог с котом тогда был один и тот же. Мама укоризненно убеждала его, Кеша, будь человеком, дай поспать, сегодня выходной, черт тебя подери вредная кошатина. Ты, что не видишь календарик красный. Хотя ой! Извини, забыла оторвать листок. Прости, Иннокентий, совсем замоталась. После этого они мирились, и Кеша довольный вел маму на кухню готовить ему завтрак. 

Осознав, что поездка в Африку будет вонючей и мерзкой, наша команда решила остаться в офисе.

Гриффины ost

Дорогие пикабушники Москвы!

Прошу помощи для своей знакомой. В одном заведении в Москве (ЮВАО) нужно срочно сегодня заменить вывеску с меню (рабочие, которые должны были сделать слились)... Суть задачи: снять старую наклейку со стенда, приклеить аккуратно новую (без пузырей)... Вознаграждение 2000 рублей...

Инструментов нет, строительного фена тоже.

Если есть кто-то готовый помочь - пишите в ВК /aleksstar

Поднимите в топ, комменты для минусов внутри.

п.с. не является рекламой, реально надо помочь.

Прокомментировал видео,где олень пошел на обгон и вылетел в кювет просто сничего, от собственной тупости. В ответ получил вот такой скрин. Чувствую себя неловко.