twirl

С пивоварением же ситуация оказалась несколько сложнее: для приготовления пива, как выяснилось, тоже в подавляющем большинстве случаев использовался S. cerevisae… с одним исключением: баварские пивовары использовали совсем другой вид дрожжей, который позднее назвали S. pastorianus (в честь Пастера). И вот его историю проследить удалось достаточно подробно.

Этот вид был выведен человеком путём гибридизации двух других видов — упомянутого S. cerevisiae и «дикого» S. eubayanus — предположительно в XV веке в Баварии. Пивовары того времени стремились, во-первых, предотвратить скисание пива, и, во-вторых, избавиться от неприятных привкусов. Низкая температура была одним из способов достичь обеих целей. В стремлении получить более качественный напиток баварские пивовары (считается, что это были монахи уединенных монастырей) начали выдерживать пиво в холоде альпийских пещер, при температуре чуть выше нуля — и вывели тем самым новый вид дрожжей. (На самом деле, «альпийские» здесь для красного словца — любые сгодятся. В США в XIX веке даже искусственно выкапывали такие пещеры.)

(на фото — монастырь Этталь в северной Баварии. Здесь с XVII века варят пиво, сегодня известное под маркой Benedektiner)

Традиционная рецептура предусматривала брожение при комнатных температурах (порядка 20 градусов Цельсия) в течение нескольких дней, в то время как новая баварская технология состояла в длительном (порядка трёх недель) брожении, а затем ещё более длительном выдерживании пива при температурах порядка 5-10 градусов. Новый сорт получил название «лагер» — от немецкого lager, «хранить», «выдерживать». Первое упоминание о лагеризации как о деятельности пивовара относится к 1420 году; однако широкого распространения технология производства лагера не получила вплоть до 60-х годов XIX века в связи с очевидными трудностями производства такого пива: технология требовала использования огромного количества льда.

Процесс брожения с использованием S. cerevisiae и S. pastorianus не только проходит с разной скоростью и при разной температуре, но и выглядит по-разному. Хлебопекарные дрожжи бродят активно, образуя на поверхности густую пену, которую пивовары часто использовали как закваску для следующей варки, в то время как лагерные дрожжи бродят спокойнее, не образуя много пены, и после брожения оседают на дно ёмкости. Полученные напитки по традиции принято называть пивом «верхового брожения» или «низового брожения» соответственно — хотя пивовары давно вывели линии хлебопекарных дрожжей, которые тоже оседают вниз. Термины «высокотемпературное брожение» (или «тепловое») и «низкотемпературное брожение» более адекватно описывали бы реальность, но используются редко.

На сегодняшний день для пива высокотемпературного брожения устоялось использования слова «эль» — фактически официально, так как все современные классификаторы делят все сорта пива на лагеры и эли. Это настолько безграмотно с точки зрения историка, что «9вите иташка» отдыхает: слово «эль» в разные века означало совершенно разные вещи (расскажу подробнее через пару глав), но никогда не противопоставлялось лагеру вплоть до конца XX века. В общем, знайте, что когда вам предлагают «эль» — в 99% случаях речь идёт о пиве, сброженом дрожжами любого другого вида кроме S. Pastorianus, и для которого вообще-то никаких отдельных слов не требуется: это просто пиво, как его понимало человечество первые 10 тысяч лет.

Более подробно о позднесредневековом баварском пивоварении вы можете прочитать в 7-8 главах моей бесплатной книги про пиво тут: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Важнейшим следствием распространения хмеля (помимо неустанного нытья епископов и баронов по поводу снижения их доходов от монополии на болотный восковник, см. предыдущую главу) стало появление в значительных объёмах коммерческого пивоварения. Пиво стало можно продавать не только соседям, но и возить в другие города. Но пиво — продукт, для перевозки слабо пригодный вследствие большого веса и объёма. Везти пиво по дорогам нерационально — стоимость бочки вырастала на 25-70% каждые 100 километров, в зависимости от местности.

Зато пиво было удобно везти по морю, особенно учитывая, что оно было традиционным способом снабжения питьем и калориями самих моряков. Первые упоминания о морской торговле пивом относятся ещё ко временам викингов (XI век), в XII веке пивом уже вовсю барыжили Бремен и Брюгге, однако по-настоящему морская торговля пивом развернулась с ростом Ганзейского союза. Один из двух городов-основателей Ганзы — Гамбург — стал в XIV веке буквально мировой столицей пивоварения. В 1369 году Гамбург экспортировал 13.3 млн литров пива, и, вероятно, примерно столько же выпил сам — при населении порядка 14 тысяч человек. В целом Ганзейский союз в пике продавал более 50 млн литров пива в год (и ещё 25 млн потреблял собственный флот Ганзы). Пиво обеспечивало более половины всех доходов и занятость почти половины всех ремесленников Гамбурга (475 из 1075 в 1376 году). Другие города Союза не отставали: Бремен насчитывал 300 пивоваров, Эрфурт — 250, Висмар и Лейпциг — по 200, Любек — 180. Не менее впечатляет и другая цифра: порядка 25-40% всего зерна, которое закупали средневековые города, шло на производство пива.

(Вырезанное на камне изображение порта Гамбург, около 1300 года. В бочках, скорее всего, пиво.)

Впрочем, расцвет гамбургского пивоварения продлился недолго, и уже в XV веке звание пивной столицы мира перехватил треугольник Дельфт-Гауда-Гарлем. (А у него в XVII веке это почётное звание забрал Лондон.)

Более подробно о средневековом пиве пожно прочитать в 6 главе моей бесплатной книги про пиво тут: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Мы, однако, склонны считать все эти «реконструкции» некоторым лукавством, а во многих случаях — просто вольной фантазией на исторические темы.

Во-первых, никаких точных описаний древнего пива, как это ни прискорбно, не сохранилось. Самый первый надёжно сохранившийся рецепт пива относится к IV веку н. э. и записан жившим в Египте алхимиком Зосимусом (что на несколько тысяч лет позже периода расцвета древнего пивоварения!) — а, возможно, и не самим Зосимусом, а более поздним переписчиком. Рецепт сводится к тому, что из вымоченного, затем высушенного ячменя готовится полусырой хлеб; хлеб заливают водой, которую потом отцеживают и ставят бродить. Никаких других подробностей — количества и вида ингредиентов или какого-либо описания дальнейших действий — не приведено. Самое неприятное состоит в том, что рецепт Зосимуса расходится с археологическими данными, так что даже и его можно считать аутентичным с большой натяжкой. (Сегодня по похожей технологии готовится египетское пойло под названием «буза» или «бооза» — кто пробовал, расскажите в комментариях о впечатлениях.)

Во-вторых, ни одного из ингредиентов пива не существовало в современном виде раньше Высокого Средневековья. Дрожжи были исключительно дикими, при этом конкретный вид неизвестен. Зерно, которое использовали в Месопотамии и Древнем Египте — эммер, полба и айнкорн — древний предок современных твердых сортов пшеницы; древний ячмень тоже был далёк от современного. В пиво наверняка добавлялись ароматические и вкусовые добавки, о которых мы не знаем вообще ничего. Наконец, вода в Месопотамии была редким и дорогим продуктом и отличалась далеко не кристальной чистотой. Некоторые реконструкторы просто выбирают похожие (по их мнению) современные ингредиенты, кто-то пытается использовать аутентичные злаки — но, в целом, попытки *точной* реконструкции всех четырёх составляющих, насколько нам известно, не было ни разу даже предпринято.

В-третьих, для того, чтобы производить пиво промышленным способом, необходимо очень точно — до единиц градусов и долей процентов — контролировать технологические условия. Вплоть до XVIII века, когда в обиход вошли термометр и гидрометр, говорить о каком-то контроле пивовара над процессами варки и брожения можно очень условно. На многие факторы — такие, как погода или виды диких микроорганизмов — пивовар вовсе не мог влиять. Поэтому у древнего пива на самом деле не было «вкуса»: у каждой конкретной партии, сваренной в конкретных условиях, был свой вкус. Мастера-пивовары, возможно, умели производить хоть как-то похожие друг на друга напитки; менее искусные пивовары, скорее всего, каждый выдавали совершенно уникальную, но почти наверняка кислую и мутную бурду.

Тем не менее, способ попробовать аутентичное европейское пиво времён Античности у нас есть. Один из этапов приготовления пива — высушивания пророщенного зерна (солода). Шумеры и египтяне, скорее всего, сушили солод прямо на солнце — что практически невозможно в более северных широтах. Поэтому европейские пивовары стали использовать специальные печи — килны. Конструктивно килн представляет собой просто каменный сарай, по полу которого раскладывали замоченное ранее зерно и затапливали печь по-чёрному на сутки-другие.

(На картинке — английский килн предположительно XVII века постройки. Технология мало изменилась за следующие две тысячи лет. Фото: Samuel Hill)

В наше время по такой технологии — копчением солода, обычно на буковой щепе — производят особый сорт немецкого пива — Rauchbier (а также «островные» сорта виски). Раухбир со всех остальных точек зрения совершенно неаутентичное пиво — для его производства используются современные сорта ячменя, дрожжей и хмеля — но, как вы поймёте с первого же глотка, этот характерный «копченый» вкус хрен чем перебьёшь, так что с точки зрения вкусовых ощущений раухбир можно считать лучшим приближением к «варварскому» пиву поздней Античности. (И в самом деле, современные реконструкторы, воспроизводившие кельтский килн IV-V веков н.э., утверждают, что по вкусу натурально получился раухбир.)

(Впрочем, есть и ценители. Надеюсь, никого не обидел.)

Проще всего познакомиться с этим уникальным вкусом, найдя пиво производства компании с мелодичным названием Шленкерла (на картинке). Довольно часто встречается даже в обычных супермаркетах.

Более подробно о реконструкции античного пива можно прочитать в 3-4 главах моей бесплатной книги про пиво тут: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Это модель пекарни-пивоварни (ок. 1981–1975 г. до н. э.), найденная в гробнице знатного египтянина Мекетре, советника фараона Ментухотепа II и нескольких его преемников. Раскраска современная.

У входа сидит надсмотрщик с палкой. В левой части инсталляции варят пиво: перемалывают зерно в ступе, готовят из него тесто, заливают водой и оставляют бродить. В правой части делают то же самое, но полученное тесто выпекают в печи. Помимо прочего, эта моделька показывает, что у египтян выпечка хлеба и пивоварение не были разделены, это было одно и то же занятие.

Более подробно о пивоварении в Древней Месопотамии можно почитать в третьей главе моей бесплатной книги про пиво тут: https://github.com/twirl/Beer-Lecture