twirl

(Официальный постер выставки. Красивое!)

В конкурсе в итоге участвовали 73 пивоварни. Победителем стал ‘Belge du Faleau’ от Brasserie Binard из Шатле, а стиль стал известен как «бельгийское специальное», Spéciale Belge: лёгкое янтарное пиво теплового брожения, сваренное из поджаренного светлого солода. Вскоре многие другие пивовары начали имитировать этот стиль, но настоящая слава к нему пришла после окончания Первой мировой войны, когда специальное бельгийское начали варить крупные производители — Affligem в 1925 году и Palm в 1928 году.

Этикетки от того самого Belge du Faleau. Тоже красивое.

Сегодня Spéciale Belge — фламандский «региональный продукт», и только пять сортов официально могут использовать это обозначение. Четыре из них варятся с начала XX века:

— Spécial De Ryck и Contreras Tonneke — оба производятся с 1920 года;

— специальное бельгийское от пивоварни Palm, которое так и называется ‘Palm’ — пожалуй, самый канонический вариант;

— знаменитое Bolleke от Brouwerij De Koninck — пиво-икона от антверпенской пивоварни; производится с 1925 года и было поначалу известно как просто ‘De Koninck’ (bolleke — прозвище стакана для этого пива).

(Собсно, тот самый стакан с тем самым пивом. Фото: Robbylancel

Это — самое интересное из главы 20 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.

Однако в 1880-х годах к коричневому элю пришла настоящая слава, и причиной тому стала деятельность Эжена Роденбаха из Руселаре. Отстажировавшись в Британии, молодой Роденбах становится партнёром в семейной пивоварне (принадлежавшей его отцу Эдварду) и оборудует её по последнему слову британской техники. В частности, он начинает выдерживать пиво в больших деревянных бочках-«foeder»-ах (часто из под вина, шерри, коньяка или других виноградных спиртных напитков). Некоторые источники утверждают, что идею он позаимствовал у британцев из Greene King, которые до сих пор производят похожий сорт пива.

(Те самые бочки в погребе пивоварни Роденбах. Фото: Dirk Van Esbroeck@Wikimedia Commons)

Улучшенный рецепт пришёлся по вкусу потребителям, и к началу XX века его начали производить многие соседние пивовары. Особенной популярностью пользовалось пиво из города Ауденарде — по вкусовым качествам его приравнивали к вину (неслыханный комплимент для пива!) Производители этим активно пользовались и рекламировали свой продукт под слоганом «Это вино!»

(«Тётушка Ивонна», рекламирующая пиво Роденбах со слоганом «Это вино!», плакат межвоенного периода)

Как попробовать

Дело отцов-основателей фламандского коричневого живёт и здравствует и сегодня. Речь идёт о двух пивоварнях:

* Rodenbach из Руселаре;

* Liefmans из Ауденарде с их Liefmans Oud Bruin.

Кроме Роденбаха и Лифманса, ещё несколько производителей варят фламандское коричневое с XIX века:

* Brouwerij Roman с их Adriaen Brouwer Audenaerds Bruyn (поистине легендарная пивоварня, основанная в 1545 году и до сих пор принадлежащая семье Роман);

* Brouwerij Omer Vander Ghinste с их Oud Bruin; они же производят ещё один популярный (хотя и относительно недавно появившийся) вариант фламандского коричневого под названием Cuvée Des Jacobins.

Помимо этих исторических производителей, есть некоторое количество крайне популярных современных интерпретаций фламандской классики:

* Bourgogne des Flandres (производится пивоварней Timmermans, принадлежащей John Martin Brewery);

* Duchesse De Bourgogne от Brouwerij Verhaeghe.

Оба названия указывают на Бургундию — и намекают, во-первых, на нахождение Бельгии в составе герцогства Бургундского в XIV-XV веках, и, во-вторых, на бургундское красное вино.

От себя добавлю, что после дегустаций, которые я иногда устраиваю для знакомых, неизменно находятся двое-трое гостей, которые просят сфотографировать бутылку и говорят, что это вообще лучшее пиво, что они пробовали в жизни. Как вы понимаете, в основном это ценители вина ;)

Это — самое интересное из главы 19 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.

Первые сэзоны варили в Льеже по крайней мере с начала XIX века. Льежский сэзон был типичным напитком того времени, производившимся из соложеной полбы и несоложеной пшеницы, сухим и относительно крепким. В конце XIX века сэзоны набирают популярность в Шарлеруа и других городах провинции Эно, хотя там это слово скорее обозначало не конкретный стиль, а любое пиво для хранения. Тёмное пиво тоже вполне могло обозначаться как «brune saison».

Со временем, однако, этот сорт обрёл более конкретные очертания: светлое пиво для хранения (т.е. смешанного брожения, частично доброженное «бреттами»), сухое, сваренное из ячменя и пшеницы. К концу XIX века оно почти полностью слилось с другим популярным стилем под названием «гризетт» (grisette) — некогда дешёвое тёмное пиво для шахтёров.

Три действующие пивоварни продолжают производить сэзон более ста лет. Это:

— Brasserie à Vapeur с сортом Saison de Pipaix;

— Brasserie de Silly с её Silly Saison;

— Martens из Лимбурга с её линейкой «Sezoens»-ов.

Brasserie à Vapeur примечательна ещё и тем, что механизмы в пивоварне всё ещё приводятся в действие 12-сильным паровым двигателем, установленным ещё в XIX-веке! (Собственно, «à Vapeur» означает «на пару».)

Чан для затирания 19 века, приводимый в движение паровым двигателем 19 века же. Фото: Bernt Rostad

От автора: я пробовал и Saison de Pipaix, и Silly Saison, их вполне можно (было) достать в Москве. По мне так ничего сверхестественного. Лучший сэзон, который не скрипит дрожжевым осадком на зубах, делают норвежские крафтовые пивовары из Nøgne Ø.

А ещё сэзону не повезло стать главным пострадавшим от энтузиастов-дилетантов. Почти всё, что написано про сэзоны (в онлайне и офлайне) — неправда. Если вы попытаетесь найти какую-нибудь информацию об этом виде пива, то прочитаете, что его варили фермеры из зерна собственных урожаев зимой и весной для употребления работниками летом и осенью, и что, якобы, это типичное деревенское пиво из провинции Эно. В действительности же дело обстояло ровно наоборот: варили его как раз профессиональные пивовары, и использовали для этого покупное сырьё. Фермеры, конечно, варили какое-то пиво для работников, но зачем бы им заморачиваться с супер-сложным в изготовлении (и дорогим!) сэзоном — Йен де Бетс его знает.

Несмотря на полное отсутствие каких-либо свидетельств приготовления сэзонов фермерами, широкая категория подобных видов пива смешанного брожения теперь называется «фермерские эли» (farmhouse ales). А про гризетт теперь рассказывают, что он был аналогом сэзона для шахтеров, что бы это ни значило.

Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.

Слово «ламбик» изначально писалось так: ‘allembique’ (т.е. «аль ламбик»). Происходить от названия города Лембек (которыи в народном и маркетинговом мифотворчестве иногда превращается в несуществующую «провинцию Ламбик»), таким образом, это слово точно не может. По-видимому, оно заимствовано из арабского и является вариантом написания слова ‘alembic’ — аламбик, перегонныи куб. Каким образом ламбик был связан с аламбиком — не вполне ясно. Выдвигаются гипотезы, что прозрачный и крепкий ламбик казался современникам продуктом перегонки, либо это слово было каким-то жаргонным наименованием.

Более интересен вопрос, почему же ламбики были необычно крепким и светлым пивом. По-видимому, бельгийцы позаимствовали у англичан технологию производства стоковых элей (т.е. длительное дображение пива в бочке дикими дрожжами), но пошли гораздо дальше: ламбик изначально готовится в расчете на брожение только «бреттами». Для этого сусло разливают в плоские открытые емкости и оставляют на воздухе «впитать» всю микрофлору. После этого будущий ламбик помещается в контролируемое пространство, проще говоря — в бочку с регулируемым доступом кислорода, в которои бродит как минимум год. По сути производство ламбика представляет собои многоступенчатыи процесс контролируемого прокисания сусла.

(Вот так выглядит чан для брожения пива в ламбиковарне — огромная плоская ёмкость, чтобы побольше бактерий из атмосферы Брюсселя поймать. Фото: Henna@Wikimedia Commons.)

Ученые предприняли по краиней мере две попытки детально исследовать микробиологию ламбика. Оказалось, что представление о брожении «дикими» дрожжами чрезвычайно упрощено. По факту можно выделить как минимум четыре различных этапа брожения, на каждом из которых доминируют разные микроорганизмы. (Подробное описание можно прочитать в полной версии главы.) Чтобы сварить настоящий ламбик требуется приобрести не просто дрожжи определённого вида, а целый пакет ламбиковой биоты.

Ламбик — сорт, который действительно дошел до нас в неизменном виде из XIX века, а возможно даже и XVIII. Священным Граалем для ценителей этого сорта является продукция пивоварни Cantillon: основанный относительно недавно, в 1900 году, Кантийон (между прочим, единственная действующая ламбиковарня в Брюсселе) продолжает варить пиво по оригинальным кустарным бельгийским технологиям, включая пресловутое выставление сусла в плоских емкостях для набора микроорганизмов из воздуха. Найти Cantillon сложно, но зато это, пожалуй, самое аутентичное пиво в мире. Здесь даже не используют холодильники и деиствительно готовят пиво только при определенных погодных условиях.

Я его, кстати, пробовал, даже несколько видов. Кислое шопипец. Но многим действительно нравится.

Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.

Несмотря на то, что производство витбира в середине XX-го века сошло на нет — в 1957 году закрылась Tomsin, последняя хугарденская пивоварня — жители деревни не дали рецепту пропасть, и местный молочник Пьер Селис возродил традицию в 1965 году.

Эту увлекательную историю можно почитать в красках здесь: https://hoegaarden.com/the-history/

(рекламный плакат хугарденского пива от пивоварни Tomsin, начало XX-го века)

Надеемся, что внимательный читатель воскликнул «что за ерунда!» не менее 10 раз за предыдущие два абзаца.

Начнём с того, что в 1445 году не было никакого государства Нидерланды, в состав которого могла бы входить Бельгия, и не было никаких заокеанских колоний — до экспедиций Колумба оставалось почти полвека. Более того, колонии у Нидерландов появились именно потому, что они в 1588 году отделились от Бельгии — точнее, от империи Габсбургов, в составе которой Бельгия продолжала находиться до 1790-го года. Апельсины никак не могли попасть в Бельгию раньше XVI века — цитрусы в Европе выращивали только на иберийских землях, находившихся под контролем мавров.

А вот кориандр очень даже мог входить в состав бельгийского пива, поскольку вовсе не являлся экзотической пряностью, выращивался на территории Европы как минимум со второго тысячелетия до нашей эры и кое-где входил в состав грюта. Но откуда тогда в составе хмель?

Нидерландское пиво XIV-XVI веков обычно минимум наполовину состояло из овса, основного злака того времени. И оно должно было быть тёмным, в лучшем случае янтарным, но никак не светлым. Но никакого овса или тёмного солода в составе витбира не наблюдается, по крайней мере, «классического» хугарденского.

С кислым вкусом, как показывают и исторические хроники, и современные реконструкции пивовары того времени умели справляться без всякого кориандра, а цедра апельсина могла его разве что усилить.

Наконец, о каких монахах-экспериментаторах идёт речь? Монастыри были обязаны обеспечивать сами себя, то есть выращивать апельсины в монастырском саду, что выглядит крайне сомнительно в бельгийском климате, не говоря уж о том, что в XV веке в Нидерландах локомотивом пивной индустрии уже вовсю были города и гильдии пивоваров, а не монахи.

Ответ на все эти вопросы очень прост: хотя Пьер Селис и получил от самого Луи Томсена рецепт настоящего хугарденского, выпущенное Селисом пиво с этим рецептом имеет мало общего: никаких кориандра и цедры в версии Томсена нет (как и в более ранних сохранившихся рецептах), зато есть овёс (тут будем честны: Селис добавлял овёс в своё пиво, пусть и в меньших количествах, вплоть до 80-х годов, но позднее отказался от этого).

Мы нисколько не хотим принизить заслуги Селиса — человека, сделавшего очень много для пивного ренессанса конца XX века. Его витбир — чрезвычайно удачный и сбалансированный сорт пива. Однако никакого отношения к предыдущему поколению хугарденского пива он не имеет. А история про монахов, добавляющих апельсиновую цедру в светлое пиво в 1445 году, по-видимому, просто выдумана.

Как попробовать настоящий Хугарден

К сожалению, никак. Рецепты настоящего «белого бельгийского» в некотором количестве сохранились (конечно, не XV века, но хотя бы XIX века). Вариант, зафиксированный Жоржем Лакамбром в 1851 году, включал в себя высушенный на ветру светлый ячменный солод и несоложеные пшеницу и овёс. Кроме того, хугарденские рецепты предполагали, что пиво должно было набирать дрожжи из воздуха (что неизбежно означает «бретты» и кислый вкус). Плотность и аттенюация этого пива были крайне невысоки, отсюда крепость в районе 2.5% ABV. Хранилось такое пиво, понятное дело, считаные дни, и сейчас ничего похожего и близко не производится. Остаётся только наслаждаться вариантом от Пьера Селиса.

Более подробно об истории бельгийского пива можно прочитать в 15 главе моей бесплатной книги про пиво: глава целиком на Дзене, книга целиком на Github.